自贡小煎鸡
材料:
鸡腿肉300克，青笋50克，泡辣椒15克，芹黄25克，盐5克，料酒20克，葱15克，酱油10克，醋5克，白糖10克，味精0.5克，鲜汤50克，豆粉25克，猪油50克，姜10克，蒜10克。
做法:
1、鸡腿肉去骨，用刀拍松，剞菱形花刀。斩成长约5厘米、宽1厘米的一字条形，入碗加盐、料酒、水豆粉和匀）
2、宕笋切成长约4厘米、宽0.7厘米的条状，用少许盐码一下，洗净。
3、泡辣椒切成长约2.5厘米的段，芹黄切成短节，葱切成“马耳朵”形。
4、酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。
5、炒锅置旺火上，下猪油烧热（约150℃），下鸡肉炒散籽，加泡辣椒、姜、蒜片炒出香味，再下青笋、芹黄和葱炒匀，烹芡汁。
6、待收汁亮油，起锅装盘即成。
自贡小煎鸡
材料:
鸡腿肉300克，青笋50克，泡辣椒15克，芹黄25克，盐5克，料酒20克，葱15克，酱油10克，醋5克，白糖10克，味精0.5克，鲜汤50克，豆粉25克，猪油50克，姜10克，蒜10克。
做法:
1、鸡腿肉去骨，用刀拍松，剞菱形花刀。斩成长约5厘米、宽1厘米的一字条形，入碗加盐、料酒、水豆粉和匀）
2、宕笋切成长约4厘米、宽0.7厘米的条状，用少许盐码一下，洗净。
3、泡辣椒切成长约2.5厘米的段，芹黄切成短节，葱切成“马耳朵”形。
4、酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。
5、炒锅置旺火上，下猪油烧热（约150℃），下鸡肉炒散籽，加泡辣椒、姜、蒜片炒出香味，再下青笋、芹黄和葱炒匀，烹芡汁。
6、待收汁亮油，起锅装盘即成。
自贡小煎鸭胗
材料:
鸭胗500g、二荆条8个、仔姜1大块、泡椒6个、小米辣6个、八角3个、山奈2个、花椒小半把、大蒜1个、食用油适量、盐适量、鸡精、白糖1小勺、豆瓣酱1勺
做法:
1.很多人不知道二荆条是哪种辣椒，还有仔姜。我们先看图认识一下。
2.二荆条切约0.5cm的小段，仔姜也切差不多大小的丁。泡椒，大蒜和小米辣剁碎备用。豆瓣酱也要剁碎一点。（因为我是用自己家做的豆瓣酱，非常细，所以没有这一步。在外面买的郫县豆瓣，最好要再剁细一些喔）
3.鸭胗洗干净后切薄片备用。
4.山奈和八角用刀慢慢切碎，切成粗一些的颗粒。（怕麻烦就用五香粉代替吧）
5.锅中倒油（油需要平时炒肉菜的至少2倍），油热后，放入豆瓣酱，翻炒几下。然后放入泡椒，小米辣和蒜末 ，还有山奈和八角末，大火翻炒爆香
6.倒入鸭胗继续大火翻炒。
7.爆出鸭胗的水分，放盐和糖，炒到鸭胗变色，大约再炒4分钟左右。
8.放入仔姜和二荆条，放鸡精，翻几下。
9.大概1分多钟，大火把水分收干，就可以出锅了。
10.这种方法，还可以做小煎鸡爪，但要注意生鸡爪洗干净后，去指甲，然后砍成1,5cm左右的小段。也就是说爪爪的每一根指头最少要切成2小段喔。
11.也可以做成小煎排骨，方法同上。排骨要小排，然后砍成2cm大小的块。要比做其他烧排骨要小，大了就不好吃了，大小非常影响味道和口感。
http://www.zhudc.cn/huncai/01x3261.html
