手撕川味鳝丝
材料:
活鳝鱼500克,杏鲍菇1个,青红椒少许,香菜,酸菜,泡椒,姜丝,郫县豆瓣酱,胡椒粉,辣椒粉,胡椒粉,盐,味精,淀粉,料酒,食用油
做法:
1、把活的鳝鱼烫一下,马上捞出用冷水冲洗,划出鳝丝,清理出肠子。平时都是摆整齐了,用刀切一段一段的,今天最关键的就是下一步,不用刀,用手撕,撕成一条条的,而且不要太短。
2、准备配料:姜片切丝,泡椒切丁,酸菜切短一点,红绿椒切小块,杏鲍菇切长条,香菜切末。
3、炒锅放入2勺油,下姜丝、泡椒、酸菜、郫县豆瓣酱煸炒出香味。
4、再把杏鲍菇下去一起煸炒,青红椒也放下去翻炒。
5、然后加入鳝丝拌炒两分钟左右。
6、加料酒、少许盐、胡椒碎、花椒粉、辣椒粉,煮开,滚一会。
7、用淀粉勾薄芡,装盘撒上葱花。
8、锅中再次放油,烧热后淋在鳝丝和葱花上。
9、最后放点香菜末,一道自创的手撕川味鳝丝做好了!大家喜欢吗?!
手撕川味鳝丝
材料:
活鳝鱼500克,杏鲍菇1个,青红椒少许,香菜,酸菜,泡椒,姜丝,郫县豆瓣酱,胡椒粉,辣椒粉,胡椒粉,盐,味精,淀粉,料酒,食用油
做法:
1、把活的鳝鱼烫一下,马上捞出用冷水冲洗,划出鳝丝,清理出肠子。平时都是摆整齐了,用刀切一段一段的,今天最关键的就是下一步,不用刀,用手撕,撕成一条条的,而且不要太短。
2、准备配料:姜片切丝,泡椒切丁,酸菜切短一点,红绿椒切小块,杏鲍菇切长条,香菜切末。
3、炒锅放入2勺油,下姜丝、泡椒、酸菜、郫县豆瓣酱煸炒出香味。
4、再把杏鲍菇下去一起煸炒,青红椒也放下去翻炒。
5、然后加入鳝丝拌炒两分钟左右。
6、加料酒、少许盐、胡椒碎、花椒粉、辣椒粉,煮开,滚一会。
7、用淀粉勾薄芡,装盘撒上葱花。
8、锅中再次放油,烧热后淋在鳝丝和葱花上。
9、最后放点香菜末,一道自创的手撕川味鳝丝做好了!大家喜欢吗?!
彩珠双味鳝
材料:
黄鳝800克,四色萝卜球(白萝卜、青萝卜、胡萝卜、心里美萝卜)共200克,鲜菜心300克,鲜虾仁、猪肥膘肉各50克,鸡蛋液2个,面包糠100克,豆瓣酱、精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、白糖、酱油、味精、鲜汤、水淀粉各适量,色拉油1000克(约耗100克)
做法:
1、上花刀,再切成鳝段,用精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁腌渍片刻。
2、将另一半黄鳝去骨取净肉,与鲜虾仁、猪肥膘肉一起剁成茸,纳碗,加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁及水淀粉,搅打上劲后挤成鳝肉丸子。
3、将四色萝卜球和鲜菜心分别下入加有油盐的沸水锅中焯熟后捞出。
4、将鲜菜心呈放射状摆入圆盘中心垫底,再将四色萝卜球间隔围在鲜菜心四周。
5、炒锅置火上,注入色拉油烧热,将鳝肉丸子拖匀鸡蛋液,滚匀面包糠,下入锅中炸至色呈金黄且熟时捞出,摆入盘中垫底的鲜菜心上。
6、锅留底油,下入豆瓣酱炒香出色,烹入料酒,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、白糖、酱油、味精。
7、将鳝段下入锅中,烧至鳝段入味且熟时,用大火收汁。
8、起锅将鳝段呈放射状摆入盘中四色萝卜球的外围,即成。
川味牛肉与川味牛肉面
材料:
原料:澳洲牛肉500g,面条100g。
做法:
1、牛肉切块,飞水后捞出沥干。
2、锅烧热,放入飞水后的牛肉,加入麻辣油。
3、再放入蒜瓣、姜片和干辣椒。
4、加入冰糖、生抽、老抽和卤味原汁,卤汁是为了增加汤底的厚味。
5、加入热水,水量微微没过牛肉即可。盖上锅盖炖煮1小时后,如果牛肉还没有软烂,可以延长炖煮时间,请自行把握。
6、最后煮面条时,清水烧开下面条煮熟,捞出面条过水,为了让面条更为爽利。然后浇上一大勺带汤汁的川味牛肉浸泡片刻即可食用。
小诀窍
1、卤味原汁我用的是台湾金兰,如果自家有老卤汁也可以拿来用,如果都没有也可以用清水代替。加入卤汁的目的就是汤底会更加浓厚。
