鲜虾香辣豌豆
材料:
【豌豆面团的材料】:豌豆粉150克,小麦面粉150克
做法:
【豌豆面团的和制过程】:
1.准备原材料豌豆粉。
2.准备原材料小麦面粉,也就是中筋粉。
3.豌豆粉150克和小麦面粉150克放在和面盆中,面粉重量共300克,用筷子搅拌均匀。
4.分次往面粉里倒入150克冷水(面粉与水的比例为面粉:水==2:1).
5.每次倒入冷水就用筷子把面粉与水搅拌均匀,形成雪花状的湿性面絮。
6.用手把所有面絮揉合在一起,反复揉几次,揉成光滑的面团,盖一块保鲜膜放一边饧制20分钟。
【饸饹面工具制作豌豆面条的过程】:
1.准备好制作饸饹面的工具,这个工具是山西人家家都有的必备工具。
2.压面工具的桶身和摇杆部分可以拧开。
3.拧开以后,就是工具的全套,有摇杆、桶身、孔径2.6mm、2mm、3mm、1mm和窝窝面五个面板。
4.使用的时候,先把摇杆对着桶身的口径插进去。
5.用手把摇杆和桶身口径接触的地方拧紧。
6.拧紧后摇杆和桶身连为一体。
7.下面是一个空洞部分,这部分就是用来放面团的。
8.饧好的面团分成均匀的四等分。
9.取其中一等分面团放在空洞位置,并用手把面团压平整。
10.从五个面板中选一个自己喜欢的合适孔径,我用的是孔径1mm的。
11.面板口对着桶身的口,拧上去并拧紧。
12.拧好后整个工具就是如图12所示。
13.右手握着桶身,左手握着摇杆的手柄,朝右方向旋转摇杆,随着摇杆的转动,面条就从孔径挤出。
14.用这个工具制作面条,一般是挤出的面条直接进入锅中,所以,制作之前先烧开一锅水,把工具放到锅的上端,一边旋转摇杆一边把面挤出落入开水锅中,这样,面条不会粘连成团。
15.随着摇杆的转动,摇杆被全部拧入桶身,也就是摇杆和桶身之间几乎看不到螺旋形的摇杆,面团就被挤压成面条全部入锅中了,但是,面板孔径上还附着面条,只要用一根筷子沿着面板的平面割一下,面条就全部落入锅中了(我一个人拍照,家里的相机三脚架坏了,这一步没法拍,只好文字叙述,不知大家看明白了没?如有疑问,随时给我留言)。
16.面团被做成面条后,再次使用,需要用手把摇杆拧松开,也就是桶身和摇杆之间又可看到螺旋形的摇杆,再把桶身下面的孔径面板拧开,重复以上步骤放入面团,继续操作就可以。
17.面条入锅后不要煮太久,只需1~2分钟就可熟。
18.用漏勺把面条控水捞出。
下面介绍配菜和高汤的制作,山西豌豆面的配料是家乡人最常用的鸡蛋、豆腐皮、黄花菜和木耳调成的卤汁或肉末卤汁。我改良了配菜,用废弃的虾壳和豆瓣酱熬成香辣虾壳高汤,以西兰花和虾仁为菜码,再配炸香的豌豆酥,提升了面条的档次,营养更丰富。大家制作的时候可以先和面,和好面后做配菜和高汤,最后再做面条煮面。如果先煮面在准备配菜和高汤,煮好的面放久会影响口感。
【豌豆酥的制作过程】:
1.准备干豌豆30克,也可用黄豆。
2.豌豆提前用热水浸泡1小时。
3.泡好的豌豆用厨用毛巾吸干表面的水分。
4.锅里放入适量食用油,烧至7成热,放入豌豆中小火炸制。
5.炸到豌豆口感酥软,表面金黄,控油捞出,用厨用纸巾吸干表面的油脂。
6.炸好的豌豆酥可以当零食吃,也可拌面条、粉条、凉粉等。也可依个人口味做成椒盐味、五香味或麻辣味。
【香辣虾壳高汤的熬煮过程】:
1.准备基围虾适量。
2.基围虾用剪刀剪掉虾枪和虾须,用牙签去掉虾肠,剥下虾壳。
3.刚才炸豌豆留下的油重新加热到七八成,放入剥好的虾壳。
4.炸到虾壳变红时,放入生姜丝和蒜片,煸出香味。
5.锅中加入1汤匙六月香豆瓣酱,炒香出红油。
6.倒入2小碗冷水。
7.撒入适量食盐。
8.中火熬煮20分钟成虾高汤备用。
【西兰花和虾仁的焯烫过程】:
1.剥好的虾仁放在案板上,用刀在虾背上划一刀。
2.煮面条的水再次烧开,放入处理好的虾仁。
3.焯烫几秒到虾仁变红捞出。
4.准备西兰花。
5.西兰花摘成小朵洗净,放入开水锅中。
6.焯烫几秒至西兰花熟控水捞出。
7.一切都准备就绪后,把面条放入碗中,舀入虾壳高汤,上面码放西兰花、虾仁,撒上炸好的豌豆酥就可食用。我另外加了一个卤鸡蛋,这样一碗面有汤、有海鲜、有蔬菜、有豆制品,营养就齐全了~~
小诀窍
煮熟的面条放入凉水中过凉,就是所谓的“过水面”。
鲜虾香辣豌豆
材料:
【豌豆面团的材料】:豌豆粉150克,小麦面粉150克
做法:
【豌豆面团的和制过程】:
1.准备原材料豌豆粉。
2.准备原材料小麦面粉,也就是中筋粉。
3.豌豆粉150克和小麦面粉150克放在和面盆中,面粉重量共300克,用筷子搅拌均匀。
4.分次往面粉里倒入150克冷水(面粉与水的比例为面粉:水==2:1).
