原笼粉蒸
材料:
主料:猪排骨500克,炒米粉150克,红署50克,醪糟10克,豆瓣15克,花椒,甜面酱,精盐各5克。
做法:
1、将净猪排骨斩段加调料、鲜汤和米粉拌匀;
2、将红署去皮,切成方块,伴以米粉放入小圆笼中垫底,上面码放猪排骨段,置于特制的锅上蒸至烂透即可
原笼粉蒸
材料:
主料:猪排骨500克,炒米粉150克,红署50克,醪糟10克,豆瓣15克,花椒,甜面酱,精盐各5克。
做法:
1、将净猪排骨斩段加调料、鲜汤和米粉拌匀;
2、将红署去皮,切成方块,伴以米粉放入小圆笼中垫底,上面码放猪排骨段,置于特制的锅上蒸至烂透即可
小笼粉蒸牛肉片
材料:
主料:牛肉(腑肋)250克,
做法:
1.将牛肋条肉去筋,洗净,切成片,装在碗内;
2.葱、姜切碎末备用;
3.牛肋条肉加入葱、姜末,放入甜面酱、豆瓣酱、酱油、料酒、白糖、味精、干淀粉、五香米粉搅拌均匀,再加上花生油拌好;
4.青菜(油菜)去老叶,择洗干净,切长条块;
5.香菜择洗干净,切成段;
6.将青菜段铺在小蒸屉的底部,将裹匀米粉的牛肋条肉片铺在青菜上,架在水锅上用旺火、沸水、足气蒸1个小时;
7.待蒸至牛肉断血、酥嫩,离火,盛到盘内;
8.将锅置于旺火上,放入花生油,烧至七成热,放入葱末略炒,一出香味,趁热浇淋在牛肉上面,撒上胡椒粉、香菜段即可。
小笼粉蒸牛肉
材料:
牛腩肉一块(350克),自制五香米粉100克(详细做法见后面),姜一块,小葱一小把,干荷叶一张,准备调料:盐适量,黑胡椒粉适量,食用油一小匙,老抽一匙,砂糖半匙,蚝油两匙,1/4个柠檬榨的汁(可省略或用一小匙干淀粉代替),小半碗清水
做法:
1、准备好材料,并提前用清水将干荷叶泡软;
2、牛肉洗净,与肉的纹理呈90度角切成薄肉片,可以用刀背将肉片两面再剁一遍,蒸出来的肉质更蓬松也更入味;
2、一小块姜切成尽量细的末,小葱切葱花;
3、牛肉放入碗中,加入姜末以及除了清水之外的所有调料,搅拌均匀,静置30分钟,等待腌制入味;
4、将米粉倒入碗中,慢慢加入清水,与牛肉一起拌匀,让米粉逐渐将水吸收;
5、将泡软的荷叶铺在蒸格中,如果荷叶够大,可以叠起来铺,以免牛肉蒸出的汤汁漏掉了;
6、将拌好的米粉牛肉均匀的铺在荷叶上;
7、将蒸格上锅,锅底添足水,开火,大火猛蒸20—30分钟即可;
8、撒上葱花即可食用。法香、红椒末仅为装饰,可以省略不计哈。
小诀窍
1、如果是用市场买的成包的蒸肉米粉,盐可以省略,成包的蒸肉米粉本身已经很咸了,自制的蒸肉米粉也略有咸味,放盐的时候要小心,可以先少放一点,等米粉拌入后,轻尝一下咸淡,再做调整。
2、加柠檬汁是为了让牛肉肉质细嫩,如果没有可以省略,或用淀粉代替。
3、干荷叶可以在中药店或茶叶铺买到,我是在家乐福买的,如果没有,就用蒸笼布或烹调纸代替都可以。
小笼粉蒸牛肉
材料:
