芝麻鱼排
材料:
主料:土豆(黄皮)200克,荸荠50克,蘑菇(鲜蘑)50克,
做法:
1.土豆洗净上笼蒸熟后去皮,放砧板上用刀背压成泥,放在碗内。荸荠及蘑菇分别切成米粒,拌入土豆泥内,放精盐,味精,姜末调成馅心,富强粉放容器中加水调成糊。
2.将以上原料分成3份,做成扁长鱼形状,两面涂上面糊后,均撒上芝麻,并用手拍实,避免芝麻炸时散落。
3.炒锅放熟花生油,烧至六成热时,将预制好的鱼排逐个放入,炸至鱼排漂浮油面,呈金黄色时捞起沥油,斩成1厘米宽的长条块,装成桥形盘上桌,跟花椒盐,番茄酱碟供蘸食。
柠香芝麻鱼排
材料:
三文鱼,小青柠檬,盐,黑胡椒粉,姜丝,蜂蜜,水,淀粉,蒜末,生抽,面粉,白芝麻
做法:
1、准备三文鱼和小青柠檬。
2、三文鱼撒上适量盐、黑胡椒粉、姜丝腌制30分钟以上。
3、青柠檬汁、蜂蜜、水(三者比例为1:2:2)、适量淀粉、蒜末、生抽拌匀成汁。
4、鱼块均匀地拍上面粉和白芝麻的混合物。
5、抖掉多余的面粉,小火把鱼两面都煎黄。
6、另取锅,将调好的酱汁用小火煮至粘稠,中途要不停地搅拌,防止煮糊。
7、最后把熬好的酱汁浇到鱼排上即可。
小诀窍
1、没有柠檬的话,可以用白醋代替,遗憾的是缺少了柠檬清新的香气。
2、三文鱼也可以用其他的新鲜鱼类代替,味道应该是一样的美味。
3、鱼肉用小火煎,注意不要煎的太老(以筷子轻插鱼肉即分开为好)
4、煎鱼前拍薄面粉可锁住鱼肉的水分,使煎好的鱼肉保持鲜嫩,而且不会粘锅。
5、关于酱汁的味道,依个人口味不同,可以在煮汁之前先用筷子轻沾品尝一下味道,根据自己的需要,酌量添加或者减少某种调料(煮好之后就很难调整了)
6、因为酱汁煮过以后味道会浓缩,建议调料以前味道不要太过浓郁。
7、三文鱼属于多脂鱼类,脂肪集于腹部,如果是整条买来,食用或加工前要将腹脂剔除。
8、烹调可煎、炒、煮、腌渍、烧烤、烟熏或生吃。但是生食处理时一定要注意卫生,凡鳃丝黑色,肉质失去弹性的,一律不宜用于制作生鱼片。
9、三文鱼头和鱼尾营养丰富,可用做鱼头鱼尾汤和煲,风味独特,注意沸煮时间不要太长。
芝麻鱼排
材料:
主料:土豆(黄皮)200克,荸荠50克,蘑菇(鲜蘑)50克,
做法:
1.土豆洗净上笼蒸熟后去皮,放砧板上用刀背压成泥,放在碗内。荸荠及蘑菇分别切成米粒,拌入土豆泥内,放精盐,味精,姜末调成馅心,富强粉放容器中加水调成糊。
2.将以上原料分成3份,做成扁长鱼形状,两面涂上面糊后,均撒上芝麻,并用手拍实,避免芝麻炸时散落。
3.炒锅放熟花生油,烧至六成热时,将预制好的鱼排逐个放入,炸至鱼排漂浮油面,呈金黄色时捞起沥油,斩成1厘米宽的长条块,装成桥形盘上桌,跟花椒盐,番茄酱碟供蘸食。
芝麻鱼排的做法:
材料:
主料:土豆200克、荸荠50克、蘑菇(鲜蘑)50克
做法:
做法: 1、土豆洗净上笼蒸熟后去皮,放砧板上用刀背压成泥,放在碗内。荸荠及蘑菇分别切成米粒,拌入土豆泥内,放精盐,味精,姜末调成馅心,富强粉放容器中加水调成糊。
2、将以上原料分成3份,做成扁长鱼形状,两面涂上面糊后,均撒上芝麻,并用手拍实,避免芝麻炸时散落。
3、炒锅放熟花生油,烧至六成热时,将预制好的鱼排逐个放入,炸至鱼排漂浮油面,呈金黄色时捞起沥油,斩成1厘米宽的长条块,装成桥形盘上桌,跟花椒盐,番茄酱碟供蘸食。
特点:此菜香脆酥松,味美可口。
菜单来源:www.508msc.com
芝麻鱼条
材料:
主料:青鱼650克,
做法:
1.先将鱼刮鳞、去鳃、去内脏,洗涤,出骨,去皮,将鱼肉切成约6.5厘米长、1.6厘米宽、厚的鱼条(头、尾、肚裆、划水可分别红烧用),经刀工处理后的鱼条必须整齐均匀,长短相等;
2.切好的鱼条加入味精、盐、香油、料酒、葱、姜末,腌制10分钟;
3.将鱼条沾上一层干面粉,再沾上搅打均匀的鸡蛋液,最好沾干净的生芝麻(千万不要有沙),把所有的鱼条都沾好后,放在盘里码齐备用;
4.将锅烧热放入净花生油,当油温在五成热时下入鱼条,如鱼条量大油温就要高;如鱼条量小,油温就要低点;
