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银耳烧熊掌

时间:2020-09-05  2020-09-05  家常菜  手机阅读

   材料:
   熊掌1对,深色酱油10亳升,肥母鸡肉1000克,胡椒粉1克,猪肘(带骨)1000克,姜片100克,银耳15克,酱油18毫升,大葱100克,料酒250毫升,肉汤3500毫升,精盐3克,香油30毫升,味精0.6克,熟猪油100毫升。
  
   做法:
  

  将熊掌放入沸水锅内,用小火煮5小时,去尽毛,刮净粗皮(如刮不净,可继续煮至能刮尽为止),继续煮至五成熟,剔尽骨,保持形整;将母鸡肉斩成大块;猪肘刮洗干净,剖开;葱洗净,切下葱白备用并将剩下的葱叶分成4份,姜片分成5份,银耳洗净杂质,用温水发涨。将锅置旺火上,下猪油20亳升,烧至三成热放入姜片、葱叶各1份,炒一下,加入肉汤2500毫升、精盐0.6克、料酒60毫升,下熊掌煮15分钟捞出(锅内的汤、葱、姜不再用)。按以上的调料比例和方法,再将熊掌继续煮2次后捞出,用干净纱布包好。将锅置旺火上,倒入剩下的猪油,烧至三成热放姜片、葱白炒一下,加入鸡块、猪肘、肉汤(1000毫升)、酱油、精盐、料酒(60毫升)、胡椒粉、熊掌(布包),烧沸撇尽浮沫,倒入锅内,在小火上煨(炖)3小时至烂。取大圆盘1个,先将锅内葱白取出,放在盘里,再取出熊掌(将布解开,掌心向上),盖在葱白上,放入银耳。将锅里的原汁浓缩,加入味精、香油,淋在熊掌上即成。


  

银耳烧熊掌


   材料:
   熊掌1对,深色酱油10亳升,肥母鸡肉1000克,胡椒粉1克,猪肘(带骨)1000克,姜片100克,银耳15克,酱油18毫升,大葱100克,料酒250毫升,肉汤3500毫升,精盐3克,香油30毫升,味精0.6克,熟猪油100毫升。
  
   做法:
  

  将熊掌放入沸水锅内,用小火煮5小时,去尽毛,刮净粗皮(如刮不净,可继续煮至能刮尽为止),继续煮至五成熟,剔尽骨,保持形整;将母鸡肉斩成大块;猪肘刮洗干净,剖开;葱洗净,切下葱白备用并将剩下的葱叶分成4份,姜片分成5份,银耳洗净杂质,用温水发涨。将锅置旺火上,下猪油20亳升,烧至三成热放入姜片、葱叶各1份,炒一下,加入肉汤2500毫升、精盐0.6克、料酒60毫升,下熊掌煮15分钟捞出(锅内的汤、葱、姜不再用)。按以上的调料比例和方法,再将熊掌继续煮2次后捞出,用干净纱布包好。将锅置旺火上,倒入剩下的猪油,烧至三成热放姜片、葱白炒一下,加入鸡块、猪肘、肉汤(1000毫升)、酱油、精盐、料酒(60毫升)、胡椒粉、熊掌(布包),烧沸撇尽浮沫,倒入锅内,在小火上煨(炖)3小时至烂。取大圆盘1个,先将锅内葱白取出,放在盘里,再取出熊掌(将布解开,掌心向上),盖在葱白上,放入银耳。将锅里的原汁浓缩,加入味精、香油,淋在熊掌上即成。


  

参杞红烧熊掌


   材料:
   熊掌1对(约1500克),黄芪100克,人参5克,肥母鸡肉500克,猪肉100克,猪油100克,大葱100克,清汤1000克,酱油50克,味精20克,黄酒500克,姜80克,盐10克,胡椒粉2克。
  
   做法:
  

