竹笋炒鳝丝
材料:
鳝丝,竹笋,蚝油,老抽,生抽,糖,盐,淀粉,胡椒粉,香油,姜,蒜 葱
做法:
1、活的鳝鱼开水烫熟,冷水冲洗一下,冷却,划出鳝丝,处理干净。
2、鱔丝切段,竹笋切丝。
3、鱔丝先用姜蒜丝、蚝油、料酒、淀粉、胡椒粉、老抽、生抽、糖腌制一下。
4、锅烧热,下油煸炒笋丝,放点盐,然后盛起。
5、剩下的油再煸炒鱔丝,鱔丝熟的很快的。
6、差不多时把笋丝倒入一起翻炒,淋上香油,撒上葱花、胡椒粉即可出锅装盘!
竹笋炒鳝丝
材料:
鳝丝,竹笋,蚝油,老抽,生抽,糖,盐,淀粉,胡椒粉,香油,姜,蒜 葱
做法:
1、活的鳝鱼开水烫熟,冷水冲洗一下,冷却,划出鳝丝,处理干净。
2、鱔丝切段,竹笋切丝。
3、鱔丝先用姜蒜丝、蚝油、料酒、淀粉、胡椒粉、老抽、生抽、糖腌制一下。
4、锅烧热,下油煸炒笋丝,放点盐,然后盛起。
5、剩下的油再煸炒鱔丝,鱔丝熟的很快的。
6、差不多时把笋丝倒入一起翻炒,淋上香油,撒上葱花、胡椒粉即可出锅装盘!
素炒鳝丝
材料:
干香茹,玉米淀粉,香菜切寸段,胡椒,芝麻油,蒜碎,料酒,姜碎,葱碎,食盐,醋
做法:
1.水发干香茹1小时;
2.去蒂、切成丝;
3.攥出5分水份,用玉米淀粉抓匀,裹上一层粉;
4.将调料放在一起,切忌不能拌匀,因为调料中有鲜蔬,若调和均匀就很难吃;
5.油温烧至6成热,下香茹丝炸至香脆,捞出沥干;
6.重新坐锅,下香茹丝,放入所有调料,锅离灶翻炒一分钟即可。
小诀窍
非常适合家宴。
韭菜花炒鳝丝
材料:
黄鳝2条,韭菜花100克,蒜5克,姜5克,油,盐,酱油,辣椒油,麻油,料酒,胡椒粉,味精
做法:
1.将鳝鱼头部用钉子钉住,用小刀从头至尾剖开,取出内脏和脊骨(这步可让卖鳝鱼人替做)。
2.鳝鱼洗净,去头尾切成丝,姜切片丝,大蒜切成末,韭菜花切成段。
3.鳝鱼丝用盐、酱油、料酒腌片刻入味(可腌咸一点,下韭菜花时就不必再加盐了)。
4.炒锅烧热倒入油烧至6成热,下姜蒜煸香,然后放鳝鱼丝快炒。
5.待锅中大部分鳝鱼变白熟时(鳝鱼丝会起卷),下韭菜花段一同炒。
6.炒匀鳝鱼和韭菜花,放辣椒油、胡椒粉、味精、淋麻油起锅。
小诀窍
江西民间烧鳝鱼,一般不用盐把表面那层滑粘的液体洗去,而只用清水淋冲。旺火快炒防鳝鱼丝变老。调料根据个人口味安排。
青椒炒鳝丝
材料:
主料:鳝鱼250克,青椒100克,
做法:
1.鳝鱼片加精盐反复搓揉后,用清水洗净,沥干水分;
2.鳝鱼与青椒分别切成粗丝;
3.把酱油、味精、白糖、淀粉、上汤调成芡汁;
4.炒锅置旺火上,下油少量,烧至五成热,放入鳝丝炒散,再加入精盐、酒炒熟盛盘;
5.洗净炒锅,又下油少量烧至三成热,放入青椒丝炒至断生,加入鳝丝炒匀,最后烹入芡汁,收汁亮油,淋香油,簸转起锅盛盘。
小诀窍
健康提示:
糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴,请将调料中的糖去掉。
食物相克:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
银芽炒鳝丝
材料:
主料:鳝鱼500克,绿豆芽200克,
做法:
1.将绿豆芽去掉两头并洗净。
2.把鳝鱼宰杀,洗净煮熟切丝再洗净。