5.每次倒入冷水就用筷子把面粉与水搅拌均匀,形成雪花状的湿性面絮。
6.用手把所有面絮揉合在一起,反复揉几次,揉成光滑的面团,盖一块保鲜膜放一边饧制20分钟。
【饸饹面工具制作豌豆面条的过程】:
1.准备好制作饸饹面的工具,这个工具是山西人家家都有的必备工具。
2.压面工具的桶身和摇杆部分可以拧开。
3.拧开以后,就是工具的全套,有摇杆、桶身、孔径2.6mm、2mm、3mm、1mm和窝窝面五个面板。
4.使用的时候,先把摇杆对着桶身的口径插进去。
5.用手把摇杆和桶身口径接触的地方拧紧。
6.拧紧后摇杆和桶身连为一体。
7.下面是一个空洞部分,这部分就是用来放面团的。
8.饧好的面团分成均匀的四等分。
9.取其中一等分面团放在空洞位置,并用手把面团压平整。
10.从五个面板中选一个自己喜欢的合适孔径,我用的是孔径1mm的。
11.面板口对着桶身的口,拧上去并拧紧。
12.拧好后整个工具就是如图12所示。
13.右手握着桶身,左手握着摇杆的手柄,朝右方向旋转摇杆,随着摇杆的转动,面条就从孔径挤出。
14.用这个工具制作面条,一般是挤出的面条直接进入锅中,所以,制作之前先烧开一锅水,把工具放到锅的上端,一边旋转摇杆一边把面挤出落入开水锅中,这样,面条不会粘连成团。
15.随着摇杆的转动,摇杆被全部拧入桶身,也就是摇杆和桶身之间几乎看不到螺旋形的摇杆,面团就被挤压成面条全部入锅中了,但是,面板孔径上还附着面条,只要用一根筷子沿着面板的平面割一下,面条就全部落入锅中了(我一个人拍照,家里的相机三脚架坏了,这一步没法拍,只好文字叙述,不知大家看明白了没?如有疑问,随时给我留言)。
16.面团被做成面条后,再次使用,需要用手把摇杆拧松开,也就是桶身和摇杆之间又可看到螺旋形的摇杆,再把桶身下面的孔径面板拧开,重复以上步骤放入面团,继续操作就可以。
17.面条入锅后不要煮太久,只需1~2分钟就可熟。
18.用漏勺把面条控水捞出。
下面介绍配菜和高汤的制作,山西豌豆面的配料是家乡人最常用的鸡蛋、豆腐皮、黄花菜和木耳调成的卤汁或肉末卤汁。我改良了配菜,用废弃的虾壳和豆瓣酱熬成香辣虾壳高汤,以西兰花和虾仁为菜码,再配炸香的豌豆酥,提升了面条的档次,营养更丰富。大家制作的时候可以先和面,和好面后做配菜和高汤,最后再做面条煮面。如果先煮面在准备配菜和高汤,煮好的面放久会影响口感。
【豌豆酥的制作过程】:
1.准备干豌豆30克,也可用黄豆。
2.豌豆提前用热水浸泡1小时。
3.泡好的豌豆用厨用毛巾吸干表面的水分。
4.锅里放入适量食用油,烧至7成热,放入豌豆中小火炸制。
5.炸到豌豆口感酥软,表面金黄,控油捞出,用厨用纸巾吸干表面的油脂。
6.炸好的豌豆酥可以当零食吃,也可拌面条、粉条、凉粉等。也可依个人口味做成椒盐味、五香味或麻辣味。
