大菜

当前位置: 菜谱大全 > 大菜 > 掌上明珠

掌上明珠

时间:2021-01-29  2021-01-29  大菜  手机阅读
掌上明珠做法
   材料:
   主料:自制烤芙,自制鱼丸,小油菜
  
   做法:
  

  1,自制烤芙:将一杯面筋粉同四分之一的面粉混合均匀,然后就像做馒头一样,加入酵母菌和水揉成面团,让它发酵至原来的三倍大。这时将它取出摊成薄饼状入笼屉蒸熟。感觉它比馒头难蒸熟,所以要多蒸一段时间,让它蒸透了。这样自制烤芙就做好了。

  2,将做好的烤芙,裁剪成一个熊掌的样子,然后用油稍微将两面都煎黄。

  3,在锅中加入高汤以及所以的调味料,调成红烧汁,然后把熊掌烤芙放入其中煨透。

  4,把小油菜从中间破开洗净,然后用盐水汆熟,围在盘子的四周。将煨透的熊掌烤芙放入中间,然后将红烧汁勾芡淋在上面。

  5,自制鱼丸用高汤煮透,然后放在熊掌烤芙上,淋一点高汤芡汁。


  

掌上明珠

掌上明珠做法
   材料:
   用料主料:去骨鸭掌10个、净鳜鱼肉300克配料:菜胆300克、肥膘肉100克调料:鸡油100克、盐8克、味精5克、鸡汤500克、胡椒粉5克、湿淀粉10克、葱50克、姜50克、料酒50克
  
   做法:
  

  1、将鸭掌焯水后,放入鸡汤和调料,上笼蒸约2小时。

  2、将净鳜鱼肉、肥膘肉加入调料制成鱼蓉,做成大小均匀的鱼丸氽熟。

  3、锅内放油,下入鱼丸,滑溜出锅,装入盘中,拼上入好味的菜胆和鸭掌即成。

小诀窍

  制作关键

  蒸制鸭掌时要注意火候。

  制作鱼丸时质地要细腻,加水适量。


  

掌上明珠

掌上明珠做法
   材料:
   主料:自制烤芙,自制鱼丸,小油菜
  
   做法:
  

  1,自制烤芙:将一杯面筋粉同四分之一的面粉混合均匀,然后就像做馒头一样,加入酵母菌和水揉成面团,让它发酵至原来的三倍大。这时将它取出摊成薄饼状入笼屉蒸熟。感觉它比馒头难蒸熟,所以要多蒸一段时间,让它蒸透了。这样自制烤芙就做好了。

  2,将做好的烤芙,裁剪成一个熊掌的样子,然后用油稍微将两面都煎黄。

  3,在锅中加入高汤以及所以的调味料,调成红烧汁,然后把熊掌烤芙放入其中煨透。

  4,把小油菜从中间破开洗净,然后用盐水汆熟,围在盘子的四周。将煨透的熊掌烤芙放入中间,然后将红烧汁勾芡淋在上面。

  5,自制鱼丸用高汤煮透,然后放在熊掌烤芙上,淋一点高汤芡汁。


  

黄桃掌上明珠

黄桃掌上明珠做法
   材料:
   低筋面粉51g,鸡蛋3个,植物油24g,牛奶24g,细砂糖36g(加入蛋白),细砂糖18g(加入蛋黄),香草精2滴
  
   做法:
  

  1.蛋黄与蛋白分离,将蛋白放入打蛋桶,蛋黄放入干净容器

  2.打蛋器装上打蛋网(搅打液态材料使用打蛋网,如搅打粘稠材料,需使用搅拌勾),卡在主机上(注意一定要卡紧,否则高速运转时容易飞出)

  3.先用2档搅拌半分钟,调至5档搅拌,蛋液呈现鱼眼泡,加入1/3分量的细砂糖

  4.继续5档搅拌至蛋白呈现粗泡,再加入1/3分量的细砂糖

  5.继续5档搅打,至蛋白出现细腻纹路,加入剩余的细砂糖

  6.再次调至5档,打至蛋白出现不易消失的纹路(其间打3分钟需停下休息几分钟,再继续打),提起打蛋器,打蛋网带出直立状态的小三角(即硬性发泡状态),调至1档最后搅打半分钟左右即可

  7.蛋黄中加入细砂糖,将打蛋器从主机上取下,调至3档,手持打蛋器将蛋黄液打散

  8.向蛋黄液中加入植物油

  9.再加入牛奶,搅打均匀

  10.加入两滴香草精(可省略)