用料材料:牛瘦肉250克,粉蒸肉粉50克,葱花20克,姜末5克,卷心菜叶10克调味料:豆瓣酱15克,辣椒粉2克,花椒粉5克,甜面酱30克,酱油5cc,味精2克,糖3克,油10cc,麻油5cc
做法:
1、将牛肉去筋膜,切成0.3cm厚的片。
2、将牛肉放入碗里,再加入酱油、姜末、葱花、花椒粉、甜面酱、糖、豆瓣酱、味精拌匀,加入辗细的粉蒸肉粉及麻油。
3、使每片牛肉均匀黏裹上粉蒸肉粉。
4、将菜叶切成丝,然后在小蒸笼里铺上菜丝。
5、将牛肉放入铺有叶底的小笼内。
6、加盖用大火蒸5分钟。
7、熟后取出撒上葱花浇上热油(10cc)。
操作要求
1、牛肉除筋要干净。
2、记得将市售之粉蒸肉粉粉再辗细使之成粗粉状较易蒸熟。
3、菜叶打底应留出蒸气通道使热量均匀。
圆笼粉蒸牛肉
材料:
牛里脊170g、长粒糯米50g、大米25g、干荷叶1/2片、花椒10粒、料酒1茶匙、老抽1茶匙、姜5g、大料2粒、白胡椒粉2g、白糖5g、郫县豆瓣酱15g。
做法:
1、将干荷叶用清水冲洗干净,放入热水中浸泡半小时左右,待荷叶变软,备用。
2、将炒锅坐在火上,微微烧热,将花椒、大料、长粒糯米、大米放入锅中,中火慢慢加热,加热过程中,边加热边用铲子搅动,如果感觉火太大,可以不时调成小火,30分钟后待调料炒出香气,米粒变成金黄即可。倒出晾凉。
3、姜切成小丁。牛里脊清洗干净,切成1cm薄厚的片状。
4、在牛肉中加入料酒、老抽、白胡椒粉、白糖和郫县豆瓣酱和姜碎,以及20ml左右的水,用手反复抓,腌制30分钟使牛肉入味。
5、将晾凉的混合米,用搅打机打成细碎的颗粒,注意不要太细,可见一些颗粒即可。
6、将腌制好的牛肉与米粉混合,笼屉中放入大小合适的荷叶,将牛肉平放在荷叶上码放好,将荷叶包好牛肉,盖好笼屉的盖子。蒸锅加入适量的水,大火烧开,放入笼屉,大火蒸制15——20分钟即可。
原笼牛肉
材料:
主料:牛肉600克,甘薯600克,
做法:
1.牛肉整理干净,切成薄片;地瓜洗净,去皮,切成丁块;蒸肉粉如有糠粉味,可先用净锅略加烘烤后备用。
2.豆瓣酱、甜面酱、酱油、糖、味精、色拉油、姜末拌和均匀(如不够咸,可酌加盐),放入牛肉腌20分钟,然后加入冷高汤将肉片润湿,再一一敷上蒸肉粉。
3.地瓜块在剩余的调料中稍浸,铺在小蒸笼的笼底,上置肉片,用大火40分钟,即可取出。
4.上桌前,将麻油烧滚,加入葱花后,浇在肉片上,香味更浓,食用时可蘸香菜末、花椒末、葱末20克,风味更佳。
原笼玉簪
材料:
主料:猪签排500克(俺用了约700克的排骨, 五根特大号的,浑身上下都是肉)。
做法:
1。大米120克入锅小火干炒至呈微黄色(加了几粒花椒、八角, 炒好后撿出不用),铲出磨成粗粉,撒点花椒粉备用。
注:用了咖啡磨碎机,LD太积极,晚说了几分钟,结果碎身碎骨,过了。
2。将排骨用温水洗净,斩成6厘米长的段,花椒、葱叶混合铡成细粒, 与酱油、甜面酱、醪糟汁、郫县豆瓣(剁细),肉汤拌入排骨肉,再依次拌入米粉50克,油。
