浓香野鸡块
材料:
光野鸡(去头、脚)750克,杏仁75克,白芝麻15克,香草巧克力15克,五香粉2克,辣椒粉2克,番茄150克,葱头50克,芫荽25克,蒜头1只,面粉15克,清鸡汤250克,葡萄酒、精盐、砂糖、黄油(或熟猪油)、胡椒粉各适量。
做法:
1.野鸡切成3-4厘米见方的块,拌上精盐,胡椒粉、葡萄酒腌渍30分钟。将黄油50克烧至五成热,爆香一半葱头茸,下野鸡块煎黄,放入烧锅。加入清鸡汤。
2.将25克黄油烧至三成热,下面粉用文火炒成黄色,溢香,成油面酱盛起备用。
3.杏仁与番茄沸水泡后去皮,与芝麻、巧克力、蒜头、芫荽、葱头一起用食品粉碎机搅拌成汁,调入五香粉、辣椒粉、精盐、砂糖,拌入野鸡块中。
4.烧锅用中火煮沸后,改用文火焖煮2小时,中途尽量不要开盖。
5.待肉酥,调入油面酱,略为收干汁水。
浓香野鸡块
材料:
光野鸡(去头、脚)750克,杏仁75克,白芝麻15克,香草巧克力15克,五香粉2克,辣椒粉2克,番茄150克,葱头50克,芫荽25克,蒜头1只,面粉15克,清鸡汤250克,葡萄酒、精盐、砂糖、黄油(或熟猪油)、胡椒粉各适量。
做法:
1.野鸡切成3-4厘米见方的块,拌上精盐,胡椒粉、葡萄酒腌渍30分钟。将黄油50克烧至五成热,爆香一半葱头茸,下野鸡块煎黄,放入烧锅。加入清鸡汤。
2.将25克黄油烧至三成热,下面粉用文火炒成黄色,溢香,成油面酱盛起备用。
3.杏仁与番茄沸水泡后去皮,与芝麻、巧克力、蒜头、芫荽、葱头一起用食品粉碎机搅拌成汁,调入五香粉、辣椒粉、精盐、砂糖,拌入野鸡块中。
4.烧锅用中火煮沸后,改用文火焖煮2小时,中途尽量不要开盖。
5.待肉酥,调入油面酱,略为收干汁水。
脆皮五香野鸡
材料:
野鸡1只(约重1500克),桂皮15克,丁香15克,八角15克,甜酱50克,酱油50克,芝麻油25克,熟花生油1500克(约耗75克)。
做法:
1、将野鸡拔净羽毛,用剪刀从肛门到胸腹剪3厘米长的口子,掏去内脏,洗净,放在砂锅内,加凉水浸没,用旺火烧沸,撇去浮沫,加入酱油、八角、丁香、桂皮,20分钟后,移小火上焖1小时,起锅挂在通风处晾干。@2、将晾干的野鸡放入锅内,用另一只锅放熟花生油加热到八成,用勺将热油浇在鸡身上,浇完一遍将油回原锅加热,再浇至呈金黄色。@3、将芝麻油和甜酱拌匀,取一半涂遍鸡身,然后用刀将鸡切成方块(约4厘米长,1.5厘米宽)、装入盘内,用剩下的一半芝麻油和甜酱蘸吃。
芹香野猪肉
材料:
野猪肉200,芹菜80g,一根青蒜,盐5g,红天椒10个左右
做法:
1. 肉洗净,切好备用芹香野猪肉的做法
2. 芹菜切好芹香野猪肉的做法
3. 青蒜切好芹香野猪肉的做法
4. 十个左右的红天椒,切小一些芹香野猪肉的做法
5. 下锅炒一下,马上起锅,不要炒太老芹香野猪肉的做法
6. 再放放半勺油,放入红椒芹香野猪肉的做法
7. 芹菜和青蒜略炒,放盐,倒入肉芹香野猪肉的做法
8. 最后开大火炒两分钟左右就可以了
野鸡鱼翅汤
材料:
干鱼翅300g,野鸡一只
做法:
1.鱼翅泡二小时
2.煮半小时后,把骨头挑出,只取肉
3.加入野鸡块,用紫砂锅煲三小时
炒野鸡红
材料:
主料:瘦猪肉三两,切丝;胡萝卜三两切丝;蒜苗一两,切段;芹菜二两,切段;豆瓣一大匙,酱油三大匙,醋一咖啡匙,花椒粉,盐,鸡精适量,淀粉两大匙。