  11.搅匀后筛入低粉,用橡皮刮刀搅拌成均匀面糊

  12.取1/3打发的蛋白加入面糊,用橡皮刮刀以不规则方向翻拌

  13.翻拌均匀后,重新倒回剩余的蛋白中

  14.继续用刮刀翻拌均匀

  15.将面糊倒入6寸圆形模具,轻震几下,避免内部存留气泡,烤箱180度预热,放入中下层,烤35分钟左右

  16.出炉后的蛋糕倒扣在烤架上,彻底晾凉

  17.蛋糕冷却后脱模,削去顶端不平的部分,均分成3片

  18.淡奶油倒入洗净并擦干水分的打蛋桶,加入细砂糖和少许朗姆酒

  19.调至1档,低速搅打5-6分钟(其间工作3分钟后停下来休息几分钟,再继续工作),打至纹路清晰且不易消失,用汤勺轻轻刮一下,奶油呈现细腻光滑刮痕,此时说明淡奶油已经打好

  20.取一片蛋糕,抹一层奶油,铺一层黄桃粒

  21.再抹一层奶油,叠加第二片蛋糕,轻轻压实,再重复一次以上步骤,最后外层均匀涂抹奶油,用巧克力屑和水果装饰即可


  

掌上明珠

掌上明珠做法
   材料:
   胡萝卜,糯米,瘦肉,香菇,玉米,葱花,盐,食用油
  
   做法:
  

  1、取糯米放水里浸泡3小时,倒入菜篮晾干、瘦肉、香菇、玉米、胡萝卜、葱一起剁成碎肉,盛入一个干净的容器里面,加入盐和油、搅拌均匀,备用。

  2、糯米晾干后用小碗装起,将搅拌好的肉末、用小汤勺勺起,放入手掌心,把肉末团起像汤圆一样圆,然后手对手打滚,增强口感。

  3、将做好圆形的肉末放入糯米里面打滚,让肉末外表与糯米混上,放入已备好的盘子里面。

  4、盘子里面放入切好大概1-2厘米的红萝卜装饰,把做好的肉末放上去蒸半个小时,放上2颗小葱花即可。


  

掌上明珠

掌上明珠做法
   材料:
   胡萝卜、糯米、瘦肉、香菇、玉米、葱花、盐、食用油
  
   做法:
  

  1、取糯米放水里浸泡3小时、倒入菜篮晾干、瘦肉、香菇、玉米、胡萝卜、葱一起剁成碎肉、盛入一个干净的容器里面,加入盐和油、搅拌均匀、备用。

  2、糯米晾干后用小碗装起,将搅拌好的肉末、用小汤勺勺起、放入手掌心、把肉末团起像汤圆一样圆、然后手对手打滚、增强口感、

  3、将做好圆形的肉末放入糯米里面打滚、让肉末外表与糯米混上、放入已备好的盘子里面、盘子里面放入切好大概1-2厘米的红萝卜装饰,把做好的肉末放上去蒸半个小时、放上2颗小葱花即可


  

掌上明珠

掌上明珠做法
   材料:
   去骨鸭掌6个鹌鹑蛋 6个大虾仁 8个鸡腿肉 1小块玉米油 1茶匙料酒 1茶匙+1大匙太白粉 2茶匙盐 适量鸡汤 1/2杯淀粉水 适量
  
   做法:
  

  1. 虾仁和鸡腿肉切碎,放少许盐剁至起胶。 2. 把虾泥放入碗里,放入1茶匙料酒,油和太白粉顺时针搅拌上劲。 3. 鸭掌洗干净。(我买了一盒,只做了6个,其余的另作它用了。) 4. 锅放水烧开,放入1大匙料酒和盐,把鸭掌汆烫10分钟。 5. 鹌鹑蛋煮熟,剥壳备用。 6. 鸭掌上撒少许太白粉。 7. 镶上虾肉泥,中间按上鹌鹑蛋。 8. 水烧开,把做好的鸭掌放入。 9. 大火蒸10分钟。 10. 小锅放入鸡汤烧开,倒入淀粉水勾成芡汁。 11. 把芡汁淋在掌上即可。 12. 鸭掌爽脆,虾肉滑嫩,鲜香可口。

  掌上明珠做法小贴士

  1. 虾泥放入肥膘肉剁口干更佳,我为了健康改用了鸡腿肉了。

  2. 我买的鸭掌是去骨泡发了的,口感比较爽脆,


  

玉上明珠

玉上明珠做法
   材料:
   鸡蛋(最好是用鸭蛋),黄瓜,盐,胡椒粉,葱姜蒜粉,生抽,淀粉,鸡粉,香油
  
   做法:
  