注:这几根骨头又大个又猛,只好忍痛变玉簪为大槌,粗犷一点。俺特意在肉厚的地方割了几刀,以便入味。
3。红薯洗净去皮,切成2.5厘米见方的块,用米粉拌匀,放入小格蒸笼中,再将拌匀的排骨整齐地码在红薯上,上蒸锅至火巴透,笼底加托盘上席 。
注:书上没写时间。我没有蒸笼,大火蒸了近两个小时;蒸好后才发现米粉糊厚了,把大槌活活雪藏,红薯被压在下面一声不敢吭。
粉蒸排骨
材料:
排骨,大米,地瓜一个,料酒,白糖,老抽,苹果醋(香醋也行),蚝油,适量没加盐的鸡汤(之前煮鸡汤的时候在加盐之前先盛出一部分)
做法:
米粉制作
1、大米放到锅里,建议最好用铁锅,用小火炒至大米呈现淡淡的金黄色,一定要不停翻炒。
2、炒好的大米稍稍晾凉。
3、放到料理机中磨粉,大概5秒即可,不要磨的过细,带点颗粒口感会更好。
一次可以多做一些,放到密封罐中。
做法:
1、 腌制排骨:排骨提前放清水里泡一会儿,换2-3次水,去掉血水,取出沥干水,放入料酒、老抽、蚝油、老抽、一点点苹果醋跟白糖,拌匀,腌制20分钟左右,有时间的话可以腌再久一点。
2、 地瓜去皮切小块备用。
3、 将腌好的排骨取出放到米粉中拌匀,一边拌的时候将鸡汤加入,同时加少许腌排骨的汤汁。
4、 取一个大碗,碗底垫上地瓜片,放上排骨,锅中放足够的水,大火烧开,然后转中小火接着烧一个小时左右,根据自己的喜好,可以蒸的更久一些。
小诀窍
1、排骨提前放清水里泡一会儿,换2-3次水,去掉血水,这一步很重要。
2、鸡汤的量也不要太多,不然蒸出来会烂烂的就不好吃了。
3、将腌肉的汤汁倒入更加入味一些。
4、垫在下边的地瓜你可以根据自己的喜欢加土豆,芋艿之类的。
5、家里有蒸笼的最好用蒸笼,我这次是偷懒直接用碗了。
江西粉蒸肉
材料:
猪肉(肥瘦相间),米粉,红糖,糟卤,盐,酱油各适量
做法:
1)猪肉洗净,切成0.3厘米厚的片(厚薄随意),瘦肉归瘦肉片切,肥肉归肥肉片切;
2)把猪肉片用红糖,糟卤,盐,酱油腌30分钟,为方便摆盘,肥肉和瘦肉最好分开腌;
3)把腌好的猪肉两面均沾上薄薄一层米粉,一片片摆进蒸肉的大碗里,把瘦肉放在底部,带肥的肉放在表面层;
4)蒸锅大火烧开水,放进蒸肉大碗,旺火蒸40分钟左右即可。
小诀窍
1.粉蒸肉未必定要选择五花肉,太油腻。只要是肥瘦相间的肉都行。用五花肉来蒸,虽然汁多肉嫩,总嫌肥腻。其它肥瘦相间的肉,蒸出来的粉蒸肉既不干巴又不油腻,正好。
2.粉蒸肉里的米粉在拌肉时也不能多放,否则,蒸出的米粉易成团且夹生。
3.摆盘时瘦肉在下,肥肉在上,蒸出的米粉肉香嫩。
粉蒸芹菜叶
材料:
芹菜叶,面粉,生抽,盐,白糖,醋,辣椒油,香油,凉白开
做法:
1、洗净的芹菜叶放入大碗中,取一些面粉,撒在叶子上,然后用筷子拌一下叶子,使叶子上都均匀地沾上一层薄薄的面粉
2、上锅蒸5~6分钟即可
3、蒸的时候调个汁:把生抽、盐、白糖、醋、辣椒油、香油,倒入碗中搅匀,再加少许凉开水拌匀即可。