红麴松坂猪
材料:
猪颊肉50公克,芦笋20公克,洋葱15公克,彩椒15公克,红麴酱10公克,糖5公克,橄榄油5公克
做法:
1.另煮一锅水,加入份量外且可淹过食材的水,将芦笋放入滚水中汆烫熟后取出、切成段放在盘上摆饰备用。
2.取一深锅,加入份量外且可淹过食材的水,将猪颊肉放入滚水中汆烫熟后取出、切成片状排于作法1的盘上备用。
3.洋葱和彩椒皆洗净、切小丁备用。
4.热一锅,倒入橄榄油,烧热后放入作法3的洋葱丁、彩椒丁、红麴酱及糖,以中火拌炒至香成酱汁备用。
5.将作法4的酱汁均匀淋上作法2盘内即可享用。
红麴松坂猪
材料:
猪颊肉50公克,芦笋20公克,洋葱15公克,彩椒15公克,红麴酱10公克,糖5公克,橄榄油5公克
做法:
1.另煮一锅水,加入份量外且可淹过食材的水,将芦笋放入滚水中汆烫熟后取出、切成段放在盘上摆饰备用。
2.取一深锅,加入份量外且可淹过食材的水,将猪颊肉放入滚水中汆烫熟后取出、切成片状排于作法1的盘上备用。
3.洋葱和彩椒皆洗净、切小丁备用。
4.热一锅,倒入橄榄油,烧热后放入作法3的洋葱丁、彩椒丁、红麴酱及糖,以中火拌炒至香成酱汁备用。
5.将作法4的酱汁均匀淋上作法2盘内即可享用。
松坂猪肉饭糰
材料:
A.松坂猪肉100公克,盐少许,白胡椒粉少许,柠檬汁适量,B.白饭适量,海苔适量
做法:
1.松坂猪肉切成约3×7公分薄片状,再撒上盐与白胡椒粉调味,备用。
2.加热平底锅,倒入油,放入作法1的猪肉片,煎至双面上色至熟后盛起,挤上适量柠檬汁提鲜。
3.取适量白饭捏紧成饭糰,再放上作法2的猪肉片,最后裹上海苔,可依喜好分别包成数颗即可
松坂猪肉沙拉
材料:
材料:松坂猪肉6两,莴苣2两,洋葱半粒,红椒半个,黄椒半个,胡萝卜半根,,,小黄瓜1条,香橙1颗,蕃茄4粒,金桔4粒,炒香芝麻1大匙,蒜末少许
做法:
1.将蕃茄1切为4,香橙剥去果皮和瓣膜备用
2.莴苣剥成小片,洋葱切丝,胡萝卜切片,小黄瓜切滚刀块,红椒切丝,黄椒切丝,然后一起放入冰开水中漂凉,再捞起盛入盘中后,摆上蕃茄和香橙果肉成为综合生菜备用
3.取一个碗,先挤入金桔汁,再加入芝麻沙拉酱、味霖、苹果醋、橄榄油、芥末籽酱和蒜末搅拌均匀成为酱汁备用
4.松坂猪肉均匀撒上盐、胡椒和酒后,先以手略微拍打,再放入干锅中盖上锅盖以小火煎熟后,起锅切成薄片,再排在综合生菜上,淋上酱汁,撒上芝麻即可完成
厨师叮咛:
*此道料理含有丰富的维他命C,可加速黑色素代谢,具有美白肌肤、淡化斑点、避免皮肤干燥与暗沉的功效,此外还可预防中暑、消除疲劳和减少头发掉落
*蕃茄以桃太郎品种较为合适
*胡萝卜需加入油脂或鲜奶,或着经过加热的程序,才能使人体有效吸收胡萝卜素和维他命C
黑胡椒酱松坂猪
材料:
梅花肉1盒(一片最厚不要超过2公分)、豆油伯缸底酱油1~2大匙、胡椒粉适量
做法:
1、把梅花肉直接冷锅放入后开中大火,使用不沾锅的不用放油,盖锅盖煎1分钟。
2、打开后翻面再盖锅盖煎1分钟,之后关火继续盖着锅盖焖着。肉厚若1公分就焖1分钟,2公分就焖2分钟。
2、焖熟后,用食物剪刀再把肉剪开。
3、剪开后再开中大火煎熟。
4、约煎1.5分钟后,加入豆油伯缸底酱油、胡椒粉再烧一下即可起锅。
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小诀窍
简单的黑胡椒酱在家就可以自己做喔!骆师父现场说明猪肉处理的小诀窍,一起来看看。
猪肉处理小诀窍:
1、超市买回来的猪肉肉千万不要冲水,而传统市场买回来的肉冲水洗干净后,要先冷藏1个小时,若是超市买回来的肉冲水,也要记得先放在冷藏1个小时以上。要使用的时候再直接从冷藏库拿出来直接下锅不用解冻。肉只要用水冲过就一定要冰,不然再烹调过程中肉的蛋白质会流失掉。冰过的肉直接烹调可以锁住比较多的蛋白质~
2、另外梅花肉要好吃的秘诀是先整片煎再剪开,不要先切小块才煎,那样肉会缩成很小块喔!