  1.这个菜好名贵哦,又是玉,又是明珠的,做起来可是非常简单,将鸡蛋煮熟,取出蛋黄,这就是“明珠”啦,呵呵,既然是明珠,可要小心摆放,不然可是很容易碎掉的。你也可以用鸭蛋来做“明珠”,只是我家现有的鸭蛋都取不出完整的蛋黄,我又嫌最后剩下的蛋清又咸又多,短期内吃不完,所以选择了鸡蛋。

  2.下面我们来处理“玉”,想必你还没在玉上下过刀子吧,这回你可以大展身手了,将黄瓜洗净去皮,然后切成大小一致的段,用小勺的把将里面的心挖出来,小心挖哦,不然这块“玉”可就被你毁掉了。

  3.就这么简单,“明珠”和“玉”就都处理完了,现在把他们拼合在一起,然后放在一个盘子上,撒上些盐,放入蒸锅,蒸上5分钟就可以拿出来了,这样蛋黄吃起来会带着黄瓜的清香,蒸后的黄瓜也会比原来的颜色更绿些。

  4.最后做个芡汁,将盐,鸡粉,生抽,香油,胡椒粉,葱姜蒜粉,淀粉,清水混和调匀,平底锅烧热后倒入芡汁,烧开后浇到每一颗“明珠”上就可以了。

小诀窍

  剩下的蛋白和黄瓜,可以用来做沙拉或是放在其他菜里炒~


  

掌上秀

掌上秀做法
   材料:
   牛蹄800克,鸭掌10个,鸽蛋10个,虾蓉150克,鲜汤、酱油、白糖、盐、淀粉各适量
  
   做法:
  

  1、牛蹄初加工成形后加入鲜汤调味上色,入锅焖烂。鸭掌煮熟脱骨,抹虾蓉,镶上熟鸽蛋蒸熟。

  2、取加工好的牛蹄装盘,鸭掌围边,勾芡,淋明油即成。

小诀窍

  特点

   

  色泽红亮,造形逼真,鲜咸软糯,营养丰富。

  张汉华 (湖北)


  

掌上乾坤

掌上乾坤做法
   材料:
   甲鱼腿750克,鸭掌10只,鸽蛋10个,鱼蓉350克,盐、味精、料酒、酱油、醋、姜、葱、猪油各适量
  
   做法:
  

  1、甲鱼腿治净,斩块,飞水去脂肪,拉油。鸭掌去骨,修理整齐。鸽蛋煮熟,一切两半。

  2、取10个小勺子,抹猪油,放入鸭掌,挤入鱼蓉,镶入鸽蛋,上笼蒸熟备用。

  3、甲鱼腿煸炒,烧至软烂成熟,装盘中央,用蒸好的鱼蓉鸽蛋围边,淋芡汁即成。

小诀窍

  特点

  造型别致,软滑鲜香,咸鲜适口。

  李早平 (湖北)


  

明珠酥鲍

明珠酥鲍做法
   材料:
   主料:水发紫鲍250克,绍酒25克,鸽蛋20个,胡椒粉1克,姜5克,湿淀粉15克,葱10克,鸡清汤500克,精盐5克,熟鸡油10克,味精1.5克,熟猪油50克。
  
   做法:
  

  1.水发鲍鱼两面刀剞成兰花刀,深度为鲍鱼的2/3换水焖至鲍于膨胀软嫩,用热水浸泡后,切成1厘米宽的长条,放碗内。鸽蛋煮熟支壳放碗内,加鸡蛋清100克、精盐0.5克浸泡入味。

  2.锅置火上放猪油,投入一半葱、姜炸出香味进,加入鸡清汤烧几滚,捞去葱姜不用,汤倒碗内待用。再将锅中放入开水和葱姜、绍酒15克,投入鲍鱼烧一会,倒入漏勺沥水,拣掉葱姜,再用肉清汤套煮一至二次,锅内放入鲍鱼、绍酒10克,倒入碗中汤,加精盐4.5克,烧几滚移向小火烧透,再用旺火收浓汤汁,放入味精1克,用湿淀粉10克调匀勾芡,撒上胡椒粉,淋上鸡油出锅装盘(鲍鱼装放四周,)当中留一空档;在烧烩鲍鱼的同时,倒入鸽蛋锅加味精0.5克烧烩入味,用湿淀粉5克调匀勾薄芡,放在盘中间即成。

  注意:

  干鲍胀发:干鲍用浊水浸泡12小时,换水反复搓洗,放铝锅中煮一昼夜,待其发软,即鲍鱼的边缘容易撕下时,用温水一遍,放入原汤中续煮,熟透为止,凉后不用,可入冰箱保鲜。


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a95047.html

上一篇:一品酸辣鸡 下一篇:牛柳草莓

﹝掌上明珠﹞相关内容

「掌上明珠」相关专题

其它栏目
也许您还喜欢