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丰城冻米糖

时间:2019-12-13  2019-12-13  丰城小吃  手机阅读

介绍:
 
1 丰城冻米糖
  冻米糖,是江西丰城食品生产中享有盛名的地方传统名优特产品。相传已有两百多年的生产历史,始产当在清乾隆年间。
  以 “江南小切,而出名。每年中秋一过,农村家家户户把糯米饭凉干,炒成爆花米,用米糖拌粘,切成块块,待客解茶。这种糕点叫做“炒米糖”、“米花糖块”。更讲究者,用上等糯米饭做成冻米“干饭”,再用清茶油煎泡“干饭”,使“干饭,变成爆花米,再用饴糖粘结,冷却后用薄刀切成小块,前后经过半成品和成品共20个工序加工而成,俗称“小切”。解放初,改名为“冻米糖”、丰城冻米糖自农历八月十六日上市,到次年二、三月为止,一直行销本省及泸、港、南洋,是茶会中的应时细点,又是旧历年间拜年送礼的佳品。
2 制作秘方
  丰城冻米糖,以纯糯米、净茶油、砂白糖为主要原料。以透明饴糖、芳香桂花、红细柚丝为辅助原料,它的特点是选料严格,曾流传着这样的话:“新干的糯谷米,龙泉的清茶油,江苏的桂花香,台湾的白砂糖”。具有香、甜、脆、酥的特色。四角平整,洁白晶亮,红柚丝均匀铺面,小块切包,松脆爽口,落口消溶,无渣无屑,不粘牙、不塞牙,回味无穷。
3 历史典故
  丰城冻米糖始产当在清乾隆年间。据称1756年,乾隆下江南品尝后评价为“脆酥香甜”。开始,是民间用炒米生产的,后改由冻糯米油炸,膨胀而成,辅料则有白砂糖、饴糖、桂花、红柚丝等多种。
  原产主要在河东的杜市、铁路、洛市一带乡村,后来在县城有多家作坊生产。
  到解放前夕,已畅销江南,名之为“江南小切”。
  据1949年2月4日《民国日报》载:“丰城冻米糖自农历八月十六日上市至二、三月为止,一直行销本省及沪、港一带,是茶会中的应时细点,又是旧时拜年送礼的佳品。”
  丰城冻米糖是江西名产和国家优质食品。2003年,已向美国纽约出口“蔬菜型”、“黑芝麻型”、“桂花型”等七个品种5000箱(件),创外汇5万多美元。
4 地理标志保护
  根据《地理标志产品保护规定》,国家质检总局组织了对丰城冻米糖地理标志产品保护申请的审查。经审查合格,现批准自即日起对丰城冻米糖实施地理标志产品保护。
4.1 保护范围
  丰城冻米糖地理标志产品保护范围为江西省丰城市现辖行政区域。
4.2 专用标志使用
  丰城冻米糖地理标志产品保护范围内的生产者,可向江西省丰城市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经江西省质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。丰城冻米糖的法定检测机构由江西省质量技术监督局负责指定。
4.3 质量技术要求
  (一)原辅料要求。
  1. 糯米:产自保护区范围内的“桂香丝糯”。
  2. 饴糖。
  (二)加工工艺。
  1. 饴糖生产技术规范:
  (1)麦芽汁的生产:采用地板发芽,湿度控制在15至17℃,麦粒水分控制在43%至48%,发芽室的相对湿度控制在90%以上,发芽过程中适度翻麦,发芽时间为6至7天,将生长充分的麦芽切碎榨汁。
  (2)原料米蒸煮:用本地大米,蒸煮至淀粉完全糊化,然后自然冷却到60℃左右,加入麦芽汁,在自然条件下酶解。
  (3)酶解:麦芽汁加入量2%,混合原料放入糖化锅,温度维持在60℃至62℃,保温40分钟,再升温至70℃,维持5分钟,之后迅速升温至78℃,灭酶。
  (4)过滤:要求滤液无杂质。
  (5)熬制:明火熬制约15分钟,使产品最终固形物浓度达到90%以上。
  2. 丰城冻米糖生产技术规范:
  (1)原料米:选用当地产优质糯米“桂香丝糯”,要求粒形饱满完整、洁白、有透明感,且有当年米的特有清香。水分≤16%,平均粒长6.5 mm,平均粒宽2.2 mm。
  (2)除杂:除去混合于米中的石块等杂质。
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  (3)浸洗:浸泡糯米,浸泡时间随温度变化而变,室外温度小于5℃浸泡72小时,5℃至10℃浸泡48小时,11℃至15℃浸泡24小时。
  (4)蒸煮:当水完全沸腾时开始计时,蒸40分钟左右,至完全蒸熟为止。
  (5)摊凉搓散:把蒸好的糯米放在蔑盘中扒平冷却,经10小时后用木铲翻拌一遍,再经5至6小时后搓散,至不成团。
  (6)晾晒干燥:将搓散的米用蔑垫晾晒,不能暴晒,以晴天少云天气为佳,晾晒工具必须采用篾制晒垫,以晒垫铺在草地上晾晒为最佳,该过程需不断翻动,时间3天左右,至水分含量为8%。冻米的制作的最佳温度是5℃至10℃。
  (7)油炸膨化:当油温达到180℃时,放入选好的优质冻米,膨化1分钟左右,至颗粒完全膨化,洁白不变色时迅速用滤网捞起。然后自然沥油同时进行冷却,到温度70℃至80℃止。
  (8)拌料:将温度70℃至80℃的膨化冻米立即放入拌料器中,加入已熬煮好的饴糖、砂糖及配制好的辅料,按重量比5:1的比例进行拌料,拌至膨化冻米糖、辅料完全混合均匀为止。
  (9)成型切割:把搅拌均匀的热米花糖趁热按标准比例倒入模盘里,先用工具推平,然后放入推槽内,开机来回趁热压平,把压平冷却后的米花糖连同模盘一起放在活动推框内,开动电机慢慢向逆时针方向进行切割。
  (三)质量特色。
  感官特色:具有“香、甜、酥、脆”的特点,洁白晶亮,松脆爽口,入口消融,食后无渣无屑、不粘牙、不塞牙。

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