椒炒松坂肉-烧烤酱
材料:
材料:松坂肉(雪花肉)300g、彩椒2颗、蒜头3颗、葱2根、芹菜2~3根、青花椰菜1盒(摆盘用)
做法:
1、把彩椒用環狀切法去籽後,切成條狀再斜切成小塊菱形壯。
2、蒜切片、蔥分成蔥白蔥青2段。接著蔥白以5公分寬度切段,蔥青以2公分寬度切段。
3、把松坂肉切薄片,用拉刀的方式切片,切的時候要逆紋切,這樣炒起來的肉才會香喔!
tip:如果不太會切肉片,可以直接買火鍋五花肉或梅花肉片。
4、不沾鍋開火後,不加油,直接先將五花肉下去,先把肉裡面的油逼出來,不要把肉炒的過熟,約炒1分半鐘就起鍋。這個時候肉還會有微微的粉紅色。接著把蔥放入要爆香,所以這時候加入橄欖油,冷鍋冷油,用小火煸炒。
5、取另外一個平底不沾鍋,放入花椰菜,加入3大湯匙的水,蓋上鍋蓋後開小火川燙,只要燒到鍋蓋開始冒出水蒸氣排氣即可。
6、蔥煸出香氣後,加入2小湯匙燒烤醬,跟蔥一起稍微攪拌炒香,接著加入1小湯匙缸底醬油,冒泡就加入彩椒,跟著醬與蔥拌炒,加入約2小湯匙的水,用鍋蓋蓋起來悶熟,一樣悶到水蒸氣冒出來為止。
7、將悶熟的青花菜開鍋蓋關火後,加入橄欖油少許、缸底醬油少許拌開就可以起鍋擺盤。
tip:用這種方式悶熟的花椰菜,因為使用的水份比較少,所以營養、甜份會留在花椰菜中,不會都流失到水份中。而且顏色會非常翠綠,因為青花素都會留在葉子裡面。
8、將悶熟的彩椒開蓋,加入半熟的松坂肉,炒到肉全部變成白色。再加入蔥、芹菜。蔥最後加入時炒不要超過20秒,起鍋時加入半小湯匙醬油,最後嗆醬油醬香氣會更重。翻炒一下即可關火起鍋。
红麴炖牛肉
材料:
豆薯200公克,红萝卜200公克,洋葱200公克,牛肋条400公克,牛高汤1500㏄,红麴2大匙,糖1茶匙,鸡粉1茶匙
做法:
1.豆薯、红萝卜去皮切块;洋葱切片;牛肋条汆烫后切块备用。
2.起锅加入少许沙拉油热锅后,放入洋葱片炒软。
3.继续加入牛肋条块拌炒后,再放入牛高汤以小火煮30分钟。
4.加入红麴调匀后,放入豆薯、红萝卜于作法3中以中火煮15-20分钟,起锅前加入糖、鸡粉调味即可。
红麴牛肉包
材料:
红麴面糰250公克,内馅:180公克,红麴酱60公克,皮冻50公克,香油1/2小匙,葱花50公克
做法:
1.把红烧牛腱切成约0.6公分立方小块,备用。
2.取一炒锅,烧热后,加入作法1的红烧牛腱肉块,再加入少许水(份量外)、红麴酱、皮冻、香油以小火熬溶、煮匀,待煮匀后即可盛出材料,放冷却后,再放入冰箱中冷藏,备用。
3.把红麴面糰搓成圆长条型,再切成八等份,接着在切面处按扁,以桿面棍桿出直径约9公分中间稍厚的面皮。
4.取作法3的面皮,包入适量的作法2内馅材料,接着加入适量的葱花,,将外缘拉至中央并捏出摺痕,以中心点为基准,依逆时针方向依序将皮拉起捏出摺痕,最后将收口稍微往逆时针方向转动捏紧即可。放在蒸纸上静置包子醒约20~30分钟。
5.把作法4的包子放入蒸笼里,以大火蒸约8~10分钟,熄火后再焖约2分钟即完成。
红麴白切肉
材料:
带皮五花肉300公克,蒜味红麴淋酱3大匙
做法:
1.将整块带皮五花肉放入锅中,倒入足以覆盖整块带皮五花肉的水量,以小火煮至带皮五花熟透后沖冷水。
2.待五花肉冷却后放入冰箱冷冻中冰至略硬(较好切片)。
3.取出作法2带皮五花肉切薄片;取一锅倒入约500㏄的水,滚沸后放入带皮五花肉薄片,汆烫过后捞出沥干水份盛盘。淋上蒜味红麴酱即可。
红麴盐酥鸡
材料:
鸡胸肉200公克,蒜泥1小匙,蛋液少许,蕃薯粉适量,A.太白粉2大匙,红麴1大匙,淡色酱油1大匙,冰糖1/4小匙,白胡椒粉少许,米酒1大匙,B.胡椒盐 适量
做法:
1.将鸡胸肉去皮洗净后,分切成小块状再与蒜泥、蛋液和A料一起放入大碗中拌匀并腌渍约30分钟至入味。
2.将作法1表面均匀沾上蕃薯粉,放入175℃的热油中以中火炸约6分钟,捞出沥油,并趁热撒上B料即可。
红麴卤鸭翅
材料:
鸭翅100公克,红麴卤汁600㏄
做法:
1.将鸭翅先沖水洗净,再放入滚水中略汆烫后捞起。
2.取锅,加入红麴卤汁煮至滚沸,再放入作法1的鸭翅,改转小火卤约15分钟即可熄火。