边炉素什锦
材料:
菜花300克,香干三块,粉丝50克,水发香菇6只,茄子50克。
做法:
1.先将菜花、香干、水发香菇、茄子洗净切成丝。
2.锅内放入适量的食油开中火。
3.锅热后放入菜花、香干、水发香菇、茄子翻炒到七分熟,装边炉锅。
4.请使用固体酒精开火,菜热后加入适量的盐、味精拌匀即可,一边烧一边吃。
边炉素什锦
材料:
菜花300克,香干三块,粉丝50克,水发香菇6只,茄子50克。
做法:
1.先将菜花、香干、水发香菇、茄子洗净切成丝。
2.锅内放入适量的食油开中火。
3.锅热后放入菜花、香干、水发香菇、茄子翻炒到七分熟,装边炉锅。
4.请使用固体酒精开火,菜热后加入适量的盐、味精拌匀即可,一边烧一边吃。
豆渣变身微波炉素肉松
材料:
原料,黄豆80克-100克,
做法:
1,黄豆洗净后,泡水一夜
2,放入豆浆机中
3,搅拌出豆浆
4,用筛子过滤出豆渣
5,过滤出的豆渣沥干水分,最好放筛子中30分钟。
6,将豆渣放入一个小碗中,倒入调料
7,搅拌好
8,放入一个大的容器中
9,微波炉高火加热12分钟,中途每2分钟取出搅拌一次。
小诀窍
飞雪有话说
1,放入微波炉的容器一定要大,不然素肉松会转出碗外。
2,也可以放入炒锅中炒熟,但要注意不能糊锅。
3,这里我用的是黄豆浆,你也可以随个人口味加入其他豆类做出豆浆来做素肉松。
4,由于生抽已经有盐了,所以不用放盐。
5,做好的素肉松最好过筛一下,口感,卖相会更好。
大边炉
材料:
主料:鸡脯肉,桂鱼肉,猪瘦肉,猪腰,鱼丸各100克,鸡蛋12个,水发香姑,冬笋各50克,油条2根,油炸馓子2个,湘粉丝25克,菠菜,芽白菜,冬苋菜,白菜心各100克,排冬菜25克,青蒜丝25克,熟猪油250克(实耗125克),酱油25克,味精1,5克,胡椒粉1克,精盐6克,鸡清汤1250克。
做法:
1、将猪腰片剖开,剔去腰臊/与鸡脯肉、猪瘦肉、桂鱼肉分别切成4、5厘米长、3厘米宽、0、2厘米厚的薄片。油条从中分开,切成6厘米的段。馓子分散。鸡蛋洗净。冬笋切成薄片。香菇去蒂洗净。排冬菜洗净切碎。将鸡脯肉,猪瘦肉、桂鱼肉、猪腰分别盛入四个盘里。
2、炒锅置旺火上,下熟猪油,烧至六成热时,将油条、馓子、粉丝分别下锅,炸至焦脆捞出分别盛入三个盘里。鸡蛋放入一只大瓷盘里。味精2克、胡椒粉和精盐2、5克、香蒜、熟猪油50克等调味均分别盛在各小碟中。
3、炒锅旺火烧热,下熟猪油50克、烧至六成热时,先下冬笋片炒几下,加香菇、鱼丸、精盐4克、酱油合炒几下,放鸡汤、排冬菜,烧开后,倒入边炉锅内,边炉炉膛加木炭燃烧,将汤再烧开,用大瓷盘衬底(盆内稍放冷水)与上述生荤素食物调料一起上桌,边煮边吃。
海鲜打边炉
材料:
底汤用料:甲鱼1只约1000g,老母鸡1只约1500g,红枣10g,枸杞20g,葱姜蒜粉1汤匙15g,盐2茶匙10g,油1汤匙15ml,米酒4汤匙60ml,肉桂叶2片
做法:
1、将甲鱼放入盆中,倒入热水,令其排尽杂质,然后剁去甲鱼头,将外层衣膜去掉,再沿甲鱼裙边把壳撬开,去除内脏及体内黄油,最后将甲鱼肉和壳剁成件。
2、母鸡宰杀干净,将鸡骨和鸡肉分开,鸡肉切成片放入碟中淋上一层油,鸡骨、爪、颈、翅斩件备用(鸡头弃之)。
3、大火加热炒锅中的油,把鸡骨、鸡爪、鸡颈、鸡翅和甲鱼壳放入锅中爆炒,随后淋入米酒一同烹炒3分钟,然后倒入沸水(沸水要是固体材料的4-5倍),放入葱姜蒜粉和肉桂叶,再加入红枣和枸杞。
4、待锅中的水煮沸后撇去浮沫,转入大砂锅中,改小火加盖熬制3小时。待汤汁熬呈奶白色时,加盐调味,并把适量的底汤移至涮锅中即可分别涮食。
小诀窍
1、可用普通鱼骨代替甲鱼烹调底汤。一般卖甲鱼的小贩都会免费帮忙把甲鱼收拾干净,可以让你省去不少麻烦。
2、可将海鲜涮料吃尽后,再把涮锅中的底汤分添喝掉(这就是广东人所说的“头啖汤”,在没有喝头啖汤之前是不可把青菜下到锅里,那样会把汤败掉),然后再倒入涮锅中剩余的底汤继续涮食。
3、最好在第二次下汤时再将冬瓜和丝瓜放入烫吃,因为它们会把汤中的咸鲜味吸足,味道相当诱人。
清汤港式打边炉
材料:
