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腌笃鲜

时间:2021-02-09  2021-02-09  汤类  手机阅读
腌笃鲜 做法
   材料:
   主料:猪肋条肉300克、春笋200克、家乡咸肉200克、鲜虾8个
  
   做法:
  

  1、春笋去皮,切块

  2、将五花猪肉洗净,切块

  3、咸肉洗净,切片

  4、锅中放入清水,焯笋块

  5、锅中另放入清水,焯猪肉、咸肉

  6、用砂锅一只,锅内加清水、猪肉块、咸肉块,用大火烧开

  7、再加酒、葱、姜,改用中火慢慢焖到肉半熟,再加入竹笋块、虾煮至熟透

  8、撇去浮沫,取去葱、姜,调入盐、鸡精即可

小诀窍

  鲜笋中含有大量的草酸钙,所以做之前应先用沸水焯熟,去除其中的草酸钙以及涩味


  

腌笃鲜

腌笃鲜做法
   材料:
   冬笋2支,莴笋1支,火腿1小块,鲜排骨300克
  
   做法:
  

  1.冬笋水略焯一下后切厚片;

  2.莴笋切滚刀块备用,排骨也开水飞一下,水倒掉。

  3.排骨和火腿放入沙锅,加大半锅水煮,

  4.开后转中小火,并将冬笋放进去继续煮,四十分钟左右后将火腿捞出切片。

  5.另把切好的莴笋放进去再煮半小时莴笋烂了汤也就好了。

小诀窍

  说明一下,火腿煮后,汤就有咸味了,如果嫌不够咸,起锅前再加盐,要尝尝先。


  

腌笃鲜

腌笃鲜做法
   材料:
   咸蹄膀,新鲜排骨,笋(竹笋)
  
   做法:
  

  1.咸蹄膀半只剁成块

  2.排骨一斤剁成块

  3.竹笋过水切片

  4.小火慢炖2个钟头即成

小诀窍

  腌笃鲜,可以说是诸多原料结合的完美例子。三样原料,少之又少,价钱又都不贵,买来容易,煮制又便,基本没什么招式。它的完美,就只有原料相互渗透浸润的组合出奇制胜。鲜肉出其鲜,咸肉出其香,新笋再助其清爽,其结果是令人瞠目结舌。


  

腌笃鲜

腌笃鲜做法
   材料:
   肉排,咸肉,竹笋,料酒,姜,盐
  
   做法:
  

  1.烧开一锅水,将洗净的肉排放入,加料酒、生姜煮20分钟去血水。

  2.重新换水,将切块的竹笋和肉排一同放入,加料酒、姜,加盖煮30分钟,然后放入切片的咸肉同煮。

  3.待竹笋煮透,视情况加盐调味即可。


  

腌笃鲜

腌笃鲜做法
   材料:
   瘦小前肘1只,春笋3只,咸肉6大片,火腿6大片,姜1大块,葱一节,干百叶结1把,黄酒3汤匙
  
   做法:
  

  1.将前肘洗净,用冷水煮开后捞出,热水冼净血沫,若有没有摘干净的猪毛,就处理一下。 春笋去掉外壳和老根,切大滚刀块。

  2.砂锅事先烧热半锅水,将除百叶结以外的所有原料放入,倒3汤匙黄酒,大火烧开后改小火 炖两小时或两个半小时,看肘子软烂快离骨为标准。 将干百叶结洗净,直接放入锅中煮30 分钟变软,关火即可。汤里有咸肉,所以我喝着汤的口味正合适就没加盐。

小诀窍

  1、为了保证汤味的纯正鲜甜,不要加八角等调料品。 2、肘子要尽可能越瘦越好,免得汤过于油腻,也可以用小排代替肘子(味道不如肘子浓),最好不要用腔骨代替,那样肉散在汤里不好看也不清爽。 3、百叶结不要太早放,炖时间长了软烂在锅里影响卖相。超市卖木耳这些干货的地方可以买到。


  

双笋腌笃鲜

双笋腌笃鲜做法
   材料:
   家乡肉0.5斤,猪肋排(去膘去皮)1.5斤,竹笋2斤,芦笋半斤
  
   做法:
  

  1.分别将猪肋排、家乡肉斩成小块,入水焯去血沫,清洗干净;

  2.竹笋去壳取根切滚刀块备用;芦笋去老皮后切滚刀段备用。

  3.将肉块和竹笋放于锅中,加水和葱姜、料酒,大火煮开后改用小火焖1到1个半小时,然后先品味,如果淡了可适当加盐调味,食用前将芦笋放入1分钟就可起锅。

小诀窍

  1、猪肉必须焯水去沫,漂清。2、后加盐,一般不用加盐。3、熬汤必须用小火,这样汤色才清。 4、不用加鲜味剂。


  

