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潼关酱笋

时间:2021-01-15  2021-01-15  其它菜谱  手机阅读
潼关酱笋做法
   材料:
   选料与配:原叶大粗棵青笋,切掉根部、去叶,用刨刀刨去老皮留一层嫩皮。10公斤配菜、1.8公斤盐、7公斤次酱、7公斤新甜面酱。
  
   做法:
  

  加工腌坯:

  ①腌盐:将刨去的老皮的青笋下缸,第一次用盐0.6公斤,层菜层盐下缸杀水,第二天捞出,再用1.2公斤盐,层菜层盐下缸腌制,每天翻缸一次,五天后,三天翻一次缸,共10天左右即可。

  ②澄卤:把笋捞出,放到另一缸中压紧。卤水澄清,将上面的泡沫撇去,缸底的沉淀物除去。只把清卤舀到压紧的笋缸里,等待酱制。

  ③初酱:把腌成的咸笋坯捞出,控干咸水,先放在次缸缸内,酱制一周,每天搅缸1次,使其均匀。

  ④复酱:把笋从次酱缸内捋出,投入新面酱,将笋下缸酱制,每天翻1次,一个月后酱制(放在甜面酱中保存一个月)。

  酱笋虽然用的时间长,但它美味可口,吃了又想吃。酱笋是非常好吃的。


  

潼关酱笋

潼关酱笋做法
   材料:
   选料与配:原叶大粗棵青笋,切掉根部、去叶,用刨刀刨去老皮留一层嫩皮。10公斤配菜、1.8公斤盐、7公斤次酱、7公斤新甜面酱。
  
   做法:
  

  加工腌坯:

  ①腌盐:将刨去的老皮的青笋下缸,第一次用盐0.6公斤,层菜层盐下缸杀水,第二天捞出,再用1.2公斤盐,层菜层盐下缸腌制,每天翻缸一次,五天后,三天翻一次缸,共10天左右即可。

  ②澄卤:把笋捞出,放到另一缸中压紧。卤水澄清,将上面的泡沫撇去,缸底的沉淀物除去。只把清卤舀到压紧的笋缸里,等待酱制。

  ③初酱:把腌成的咸笋坯捞出,控干咸水,先放在次缸缸内,酱制一周,每天搅缸1次,使其均匀。

  ④复酱:把笋从次酱缸内捋出,投入新面酱,将笋下缸酱制,每天翻1次,一个月后酱制(放在甜面酱中保存一个月)。

  酱笋虽然用的时间长,但它美味可口,吃了又想吃。酱笋是非常好吃的。


  

豆酱笋干焖鸭

豆酱笋干焖鸭做法
   材料:
   鸭子半只,笋干,姜片,陈皮,黄豆酱,冰糖少量
  
   做法:
  

  1.鸭肉放进烧热锅里加两片姜干炒,直至将鸭子里多余的水份烧干,多余的油份炒出,然后倒掉多余的油。

  2.加姜片陈皮继续炒。

  3.闻到香味后加进笋干继续炒一下。

  4.然后加进黄豆酱、冰糖和适量的水焖至水收即可。

小诀窍

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酱笋虱目鱼

酱笋虱目鱼做法
   材料:
   虱目鱼200公克,酱笋30公克,姜丝10公克,蒜末5公克,葱丝5公克,辣椒丝5公克,糖1小匙,米酒1大匙,酱油1大匙,水160㏄
  
   做法:
  

  1.虱目鱼洗净,沥干水分备用。

  2.铝箔纸折成适当大小的容器。

  3.将作法1的虱目鱼放入作法2的铝箔纸中,加进酱笋、蒜末、姜丝与所有的调味料后,将铝箔纸包好,封口捏紧。

  4.将作法3放入已预热的烤箱,以180℃烤约20分钟,取出洒上姜丝、葱丝、辣椒丝即可。


  

酱笋蒸鱼

酱笋蒸鱼做法
   材料:
   鲜鱼2条,姜片5片,葱段15公克,酱笋40公克,姜丝适量,酱笋汤汁适量,糖少许,米酒少许
  
   做法:
  

  1.鲜鱼洗净;酱笋切末,备用。

  2.姜片、葱段排放蒸盘中,再放入鲜鱼,加入酱笋末、糖、米酒与姜丝,放入蒸锅中以大火蒸约15分钟。

  3.将作法2取出,倒掉汤汁、挑去姜片、葱段,最后淋上适量酱笋汤汁调味即可。


  