【香辣虾壳高汤的熬煮过程】:
1.准备基围虾适量。
2.基围虾用剪刀剪掉虾枪和虾须,用牙签去掉虾肠,剥下虾壳。
3.刚才炸豌豆留下的油重新加热到七八成,放入剥好的虾壳。
4.炸到虾壳变红时,放入生姜丝和蒜片,煸出香味。
5.锅中加入1汤匙六月香豆瓣酱,炒香出红油。
6.倒入2小碗冷水。
7.撒入适量食盐。
8.中火熬煮20分钟成虾高汤备用。
【西兰花和虾仁的焯烫过程】:
1.剥好的虾仁放在案板上,用刀在虾背上划一刀。
2.煮面条的水再次烧开,放入处理好的虾仁。
3.焯烫几秒到虾仁变红捞出。
4.准备西兰花。
5.西兰花摘成小朵洗净,放入开水锅中。
6.焯烫几秒至西兰花熟控水捞出。
7.一切都准备就绪后,把面条放入碗中,舀入虾壳高汤,上面码放西兰花、虾仁,撒上炸好的豌豆酥就可食用。我另外加了一个卤鸡蛋,这样一碗面有汤、有海鲜、有蔬菜、有豆制品,营养就齐全了~~
小诀窍
煮熟的面条放入凉水中过凉,就是所谓的“过水面”。
咖喱辣豌豆
材料:
鲜豌豆(青豆)250克,葱头50克,蒜1瓣,生姜2片,咖喱粉2克,面粉10克,鸡汤100克,精盐、辣酱油,砂糖、胡椒粉各适量。
做法:
1.葱头切丁;蒜、姜剁成茸。
2.植物油25克烧熟后降温至四成热,爆香葱头丁、蒜姜茸,调入咖喱粉与面粉炒成黄色,投入豌豆炒匀,冲入鸡汤煮沸,用精盐、辣酱油、砂糖调味,炒透后撒上胡椒粉即可。
鲜虾香菇
材料:
鲜虾肉300克,水发香菇50克,猪肉50克,火腿50克,芫荽10克,鸡蛋清2只,料酒、精盐、味精、白糖、葱段、姜片、猪油、鸡油、淀粉、鸡汤各适量。
做法:
(1)、将鲜虾肉、猪肉分别洗净,剁成肉泥,放入大碗中加入蛋清、料酒、精盐、味精、湿淀粉搅拌均匀并搅至上劲;将火腿切成细末;芫荽择洗好,留整齐嫩叶。
(2)、将香菇去根,去杂,洗净,挤去水分。
(3)、炒锅烧热,倒入鸡汤、精盐、味精、葱、姜,再下入香菇焯烧至入味后,捞出香菇晾凉。
(4)、将香菇光面朝下放在案板上,分别用刀稍片一下里层,然后撒一层淀粉。然后,用手抓起虾仁肉泥挤成丸子放在香菇上,用手按牢抹光,撒上火腿末,摆上芫荽叶,放入盘内,稍在底层加一点水,上笼蒸熟取出,虾肉朝上整齐地码在盘中。
(5)、、炒锅烧热,倒入猪油,油热下姜、葱煸至金黄色,捞出葱、姜,烹入鸡汤,加料酒、精盐、味精、白糖,烧沸后用湿淀粉勾成稀芡,淋上鸡油,起锅浇在香菇、虾肉上即成。
鲜虾香菇炒粉丝
材料:
冻虾,香菇,粉丝,鱼丸子,盐,糖,蚝油,生抽,香油.
做法:
1.虾去壳去纱线,备用.
2.香菇泡发好,和鱼丸子一起切成丁用.
3.粉丝泡发好,烫至八成熟.
4.虾,香菇,粉丝下入锅中.
5.翻炒后放入盐,糖,蚝油,生抽,香油即可.