  1、将熊掌、清水(以淹没熊掌为度)在锅中用武火煎1小时30分钟,捞出后,去尽茧巴,用火钳烧红烫尽茸毛,洗刷干净待用。

  2、黄芪洗切成斜薄片,人参用温水调软后切成薄片,晾干燥后研成细粉。

  3、鸡切成2cm长,1cm宽的条方块,选取连皮精猪肉(100克),切成3.5cm长、0.5cm厚的条方片。大葱切下葱白,葱叶分成3份待用。姜分切成4块,拍破。

  4、锅用武火烧热,放猪油,烧至油六成熟时,放葱、姜,稍炒后加清汤,黄酒和熊掌,烧沸后,倒去锅中调料,按上法反复煮3次,捞出熊掌把骨剔净。

  5、洗净锅,加猪油(20克)烧至油八成熟时,放黄芪片、猪肉、鸡块入锅煸炒,再加酱油、姜、盐、清汤、胡椒粉、味精、黄酒、葱白、熊掌等,用文火烧熟,先将锅中葱白盛入大圆盘内,再将熊掌掌心向上盖在葱白上。锅中的黄芪、鸡肉等物捞去不用。用武火将原汁熬浓,再加入人参搅匀,淋在熊掌面上即成。


  

核桃烧熊掌豆腐


   材料:
   核桃仁30克,豆腐400克,白糖20克,酱油10克,大蒜5克,盐5克,花椒粉3克,味精3克,姜5克,葱10克,素油100克(实耗60克)。
  
   做法:
  

  1、将核桃仁用素油炸香;大蒜去皮,洗净,切薄片;姜切片,葱切段。

  2、将豆腐沥干水分,切成5厘米长、3厘米宽、2厘米厚的块。

  3、将炒锅置武火上烧热,加入素油,烧至六成热时,用筷子将豆腐放入油锅,逐块炸成金黄色,捞起沥干油分备用,锅内留底油60克,重置武火上烧热加入姜、葱、豆腐、盐、味精、酱油、白糖、大蒜、汤汁少许,炒熟,加入核桃仁稍炒即成。


  

参芪红烧熊掌


   材料:
   人参5克,黄芪100克,熊掌1对(约1500克),肥母鸡肉500克,猪肉1000克,葱1000克,化猪油100克,酱油50克,味精20克,绍酒500克,生姜80克,食盐10克,,胡椒粉2克,二汤1000克。
  
   做法:
  

  将锅内加清水7.5公斤,放入熊掌,用武火煮1.5小时,捞出后,去净茧巴,煅尽茸毛,洗刷干净。将黄芪清洗干净,切成斜薄片,人参洗后,切成薄片,干燥后研成细粉,分别盛着。将肥母鸡肉切成长2厘米、宽1厘米的条方块。取连皮猪瘦肉1000克,切成长4厘米,厚0.5厘米的长条方条子,大葱切下葱白,葱叶分成3份。姜分切成4块,拍破。将锅置武火上烧热,倒入猪油,再放入姜、葱各一份,稍炒后,随即加入二汤、绍酒和熊掌。煮沸约30分钟。倒去锅中调料。按上法反复煮三次,捞出熊掌,把骨剔净。将锅置火上,加猪油20克,放入黄芪片、猪肉,鸡块煸炒,再加入熊掌、酱油、生姜、食盐、二汤1000克、胡椒粉,味精、绍酒、葱白等,置文火上烧火巴,然后取大圆盘一个,先将锅中葱白捡入,再将熊掌掌心向上盖在葱白上。将锅中黄芪、鸡肉等捞去,用武火将原汁熬浓,加入人参粉搅匀,淋在熊掌面上即成。

  佐餐食用。


  

木耳烧罗非鱼

木耳烧罗非鱼做法
   材料:
   罗非鱼,木耳,葱姜,料酒,盐,鸡精,糖,老抽
  
   做法:
  

