香辣肉松酥皮
材料:
水油皮:面粉250克,糖25克,猪油40克,牛奶(或水)125克(根据各自面粉的含水量决定加多少水,我都是加140克水),油酥: 低筋面粉200克,猪油100克,内馅:陶华碧牌老干妈油辣椒,上好的肉松,白糖
做法:
酥皮的制作:
将水油皮分割成大小均匀的小剂子,(我根据这个配比,一般能做32个小球形酥皮),
油酥面也分割成32个小剂子,
用水油面包裹油酥面,然后擀成椭圆形,自上而下卷起来,依次都这样完成包裹,
然后再进行第二轮擀制,这样要共擀制两次,最后将小面团尽量团圆,收口也就是不规则的一面朝上,再擀成水饺皮那样的形状,中间略厚,四周要薄,然后再包制香辣肉松馅,收口要捏紧。
内馅的调制:将油辣椒酱和肉松,少许白糖拌合,一定要看到油都包裹住了肉松。
烤制时表面刷蛋黄,撒少许白芝麻。
小诀窍
心得体会:做酥皮点心,有的同学嫌和面麻烦,我建议大家可以放大方子中的量,一次多和上一些,然后按照比例平均分割,装入保鲜袋冷冻在冰箱里(是冻起来的地方),想做时提前把面团取出来化冻,再多揉搓一会,面团就好像是刚和的一样了。
香辣肉松酥皮
材料:
水油皮:面粉250克,糖25克,猪油40克,牛奶(或水)125克(根据各自面粉的含水量决定加多少水,我都是加140克水),油酥: 低筋面粉200克,猪油100克,内馅:陶华碧牌老干妈油辣椒,上好的肉松,白糖
做法:
酥皮的制作:
将水油皮分割成大小均匀的小剂子,(我根据这个配比,一般能做32个小球形酥皮),
油酥面也分割成32个小剂子,
用水油面包裹油酥面,然后擀成椭圆形,自上而下卷起来,依次都这样完成包裹,
然后再进行第二轮擀制,这样要共擀制两次,最后将小面团尽量团圆,收口也就是不规则的一面朝上,再擀成水饺皮那样的形状,中间略厚,四周要薄,然后再包制香辣肉松馅,收口要捏紧。
内馅的调制:将油辣椒酱和肉松,少许白糖拌合,一定要看到油都包裹住了肉松。
烤制时表面刷蛋黄,撒少许白芝麻。
小诀窍
心得体会:做酥皮点心,有的同学嫌和面麻烦,我建议大家可以放大方子中的量,一次多和上一些,然后按照比例平均分割,装入保鲜袋冷冻在冰箱里(是冻起来的地方),想做时提前把面团取出来化冻,再多揉搓一会,面团就好像是刚和的一样了。
酥皮叉烧包II(改良版酥皮)
材料:
(I) 酥皮材料 (10 个的分量):
做法:
1、水皮做法: 把水皮的材料在搅拌盆内混均匀后, 再工作台上搓揉3~5分钟, 然后滚圆,盖起松弛15分钟。
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2、油皮做法: 把油皮材料在搅拌盆内混均匀后, 拌至均匀, 然后滚圆, 盖起松弛15分钟。
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3、叉烧馅煮法:把叉烧馅汁的材料除了第六项的湿淀粉外,全在小锅内拌匀,然后开火烧开,再拌入湿淀粉快手拌匀,一定要煮至冒大泡,煮成浓稠状。馅汁稀的话酥皮很快就回潮变软,就不脆了。叉烧酱你可以买现成的罐装的来用,或自己调制:http://www.xinshipu.com/%E8%87%AA%E5%88%B6%E5%8F%89%E7%83%A7%E9%85%B1%EF%BC%88%E6%94%B9%E8%89%AF%E7%89%88%EF%BC%89-199141.htm
