滑嫩酸菜鸡片
材料:
鸡胸肉1块,酸菜80g,芹菜1根,鸡蛋1个,姜5片,干辣椒8个,小葱1根,植物油3大勺,米醋1茶匙,盐适量,淀粉1茶匙
做法:
1.鸡肉切片,葱切段,干辣椒切段
2.鸡片中加入1茶匙米醋、2茶匙淀粉和1/2个蛋清抓匀,腌制15分钟
3.锅内加少许油,烧至七成热,先放入姜片,爆出香味后,再放入1/2干辣椒和葱段爆香
4.待香味出来后再放入酸菜一起翻炒
5.加入半锅水,大火烧开
6.加入少许盐,搅匀
7.放入腌制好的鸡片
8.煮至鸡片变色盛出,放入剩余1/2干辣椒和芹菜,另起锅烧热油,浇在鸡片上即可
滑嫩酸菜鸡片
材料:
鸡胸肉1块,酸菜80g,芹菜1根,鸡蛋1个,姜5片,干辣椒8个,小葱1根,植物油3大勺,米醋1茶匙,盐适量,淀粉1茶匙
做法:
1.鸡肉切片,葱切段,干辣椒切段
2.鸡片中加入1茶匙米醋、2茶匙淀粉和1/2个蛋清抓匀,腌制15分钟
3.锅内加少许油,烧至七成热,先放入姜片,爆出香味后,再放入1/2干辣椒和葱段爆香
4.待香味出来后再放入酸菜一起翻炒
5.加入半锅水,大火烧开
6.加入少许盐,搅匀
7.放入腌制好的鸡片
8.煮至鸡片变色盛出,放入剩余1/2干辣椒和芹菜,另起锅烧热油,浇在鸡片上即可
开胃脆嫩酸辣莴笋
材料:
莴笋一条,蒜四瓣,干红椒三个,花椒20粒,盐适量,白醋适量
做法:
1、莴笋去皮洗净切块,莴笋头的叶洗净切寸段备用;
2、蒜切末,干红椒切段;
3、炒锅注油,中小火,冷油时即放入花椒粒,随油温升高花椒粒变色出香味儿,捞出花椒粒不要;
4、中火,放入蒜末和干红椒段炒出香味;
5、倒入莴笋块略炒,调入盐和醋,旺火快炒一到两分钟,倒入莴笋叶炒匀,出锅。
荠菜鸡片
材料:
鸡脯肉300克,荠菜100克,上汤、盐、味精、糖、色拉油、淀粉、麻油、葱段、姜片各适量。
做法:
1、将鸡脯肉切薄片,用盐、味精、淀粉上浆,放入热锅中滑油备用。
2、将荠菜放入沸水中焯水,至变色捞出过凉,沥干水分,切成细末。
3、锅内注入色拉油,下葱、姜爆香,将鸡片、荠菜一同放入锅中,再下糖、盐煸炒,烹入上汤,用淀粉勾芡,淋上麻油即成。
菜品
小诀窍
特点
荠菜鲜美,鸡片嫩香,清爽适口。
烹饪秘诀
荠菜焯水时加少许食粉,能起到增绿效果。
花菜鸡片
材料:
鸡脯肉150克,鲜黄花菜150克,火腿25克,芝麻碘盐适量,绍酒5克,鸡精l克,清汤25克,鸡蛋清1个,湿淀粉30克,葱末少许,姜末l克,花生油500克(约耗50克)。
做法:
(1)、将鸡脯肉片成长3.3厘米、宽2.5厘米的薄片,放入碗内,加入芝麻碘盐、鸡蛋清、湿淀粉(25克)抓匀。黄花菜择洗干净,用沸水烫过;火腿切成长3.3厘米、粗0.7厘米的条。清汤、绍酒、鸡精、芝麻碘盐、湿淀粉放在碗内对成芡汁。
(2)、将炒勺放在中火上,倒入花生油,烧至六成热时,把鸡片下入油内,用铁筷子搅动拨散,至八成熟倒入漏勺内;炒勺内留油(20克),放入葱姜末,炸出香味时,放入黄花菜、火腿、鸡片,倒入对好的芡汁,颠翻均匀,盛入盘内即成。
