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野鸡粥

时间:2020-11-08  2020-11-08  主食  手机阅读

   材料:
   野鸡肉150克,猪五花肉50克,芥菜50克,桔皮15克,葱末5克,生姜末5克,黄酒10克,精盐10克,味精2克,胡椒粉2克,香油15克,肉汤1500克,糯米100克。
  
   做法:
  

  先将野鸡肉、猪肉、桔皮分别切成小块,芥菜洗净开水烫后切成小段;炒锅下香油、野鸡肉、猪肉煸炒,加入黄酒、葱、姜、桔皮、肉汤和淘洗干净的糯米,先用旺火烧开,再转用文火熬煮成稀粥,最后调入精盐、味精、胡椒粉、芥菜,稍煮片刻即成。


  

野鸡粥


   材料:
   野鸡肉150克,猪五花肉50克,芥菜50克,桔皮15克,葱末5克,生姜末5克,黄酒10克,精盐10克,味精2克,胡椒粉2克,香油15克,肉汤1500克,糯米100克。
  
   做法:
  

  先将野鸡肉、猪肉、桔皮分别切成小块,芥菜洗净开水烫后切成小段;炒锅下香油、野鸡肉、猪肉煸炒,加入黄酒、葱、姜、桔皮、肉汤和淘洗干净的糯米,先用旺火烧开,再转用文火熬煮成稀粥,最后调入精盐、味精、胡椒粉、芥菜,稍煮片刻即成。


  

野鸡鱼翅汤

野鸡鱼翅汤做法
   材料:
   干鱼翅300g,野鸡一只
  
   做法:
  

  1.鱼翅泡二小时

  2.煮半小时后,把骨头挑出,只取肉

  3.加入野鸡块,用紫砂锅煲三小时


  

炒野鸡红

炒野鸡红做法
   材料:
   主料:瘦猪肉三两,切丝;胡萝卜三两切丝;蒜苗一两,切段;芹菜二两,切段;豆瓣一大匙,酱油三大匙,醋一咖啡匙,花椒粉,盐,鸡精适量,淀粉两大匙。
  
   做法:
  

  1、肉丝用一大匙淀粉、豆瓣、一大匙酱油抓匀码味;用一大匙淀粉、鸡精、醋加两大匙水兑成芡汁。

  2、锅置火上放油烧至七成热,放肉丝炒散后推至锅边。

  3、放胡萝卜丝、芹菜和蒜苗炒约一分钟。

  4、放两大匙酱油、一汤匙汤(水也可)连同肉丝一起翻炒约半分钟。

  5、勾芡,放花椒粉铲匀即可装盘。


  

红扒野鸡

红扒野鸡做法
   材料:
   净野鸡1只约750克,猪五花肉520克,大白菜帮100克,水发香菇25克,葱结、姜块各25克,酱油75克,白糖20克,绍酒50克,精盐2克,八角2克,鸡汤750克,湿淀粉10克,芝麻油10克。
  
   做法:
  

  1、将猪肉切成片。野鸡从背部开膛去除内脏洗净,双爪别在腹内,翅膀一只从口内穿出,一只别在背后。

  2、野鸡下入沸水锅内汆烫,去净血污捞出。

  3、锅内加鸡汤、绍酒、白糖、精盐、八角、葱、姜,下入鸡烧开。

  4、下入猪五花肉、水发香菇烧开,撇净浮沫,另将沙锅内垫上白菜帮,将野鸡及汤倒在沙锅内,小火焖至野鸡熟烂,去掉白菜帮及调料渣,野鸡装盘,汤汁入炒锅烧开,加味精,用湿淀粉勾芡,淋芝麻油,浇在野鸡上即成。

小诀窍

  特点

  色泽红亮,软烂脱骨,醇香味美。

  操作提示

  要用小火焖制,火太急不易烂。时间长短可按鸡的老嫩来定。


  

野鸡清汤

野鸡清汤做法
   材料:
   材料野鸡、胡萝卜、洋葱、西芹、鸡蛋、百里香、白酒、雪梨酒、胡椒、盐
  
   做法:
  