做法:
1、肉丝用一大匙淀粉、豆瓣、一大匙酱油抓匀码味;用一大匙淀粉、鸡精、醋加两大匙水兑成芡汁。
2、锅置火上放油烧至七成热,放肉丝炒散后推至锅边。
3、放胡萝卜丝、芹菜和蒜苗炒约一分钟。
4、放两大匙酱油、一汤匙汤(水也可)连同肉丝一起翻炒约半分钟。
5、勾芡,放花椒粉铲匀即可装盘。
红扒野鸡
材料:
净野鸡1只约750克,猪五花肉520克,大白菜帮100克,水发香菇25克,葱结、姜块各25克,酱油75克,白糖20克,绍酒50克,精盐2克,八角2克,鸡汤750克,湿淀粉10克,芝麻油10克。
做法:
1、将猪肉切成片。野鸡从背部开膛去除内脏洗净,双爪别在腹内,翅膀一只从口内穿出,一只别在背后。
2、野鸡下入沸水锅内汆烫,去净血污捞出。
3、锅内加鸡汤、绍酒、白糖、精盐、八角、葱、姜,下入鸡烧开。
4、下入猪五花肉、水发香菇烧开,撇净浮沫,另将沙锅内垫上白菜帮,将野鸡及汤倒在沙锅内,小火焖至野鸡熟烂,去掉白菜帮及调料渣,野鸡装盘,汤汁入炒锅烧开,加味精,用湿淀粉勾芡,淋芝麻油,浇在野鸡上即成。
小诀窍
特点
色泽红亮,软烂脱骨,醇香味美。
操作提示
要用小火焖制,火太急不易烂。时间长短可按鸡的老嫩来定。
野鸡清汤
材料:
材料野鸡、胡萝卜、洋葱、西芹、鸡蛋、百里香、白酒、雪梨酒、胡椒、盐
做法:
(1)野鸡拆骨去皮,取肉待用,鸡骨放入烤箱,烤至呈金黄色。
(2)胡萝卜、洋葱、西芹切成块;鸡肉用搅肉机搅碎后加入百里香、白酒、雪梨酒、盐、胡椒、鸡蛋清混合,取出少许鸡茸做成配菜用鸡丸,其余的加入冰块。
(3)将洋葱块炒香,再加入胡萝卜块和西芹块略炒,投入烤好的鸡骨,加少许白酒,翻炒后,加入适量清水,用旺火烧开,再改用小火煨烧约2小时后离火冷却,过滤待用。
(4)将鸡肉混合物置于锅内,加入上述鸡骨汤,用旺火加热并不时搅拌,使鸡肉散开。汤烧开后,改用小火,保持微滚约3小时,同时将鸡丸汆熟。
(5)将汤过滤,出菜时加热并配以鸡丸。
特别关照
汤烧开后,忌搅拌。
野鸡馄饨
材料:
山鸡肉适量,盐、葱、姜、花椒粉各少许,淮山药适量。
做法:
山鸡肉剁成茸,加盐、葱、姜、花椒粉等,调味作馅,包馄饨,水中加淮山药,煮沸后,下馄饨煮熟食用。
陈皮野鸡汤
材料:
野鸡1只,陈皮、生姜各10克,胡椒粉2克,盐、葱花各适量。
做法:
野鸡宰杀后去毛、头、爪及内脏,洗净,切成小块,放锅中,加水适量,并放陈皮、生姜,烧沸后,改小火煮至鸡熟,再加胡椒粉、葱花及盐调好味即可。
清蒸野鸡
材料:
小嫩野鸡4只(每只约重250克),猪网油一张(约重250克),水发竹笋25克,精盐10克,胡椒粉1.5克,料酒40克,葱结25克,生姜25克,清汤1250克,味精1克,鸡油50克。
做法:
1、将嫩野鸡干煺去毛,并在酒精火口燎尽细绒毛。开膛去内脏,洗净,放入沸水锅内氽汤至断生,捞出斩去脚爪洗净。生姜拍松,与姜结一起用纱布包好。竹笋切成2厘米长的段,泡入清水中。@2、将鸡身内外抹匀精盐,盛入蒸盘内(鸡脯向上),放入葱、姜、胡椒粉、料酒、鸡油、竹笋,然后将网油洗净,盖在上面,加入清汤,用皮纸封口,上笼蒸约2小时至烂。取出揭去网油,捡去葱、姜,再加入味精即成。