鲜黄花菜一定要用沸水烫透;鸡肉上浆要匀;滑油时掌握好油温。
滑嫩的锡纸包鸡翅(炒锅版)
材料:
鸡翅,葱,姜,老抽,盐,鸡精,料酒,烧烤酱,蜂蜜,红椒丝,洋葱丝,油
做法:
1.鸡翅的改刀腌制以前介绍过了。现在再简单重复一下哈:鸡翅背面中间划开一刀,分别向两边滑开。用葱、姜、盐、鸡精、料酒、老抽腌制30分钟。
2.特别说一下图片的调味料。分别是烧烤酱(我用的是大喜大的,在超市很容易买到,深色的那个)、蜂蜜、生姜丝、洋葱丝、红椒丝。图中的所有要准备分量相同的两份
3.准备适量长度的锡纸。锡纸在超市卖保鲜膜的地方可以买到。
4.将鸡翅放在锡纸中央,拌入一份调味料(图1-3中的全部),然后包起来,放在炒锅中,关小火(电磁炉1-2档),盖上盖子慢慢烤15分钟。因为包了锡纸的缘故,所以不会糊锅,鸡翅受热又很均匀,所以才会很嫩很嫩的。
5.另起一锅,放少许油。烧热后放入洋葱丝,红椒丝,生姜丝略炒。倒入烧烤酱和蜂蜜炒出泡泡,加少许水煮开。放少量盐和鸡精,关小火把汁熬稠。
6.小心的打开锡纸,小心烫手。把熬好的酱汁浇在上面即可。
小诀窍
口水吧嗒吧嗒的,拌着它们可以吃掉好大一碗米饭呢。连汤汁都很下饭。 ^-^
滑嫩蛋羹
材料:
鸡蛋,盐适量,鸡精适量,温水,淀粉一小勺
做法:
1.将鸡蛋打入碗中搅散;加入适量盐,鸡精;
2.将一小勺淀粉融于一大碗温水.(一定要有点热的水哈);
3.将2倒入1中搅匀;
4.用很细的漏勺过滤蛋液于容器中;
5.蒙保鲜膜(这个一定要做哦,不要让水蒸气滴入),大火蒸20分钟左右.
6.蒸好后淋上一点点生抽,OK啦!
小诀窍
做法很简单,最最重要的有两个重点---- 1是淀粉,2是温水.
滑嫩蛋包丼
材料:
A.鸡蛋2颗,乳酪粉5公克,盐少许,胡椒少许,B.蕃茄果汁120cc,蕃茄酱30公克,鸡粉2公克,果糖10公克,辣椒酱汁适量,C.奶油15公克,甜豆仁适量,D.白饭适量
做法:
1.将材料A拌匀成蛋液;将材料B混合煮匀成酱汁;将材料C中的甜豆仁放入滚水中汆烫一下,捞起放入冷水中冷却备用。
2.平底锅烧热,加入材料C的奶油融化,将作法1的蛋液倒入,让蛋液稍停留数秒后,用筷子从鸡蛋的外围至内侧快速搅动,呈半熟状时,将靠近自己的一侧往前捲并推移至锅边。
3.白饭盛入丼碗中,迅速将作法2移入,并用刀子将蛋包划开,淋上作法1的酱汁及撒上甜豆仁即可。
冰爽滑嫩的杏仁豆腐
材料:
牛奶220ml的一袋,冷水70ml,琼脂5克,杏仁粉2小勺,糖桂花少许
做法:
(1)琼脂条在凉水中浸泡,充分吸收水分,变软;
(2)琼脂用小火熬化后,在加热状态下,加入牛奶,杏仁粉,沿一个方向转圈搅拌(顺时针或逆时针),约3分钟关火,倒入容器中;
(3)冷却后,加盖后放入冰箱两小时;
(4)出模,淋上少许糖桂花即可。
小诀窍
琼脂要用先用水充分浸泡后,再用小火熬。没有模子的话,放在盒子里,然后切成菱形就可以啦!