白米虾香辣爆香芹
材料:
油适量,大概3汤匙,生抽少许,一点点即可,半汤匙,盐1克,香辣豆豉酱,我用李锦记的那种,一点点即可,半汤匙,黑胡椒粉微量,生姜1片,蒜4瓣,剁碎,白酒微量几滴即可,白米虾3两,香芹8两左右
做法:
前期准备
将蒜剁碎待用,生姜切成丝
将白米虾洗净,控干水,待用
将香芹切成4cm左右的小段,备用
炒菜
将油倒入锅中,待油温很高的时候,将白米虾、生姜放入锅中爆炒,滴2-3滴白酒
待白米虾微黄,虾的香气四溢,而且可以看到虾被爆干表面水分脆脆的,再加入蒜末和辣酱翻炒1-2分钟
将香芹导入锅中,放盐、黑胡椒粉、生抽翻炒4-5分钟即可。
小诀窍
油多一点没关系,虾多就稍微多放一些油。
也可以放一些肉丝陪在里面。
不吃辣的可以在最后快起锅的时候放些蒜末,提香,盛盘后再洒上一些白芝麻,也很有风味。
大虾香蒜茄酱意大利通心粉
材料:
斜切管形通心粉1包(500克),橄榄油2汤匙,红洋葱半个,切碎,大蒜6瓣,切碎,白葡萄酒4汤匙,罐筒装碎块番茄2罐(800克),大虾500克,去壳,去沙肠,磨碎的意大利帕马森干酪100克
做法:
1.将通心粉根据包装上的说明煮熟。捞出,沥干水。
2.橄榄油倒入煎锅在中火上预热。加洋葱和大蒜,炒至洋葱变软。加葡萄酒和番茄,并继续烹煮10分钟,时不时搅拌一下。
3.加虾到煎锅里,炒5分钟,或直至虾肉不透明。将炒好的调料倒入通心粉,拌匀,撒上意大利干酪,即成。
虾香牛肉片
材料:
牛肉300克 虾片50克 洋葱10克 生姜1小块 大蒜3瓣 淀粉适量 食用油500克 (实耗50克) 酱油1小匙 高汤适量 料酒1小匙 沙茶酱适量 咖喱粉适量 精盐1小匙 白糖0.5小匙 味精0.5小匙
做法:
1.把牛肉洗净切片,加料酒、盐、酱油、水、淀粉、少量食用油腌制一会;洋葱、姜、蒜洗净切末;
2. 往锅内倒油,油温升至六成热时放入虾片炸至开花,捞出摆入盘中;再把牛肉片倒入锅内划散,捞出沥油;
3.锅内留底油,烧热后倒入洋葱、姜、蒜、咖喱粉、沙茶酱、料酒、白糖、盐、高汤、味精、牛肉片,用水淀粉勾薄芡,待汁稠时盛出倒入装有虾片的盘中即可。
注意
浓香诱人,酥脆可口。切牛肉不要顺着肉的纹理切,应该横着切,用这种方法切出来的牛肉片口感更嫩。
豌豆苗瑶柱鲜虾汤
材料:
发好的瑶柱100克,鲜虾仁100克,洋葱20克,豌豆苗50克。调料白浓汤400克,白兰地10克,盐2克,味精2克。
做法:
1、将瑶柱、鲜虾、洋葱、豌豆苗切碎,倒入白浓汤中,加白兰地、盐及味精小火煮沸后一起出锅盛入汤盘。
2、盘上另点缀豌豆苗、瑶柱和12个虾仁即可。
小诀窍
特点
色彩青翠,清淡滋养。
香辣鲜虾
材料:
主料:大清虾800g,
做法:
1、先将鲜虾清洗干净,用剪子将虾须、虾枪剪掉,开背将虾线去除,用料酒和少量盐腌制片刻。
2、干辣椒、姜丝、香葱、香菜切丝备用。
3、炒锅放油,油6成热放入干辣椒丝炒匀。同时放入姜丝、葱丝一并下锅炒,出香味了就倒进虾去炒。
4、用火大概3-5分钟就可以了,吃的就是鲜香嫩辣
5、有的人喜欢吃脆壳有的人喜欢吃嫩点的肉肉,我喜欢中间状态啦,看准火候,出锅。
起锅前放入剩余的10克葱丝和香菜翻炒两下,出锅即成
豌豆凉粉
材料:
豌豆1000克,白酱油120克,菜籽油10克,盐15克,味精4克,辣椒油100克,小葱2克,白皮大蒜45克,香油2克,姜汁50克
做法:
1. 将豌豆(白豌豆)洗净,用清水泡发后,换清水,磨成细浆,用双层纱布过滤,去其渣,取其粉浆;
2. 锅置旺火上,烧热后放入少许菜籽油,随即加入水,待沸后下入粉浆不断搅拌,待粉浆逐渐浓稠后,用力搅拌至用搅棒挑浆时能呈片状流下,即已成熟;
3. 将成熟的粉糊舀入缸中,冷却后即成凉粉,把凉粉置冰箱中冷冻;
4. 大蒜去皮,捣茸,加入煎熟的菜籽油和适量冷开水,调成蒜泥;
5. 花椒投入烧热的油锅内,炸出香味,连油带花椒倒入碗内,备用;
6. 冰糖粉碎后,加酱油溶化;
7. 吃时将冷冻的凉粉切成薄片,或用凉粉刮子,刮成旋子粉,分盛20 碗内;
8. 在碗内分别淋入酱油、辣椒油、精盐、味精、花生油、香油、姜汁、蒜泥,再撒上小葱即可。
小诀窍
1. 制作粉皮,油要少放,锅要烧热,否则,达不到质量要求;
2. 喜食酸味,可加少量的醋。