甜点

当前位置: 菜谱大全 > 甜点 > 酥皮鲜蘑

酥皮鲜蘑

时间:2020-12-08  2020-12-08  甜点  手机阅读

   材料:
   鲜蘑菇300克,猪肉100克,鸡蛋清2个,葱白适量,植物油适量,食盐适量,水淀粉适量,芝麻油适量,味精少许,花椒粉少许,料酒适量。
  
   做法:
  

  1.将鲜蘑菇去根,洗净,用刀剖切成两瓣,放入开水锅中煮熟,捞出后沥干并倒入碗中,加盐、料酒拌匀,腌几分钟;猪肉洗净、捶茸、去筋,盛入碗中,加蛋清、盐、味精、水淀粉搅匀,再加葱白末、花椒粉、蘑菇拌匀。

  2.炒锅置旺火上,下植物油烧至六成热,用筷子将蘑菇肉茸团成丸子后放下油锅,炸定型后捞出;待油温升至七成热时,再下蘑菇炸至金黄色时捞出,淋上芝麻油,簸匀后装盘即成。


  

酥皮鲜蘑


   材料:
   鲜蘑菇300克,猪肉100克,鸡蛋清2个,葱白适量,植物油适量,食盐适量,水淀粉适量,芝麻油适量,味精少许,花椒粉少许,料酒适量。
  
   做法:
  

  1.将鲜蘑菇去根,洗净,用刀剖切成两瓣,放入开水锅中煮熟,捞出后沥干并倒入碗中,加盐、料酒拌匀,腌几分钟;猪肉洗净、捶茸、去筋,盛入碗中,加蛋清、盐、味精、水淀粉搅匀,再加葱白末、花椒粉、蘑菇拌匀。

  2.炒锅置旺火上,下植物油烧至六成热,用筷子将蘑菇肉茸团成丸子后放下油锅,炸定型后捞出;待油温升至七成热时,再下蘑菇炸至金黄色时捞出,淋上芝麻油,簸匀后装盘即成。


  

酥皮鲜肉馅饼

酥皮鲜肉馅饼做法
   材料:
   油酥:低粉150克,植物油65克,油水团:200克,盐1小匙,糖1小匙,植物油60克,水80克,内馅:猪肉末250克,葱碎,姜末少许,盐,砂糖,料酒,香油,味精,淀粉,胡椒粉少许
  
   做法:
  

  肉馅:

  1、猪肉末先用盐、砂糖、香油、胡椒粉、味精、淀粉等拌匀

  2、再加入切碎的葱碎和姜末拌匀

  饼:

  1、按原料的份量,分别揉好油酥团和油水团,盖上湿布或者保鲜膜或者锅盖,醒20分钟

  2、醒好的面团,分别分割成8小份,整圆,盖上保鲜膜醒10分钟

  3、取一份油水皮用手掌按扁,包入一团油酥,捏紧口

  4、翻身收口处朝下,用手按扁,擀成长圆形

  5、再翻过身来,卷起,全部各自卷好

  6、取一个卷竖放,再擀成长条状

  7、翻过来,再卷成小卷

  8、取一个小卷用手把两头往中间捏,再按扁(也可以稍微擀一下)

  9、包入腌制好的肉馅

  10、封口捏紧

  11、封口朝下摆放,稍微按扁

  12、喜时不粘锅薄薄地刷一层植物油

  13、打至小火,把饼摆放好

  14、盖上锅盖,闷2~3分钟左右

  15、开盖,把饼翻个身,再盖锅盖2分钟左右

  16、为了让肉馅熟透,可用手沾一点清水,往饼上弹洒,再盖上锅盖

  17、后期反复翻面,直至双面煎至金黄色为止

小诀窍

  美味提示:

  1、擀面皮的时候不要太用力,以免把油酥挤出来了

  2、盖上锅盖再洒点清水闷煎,可使肉馅易熟

  3、全程须小火,翻面时要小心,以免戳破酥皮

  4、本方子亦适用于烤箱,烤箱烘焙可不用把饼压扁,压扁饼只是为了方便煎熟透


  

酥皮鲜肉月饼

酥皮鲜肉月饼做法
   材料:
   水皮:
  
   做法:
  

  1、肉馅:肉馅加所有5料用双筷子搅拌均匀上劲备用。

  2、水皮:将猪油切小方块放入1料的面粉里,用Pastry blender或用手将面粉抓捏到猪油里成肉馅样。然后倒入2料,用叉子兜匀成较大块。手上撒点面粉,将水皮在撒了稍许面粉的案板上揉几下成面团,然后保湿静置15分钟。

