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乌参藏白凤

时间:2020-08-21  2020-08-21  其它菜谱  手机阅读

   材料:
   水发乌参2只(约750克),乌鸡肉150克,猪里脊肉100克,蛋清1个,肉皮l块,火腿末25克,芹菜25克,鸡骨1000克,葱、姜及各种调料适量。
  
   做法:
  

  将发好的乌参洗净,下开水锅中汆一下捞出,放入沙锅内(其下用竹篾垫底);鸡骨剁成大块,同肉皮用开水汆一下捞出,洗净血秽,将肉皮盖于乌参上;烧热锅,放猪油,将葱与姜放入煸至黄色时,将鸡骨下锅略炒,烹入料酒,加精盐、清汤各适量,烧沸后,倒入乌参锅内,加盖,文火炖40分钟,芹菜洗净,用开水烫熟捞出,清水漂凉后剁茸待用,乌鸡肉和猪里脊肉同剁为茸,盛碗中,加蛋清、精盐、水淀粉和少量清水诵稀,将沙锅取下,捞去鸡骨、葱、姜、肉皮,取出乌参,腹向上置碗内,原汁倾入锅内,加入精盐,味精,烧开后用淀粉勾芡,将肉茸徐徐倒入,肉熟后放入芹菜茸、胡椒粉搅和,起锅装入乌参碗内,翻扣使乌参在上,撒上火腿末即可。


  

乌参藏白凤


   材料:
   水发乌参2只(约750克),乌鸡肉150克,猪里脊肉100克,蛋清1个,肉皮l块,火腿末25克,芹菜25克,鸡骨1000克,葱、姜及各种调料适量。
  
   做法:
  

  将发好的乌参洗净,下开水锅中汆一下捞出,放入沙锅内(其下用竹篾垫底);鸡骨剁成大块,同肉皮用开水汆一下捞出,洗净血秽,将肉皮盖于乌参上;烧热锅,放猪油,将葱与姜放入煸至黄色时,将鸡骨下锅略炒,烹入料酒,加精盐、清汤各适量,烧沸后,倒入乌参锅内,加盖,文火炖40分钟,芹菜洗净,用开水烫熟捞出,清水漂凉后剁茸待用,乌鸡肉和猪里脊肉同剁为茸,盛碗中,加蛋清、精盐、水淀粉和少量清水诵稀,将沙锅取下,捞去鸡骨、葱、姜、肉皮,取出乌参,腹向上置碗内,原汁倾入锅内,加入精盐,味精,烧开后用淀粉勾芡,将肉茸徐徐倒入,肉熟后放入芹菜茸、胡椒粉搅和,起锅装入乌参碗内,翻扣使乌参在上,撒上火腿末即可。


  

白凤菌拌蕨柳

白凤菌拌蕨柳做法
   材料:
   主料蕨柳300克。辅料白凤菌150克,红椒丝适量。调料精盐10克,味精5克,香油5克。
  
   做法:
  

  1、先将蕨柳冲洗干净,然后用刀切成3.3厘米长的段。

  2、白凤菌洗净后,用沸水汆透过凉待用。

  3、将蕨柳、白凤菌放入盆内加精盐、味精、香油拌匀后加上红椒丝即可装盘上桌。

小诀窍

  特点

  咸鲜味美,色泽美观。


  

乌鸡白凤汤


   材料:
   活乌骨鸡1只(约1000克),白凤尾菇50克,黄酒、大葱、生姜、精盐、味精各适量。
  
   做法:
  

  乌骨鸡宰杀后控净血。清水煮至90摄氏度左右,见四周冒水泡时,加入1匙盐离火,浸入鸡。见鸡毛湿淋提起脱净毛及嘴尖、脚上硬皮,剪去爪尖,剪开肛口,开膛取出内脏,用水冲洗干净。清水加姜片煮沸,放入鸡,加上黄酒、葱结,用文火焖煮至酥,推入白风尾菇,调味后沸煮3分钟起锅。


  

白凤仙药酒


   材料:
   白风仙花120克,黑豆60克,白酒500克。
  
   做法:
  

  以上前2味置容器中,加入白酒,密封,浸泡7天后即成。


  

金樱白凤汤


   材料:
   金樱子15克,枸杞子15克,钩藤15克,鸡血藤15克,狗脊9克,松节9克,乌鸡肉500克,姜15克,葱15克,盐15克,绍酒15克,花椒3克,胡椒粉3克。
  
   做法:
  

  1、以上六味中药用纱布袋装好扎口,鸟鸡宰杀后,去毛及内脏,姜切片、葱切段。

  2、鸡肉放入炖锅内,放入药包,姜、葱、盐、花椒、绍酒,注入清水1500毫升。

  3、将锅置旺火上烧沸,再用文火炖1小时,加入胡椒粉即成。


  