腌酱笋

腌酱笋做法
   材料:
   麻竹笋1500公克,豆粕200公克,甘草2片,盐150公克,糖100公克,米酒1大匙
  
   做法:
  

  1.麻竹笋去壳,切掉纤维较粗硬的部份,再切成大块状,备用。

  2.取一调理盆,放入豆粕、盐、糖搅拌均匀。

  3.取一玻璃瓶,先撒入一些作法2拌匀的调味料,再将作法1的麻笋块排入瓶中,以一层作法2的调味料叠一层作法1的麻竹笋的方式排入瓶中,最后加入甘草与米酒,密封盖子放置在阴凉处3个月即可。


  

酱笋条

酱笋条做法
   材料:
   鲜冬笋(或春笋,毛笋)600g,香葱碎1茶匙(5g),豆瓣酱(或黄豆酱)80g,广东米酒1汤匙(15ml),白砂糖20g,凉开水150ml
  
   做法:
  

  1、冬笋剥去外壳,削去根部老硬的部分,冲洗干净,放入煮锅中,加入冷水(水以没过冬笋为宜)大火煮沸,盖上锅盖转小火继续煮40分钟,取出待凉。

  2、将豆瓣酱、白砂糖、广东米酒、凉开水混合并搅拌均匀,制成腌酱。

  3、将煮好的冬笋切成0.8cm宽5cm长的条状,加入腌酱拌匀,吃的时候撒上香葱碎即可。

小诀窍

  1、分享快速腌制酱菜的方法,少则几小时,多则两三天就可以吃到可口的酱菜了。

  2、自家速腌酱菜的要点:腌制酱菜时,食材选择通常以口感脆、纤维多又水分少的瓜菜类为主,除了本文介绍的制作酱菜的4种食材外,南方多见的大头菜、榨菜头,北方多见的芥菜疙瘩、雪里蕻都可以尝试。

  3、制作酱菜时,用盐使食材脱水后,清洗及腌制的过程都需要使用凉开水,这主要是从保存的的卫生角度考虑,如果使用自来水容易使制作好的酱菜变味及变质。

  4、制作好的酱菜如果不需要立即食用,腌制2—3天,不仅使酱菜更入味,口感也更好。未食用完的酱菜,可以放入消过毒的玻璃瓶或者保鲜盒中,存入冰箱冷藏即可。


  

XO酱笋尖炒面筋

XO酱笋尖炒面筋做法
   材料:
   豆制品营养不俗,当中丰富的蛋白质在素食和斋菜中是重要的营养部分。面筋在烹食过程中多用作焖煮,其海绵体结构能吸收汁酱的味道,而自身的纤维质和营养优胜于不少食材。笋尖在
  
   做法:
  

  材料:笋尖400克、面筋200克、XO酱10克、姜片20克,蚝油、麻油各少许,盐、糖、胡椒粉、鸡汤、花生油各适量。

  做法:面筋切成块状,以适量鸡汤、盐、胡椒粉煮5分钟,捞出备用;笋尖去除芯部出水20分钟,取出切件备用;开锅下油,爆香姜片和XO酱,下笋尖翻炒片刻,然后加入面筋、蚝油和麻油,继续翻炒,最后调味上碟便成。

  推荐:美食家 庄臣


  

糖酱笋脯豆


   材料:
   黄豆250克,竹笋500克,生姜3片,青葱25克,酱油、砂糖各适量。
  
   做法:
  

  1.黄豆洗净沥干,入铁锅用微火干炒,至香味溢出,加入冷水浸没,用微火焖至豆粒胀大,豆皮起皱,捞起沥干。

  2.笋去壳、根,切成3-4厘米长的细条。

  3.锅内加豆油35克,烧熟后降温至三成热,爆香姜片、葱段,下笋条煸透,加入黄豆翻炒均匀,加上调料及水,煮沸后改用文火焖至豆酥汁稠。


  

豆酱笋干焖鸭

豆酱笋干焖鸭做法
   材料:
   鸭子半只,预先用开水煮好并浸泡的笋干,姜片,陈皮,黄豆酱,少量冰糖
  
   做法:
  

  1、鸭肉放进烧热锅里加两片姜干炒,直至将鸭子里多余的水份烧干,多余的油份炒出。

  2、然后倒掉多余的油,加姜片陈皮继续炒。

  3、闻到香味后加进笋干继续炒一下,然后加进黄豆酱、冰糖和适量的水焖至水收即可。


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a92330.html

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