四珍酿笋尖
材料:
主料:冬笋400克,鸡胸脯肉100克,
做法:
1.冬笋从底部横切一刀夹刀片,翻开用小刀挖空竹节;
2.挖空的竹节与鸡汤下锅加精盐、味精烧入味后沥干水分;
3.鸡脯肉、虾米、香菇、蟹黄切成米;
4.切成米的各料加精盐、味精、料酒、葱白、干淀粉拌成馅分别酿入笋心;
5.用蛋清和淀粉调成的蛋粉糊封口;
6.再盖上夹刀片,摆在盘中上笼屉蒸15分钟;
7.小白菜焯水,用旺火,鸡汤、精盐、味精烧断生;
8.按一支笋尖一棵白菜摆成一圆形在盘上;
9.锅置旺火上,下熟猪油,入鸡汤加调味用湿淀粉勾薄芡,淋在笋、菜上即成。
小诀窍
食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
四珍酿笋尖
材料:
主料:冬笋400克,鸡胸脯肉100克,
做法:
1.冬笋从底部横切一刀夹刀片,翻开用小刀挖空竹节;
2.挖空的竹节与鸡汤下锅加精盐、味精烧入味后沥干水分;
3.鸡脯肉、虾米、香菇、蟹黄切成米;
4.切成米的各料加精盐、味精、料酒、葱白、干淀粉拌成馅分别酿入笋心;
5.用蛋清和淀粉调成的蛋粉糊封口;
6.再盖上夹刀片,摆在盘中上笼屉蒸15分钟;
7.小白菜焯水,用旺火,鸡汤、精盐、味精烧断生;
8.按一支笋尖一棵白菜摆成一圆形在盘上;
9.锅置旺火上,下熟猪油,入鸡汤加调味用湿淀粉勾薄芡,淋在笋、菜上即成。
小诀窍
食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
煎酿笋尖
材料:
竹笋,肉,干淀粉,盐,胡椒,姜末,料酒,麻油,油,糖,水
做法:
1.竹笋去壳焯水,打通竹节,撒上干粉;
2.挖出的笋末拌进肉馅里,加盐,胡椒粉,姜末,干淀粉,料酒,麻油,拌匀;
3.把肉馅酿在竹尖里,塞紧,用干粉封口;
4.下锅煎至两面略焦,表皮起皱;
5.加水煮开,放酱油,糖,盐,料酒,煮至汤浓入味。
煎酿笋尖
材料:
主料 竹笋
做法:
1.竹笋去壳焯水,打通竹节,撒上干粉
2.挖出的笋末拌进肉馅里,加盐,胡椒粉,姜末,干淀粉,料酒,麻油,拌匀
3.把肉馅酿在竹尖里,塞紧,用干粉封口
4.下锅煎至两面略焦,表皮起皱
5.加水煮开,放酱油,糖,盐,料酒,煮至汤浓入味
四珍大白菜
材料:
大白菜心1棵,鲜花菇150g,鲜蟹味菇100g,鲜白灵菇100g,火腿片、高汤、鸡油、精盐、味精、鸡精各适量。
做法:
白菜心、花菇、蟹味菇、白灵菇、火腿片焯水后放入沙锅中,放入高汤煲20分钟,放入精盐、味精、鸡精调味,淋上鸡油即可。
操作要领
白菜心也可一剖两半,进行焐油后再入沙锅。
此菜尽可能不用味精。
焗酿笋瓜
材料:
中等大小的笋瓜(节瓜、翠玉瓜)4根,低脂利可塔(ricotta)奶酪115克,大鸡蛋1个,稍微打散,磨碎的格吕耶尔(Gruye)奶酪30克,中筋面粉1茶匙,干百里香1/2茶匙,压碎,盐1/4茶匙,黑胡椒粉1/4茶匙,罐装玉米(粟米)粒425克,沥干用水冲洗,蔬菜油2茶匙,青葱4根,切丝,李子形西红柿(plumtomato)1个,去籽后切块