2、也可以用肉汤加清水来煮面条,味道会更加入味,但通常面条煮完的汤底都黏糊糊的,不够清爽,如果喜欢滑溜清爽的面条,可以煮完了以后再浇汁。
素炒鳝丝
材料:
干香茹,玉米淀粉,香菜切寸段,胡椒,芝麻油,蒜碎,料酒,姜碎,葱碎,食盐,醋
做法:
1.水发干香茹1小时;
2.去蒂、切成丝;
3.攥出5分水份,用玉米淀粉抓匀,裹上一层粉;
4.将调料放在一起,切忌不能拌匀,因为调料中有鲜蔬,若调和均匀就很难吃;
5.油温烧至6成热,下香茹丝炸至香脆,捞出沥干;
6.重新坐锅,下香茹丝,放入所有调料,锅离灶翻炒一分钟即可。
小诀窍
非常适合家宴。
韭菜花炒鳝丝
材料:
黄鳝2条,韭菜花100克,蒜5克,姜5克,油,盐,酱油,辣椒油,麻油,料酒,胡椒粉,味精
做法:
1.将鳝鱼头部用钉子钉住,用小刀从头至尾剖开,取出内脏和脊骨(这步可让卖鳝鱼人替做)。
2.鳝鱼洗净,去头尾切成丝,姜切片丝,大蒜切成末,韭菜花切成段。
3.鳝鱼丝用盐、酱油、料酒腌片刻入味(可腌咸一点,下韭菜花时就不必再加盐了)。
4.炒锅烧热倒入油烧至6成热,下姜蒜煸香,然后放鳝鱼丝快炒。
5.待锅中大部分鳝鱼变白熟时(鳝鱼丝会起卷),下韭菜花段一同炒。
6.炒匀鳝鱼和韭菜花,放辣椒油、胡椒粉、味精、淋麻油起锅。
小诀窍
江西民间烧鳝鱼,一般不用盐把表面那层滑粘的液体洗去,而只用清水淋冲。旺火快炒防鳝鱼丝变老。调料根据个人口味安排。
枣香鳝丝饭
材料:
黄鳝,红枣,香菇,香菜,油,姜,酒,蒜蓉,生抽,蚝油
做法:
1.鳝鱼请店家去骨,回到家后要用流动的水将鱼肉上的粘液冲洗干净。
2.再将鱼肉切段切丝。
3.锅里放油,将鱼骨放入锅中加姜酒爆香。
4.倒入煮饭要的水量。将鱼骨熬成一锅奶白的鱼汤.
5.米洗净,放入砂锅中,再将鱼汤倒入砂锅中,煮饭。
6.锅里放底油,将鳝丝倒入锅中翻至炒变色。
7.倒入配好的调味料和红枣,炒至入味,最后放入香菜翻炒出香味后。
8.将炒好的鳝丝放入煮至八成煮的饭中,盖上盖。
9.小火烧三分钟后,关火焖十分钟即可。
香辣鳝丝
材料:
鳝鱼300g,红椒二个
做法:
1.红椒、芹菜、香菇切段切丝备用
2.鳝丝先炒一下,添起后炒配菜
3.加上鳝丝及调味料
4.装盘
三鲜鳝丝汤
材料:
主料:鳝鱼50克,黄瓜50克,猪瘦肉20克,鸡蛋1个,水芡粉,葱丝,姜丝,胡椒粉,精盐,料酒,味精,鲜汤,猪油,芝麻油各适量。
做法:
1、鳝鱼用水冲洗后入沸水中烫熟,拆肉切成丝。
2、黄瓜削皮去瓤切成丝。
3、瘦猪肉洗净,切成细丝。
4、鸡蛋磕入碗内调匀,制成蛋皮后切细丝。炒锅置火上,下油烧热,投入葱姜丝爆也香味后,加入鲜汤烧开,速将肉丝下锅,烹料酒,投入鳝鱼丝、黄瓜丝、蛋皮丝、精盐、胡椒粉、味精等,待汤开后,淋入水芡粉勾芡起锅,盛入汤碗内,撒上葱丝,淋入芝麻油即可。
金针鳝丝
材料:
主料:金针菇,鳝鱼丝
做法:
1、金针下锅加点盐先炒一下;
2、鳝鱼丝下沸水里焯一下捞起沥干待用;
3、在锅里放油下小米椒翻炒,然后下鳝鱼丝,再加上其他的调料,翻炒入味后,下金针菇、湿淀粉勾芡起锅即可。
鳝丝油菜粥
材料:
主料:粳米100克,油菜100克,鳝鱼200克,
做法:
1.将小油菜摘去老叶,洗净,切成碎末;葱、姜洗净,拍松,用适量冷水浸泡出葱姜汁;香菜洗净,切成小段。
2.粳米淘洗干净,用冷水浸泡半小时,捞起沥干备用。
3.将活鳝鱼摔昏,剖腹,去掉内脏,剔去骨,切成丝,放进冷水中漂去血水,捞出鳝丝,沥掉水分,加料酒、盐、葱姜汁、醋拌匀。
4.粳米放入锅中,加入约1000毫升冷水,用旺火烧沸,再用小火煮至米烂粥成,下鳝丝与油菜末,煮沸后加盐、味精、香菜和色拉油调好味,撒上胡椒粉,即可盛起食用。
小诀窍
食物相克:
粳米:唐•孟诜:“粳米不可同马肉食,发瘤疾。不可和苍耳食,令人卒心痛。”
清•王盂英:“炒米虽香,性燥助火,非中寒便泻者忌之。”
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。