  (1)野鸡拆骨去皮,取肉待用,鸡骨放入烤箱,烤至呈金黄色。

  (2)胡萝卜、洋葱、西芹切成块;鸡肉用搅肉机搅碎后加入百里香、白酒、雪梨酒、盐、胡椒、鸡蛋清混合,取出少许鸡茸做成配菜用鸡丸,其余的加入冰块。

  (3)将洋葱块炒香,再加入胡萝卜块和西芹块略炒,投入烤好的鸡骨,加少许白酒,翻炒后,加入适量清水,用旺火烧开,再改用小火煨烧约2小时后离火冷却,过滤待用。

  (4)将鸡肉混合物置于锅内,加入上述鸡骨汤,用旺火加热并不时搅拌,使鸡肉散开。汤烧开后,改用小火,保持微滚约3小时,同时将鸡丸汆熟。

  (5)将汤过滤,出菜时加热并配以鸡丸。

  特别关照

  汤烧开后,忌搅拌。


  

野鸡馄饨


   材料:
   山鸡肉适量,盐、葱、姜、花椒粉各少许,淮山药适量。
  
   做法:
  

  山鸡肉剁成茸,加盐、葱、姜、花椒粉等,调味作馅,包馄饨,水中加淮山药,煮沸后,下馄饨煮熟食用。


  

陈皮野鸡汤


   材料:
   野鸡1只,陈皮、生姜各10克,胡椒粉2克,盐、葱花各适量。
  
   做法:
  

  野鸡宰杀后去毛、头、爪及内脏,洗净,切成小块,放锅中,加水适量,并放陈皮、生姜,烧沸后,改小火煮至鸡熟,再加胡椒粉、葱花及盐调好味即可。


  

清蒸野鸡


   材料:
   小嫩野鸡4只(每只约重250克),猪网油一张(约重250克),水发竹笋25克,精盐10克,胡椒粉1.5克,料酒40克,葱结25克,生姜25克,清汤1250克,味精1克,鸡油50克。
  
   做法:
  

  1、将嫩野鸡干煺去毛,并在酒精火口燎尽细绒毛。开膛去内脏,洗净,放入沸水锅内氽汤至断生,捞出斩去脚爪洗净。生姜拍松,与姜结一起用纱布包好。竹笋切成2厘米长的段,泡入清水中。@2、将鸡身内外抹匀精盐,盛入蒸盘内(鸡脯向上),放入葱、姜、胡椒粉、料酒、鸡油、竹笋,然后将网油洗净,盖在上面,加入清汤,用皮纸封口,上笼蒸约2小时至烂。取出揭去网油,捡去葱、姜,再加入味精即成。


  

雪梨野鸡


   材料:
   野鸡脯肉500克,雪梨500克,鸡蛋清100克,樱桃6颗,精盐5克,姜末5克,料酒25克,葱花5克,鲜汤45克,淀粉20克,熟猪油500克(约耗60克)。
  
   做法:
  

  1、野鸡脯肉批成柳叶片,用清水浸泡后沥干水分,再用精盐、料酒、淀粉各一半,与蛋清一起上浆,雪梨去皮核一半切片,一切切成小圆块,每块镶半粒樱桃。@2、炒锅炙净,倒入熟猪油,烧至120℃时,倒入野鸡片,用手勺推散,待变色时倒入漏勺沥油,原炒锅留底油25克烧热,放入梨片略炒,下鲜泊、精盐、味精、料酒、葱花、姜末,烧开后,用淀粉勾芡,再放入野鸡片翻炒均匀,起锅盛盘、盘边饰以樱桃梨块。


  

脆皮五香野鸡


   材料:
   野鸡1只(约重1500克),桂皮15克,丁香15克,八角15克,甜酱50克,酱油50克,芝麻油25克,熟花生油1500克(约耗75克)。
  
   做法:
  

  1、将野鸡拔净羽毛,用剪刀从肛门到胸腹剪3厘米长的口子,掏去内脏,洗净,放在砂锅内,加凉水浸没,用旺火烧沸,撇去浮沫,加入酱油、八角、丁香、桂皮,20分钟后,移小火上焖1小时,起锅挂在通风处晾干。@2、将晾干的野鸡放入锅内,用另一只锅放熟花生油加热到八成,用勺将热油浇在鸡身上,浇完一遍将油回原锅加热,再浇至呈金黄色。@3、将芝麻油和甜酱拌匀,取一半涂遍鸡身,然后用刀将鸡切成方块(约4厘米长,1.5厘米宽)、装入盘内,用剩下的一半芝麻油和甜酱蘸吃。


  

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