虎掌乌参

虎掌乌参做法
   材料:
   虎掌900公克,乌参400公克,市售卤包1包,青葱80公克,姜片40公克,米酒适量,太白粉水20公克,蚝油20公克,酱油45公克,味粉20公克,胡椒粉5公克
  
   做法:
  

  1.虎掌洗干净后,放入烧至滚沸的水中滚煮约10分钟,让肉质更为紧实。

  2.取锅,倒入适量油烧热后,放入作法1的虎掌大火炸约1∼2分钟至外观呈现金黄色时捞起沥油备用。

  3.取卤盆放入作法2的虎掌、卤包、青葱、老姜,卤煮至肉质熟透,以筷子插入测试,可轻易抽起时即可捞起。

  4.乌参洗净去肠泥,切成片状,再以青葱、姜、开水、米酒煮约1分钟,以去除腥味。

  5.取锅,倒入适量油烧热后,放入青葱、姜片爆香后,再加入调味料、作法3的虎掌和作法4的乌参、卤汁焖煮约1∼2分钟后,加入太白粉水芶芡至浓稠状即可。


  

一品乌参

一品乌参做法
   材料:
   乌参1斤,冬菇80公克,姜5钱,水适量,葱2支,酒适量,沙拉油2匙,高汤300公克,太白粉水适量,蚝油1两,酱油1两,香油1/2匙,鸡粉1又1/2茶匙,胡椒粉适量,糖1茶匙
  
   做法:
  

  1.将乌参切成长条状;冬菇去蒂汆烫;姜切成小片状备用。

  2.取一锅放入水后,待水滚再放入葱、姜片、酒、乌参,水煮5分钟后取出乌参沥干水份。

  3.取一锅,放入沙拉油热锅后,加入葱、姜爆香后取出,再放入高汤和所有的调味料,待水滚后再放入冬菇、乌参于锅中,以中火炖煮10分钟后,最后加入太白粉水芶芡即可。


  

虾子大乌参

虾子大乌参做法
   材料:
   主料:乌参1只(水发后约300克),虾子(干虾米)10克,西兰花150克,胡萝卜50克。调料:上汤300克,鲍汁3克,糖3克,味精8克,葱段、姜块各5克,绍酒5克,湿淀粉10克,葱油15克。
  
   做法:
  

  1、锅内放入上汤大火烧开后加入整只水发乌参、绍酒、鲍汁、糖、葱段、姜块、味精后改用小火煨10 分钟至透装盘。

  2、西兰花放入沸水中大火汆2分钟后取出备用;虾子用50℃的温水浸泡20分钟后剁成末;胡萝卜切成厚0.2厘米的片,然后放入沸水中大火汆0.5分钟取出,将胡萝卜片和西兰花围在乌参四周。

  3、锅内放入葱油,烧至七成热,放入虾子煸炒出香,然后放入煨制乌参的原汤大火烧开后改用小火烧至汤汁收紧,用湿淀粉勾芡,浇于乌参上。

小诀窍

  特点

  乌参糯软、肥美,汤汁红亮鲜香。


  

玉兔大乌参

玉兔大乌参做法
   材料:
   水发大乌参250克,熟鹌鹑蛋300克,油菜心100克,京葱、盐、鸡汁、色拉油、老抽、湿淀粉、上汤各适量。
  
   做法:
  

  1、将水发大乌参用上汤煨半小时待用;鹌鹑蛋制成玉兔形状;油菜心焯水备用。

  2、炒锅烧热注入色拉油,下京葱炒香,倒入煨好的大乌参,加老抽、盐、鸡汁调味,用淀粉勾芡;将烧制好的乌参装盘,旁边点缀上鹌鹑蛋和菜心即可。

  菜品

小诀窍

  特点

  此菜形如发髻,乌光发亮,酥烂不碎,汁浓而香醇。

  烹饪秘诀

  煨制大乌参最好用砂锅,而且时间要长。


  

虾籽大乌参

虾籽大乌参做法
   材料:
   水发大乌参1只,虾籽30克,葱段10克,料酒15克,酱油20克,红烧肉卤汁50克,白糖10克,高汤300克,猪大油800克,湿淀粉15克。
  
   做法:
  

  1、大乌参治净,放入冷水锅中加盖煮开,离火浸泡约12小时左右至乌参肉酥软。

  2、锅内放猪油烧至八成热,下入乌参炸至表面脆硬,倒入漏勺。

  3、锅内放猪油30克,下入乌参,加入料酒、酱油、白糖、红烧肉卤汁、高汤,将虾籽撤在乌参上,大火烧开后,加盖焖至乌参熟透,汤汁浓稠时,捞出乌参,放入盘内。

  4、将葱段下入锅内卤汤中,再用湿淀粉勾芡,淋入猪油10克搅匀,出锅浇在大乌参上即成。

小诀窍

  特点

  形态完整,鲜味浓郁,软糯香醇。

  操作提示

  虾籽入锅时,要均匀地撒在大乌参上,要用小火焖制。


  

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