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4、叉烧块可以买现成的,或自己用小烤箱烤:http://www.xinshipu.com/%E5%B0%8F%E7%83%A4%E7%AE%B1%E7%83%A4%E5%88%B6%E4%BD%9C%E5%8F%89%E7%83%A7-155760.htm 。把叉烧片拌入叉烧馅汁内,放进冰箱里冷藏一会,包包子时比较好操作。
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5、包子做法:
1) 将水皮面团和油皮面团各分成10份,搓圆。
2) 把水皮面剂子稍微压扁,用水皮来包入油皮面剂子,滚圆,把封口朝下,放置松弛一会。
3) 把松弛好的面剂子擀成牛舌形,卷起。
4) 然后把筒状的面剂子压扁成长条形,再卷起。
5) 把卷好的小面筒子的接口朝下放进保鲜盒里,盖起放置松弛至少60分钟。
6) 把小面筒子直立起来(卷圈面朝上),用手指把接口处按着,再用手掌将面筒往下倾向接口处压,把接口处压在圆饼下,然后擀成圆薄片,新手们可以在面薄片的周园涂一层水, 让它比较容易粘合收口。
7) 包入馅料以包包子的手法包起,排放在烤盘上,涂上一层蛋液(也可以不涂蛋液,涂了蛋液的烧包久烤会容易焦黑),洒上少许芝麻(随意),放入预热烤箱以180度烤30分钟。
小诀窍
1、没有马上吃的话,建议把包子分两段烤, 这是为了确保吃时酥皮会真正的酥脆。 在烤了第一段15分钟后, 就可以把包子拿出烤箱晾凉后冷藏起来。 要吃掉时候就把包子从冰箱拿出来放置一会升温后, 再涂一层蛋液, 180度C的温度再烤20分钟即有香酥的叉烧包享用啦!
2、也可以调煮简易的叉烧馅来包包子, 如下:
材料:猪肉/鸡肉绞肉(粗绞肉)200g、大葱1粒(切碎)、罐头青豆-2汤匙(随意)
调味料:盐1荼匙、白糖或叉烧酱3汤匙、蚝油1汤匙(也可以不用)、生抽1茶匙、老抽1荼匙(用叉烧酱的话就不要老抽了)、麻油1茶匙、十三香粉或五香粉-1/2茶匙
芡汁:玉米淀粉2茶匙+面粉1茶匙+1汤匙水
做法:热3汤匙油,炒香大葱,加入猪肉/鸡肉碎炒一会,再加入调味料炒至稍干,加入青豆(如有用)。打芡,待冷。
3. 一定要把卷好的小面筒子的接口朝下放进保鲜盒里盖起放置松弛60分钟以上,这样面筒子比较容易擀成薄片, 而且可以擀的很薄, 可以包多一些馅料。。
4. 还有另外一个简易的馅汁做法, 那就是把烤肉的架子放在一个干净的烤盘上把肉汁盛起,然后在烤肉的最后五分钟把淀粉及面粉泡入之前腌叉烧的肉汁中, 再倒入烤盘里和叉烧肉汁拌匀, 再放入烤箱内烤5分钟让肉汁变的浓稠,加入一些酱油和麻油,放凉后用。
5. 腌好的叉烧肉在进烤箱前一定要抓麻10分钟左右让它松软, 才进烤箱高温烤,才不会渗出大量的肉汁。
香辣肉丝
材料:
猪里脊肉200克,香菜200克,干辣椒丝50克
做法:
1.把干辣椒丝放入油锅炸出香味,酥脆脆的
2.捞出放盘
3.用炸辣椒的油炒肉丝加入少量的生抽。
4.肉丝炒至变白速放入香菜再加盐调味快速翻炒几下出锅
小诀窍
此菜大火炒快速炒
香辣肉丁虾皮
材料:
花椒,干辣椒,肉丁,虾皮.,香干,盐,糖,酱油,香油,香菜
做法:
1.爆香十几个花椒和几个干辣椒.炒掉.
2.把腌好的肉丁下锅爆炒.下洗净的虾皮.再放香干.都炒干.
3.用盐/酱油/一点糖调味.起锅前放点香油和香菜.
香辣肉沫饼
材料:
肉沫,红绿椒,面粉.,香葱
做法:
1.先把肉沫与辣椒炒熟.
2.再放到已发好的面糊中.如盐不够再加一点.
3.锅里放少量油后下面糊两面煎熟即可.
4.入盘,上桌.