做法:
1.预热上火烧烤器(broiler)。烤盘上铺铝箔纸。大锅内放水,加入少许盐,煮沸。放入笋瓜,汆烫5分钟,至嫩软。沥干用冷水冲洗。
2.笋瓜纵向对切,挖出中间瓜肉,留下约0.8厘米厚外壳。瓜肉切块,船形瓜壳放在烤盘上。取一中碗,混合利可塔和格吕耶尔奶酪、鸡蛋、面粉、百里香、盐、胡椒粉和玉米粒,调制成奶酪酱汁。
3.锅中下油,中大火加热。放入笋瓜块、青葱和西红柿,拌炒8分钟,至蔬菜变成淡金黄色,汤汁收干。稍稍置凉,拌入奶酪酱汁,然后用汤匙舀入笋瓜壳。烤盘放在烤架上(距热源15厘米),烤10分钟,至笋瓜热透,酿料略呈金黄。置凉10分钟,即可上桌。
鸡汁虾酿笋
材料:
嫩笋尖50克,斑节虾(备注:斑节虾在广东湛江称为“花虾”;福建同安称为“沙虾”;北方称为“称车虾”)1只,虾蓉20克。调料盐2克,味精2克,生粉2克,浓缩鸡汁15克,融化的巧克力汁5克。
做法:
1、将嫩笋尖洗净,用尖口刀将笋尖内芯挖空,然后放入沸水中大火汆0.5分钟,取出后用凉水冲凉待用。
2、斑节虾洗净,放入沸水中大火汆0.5分钟后取出,去头、去壳留尾备用。
3、虾蓉用盐、味精、生粉调味后腌渍15分钟,将腌好的虾蓉均匀地裹在虾肉的前1/3处,然后将包裹后的虾填入笋尖内部,装盘后浇上浓缩鸡汁后放入笼中大火蒸2分钟取出。
4、巧克力汁用裱花纸包裹,剪一个直径为0.2厘米的小口,然后挤出栅栏丝装饰。
小诀窍
特点
香味浓郁、口味鲜美
制作关键
虾要进行二次成熟,所以每次加热的时间和火候都要注意。
五花肉焖笋尖
材料:
五花肉,笋尖适量,大料适量,蒜头适量,生抽适量,老抽适量,糖适量,鸡精适量
做法:
1.五花肉切大片,用生抽、老抽、蒜头、糖先腌一会儿,笋尖焯水待用。
2.起油锅,爆香蒜头,下五花肉煸炒。
3.待肉上色后,下笋尖,加大料加适量的水中火将肉焖软。
4.行了,起锅前在下点鸡精,好香啊,俺女儿最喜欢。
笋尖臭豆腐炒蛋
材料:
臭豆腐,冬笋,辣椒,大蒜叶末,鸡蛋,盐,食用油
做法:
1.鸡蛋打散,放入适量盐。辣椒切碎,冬笋拦尖切细粒。
2.下蛋液至热油锅(油尽量多放一点),直至成型后,划成小碎块,盛起待用。
3.留底油,下臭豆腐小火煎制一下。划散,倒入鸡蛋炒匀。
4.加盐调味,撒上红辣椒和大蒜叶末就可以出锅了(笋尖,臭豆腐和鸡蛋本身就有独特的鲜味,建议此菜不放味精提鲜了)
芽菜炒笋尖
材料:
笋尖,芽菜,瘦肉,青红辣子,生姜,大蒜,食用盐,生粉,生抽
做法:
1.先把笋尖泡8小时.
2.飞水.
3.瘦肉切丁后用生粉生抽拌匀.
4.笋尖切碎.
5.生姜大蒜切米.
6.青红辣子切米,芽菜.
7.锅里先放食用油炒瘦肉.
8.放入姜蒜.
9.放入青红辣子.
10.放入笋尖.
11.放入芽菜. (芽菜有点咸可少放点盐)
12.起锅上桌.
盐卤笋尖
材料:
熟绿竹笋300公克,黄豆酱2大匙,糖1小匙,香油1大匙,水300cc
做法:
1.绿竹笋洗净,切三角状,放入沸水稍微汆烫一下,捞起沥干备用。
2.所有调味料混合,放入作法1绿竹笋煮沸。
3.盖上盖子再焖15分钟即可。