锅底用料:瑶柱10g,老姜2片,大葱1段,高汤1000ml,番茄1/2个,枸杞10颗,冬瓜100g,蘸料用料:香葱2棵,老姜1块(约10g),蒜3瓣,朝天椒2只,杭椒2只,沙茶酱4汤匙(60g),生抽4汤匙(60ml),油2汤匙(30ml),绍兴黄酒2汤匙(30ml),白砂糖2汤匙(30g),香醋1汤匙(15ml),涮料用料:中青虾300g,肥猪肉100g,水淀粉2汤匙(30ml),盐1茶匙(5g),白砂糖1茶匙(5g),绍兴黄酒1汤匙(15ml),牛金钱腱肉300g,牛肩肉300g,三黄鸡1/2只,粉丝1把,香菇100g,西洋菜150g
做法:
锅底做法:
瑶柱放入碗中,加入少许绍兴黄酒浸泡30分钟至软化。冬瓜去皮切成5cm见方的块。番茄洗净切块备用。
煮锅中注入高汤和500ml冷水,放入瑶柱、老姜、大葱枸杞加盖大火煮至沸腾,加入冬瓜后调成小火煲煮30分钟,倒入火锅,加入番茄块上桌。
蘸料做法:
香葱、老姜、蒜、朝天椒和杭椒分别切末备用。
将生抽、香醋、白砂糖和绍兴黄酒在大碗中混合均匀,撒1/2分量的香葱末、蒜末和全部的老姜末。
大火加热炒锅中的油至7成热,淋入大碗中制成调料汁。将调料汁分装入碗,各人依口味加入准备好沙茶酱和香葱末、蒜末、朝天椒和杭椒末。
涮料做法:
中海虾去壳和沙线,清洗干净后放在案板上用刀背斩成茸。肥猪肉剁成细茸与海虾茸放入碗,加入绍兴黄酒、盐、白砂糖和水淀粉,按一个方向用力搅拌直到虾茸上劲制成虾滑,待火锅汤开,用竹片或汤匙切成小块滑入锅中煮熟即可。
牛金钱腱肉、牛肩肉分别按垂直肌肉纤维的方向下刀,片成2mm厚的薄片装盘上桌,在汤中涮熟即可。
三黄鸡洗净切成3cm见方的块装盘,火锅汤开后放入三黄鸡,煮制10分钟即可食用。
香菇洗净装盘。西洋菜洗净,去掉老茎和黄叶装盘。粉丝可直接装盘上桌。菜谱提供:瓦力
粤式打边炉
材料:
大白菜1/2棵,水发鱿鱼1尾,肉片200克,虾300克,玉米300克,豆腐1块,青菜1把,鱼饺10个,水晶饺10个,高汤10杯
做法:
1、白菜洗净、切段,同高汤煮10分钟。
2、鱿鱼去皮切花刀片,玉米切小段,备齐火锅料后,将锅子盛装1材料置于加热器具上,煮开后放入火锅料即可。
蘸酱
沙茶酱、蛋黄、辣椒粉、葱花、花生粉、酱油
注意事项
汤锅内不需另加调味料,烹煮时食材会释出咸甜味。
典故
广东人称火锅为打边炉。广东人重汤头,因此粤式的打边炉自然也以好的高汤为底,加上各式海鲜、山珍入味,蘸料则以沙茶酱为主。在台湾,粤式打边炉的食材变化甚多,只要能加入火锅的都可以。至于广东各式砂锅、煲仔,则以豆腐乳与生抽(广东说法:酱油)为蘸料。
素什锦
材料:
鸡蛋1只,金针菇,木耳,黄瓜丝,粉丝
做法:
1.先摊一张鸡蛋皮,然后切丝。
2.把金针菇、木耳分别烫熟,粉丝用开水泡软,然后把所有的原料混合,用生抽、醋和盐调味即可。
芝士素什锦
材料:
玉米,青豆,胡萝卜,黄瓜,奶酪
做法:
1.把玉米、青豆和胡萝卜都切成小丁,开水烫一下,黄瓜和奶酪切成同样大小的丁。顺手抓了些刚烤出来的腰果。
2.用橄榄油翻炒以上的蔬菜丁们,食盐调味后,关火,加奶酪丁,这时奶酪会融化在菜里。
3.撒上腰果碎就可以吃了,手边正好有生菜,我就顺手作了一个生菜手卷。
素什锦
材料:
烤麸3块,木耳4大朵,香菇,黄花,笋尖,花生米2两,老抽,糖,大料一小瓣,桂皮一小瓣
做法:
1.锅中放油,把原料放入锅中煸炒,倒入老抽继续煸炒。
2.放泡发后滤过的香菇水和黄花水。
3.锅中放糖2大勺、大料一小瓣、桂皮一小瓣,盖锅盖炖煮。
4.因为都是泡发的,炖煮20分钟后,水有一半收锅就可以关火了。
素什锦
材料:
烤麸,木耳,蘑菇,冰糖,酱油,盐,辣椒
做法:
1.先泡制所有的原材料,一般2-3小时
2.将烤麸,蘑菇放入水中,然后放入适当的烹饪油。其比例是10:1 (用泡蘑菇的水不要丢掉,用其做汤底)
3.火开后,转入中火2小时,放入木耳冰糖,酱油,盐和辣椒
4.转入小火直至水慢慢地收干
小诀窍
**素什锦冷却的口感更好
**为了保证素什锦不会马上变质诀窍是保存,取出定量素什锦的时候一定要用干净的筷子,不要用沾有油的筷子。