香辣肉炒菜
材料:
猪肉,青菜,辣椒酱,生粉,盐
做法:
1.猪肉切片加入生粉,油,辣椒酱拌匀待用,菜切段。
2.炒锅放油,炒熟青菜装盘。
3.炒锅放油,倒入腌好的肉片炒熟,盛在青菜上即可。
香辣肉丝
材料:
主料:猪里脊250g,树椒20g,尖椒1个,香菜20g,葱姜蒜各10g
做法:
1、脊肉去皮筋,片成薄片,再切丝,加入调料A抓均;树椒竖切成丝,去籽;尖椒切丝;香菜切段;葱姜切丝;蒜切片。
2、勺内做宽油(大量的油),烧至3-4成热时,滑入肉丝,搅动,变白后捞出。
3、勺内做底油(一小锅底的油),放入葱姜丝、蒜片、树椒丝炒香;烹(倒入锅内要有气化的效果,如锅过热,及易着火,危险!)入料酒;倒入老抽、高汤;加盐、味精、鸡粉、蚝油、尖椒丝、肉丝炒。
4、汤开后,用湿淀粉勾芡;倒入香菜段;淋调料油(用葱、姜、花椒、大料等炸的调料油),香油、辣椒油,炒均装盘即可。
小诀窍
制作关键:肉丝粗细均匀,滑肉丝的油温不宜过高,勾芡前把汤汁味道和颜色调好。
香辣肉末茄子煲
材料:
主料:肉末,茄子,蒜茸香辣酱,盐,胡椒粉,料酒,酱油,姜末,淀粉。
做法:
肉末3两,用盐,胡椒粉,料酒,酱油,姜末,淀粉略腌。
茄子切滚刀块,用淡盐水略微浸泡,捞出沥干。(此举一来避免茄子氧化变色,二来阻止茄子吸油)。
重要材料:蒜茸香辣酱。
肉末用油煸炒。
捞出肉末,余油炒香辣酱。
茄子入锅炒至软,加少许盐,糖。
砂锅里放半碗水煮开,放茄子和肉末拌匀,加盖焖3~5分钟。
香辣滚烫的茄子煲上桌了,加点香菜更诱人食欲。
香辣肉丝
材料:
主料:瘦猪肉300克,
做法:
1.将猪瘦肉洗净片成薄片,再切成细丝,加入鸡蛋清、淀粉25克抓匀;
2.将玉兰片、干辣椒均切成丝,香菜洗净切成段;
3.将料酒、酱油、白糖、精盐、醋、味精、胡椒粉、鸡汤100克、淀粉10克兑成味汁;
4.炒勺上火加油烧至四成热,下入肉丝滑散,滑熟倒入漏勺;
5.原勺内留底油上火烧热,下入葱、姜、蒜、玉兰片、干辣椒丝煸炒,下入肉丝,倒入味汁颠翻均匀,淋入芝麻油,撒上香菜段即成。
特色香辣肉
材料:
带皮五花肉700克,生荷叶馍8个。调料自制香辣酱100克(
做法:
制作
1、将五花肉洗净,放入沸水中中火汆10分钟(边汆边去除浮沫),取出后控水。
2、将汆水后的五花肉放入笼中(带皮的一面朝下)大火蒸10分钟至五成熟,取出后在五花肉表面抹上一层蜂蜜,腌渍5分钟后放入烧至四成热的色拉油中小火浸炸5分钟至肉质表面发金黄色,取出后控油。
3、将炸好的肉晾凉,切成长10厘米、宽5厘米、厚1厘米的薄片,在肉上抹上香辣酱后按照原有的肉形摆入碗中,上笼大火蒸1.5小时,取出后装入盘中。
4、将生荷叶馍放入笼中大火蒸8分钟,取出后摆放在盘边。
小诀窍
特点
色泽红亮,口味香辣微甜。
师傅的话
1、在制作香辣酱时,放蒜蓉时油温不可过高,否则蒜蓉会立即变黑,并带有焦糊味。另外在放入陈皮末时,也要小火慢炒,否则陈皮也会变苦。
2、五花肉表面抹上蜂蜜,一定要均匀,放入油中浸炸温度也不可过高,油温过高会使蜂蜜中的糖分遇高温发生焦糖化反应和羰氨反应,五花肉的颜色就会变黑,并带有一种淡淡的焦糊味。