  3、油皮:3料里的猪油同样切小方块,用Pastry blender或用手将面粉抓捏成成肉馅样,然后手上稍微沾点面粉揉成软面团,保湿静置15分钟。

  4、酥皮:案板上撒少许面粉,将水皮油皮都分成2等份,取水皮一份擀成长圆形薄饼,油皮均匀抹在擀开的水皮上。折叠两次成3折,旋转90度后沿纵向擀开,然后再叠两次成3折。擀开成长方形,从下端叠4折成一长条。

  5、然后切2厘米的6等份,取一份挞皮压扁,将四角往中间推推,然后擀成直径10厘米的圆饼。包上十二份之一的肉馅,收口放入烤盘里。

  6、将烤盘放入预热至400oF/205oC的烤箱内,烤20分钟即可。


  

酥皮鲜肉月饼

酥皮鲜肉月饼做法
   材料:
   肉馅:猪绞肉250g,生抽2大勺,料酒1大勺,麻油1大勺,蚝油0.5大勺,砂糖1.5大勺,姜泥1大勺,小葱1根,黑胡椒0.5小勺,老抽0.5小勺,盐一小撮
  
   做法:
  

  1、将小葱切成葱花,姜磨成姜泥待用,将所有要用到的猪油都从冰箱拿出来室温软化

  2、往猪绞肉中加入盐、生抽和料酒,向一个方向搅拌至肉馅起胶

  3、继续加入糖、黑胡椒、蚝油和老抽,边加边持续搅拌,再加入姜泥和麻油,一直搅拌到肉馅可以粘成一整团

  4、最后拌入葱花,拌好的肉馅包上保鲜膜放冰箱冷藏待用

  5、将水油皮中的面粉、猪油和糖混合在一起,慢慢加入温水,和成柔软光滑的面团。用厨师机揉面需要约10分钟,手工揉面需时要再长一些

  6、将油酥里的面粉和猪油混合,捏成柔软的面团

  7、将水油皮面团和油酥面团都用保鲜膜包起来,油酥放入冰箱,水油皮放在室温,一起醒面约15分钟

  8、在工作台上撒手粉,取出醒好的水油皮面团,搓成长条后切成24等分,分别滚圆待用

  9、油酥面团从冰箱里取出来,也搓成长条后切成24等分,分别滚圆待用

  10、取一小团水油皮,在手掌心按扁,包入一团油酥,紧密包裹住后用虎口收口,将收口捏紧后滚圆即成酥皮面团

  11、将所有的油酥都分别包入水油皮中,得到24个酥皮面团,覆盖上保鲜膜再次醒面15分钟

  12、取出一个醒好的酥皮面团,按扁后用擀面杖擀成长椭圆形,然后自上而下卷起来

  13、将面卷的接缝朝上,再次按扁,用擀面杖擀成牛舌形,再一次自上而下卷起来

  14、卷好的面卷用保鲜膜覆盖,放在一旁醒面。将所有的面卷都做好后,最后醒面15分钟

  15、将肉馅从冰箱取出来待用,拿一个醒好的面卷,将两头向中间窝起来然后按扁,让接缝在中心,用擀面杖将面皮擀薄一些,成为手掌心大小的圆片

  16、将面片拿在手上,让光滑的一面朝外,装入2小勺肉馅,用一只手在面皮下面往上窝,用另一只手的虎口将肉馅收口

  17、将收口处紧密捏合后,把肉饼轻轻按扁,整形成月饼状,用手指轻轻按压,让中心处略有凹陷,这样一个生饼胚就做好了

  18、如要用烤箱烤制,就提前将烤箱预热到180°C,将生饼胚全部做好后放在垫了油纸的烤盘上。送入烤箱中层,180°C烤10分钟,取出翻面,放回去再烤10分钟即可

  19、如果用平底锅,就开小火将锅子稍微预热,锅里不要放油,把饼胚直接放进锅里。盖上锅盖小火煎8分钟,翻面后继续盖着锅盖煎8分钟即可

小诀窍

  1、肉馅拌好后冷藏一会儿会变得比较有弹性,包的时候会更好操作。如果想要包入更多的馅,可以将拌好的肉馅分成单独的小份,搓成肉球后冷冻

  2、活水油皮面团时一开始会比较湿粘,要耐心地把面团揉到完全光滑,这是保证后面不会破酥的基础

  3、不论是什么面团,在醒面时都要盖上保鲜膜,防止面团变干,要注意干掉的面团极易破酥

  4、包肉饼时一定要收好口,确保收口处有完全捏紧

  5、我做的月饼比较小,所以加热时间比较短,若是正常大小约50g一个的月饼,需要烤25-30分钟,用平底锅煎则需要20-25分钟

  6、做好的鲜肉月饼趁热食用,若是冷掉了,要吃之前用烤箱或平底锅加热一下即可回复酥脆

  7、如果短时间内吃不完,可以将生月饼胚冷冻保存,下次要吃时直接烤熟或煎熟即可,无需解冻


  