3.将炒锅置旺火上,下油烧热,葱(切末),姜末炝锅,下鳝丝,煸炒,加绍酒、精盐、味精、绿豆芽,翻匀后再下湿淀粉10克(生粉5克加水)勾芡,淋入香油即成。
韭菜炒鳝丝
材料:
主料:鳝鱼100克,
做法:
1.鳝鱼去内脏洗净切丝;
2.韭菜洗净切成小段
3.在锅中快炒鳝鱼约3分钟;
4.烹入料酒,加入鸡精、盐;
5.加入韭菜快速炒即可。
小诀窍
健康提示:
温肾,助阳,固精。
食物相克:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
绿豆芽炒鳝丝
材料:
主料:1,绿豆芽二两。2,鳝鱼三两。3,甜椒一个,绿菜椒一个切丝。4,老姜一小块切丝。5,盐适量。淀粉一大匙,味精适量加水调成芡汁。
做法:
1、鳝鱼用沸水焯五秒钟后捞起。
2、切丝。
3、锅中加水烧沸后倒入绿豆芽、红绿尖椒丝焯一下捞起过凉水,沥干待用。
4、锅内放少量油烧至八成热后倒入姜丝、鳝丝和全部原料翻炒至断生。
5、勾芡起锅即成。
蒿杆炒鳝丝
材料:
主料:鳝鱼,
做法:
1、将青椒切丝,鳝鱼切丝,蒿秆切段,蒜拍碎,姜切丝,锅中放水,水开后将鳝鱼丝微烫一下捞出待用;
2、取一小碗,加入盐、胡椒粉、鸡精、料酒、白糖、水淀粉和适量清水调成汁,坐锅点火倒入油,下蒜末、姜丝大火煸炒,放入豆芽、青椒丝,烹少许料酒,放入鳝鱼丝,倒入汤汁大火继续翻炒,出锅前淋香油即可。
砂仁炒鳝丝
材料:
食材:鳝鱼 300g ,韭黄 200g,香葱 1棵 ,老姜 3片,蒜 2瓣,调料:砂仁 5颗,绍兴黄酒 2汤匙(30ml),高汤 2汤匙(30ml),生抽,油 各1汤匙(15ml),盐 1茶匙(5g),糖 2茶匙(10g),白胡椒粉 1/2茶匙(3g),芝麻香油 1茶匙(5ml)
做法:
鳝鱼从市场买回时请店家代为宰杀去骨。去骨鳝鱼斩去头尾,用流动水冲洗干净血水和黏液,先切成5cm的段,然后再切丝。老姜切丝。香葱切段。蒜拍碎,切成蒜末。韭黄洗净,切成4cm长的段。
大火烧开煮锅中的水,放入鳝丝汆烫至水再次沸腾,捞起沥干水分备用。
大火加热炒锅中的油至6成热,投入砂仁、香葱段、老姜丝和蒜末,煸炒至散发出香味,然后投入焯过的鳝丝翻炒均匀。
炒锅中加入绍兴黄酒翻炒1分钟,然后加入韭黄段翻炒至韭黄段变软,加入生抽,盐,白砂糖翻炒均匀,加入高汤加盖焖2分钟。
最后撒入白胡椒粉翻炒均匀,出锅前淋上芝麻香油即可。
小诀窍
宰杀鳝鱼:宰杀鳝鱼难度很高,而且鳝鱼滑不溜丢,很难抓握,所以最好请市场的店家代为宰杀剔骨。但是值得注意的是,鳝鱼最好现杀现吃,不宜食用宰杀多时的鳝鱼。
切鳝鱼丝:鳝鱼很滑,切丝的时候把鳝鱼表皮一面向上放在案板上,再在表面垫一块抹布,然后再切丝会容易一些。
炒鳝丝
材料:
活鳝鱼500克,芽姜25克,蒜10克,葱10克、绍酒20克,白糖15克,白酱油15克,精盐1克、蛋清1个,湿淀粉25克,猪油75克,芝麻油10克、胡椒粉1克、清汤50克。
做法:
1、将鳝鱼宰杀治净,去骨,切成丝。芽姜、蒜均切丝,葱切段。
2、鳝鱼丝用蛋清、湿淀粉20克拌匀上浆。炒锅内加猪油烧热,放入葱段,鳝鱼丝炒熟,倒入漏勺。
3、炒锅内另加油20克,下入姜、蒜丝,炒出香味。
4、下入鳝鱼丝,加入绍酒、白糖、白酱油、清汤、精盐、炒匀,勾芡,装盘,淋入芝麻油、胡椒粉即成。
小诀窍
**刀工要匀,炒鳝鱼丝时手要轻,不能弄断鳝鱼丝。