  1.鱼去内脏洗净,在鱼身上划几道。木耳洗净撕成小朵。

  2.锅热油爆姜片,把鱼两面煎透,倒料酒,加老抽、糖、盐,一杯水煮开。

  3.放入木耳同煮。

  4.最后加鸡精葱花出锅。


  

木耳烧腐竹

木耳烧腐竹做法
   材料:
   主料:鲜木耳100克,腐竹50克,
  
   做法:
  

  (1)鲜木耳洗净切丝,腐竹用温水泡透,切丝,红椒切丝,葱切段。

  (2)烧锅加水,待水开时,下入木耳、腐竹,煮去豆腥味,倒出待用。

  (3)另烧锅下油,下入红椒丝、葱段、木耳,腐竹,翻炒数次,调入盐、味精、白糖炒透入味,然后用湿生粉勾芡,出锅即成。


  

番茄木耳烧菜花

番茄木耳烧菜花做法
   材料:
   西红柿,菜花,木耳,盐
  
   做法:
  

  1、西红柿洗净去皮,切小块儿,木耳撕成小朵,菜花掰小朵。

  2、菜花焯水,撒入少许盐,焯至7分熟,捞起备用。

  3、蒜蓉炝锅,放入西红柿翻炒,炒至粘稠状。

  4、放入焯好的菜花同炒。

  5、放入木耳翻炒,放入适量盐,炒至菜花上色时即可出锅。


  

沙嗲榆耳烧鲜鱿

沙嗲榆耳烧鲜鱿做法
   材料:
   榆耳150克,鲜鱿150克,西兰花2朵,葱花少许。调料沙嗲酱2大匙,色拉油适量。
  
   做法:
  

  1、榆耳切瓣;鲜鱿切麦穗花刀,与西兰花入沸水汆烫备用。

  2、炒锅置火上,加入色拉油烧热,下葱花爆香,再依次下榆耳、鲜鱿、西兰花翻炒至熟,淋入沙嗲酱,快速拌炒均匀,出锅即可。

  材料替换

  榆耳可用木耳或银耳,黄耳替换,称为沙嗲木耳烧鲜鱿。

  口味变化

  调料中的沙嗲酱可用沙茶酱或多味辣酱替换,称为沙茶榆耳鲜鱿、辣酱榆耳鲜鱿。


  

黑木耳烧草鱼


   材料:
   黑木耳100克,草鱼肉250克,植物油300毫升(实耗约50毫升),葱末、姜末、黄酒、胡椒粉、湿淀粉、精盐、鲜汤、味精各适量。
  
   做法:
  

  将水发黑木耳去蒂,用清水漂洗干净,沥净水分;鱼肉冼净,切成薄片,放入盘内,放黄酒、精盐,将鱼肉腌渍片刻,取出鱼片,用湿淀粉浆好备用。炒锅上大火,放植物油烧至七成热,将鱼片放入锅内滑透,捞出,沥净油。炒锅上大火,留底油烧热,下葱末、姜末炝锅,放入鱼片,再下黑木耳、黄酒,快速煸炒片刻,加鲜汤烧沸,用湿淀粉勾薄芡,加精盐、味精,颠翻几下,撒胡椒粉,起锅装盘即成。


  

黑木耳烧沙丁鱼


   材料:
   黑木耳30克,沙丁鱼250克,酱油、精葱末、姜末、黄酒、味精、胡椒粉、红糖、湿淀粉、植物油、香油、清汤各适量。
  
   做法:
  

  将黑木耳拣去杂,用清水发透,捞出,洗净,备用;将沙丁鱼洗净后切成小方丁,待用。锅置火上,加植物油烧至六成热,投入黑木耳糊里爆炒至发出噼啪响声,再加沙丁鱼丁,边溜炒边加葱末、姜末,烹入黄酒,加少许清汤,改用中火煨烧20分钟,视炒锅内水量可适量加清汤,并加酱油、精盐、味精、、胡椒粉及红糖,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油即成。


  

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