大刀耳片
材料:
猪耳
做法:
酱熟
大刀耳片
材料:
猪耳
做法:
酱熟
红油大刀笋
材料:
主料鲜莴笋350克。调料精盐6克，味精5克，白糖5克，姜末5克，辣椒油15克，矿泉水800ml。
做法:
1、将莴笋刮去皮洗净后用刀切成大刀片，用矿泉水浸泡40分钟。
2、将泡好的莴笋片捞出控去水分，加精盐、味精、白糖、姜末、辣椒油拌匀入味后装盘即可上桌。
【渝菜】大刀烧白
材料:
主料：猪带皮三线肉500克。
做法:
一、初加工
将猪带皮五花肉燎皮后洗净。
二、上色
锅中掺水烧沸、放入三线肉煮至断生捞起抹去表皮水分；将酱油、甜面酱调匀后趁热均匀抹在肉皮上，使其自然冷却。锅中倒油烧至210℃，将肉皮朝下入锅炸制，色棕红时捞起，再放入沸水中煮约10分钟捞起待用。
三、刀工
将猪带皮五花肉切成长20厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的长方片，芽菜洗净切成细末炒香，老姜剁成细末。
四、定碗
将肉皮朝下定于特定碗中成一封书形，两边再镶入一片。肉的边角料切成厚0.6厘米的块后放在定好型的肉上面。然后放入盐、花椒、姜米、酱油、醋、最后放入芽菜末。。
五、加热
将定好型的肉碗入蒸笼或蒸柜，用大气蒸至肉熟透出笼，翻扣入直径为30厘米的圆形窝盘中即成。
六、最佳食用温度及时间
1、食用温度：75℃-85℃。
2、食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过6分钟为宜。
小诀窍
本菜品具有质地火巴糯、色泽棕红、肥而不腻、状似大刀等特点。
顺风耳片的切法
材料:
猪耳朵
做法:
1.先把顺风【就是猪耳朵】飞水洗干净再换水用生姜煮熟放至凉透，热的温的都切不好的。
2.从耳尖开始片切。
3.这样够不够川辣妹子说的那个标准？川辣妹子的原话是：“这个耳片，第一要薄，第二要大张，第三要有层次（既要有软骨，也要有肉，还要有皮）。这个难度高不高，你试试就知道了。”
4.透光看看还是蛮薄的嘛～～～
5.耳朵部分切好了一只～～
6.耳根部分就这样切也可以了。
酸辣耳片
材料:
干木耳35公克，猪肉60公克，辣椒2条，姜片3片，沙拉油2大匙，A.酱油少许，米酒少许，B.盐适量，白醋2大匙，白砂糖1大匙，水2大匙
做法:
1.干木耳洗净，泡水1小时；猪肉切片、辣椒切片、姜切丝备用。
2.将作法1的木耳切片，放入滚水中汆烫后捞起，用调味料A拌匀。
3.取锅倒入沙拉油加热，爆香作法1的姜丝和辣椒片，再放入作法1的猪肉片拌炒均匀。
4.在作法3的锅中续加入作法2的木耳片略炒，再加入调味料B拌炒即可。
红油耳片
材料:
主料：猪耳，红油辣椒，葱白，盐，味精，白糖，香油。
做法:
1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。
2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。
红油耳片
材料:
新鲜猪耳3只，青葱2棵，辣椒油10克，食盐5克，味精3克，芝麻5克
做法:
1.平底锅加清水煮开，放入猪耳中火白水煮40分钟，捞出使之冷却或自然冷却后放冰箱20分钟冷透。
2.用菜刀扁切薄片，越薄越好。青葱切为2厘米长的葱节。
3.将切好的耳片倒入大碗内，放盐，红油辣椒，味精；搅拌匀后放芝麻；再拌匀装盘；洒上青葱即可上桌。
跳水耳片
材料:
生猪耳200克，胡萝卜50克，野山椒 50克。调料盐10克，小米椒2粒，花椒粒10克，白糖5克，八角3克，白醋10克，柠檬15克，味精3克，仔姜15克，葱5克，料酒20克，面粉15克，香菜10克。
做法:
1、将生猪耳漂净血水刮洗干净待用。胡萝卜切条。
2、锅置火上加水放入猪耳大火烧开，打尽血浮沫捞出，锅换净水，放入姜、葱、料酒，下入猪耳，待烧开后再用小火烧约10分钟捞起晾凉。
3、将猪耳斜刀片成0.2厘米厚的片，再将片好的猪耳加入10克白醋搓揉（除去猪耳腥味），然后再加入面粉将耳片表面的油搓洗掉，捞起晾干表皮的水分待用。
4、将猪耳片放入纯净水500克，加入胡萝卜条、野山椒（一剖为二）、盐、白糖、花椒、小米椒、八角、白醋、柠檬、味精、仔姜、香菜浸泡6―8小时装盘即可。
小诀窍
特点
清脆爽口、开胃健脾。
凉拌卤耳片
材料:
1、猪耳朵、自家卤川味卤料、（香叶、八角、桂皮）、生姜片、料酒、盐、老抽；
做法:
1、猪耳朵洗净后，在沸水中焯去血沫，再冲洗干净。
2、冷水中加入自家卤川味卤料、香叶、八角、桂皮、生姜片、料酒、盐、老抽，放入
猪耳朵卤半小时左右。
3、卤好的猪耳朵放凉后切片。
4、用蒜末、葱花、香菜末、蚝油、花椒油、香醋、糖、自制辣椒油调汁，拌入切好的
卤耳片即可。
千张耳片
材料:
猪耳6片 八角 千年卤料一块 桂皮
做法:
猪耳6片加八角2颗煮断生，彻底清除猪毛，切成长条，千年卤料一块，桂皮一块，八角2颗，生姜一块拍烂和猪耳一起下高压锅，加水淹没猪耳，上气后调小火压30分钟，然后盛到方形容器里，汤汁最好能盖过猪耳，凉了就可以切片蘸调料吃了。我因为没有高压锅，直接小火烧了４小时。卤料我就用了以前卤牛肉剩下的。唯一缺陷就是我自作主张加了老抽，出来颜色不漂亮。再一缺陷就是我切长条的时候切的太细了，最后出来的里面的耳片显得碎了些