小诀窍
小贴士：
1，在上面第4步中，之所以要剁成粗颗粒，是为了更入味。若是怕麻烦，可用五香粉代替。但没有自己剁的好吃
2，油要比平时多，因为油少的话，鸭胗不容易爆熟，反而会不小心炒老，咬不动。失去了那种脆脆的口感
3，炒鸭胗一定要把握好火候。炒太久就老了，咬不动。所以根据自己家火和鸭胗切的厚薄程度判断
4，若喜欢吃辣，又承受能力一般的，就把小米辣的数量减少，而且切成段，不要剁碎。在最后起锅的时候，倒 进去，和匀就行了。这样辣的成都减少很多。或者干脆不放小米辣，但就失去了点这个菜的特色。
5，盐放的时候要慎重，因为泡椒和豆瓣酱有盐。放糖是为了增加口味，要的效果是“放糖但又吃不出糖”
6，吃完鸭胗，剩下的辣椒可以回锅炒土豆片或胡萝卜片，相当给力。当然“辣妹子”们也可以拌面。这都是我 的创新吃法。哈哈
7，也可加半个甜椒，甜椒切小丁。
8，再强调一下，不吃辣椒的就不要尝试啦！
自贡小煎鸭
材料:
主料：鸭300g，青椒250g
做法:
1.青条椒，小煎鸭子必备
2.鸭子切块
3.油烧热，下鸭子爆炒。尽量多翻炒，让鸭子充分炒干
4.加姜、蒜、辣椒酱继续翻炒
5.加入青条椒，加味精和盐就可以了
6.装盘
小煎鸡米
材料:
鸡肉，莴笋，泡椒，盐，糖，芡粉
做法:
1.鸡肉切丁上浆、莴笋切丁、泡椒剁碎；
2.鸡丁入油锅划散；
3.余那少量的油炒香泡椒末，放盐、糖调味；
4.加入莴笋丁，淋少许醋，出锅前勾薄芡。
小煎鸡
材料:
主料：鸡腿肉300克，青笋50克，泡辣椒15克。芹黄25克，盐5克，料酒20克，葱15克，酱油10克。醋5克，白糖10克，味精0.5克，鲜汤50克，豆粉25克，猪油50克，姜10克，蒜10克。
做法:
肉去骨，用刀拍松，剞菱形花刀。斩成长约5厘米、宽1厘米的一字条形，入碗加盐、料酒、水豆粉和匀）宕笋切成长约4厘米、宽0.7厘米的条状，用少许盐码一下，洗净。泡辣椒切成长约2.5厘米的段，芹黄切成短节，葱切成“马耳朵”形，酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约150℃），下鸡肉炒散籽，加泡辣椒、姜、蒜片炒出香味，再下青笋、芹黄和葱炒匀，烹芡汁，待收汁亮油，起锅装盘即成。
川味小煎鸡
材料:
鸡腿300克 青笋50克
做法:
1.鸡腿肉去骨，用刀拍松，斩成长约5厘米、宽约1 厘米的一字条形，放入碗中，加盐、料酒、淀粉和匀；
2.青笋切成条状，用少许盐腌一下，洗净；泡椒、芹菜、葱切成小段；姜、蒜洗净切末；
3.把酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、淀粉、高汤兑成芡汁；
4.往锅内倒油，烧热，下鸡肉炒散，加泡椒、姜、蒜炒出香味，再下青笋、芹菜、葱炒匀，汁收浓后即成。
小诀窍
炒鸡肉时，油温不要太高，否则鸡肉不容易划散。
小煎鸡米
材料:
熟水面筋250克，红甜椒、青甜椒各50克，精制植物油75克，茭白150克，黄酒、麻油各10克，白糖、生姜末、葱花、干淀粉、湿淀粉各5克，精盐、味精、醋、酱油、豆瓣酱各适量。
做法:
将水面筋放水锅中略煮，用清水漂洗干净，挤去水分，切成粒状，用精盐、干淀粉拌匀。青红甜椒去子后洗净切成米粒状。茭白去壳，切成米粒状。豆瓣酱切成细末。炒锅上火，放入植物油烧热，放入面筋粒煸炒，再投入青红椒粒、茭白粒略炒一下，加入葱花、生姜末、豆瓣酱，炒出香味，加入黄酒、酱油、白糖、味精、醋，炒匀，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，即可起锅装盘。
四川自贡家常菜--香碗
材料:
黑木耳，黄花菜，芋头一块，前夹肉，豆粉、花椒面、盐、鸡蛋白菜
做法:
在市场买一块前夹肉，拿回家洗了以后就把肉剁成肉馅（肉里要加老姜），剁好以后在肉里放点豆粉、花椒面、盐、鸡蛋用筷子把肉朝一个方向使劲的绞然后上蒸锅，蒸格上面放几片白菜（既可以防止肉汁流失也有蔬菜的清香，也可以放荷叶），在肉上均匀的抹一个蛋黄这样蒸出来的肉就有蛋皮。肉要多蒸些时间（估计要半小时以上）才能熟透，蒸好切成片待用
要用一个大点的搪瓷盆装这道菜，用芋头（一个芋头切成两块）垫底，木耳黄花放中间，切成片的肉在最上面，蒸之前要在盆里加水和一点鸡精或高汤，然后放到蒸锅里蒸2-3小时，上桌前在香碗的里撒点葱花即可食用
盐帮特色自贡麻辣冷吃兔
材料:
新鲜兔肉，盐，干辣椒，花椒，大料，八角，老姜，大葱，酱油，醋，酒，白糖。
做法:
1、首先要整块的兔肉下锅，同时在锅内加入花椒，八角，大料，姜片，大葱段一起过一下水，兔肉就定型了，同时香料的味道也进到了兔肉里面。
2、水开后将兔肉煮至九成熟捞出，冷却后切成手指节左右大小的肉丁，肉一定要现剐新鲜的，肉丁不宜切的太小，放一旁备用。另准备花椒，干红辣椒切成段，生姜，蒜切片备用。喜食麻辣味重的，花椒辣椒可多准备点；
2、将油放入锅中（量宜多），同时将姜、大葱、大料、花椒放到漏勺里面，放进锅里炸至大葱颜色泛黄，捞出倒掉，然后加盐，盐不要太多，因为呆会儿还要加酱油，盐太多会咸，如果味不够的话可以再加，咸了就没法减了。。盐一定要先于兔肉加入热油中，这样呆会儿下兔肉的时候油才不会乱溅。
3、之后将火开至中火，倒入准备好的兔肉丁，迅速翻炒至兔肉基本脱水。加料酒，翻炒两下后加入备好的辣椒段，继续迅速翻炒，一定要迅速翻炒，不然干辣椒段会很容易糊，翻炒几下就立即下酱油和少量的白糖翻炒至颜色变得金黄，最后加少许醋，问到香味后，关火。
4、最后加入味精，鸡精炒匀，放在锅里，等冷了之后便可起锅装盘了。
特别说明：
1、有人做冷吃兔时，喜欢加点陈皮，因此冷吃兔经常也被称为陈皮兔，不过我觉得加了陈皮后会掩盖很多干辣椒的香味和兔肉的鲜味，不喜欢加。反正各人口味不同，自己掌握吧；
小诀窍
一定要先下辣椒后下酱油
自贡辣子兔
材料:
兔肉1只、二尖条青椒150克、干辣椒30克、五香粉、花椒10克、料酒、香辣豆鼓、老姜、蒜、大葱白1根、老抽、盐、味精
做法:
1、兔肉洗净斩成小块，用料酒、五香粉、姜蒜片、少许花椒、老抽少许、葱段、5根干辣椒一起码味20分钟。这样兔肉浸味。
2、青椒切段，油锅冒烟时，小火放入花椒、香辣豆鼓、姜蒜片、干辣椒一起炒香，大火，再放入兔肉爆炒即熟，加味精和盐,起锅装盘。