简单做出滑嫩白切鸡
材料:
嫩三黄鸡1050克,姜25克,水1200ML(按鸡体大小酌情放),黄酒10克,
做法:
1、嫩三黄鸡拔毛开膛剖洗干净(小贩可代做),把鸡反复清洗,鸡胗、鸡肝、鸡心也清洗干净,去掉体内大块鸡油留烧其它菜用;
2、把鸡如图对剖两半,鸡腿、鸡翅、鸡颈分别剁下,生姜切成片;
3、准备一大锅,注入水烧开;
4、水开后,把鸡部件和生姜片放入,倒黄酒,盖上锅盖大火煮14分钟;(我开始用千泽TS-20FV1电磁炉煎炒最大档的火力,水开后减小了一档。)
5、煮至中途时,可开盖一次把鸡翻面,盖盖继续煮完14分钟,然后关火,闭盖静置15分钟再打开锅盖;
6、捞出鸡块晾凉或者放到冰箱里冷藏10分钟,最后切成鸡块;(刀、案板都要清洗干净,家庭里最好备用一块专切熟食的工具案板)
7、把所有调料做成调料汁,鸡块蘸汁吃。(剩下的鸡汤不要倒掉,过滤后留作汤底或取一些作蘸料汁)
小诀窍
1白切鸡首选嫩三黄鸡。个人不主张选用土鸡而偏向用饲料养的嫩三黄鸡,因为饲料鸡鸡龄短,它们的肉质普遍偏嫩,切合白切鸡要求口感嫩滑这一特点。土鸡肉是鲜,更适宜煲汤清炖;
2鸡不能太大,2斤左右最好,煮这个重量的三黄鸡,一般不须超过15分钟。
3把鸡剁成几大块下锅熟得快。
4一定要鸡块冷却后切小块,热时切,鸡肉会散。
5如果喜欢吃有血丝那种,时间可以再减短。
山林厨房的赣菜专栏:http://gancai.abang.com/
山林厨房的博客:http://blog.sina.com.cn/sltonghua
超滑嫩的飘香鱼
材料:
主料:草鱼一条,豆芽菜若干,莴苣若干,调料:蛋清一到二个,苏打粉一小勺,生粉一大勺,料酒若干,花椒一大勺,干辣椒自己看着放,白芝麻一小勺,葱,姜,蒜若干
做法:
1、草鱼的头切下来,肉段开片
2、将鱼头和鱼骨油里煎一下,加点料酒,再加没过鱼头的水
大火煮沸,开小火,放入盐,我加了一点枸杞,煮约30分钟,
将鱼头和鱼骨捞出不用,留汤备用。
3、在煮鱼汤的时候,将草鱼上浆,这就是最最关健的一步,直接影响到成品
A.鱼片将水冲一下,不用完全滤干水
B.加一料酒,抓匀
C.加苏打粉,用手顺时针搅拌,时间拌长一点,直到有粘性
D.加入打散的蛋清,继续顺时针搅拌
E.加入生粉,抓匀
F.加一点油,抓匀,放入冰箱冷藏五分钟.
4、将豆芽菜和切片的莴苣放入鱼汤中至水沸,捞出铺在盘底
5、将鱼汤开小火,将鱼片一片一片放入,至变成白色,没有红色血丝就马上捞出铺在豆芽菜上
6、另取一锅,大火,将姜,蒜,干辣椒,花椒爆炒至香,淋在盘里的鱼片上
7、将鱼汤再次煮沸后倒入盆中,撒上白芝麻和葱段即可
小诀窍
1、上浆是关健,一定要顺时针搅,包括鱼丸,肉丸,虾丸。这样做出来的才有弹性,不易碎
但是做蛋糕中的蛋黄糊时,加入面粉后千万不能搅,也是因为容易有粘性,出筋,这样蛋糕会容易收缩。
2、滑鱼片的时候,用小火,不容易老,一片一片拔开,以防粘在一块
若将其中的莴苣换成酸菜,与花椒等一直炒,这样就是酸菜鱼了.
江南师傅说,不同的鱼有不同的上浆方法,但我想味道应该差不多吧