鲜蘑海鲜葱香酥皮汤

鲜蘑海鲜葱香酥皮汤做法
   材料:
   雀巢淡奶油100ml,鲜虾10个,鲜蘑50克,小洋葱3个,西兰花50克,培根2片,芹菜3小根,香葱味飞饼酥皮一张,黄油50克,面粉30克,盐2克,黑胡椒2克
  
   做法:
  

  1.烘焙:190度,15分钟,烤箱下层。如果烤箱大,4层的可以放在中下层

  2.准备所有原料,鲜虾去虾线,去头剥壳取虾肉备用

  3.中火加热锅中的黄油至完全溶化后,放入洋葱丁炒香

  4.放入培根一起煎出香味后,分次加入面粉拌成糊状,避免存在颗粒

  5.加入雀巢淡奶油,注入适量的水

  6.锅中水开锅后,放入鲜虾,西兰花,鲜蘑,芹菜丁略煮。开锅后放入盐,黑胡椒粉

  7.煮好的汤盛入汤盅,飞饼裁好大小,盖在汤盅上,入炉烘焙即可


  

酥皮叉烧包II(改良版酥皮)

酥皮叉烧包II(改良版酥皮)做法
   材料:
   (I) 酥皮材料 (10 个的分量):
  
   做法:
  

  1、水皮做法: 把水皮的材料在搅拌盆内混均匀后, 再工作台上搓揉3~5分钟, 然后滚圆,盖起松弛15分钟。

  .

  2、油皮做法: 把油皮材料在搅拌盆内混均匀后, 拌至均匀, 然后滚圆, 盖起松弛15分钟。

  .

  3、叉烧馅煮法:把叉烧馅汁的材料除了第六项的湿淀粉外,全在小锅内拌匀,然后开火烧开,再拌入湿淀粉快手拌匀,一定要煮至冒大泡,煮成浓稠状。馅汁稀的话酥皮很快就回潮变软,就不脆了。叉烧酱你可以买现成的罐装的来用,或自己调制:http://www.xinshipu.com/%E8%87%AA%E5%88%B6%E5%8F%89%E7%83%A7%E9%85%B1%EF%BC%88%E6%94%B9%E8%89%AF%E7%89%88%EF%BC%89-199141.htm

  .

  4、叉烧块可以买现成的,或自己用小烤箱烤:http://www.xinshipu.com/%E5%B0%8F%E7%83%A4%E7%AE%B1%E7%83%A4%E5%88%B6%E4%BD%9C%E5%8F%89%E7%83%A7-155760.htm 。把叉烧片拌入叉烧馅汁内,放进冰箱里冷藏一会,包包子时比较好操作。

  .

  5、包子做法:

  1) 将水皮面团和油皮面团各分成10份,搓圆。

  2) 把水皮面剂子稍微压扁,用水皮来包入油皮面剂子,滚圆,把封口朝下,放置松弛一会。

  3) 把松弛好的面剂子擀成牛舌形,卷起。

  4) 然后把筒状的面剂子压扁成长条形,再卷起。

  5) 把卷好的小面筒子的接口朝下放进保鲜盒里,盖起放置松弛至少60分钟。

  6) 把小面筒子直立起来(卷圈面朝上),用手指把接口处按着,再用手掌将面筒往下倾向接口处压,把接口处压在圆饼下,然后擀成圆薄片,新手们可以在面薄片的周园涂一层水, 让它比较容易粘合收口。

  7) 包入馅料以包包子的手法包起,排放在烤盘上,涂上一层蛋液(也可以不涂蛋液,涂了蛋液的烧包久烤会容易焦黑),洒上少许芝麻(随意),放入预热烤箱以180度烤30分钟。

小诀窍

  1、没有马上吃的话,建议把包子分两段烤, 这是为了确保吃时酥皮会真正的酥脆。 在烤了第一段15分钟后, 就可以把包子拿出烤箱晾凉后冷藏起来。 要吃掉时候就把包子从冰箱拿出来放置一会升温后, 再涂一层蛋液, 180度C的温度再烤20分钟即有香酥的叉烧包享用啦!

