布里面包
材料:
高筋面粉250g,低筋面粉250g,细砂糖15g,盐7g,酵母7g,奶粉15g,水300g,黄油15g
做法:
1.将干性和湿性材料(除黄油外)混合搅拌至表面光滑有弹性,加入黄油搅拌至面团拉开面膜即可
2.将搅拌好的面团室温25℃发酵50分钟左右
3.将面团分割成200g一个,滚圆松弛25分钟
4.将面团排气对折
5.将面团从上往下卷
6.卷成两头尖的橄榄形
7.以温度28℃,湿度80%,发酵40分钟左右
8.发酵好表面洒上低筋面粉,划上刀口
9.以温度220℃,喷蒸汽烘烤25分钟
布里面包
材料:
高筋面粉400g(80%),低筋面粉100g(20%),砂糖100g(20%),盐6g(1.2%),干酵母5g(1%),鸡蛋60g(12%),烫种100g(20%),牛奶250g(50%),黄油60g(12%)
做法:
1.发酵完成的面团,分割成60g/个,滚圆,松弛20分钟
2.将其放入圆形纸托
3.将2g的面团滚圆
4.放入面团表面
5.置入圆形纸托,放入烤盘以温度30℃,湿度75%,发酵50分钟
6.发酵好,表面刷上蛋液
7.撒上坚果类
8.以烤箱温度上火200℃,下火180℃,烘烤13分钟
布里面包
材料:
高筋面粉250g,低筋面粉250g,细砂糖15g,盐7g,酵母7g,奶粉15g,水300g,黄油15g
做法:
1.将干性和湿性材料(除黄油外)混合搅拌至表面光滑有弹性,加入黄油搅拌至面团拉开面膜即可
2.将搅拌好的面团室温25℃发酵50分钟左右
3.将面团分割成200g一个,滚圆松弛25分钟
4.将面团排气对折
5.将面团从上往下卷
6.卷成两头尖的橄榄形
7.以温度28℃,湿度80%,发酵40分钟左右
8.发酵好表面洒上低筋面粉,划上刀口
9.以温度220℃,喷蒸汽烘烤25分钟
布里欧修面包 (中种法)
材料:
中种:,高筋面粉175克,全蛋液82克,水25克,干酵母.2克,细砂糖.12.5克,主面团:,黄油75克,盐3克,低筋面粉75克,鲜牛奶50克,干酵母3克,细砂糖37.5克
做法:
1.将中种材料揉成面团,至均匀有弹性,放到温暖湿润处发酵至原来3-4倍大
2.将主面团材料放入发酵完成的中种面团中,揉成均匀光滑的面团,放到容器里,蒙保鲜膜,发酵30分钟(因为天气比较冷,我是放到蒸锅里,下层有加热水,半个小时后,体积大约变大到原来的2倍左右)
3.将发酵好的面团分成9分,每个大约55克左右,一一滚圆,蒙保鲜膜松弛10分钟左右
4.将松弛好的面团,搓成一头大一头小的水滴状,擀长,卷起,排上烤盘
5.整理好形状的面团,放到温暖湿润处进行第二次发酵,至原来2-2.5倍大左右
6.面团表面刷全蛋液,烤箱预热200度,烤箱中层10分钟 (我实际烤了12分钟)(刷完蛋液,可以在面团表面洒一些白芝麻再烤)
布里修欧面包
材料:
中种面糰:210公克,高筋面粉350公克,新鲜酵母12公克,主面糰:150公克,细砂糖50公克,盐10公克,奶粉10公克,蛋90公克,水50公克,奶油125公克,玛琪琳125公克
做法:
1.将中种面糰材料全部放入搅拌缸中,先用低速拌至成糰,在改中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的完全扩展阶段。
2.将作法1面糰滚圆,移入发酵箱,以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
3.奶油外的主面糰材料全都倒入搅拌缸中,并加入撕成小块的作法2中种面糰,一起搅拌至成糰后再加入奶油,搅拌至面糰光亮不粘手,拉开有筋度的完成阶段(可加一点沙拉油较容易取出)。
4.作法3分割成每个约35公克的面糰,另分割12个每个约5公克的小面糰,分别滚圆后盖上塑胶袋,静置松弛约10分钟。
5.将5公克小面糰贴在35公克面糰上,移入发酵箱,以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟后,入炉烤焙,以上火200℃,下火180℃,烘焙约12分钟即可。
巧克力布里修欧面包
材料:
中种面糰:210公克,高筋面粉350公克,新鲜酵母12公克,主面糰:150公克,细砂糖50公克,盐10公克,奶粉10公克,蛋90公克,水50公克,奶油125公克,玛琪琳125公克
做法:
1.将中种面糰材料全部放入搅拌缸中,先用低速拌至成糰,在改中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的完全扩展阶段。
2.将作法1面糰滚圆,移入发酵箱,以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
3.除奶油外的主面糰材料全都倒入搅拌缸中,并加入撕成小块的作法2中种面糰,一起搅拌至成糰后再加入奶油,搅拌至面糰光亮不粘手,拉开有筋度的完成阶段(可加一点沙拉油较容易取出)。
4.作法3分割成每个约35公克的面糰,分别滚圆后盖上塑胶袋,静置松弛约10分钟。
5.移入发酵箱,以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟后,入炉烤焙,以上火200℃,下火180℃,烘焙约12分钟即可。
布里欧修
材料:
高粉200克,糖10克,盐1/2小匙,全蛋液100克,酵母1小匙,牛奶30克,黄油65克
做法:
1.后油法将面团揉至扩展阶段(黄油分次加入,我分了8次)
2.基础发酵
3.分割、滚圆,室温松弛15后排气,整形
4.二次发酵
5.表面刷蛋液
6.烤箱预热,190度,中层,上下火,15分钟
7.出炉
8.内部组织
红豆布里欧修
材料:
A.高筋面粉145公克,低筋面粉62公克,速溶酵母4公克,奶粉31公克,蛋73公克,细砂糖17公克,盐3公克,水42公克,B.奶油73公克,C.带壳红豆馅180公克,蛋液适量
做法:
1.速溶酵母加入少许配方内的水溶解;高筋面粉、低筋面粉过筛,备用。
2.将材料A一起搅拌至扩展阶段后,加入材料B的奶油拌打至完成阶段,并放在室温发酵1小时后,再放入冰箱冷藏约8小时。
3.将作法2的面糰分割切成每个35公克的小面糰共12个,用手滚圆后松弛15分钟。
4.取一松弛好的面糰,包入15公克的带壳红豆馅,再放入刷好薄油(材料外)的烤模中(约直径8公分),作最后发酵至高出烤模,在面糰上面刷上蛋液后,再以剪刀剪出一圈花样。
5.放入烤箱中以上火200℃、下火200℃烤约12分钟即可。
玛布里巧克力戚风蛋糕
材料:
发酵奶油90公克,细砂糖150公克,蛋黄80公克,蛋白85公克,细砂糖40公克,低筋面粉30公克,杏仁粉100公克,牛奶巧克力70公克,装饰:适量
做法:
1.将发酵奶油、细砂糖和分次加入的蛋黄,用电动搅拌器打发至糖溶解。
2.将蛋白用电动搅拌器打发至起泡后,分两次加入细砂糖,并用中速打至呈光泽状干性发泡即可。
3.先取作法2的1/3蛋白量与作法1拌合后,再将剩余蛋白加入,用刮刀拌匀。
4.将已过筛的低筋面粉与杏仁粉加入作法3中混合均匀,最后加入已溶化的深黑牛奶巧克力拌匀。
5.将作法4倒入硅胶半圆形耐烤模,并撒上适量的夏威夷果仁,放入烤箱后以上火200°C╱下火170°C烘烤约30~35分钟,取出脱模放凉即可。
卡布里沙拉
材料:
西红柿,鲜马祖里拉奶酪、鲜罗勒叶、葡萄醋,橄榄油,黑胡椒粉,盐
做法:
1。一份葡萄醋加三份橄榄油,放入适当的盐,黑胡椒粉抽打均匀
2。西红柿切片,鲜马祖里拉奶酪切片,罗勒叶切碎,摆盘
3。把调好的油醋汁浇在西红柿,马祖里拉奶酪上
巧克力布里欧
材料:
总重1600克,每个200克,可做8个。
做法:
1.将中种面团材料一起搅拌,至表面光滑有弹性,室温发酵3小时
2.将发酵好的种面团和主面团干性材料一起搅拌
3.搅拌至面团表面光滑,加入黄油
4.搅拌至面团拉开成光滑面膜状即可
5.室温发酵40分钟
6.将面团擀开,冷冻1小时左右
7.将面团包入片状黄油
8.进行四折三次
9.将面团擀压至0.5厘米厚的面皮
10.分割成12乘35厘米的长方形,放入8根巧克力棒
11.将面皮卷起来
12.放入长36厘米,宽6厘米的长条模具,室温28℃发酵45分钟
13.以烤箱上火170℃,下火220℃烘烤18分钟
14.出炉冷却切成3段,表面刷上蜂蜜
15.将咖啡巧克力融化成巧克力片
16.盖在面包(14)表面
17.盖上白纸条,撒上可可粉
18.再交叉撒上糖粉