5.鱼条炸成金黄色捞出,滤油即可装盘。
芝麻鱼卷
材料:
主料:鲆200克,
做法:
1.将牙片鱼(鲆)宰杀治净,片取净肉200克;
2.将牙片鱼肉放案板上,片成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的长方片,用精盐、味精喂口;
3.猪肉剁成细泥,加清汤75毫升、精盐、味精、葱姜、料酒、香油搅匀为馅;
4.将肉馅分别抹在鱼片上,卷成长3厘米,直径1.5厘米左右粗的鱼卷;
5.将鱼卷先沾匀精面粉,再蘸匀鸡蛋黄液,后滚匀芝麻;
6.炒勺放油,烧至七成热,下芝麻鱼卷炸熟,呈金黄色时捞出,控净油分,整齐摆在盘内即成;
7.外带花椒盐上桌。
芝麻鱼球
材料:
主料:偏口鱼肉450克,辅料:猪肥肉膘50克;精盐3克,绍酒15克,芝麻油10克;湿淀粉50克,葱10克,姜末15克,鸡蛋清15克,芝麻20克,花生油100克
做法:
1)将偏口鱼肉洗净,与肥肉膘一起剁成细泥,放碗中加精盐、绍酒、芝麻油、湿淀粉、鸡蛋清、葱、姜末、清水搅匀成鱼泥;
2)芝麻放在锅中偏炒至熟,把鱼泥料挤成直径1.2厘米的丸子,周身上沾芝麻;
3)炒锅内加花生油,中火烧至六成热(约150℃)时,将鱼丸逐个放入油内炸熟,呈金黄色时捞出,摆入盘中即成。
怪味芝麻鱼条
材料:
青鱼净肉300克,熟芝麻50克,黄瓜1根约35克,红樱桃10粒约15克,玉米笋20克,红椒5克。调料色拉油1500克,盐1.5克,味精3克,胡椒粉2克,香油5克,生粉4克,蛋黄1个,怪味汁60克,生抽15克。
做法:
1、将青鱼肉切成2厘米长的条放入盆里,加入盐、味精、胡椒粉、生粉、蛋黄、生抽将其腌渍上浆。黄瓜带皮切条,红樱桃切成两半,玉米笋切两半,红椒从中间划开。
2、将上浆后的鱼条放入七成热的色拉油用小火浸炸约5-7分钟,炸至硬而不焦、颜色金黄。
3、锅里加入调好的怪味汁小火烧5分钟左右至起泡,下入鱼条,翻炒时入熟芝麻,使之均匀裹到鱼条上,出锅冷却淋上香油,用黄瓜、红樱桃、玉米笋、红椒摆成扇型,摆上鱼条。
小诀窍
特点
咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香,回味无穷。
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怪味汁制法:将糖30克,花椒油10克,辣油10克,香醋10克放入锅内小火熬约8分钟至起泡浓稠即成。辣油制法同“酸辣海蜇”中的红油。
炸芝麻鱼片
材料:
净鱼肉300克,芝麻75克,鸡蛋1个,面粉适量。调料油1000克(约耗75克),绍酒1/2大匙,精盐味精各1/4小勺,花椒盐适量。
做法:
1、鱼肉切成大片,加入精盐、味精绍酒腌渍味。
2、鸡蛋磕入碗内,加适量面粉调成糊备用。
3、鱼片挂鸡蛋糊沾匀芝麻,压实后下入五成热油中炸透,见呈金黄色时,捞出控净油装盘,另带花椒盐上桌即可。
材料替换
用面包糠替换芝麻,称为炸鱼排。用虾片替换鱼片,称炸芝麻虾。
口味变化
炸好的芝麻鱼片浇上用糖、番茄酱,盐、味精、料酒制成的芡汁,称番茄鱼片或番茄鱼排。
苔条芝麻鱼片
材料:
鱼肉250克,苔条50克,白芝麻25克,生粉25克,黄酒、精盐、胡椒粉各适量。
做法:
1.苔条拣去杂质,剪成段撕成丝,温油文火炒香待用。
2.鱼肉切成薄片,用黄酒、精盐、胡椒粉腌10分钟,涂湿生粉,沾满芝麻。
3.植物油200克入炒锅烧熟,中火将鱼片逐片炸至芝麻呈金黄色,沥油离火,加入苔条拌和,一起装盆。
芝麻鱼片
材料:
马鲛鱼600克,黑芝麻100克,鸡蛋4个,黄酒、味精、精盐、胡椒粉、葱段、生姜片、面粉、香油、酱油植物油各适量。
做法:
将鱼肉切片放盆内,加入黄酒、精盐、味精、胡椒粉、葱、生姜、香油拌匀腌渍。芝麻去杂,洗净。鸡蛋打入碗内搅匀。将鱼片沾上面粉,在蛋液里蘸一下,然后两面沾满芝麻,放入四成热油锅内,炸透上色,捞出放在盘内即成。