  2、也可以调煮简易的叉烧馅来包包子, 如下:

  材料:猪肉/鸡肉绞肉(粗绞肉)200g、大葱1粒(切碎)、罐头青豆-2汤匙(随意)

  调味料:盐1荼匙、白糖或叉烧酱3汤匙、蚝油1汤匙(也可以不用)、生抽1茶匙、老抽1荼匙(用叉烧酱的话就不要老抽了)、麻油1茶匙、十三香粉或五香粉-1/2茶匙

  芡汁:玉米淀粉2茶匙+面粉1茶匙+1汤匙水

  做法:热3汤匙油,炒香大葱,加入猪肉/鸡肉碎炒一会,再加入调味料炒至稍干,加入青豆(如有用)。打芡,待冷。

  3. 一定要把卷好的小面筒子的接口朝下放进保鲜盒里盖起放置松弛60分钟以上,这样面筒子比较容易擀成薄片, 而且可以擀的很薄, 可以包多一些馅料。。

  4. 还有另外一个简易的馅汁做法, 那就是把烤肉的架子放在一个干净的烤盘上把肉汁盛起,然后在烤肉的最后五分钟把淀粉及面粉泡入之前腌叉烧的肉汁中, 再倒入烤盘里和叉烧肉汁拌匀, 再放入烤箱内烤5分钟让肉汁变的浓稠,加入一些酱油和麻油,放凉后用。

  5. 腌好的叉烧肉在进烤箱前一定要抓麻10分钟左右让它松软, 才进烤箱高温烤,才不会渗出大量的肉汁。


  

脆皮鲜奶

脆皮鲜奶做法
   材料:
   牛奶250毫升,糖40克,炼乳2大勺,玉米淀粉30克,脆皮浆:面粉,水,泡打粉
  
   做法:
  

  1.牛奶、炼乳放在一个大碗中,筛入玉米淀粉,加入糖搅拌到没有颗粒。

  2.搅拌好的牛奶倒在一个小锅中,小火边搅拌边加热,一直加热到呈厚糊状迅速离火。

  3.把煮好的牛奶放在一个方形的保鲜盒里,盖上盖子放在冰箱冷冻室冷冻30分钟左右。

  4.适量面粉加上泡打粉再加水调成稠一些的面糊,冻好的牛奶拿出来切成小块。

  5.锅中放入多一些油,油热后放入挂了一层面糊的牛奶炸成金黄色挂出放在厨房纸巾上面吸干油。

小诀窍

  1、煮牛奶时一定要用小火,而且要一直不停的搅拌,否则很容易糊,一凝固马上离火再搅拌一会。 2、在面糊中也可以加一些吉士粉增加味道。 3、面糊最好稠一些,这样脆皮也会厚一点,比较好炸~~ 4、挂浆的牛奶冻要用大火快速炸成,如果用小火的话外面还没成型,里面就会融化流出来了~~


  

脆皮鲜蚵

脆皮鲜蚵做法
   材料:
   鲜蚵300公克,面煳:100公克,蛋黄1个,白芝麻少许,水100㏄,沙拉油1大匙,盐1/2小匙,胡椒粉少许
  
   做法:
  

  1.鲜蚵洗净沥干水份备用。

  2.取一容器,放入酥炸粉、蛋黄、白芝麻、水等一起搅拌至煳状后,再放入沙拉油拌均匀。

  3.将鲜蚵沾裹上作法2的面煳后,放入热油锅中以大火炸至金黄色即可捞起摆盘。


  

腐皮鲜虾捲

腐皮鲜虾捲做法
   材料:
   A.虾仁250公克,肥猪肉50公克,姜末1小匙,葱末1大匙,B.腐皮2张,低筋面粉适量,水适量,盐3.5公克,味精5公克,糖6公克,太白粉7公克,胡椒粉1小匙,香油1小匙
  
   做法:
  

  1.虾仁挑去肠泥洗净沥干水份;肥猪肉绞成泥;低筋面粉用水调匀成面煳,备用。

  2.取一钢盆放入作法1及所有剩余的材料A,加入所有调味料一起拌匀至有黏性,即成虾泥馅。

  3.取出半圆形的豆腐皮一张平均割成长三角型三张,每张包入40公克作法2的馅料,并捲起成春捲型的长筒状后,接口处用面煳黏紧,重复此动作至材料用毕。

  4.热油锅,烧至150℃,放入作法3的腐皮捲后转小火炸至金黄色即可捞起沥干油脂。


  

脆皮鲜果球

脆皮鲜果球做法
   材料:
   春卷皮10张,香蕉2条,凤梨片4片,哈密瓜片4片,奇异果片4片,起司片1片,洋葱1个,脆浆粉200公克,美乃滋1小包,糖醋汁40公克
  
   做法:
  

  (1)将起司片切成条状。香蕉、凤梨片、哈密瓜片、奇异果片都切成小丁,和美乃滋、起士条一起拌匀。

  (2)用春卷皮将作法(1)包成球状,放入油锅炸成金黄色,即为鲜果球。

  (3)将洋葱切成圈,沾上脆浆粉,放入油锅中炸成金黄色,排入盘中,再将炸好的鲜果球放在洋葱圈上。食用时沾上糖醋汁即可。


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a84673.html

上一篇:巴戟酥鸡 下一篇:酥里脊

﹝酥皮鲜蘑﹞相关内容

其它栏目
也许您还喜欢