腌笃鲜

腌笃鲜做法
   材料:
   咸肉300公克,五花肉300公克,鲜笋300公克,葱段1支,姜片2片,米酒1大匙,百页结100公克,青江菜3跟,水2500㏄
  
   做法:
  

  1.咸肉、五花肉切成方块;鲜笋切滚刀;清江菜洗净切小段块,备用。

  2.取锅,加水(份量外)煮沸,放入作法1的五花肉块及葱段、姜片、米酒再次煮沸后,以小火煮10分钟捞起洗净。

  3.取一汤锅,加水煮开放入咸肉块、作法2的五花肉块、作法1的笋块,以小火敖煮约60分钟,至汤成奶白色。

  4.放入百页结续煮20分钟,再加入作法1的清江菜段即可。


  

腌笃鲜

腌笃鲜做法
   材料:
   新鲜猪蹄膀1只(约800g),咸肉1块(100g),金华火腿1块(100g),鲜冬笋1棵(约200g),老姜1块(30g),香葱适量,白胡椒粉1/2茶匙(3g)
  
   做法:
  

  咸肉浸水12小时,泡去多余的盐味。

  泡好的咸肉切小块。金华火腿切厚片。老姜拍散。鲜冬笋剥去外皮切片。

  蹄膀洗净,先过沸水汆去血水,再反复冲洗,沥干水分。

  处理过的蹄膀、咸肉块、火腿片、拍散的姜块和部分冬笋片一起放入大砂锅,加入适量的水(没过所有的固体实物),先大火煮沸,再改小火炖汤。

  等汤汁炖出白色(约50分钟后),加入另外的冬笋片。

  小火接着炖1个小时,调入白胡椒粉和香葱小段即可。

小诀窍

  如果觉得猪蹄膀太大太麻烦,可以用1块五花肉(约重400g)代替。

  想加入些蔬菜也可以:胡萝卜,土豆……就是具有你的个人色彩的“腌笃鲜”了。


  

腌笃鲜

腌笃鲜做法
   材料:
   猪前蹄1个,咸肉小半块,竹笋5根,百叶结200g,盐少许
  
   做法:
  

  1咸肉前一晚用净水浸泡,使之不会太咸

  2蹄髈和咸肉出水,去掉杂质,洗净

  3主料入锅,一次性放好水,汤煮滚后小火煮约一小时

  4最后放百叶结,调味即可。


  

腌笃鲜

腌笃鲜做法
   材料:
   鲜猪肉(蹄膀排骨或五花肉都可以),咸猪肉,竹笋,姜片,调料:料酒
  
   做法:
  

  1 竹笋去壳切滚刀块,清水中放少许盐后将竹笋块煮5分钟去除涩味;

  2 鲜肉和咸肉分别切块,焯水除去血沫;

  3 将鲜肉和姜片放入炖锅加入足量清水大火烧开后加料酒去腥,转小火慢炖1小时;

  4 加入咸肉和竹笋大火烧开后继续转小火慢炖1小时即可。

小诀窍

  1 鲜肉和咸肉的比例以2:1比较好;

  2 因放了咸肉,所以一般来说可以不放盐了,如口味较重,可酌情放少量的盐。

  3 因竹笋含有草酸,用淡盐水煮5分钟可以去除草酸,以防止结石,


  

腌笃鲜

腌笃鲜做法
   材料:
   材料: 咸肉 50克 牛筋 300克 猪肚 200克 鸡骨架 一只 扁尖笋 150克 冬笋 200克 姜、葱 适量
  
   做法:
  

  第一步咸肉洗净,牛筋切成5厘米小段上高压锅炖30分钟备用,猪肚经过处理炖煮后备用,鸡骨架洗净。煸尖笋要用清水浸泡(脱盐去咸味),洗净切段儿,冬笋切滚刀块儿。

  第二步把鸡骨架、咸肉加水炖煮,放入葱、姜,绍兴酒适量,炖煮30分钟后加入牛筋、猪肚、煸尖笋转小火煨30分钟后,最后加入冬笋煨30-40分钟。

  第三步调味,咸肉、煸尖笋都是腌制品,所以放盐时一定要注意。最后放入冬笋后尝味道。待汤汁呈乳白鲜浓状态,就做好了。装碗时,加白胡椒,小青葱末。

  温馨提示: 基础做法鲜肉、咸肉、笋即可,因个人创新不同所以在配料上可因材而宜,比如这次俺用鸡骨架、猪肚、牛筋换去鲜猪肉,故考虑到内脏处理不好会腥臊,所以前期处理工作尤为重要,另外用少许八角,绍兴酒也会弥补,但能不用就不用,能少用就少用。俺主张一定不要让香料的味道压过食物本身的原味。


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a97206.html

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