雪饺鲜鲍
材料:
用料主料:原壳鲍鱼10只(约500克)、三鲜馅200克配料:黄蚩皮、蛋清、竹荪调料:色拉油、上汤、盐、味精、白糖、老抽、湿淀粉、明油
做法:
1、原鲍去壳取肉,加上汤煨透。竹荪过水,将鲍鱼装碗,加竹荪压紧,加调好味的上汤,入笼蒸烂,扣盘中。
2、黄蛋皮修成大小一致的网片,包上三鲜馅成蛋饺。蛋清打成雪丽糊备用。
3、锅中加油烧至四成热,将蛋饺挂雪丽糊炸熟,围在鲍脯周围。
4、锅中加上汤调味调色,勾芡,打明油,浇在鲍脯上即可。
小诀窍
制作关键
鲍脯要软烂味浓。
蛋饺的炸制火候要到位,保持蛋饺洁白、丰满,但雪丽糊不宜挂得过厚。
雪饺鲜鲍
材料:
用料主料:原壳鲍鱼10只(约500克)、三鲜馅200克配料:黄蚩皮、蛋清、竹荪调料:色拉油、上汤、盐、味精、白糖、老抽、湿淀粉、明油
做法:
1、原鲍去壳取肉,加上汤煨透。竹荪过水,将鲍鱼装碗,加竹荪压紧,加调好味的上汤,入笼蒸烂,扣盘中。
2、黄蛋皮修成大小一致的网片,包上三鲜馅成蛋饺。蛋清打成雪丽糊备用。
3、锅中加油烧至四成热,将蛋饺挂雪丽糊炸熟,围在鲍脯周围。
4、锅中加上汤调味调色,勾芡,打明油,浇在鲍脯上即可。
小诀窍
制作关键
鲍脯要软烂味浓。
蛋饺的炸制火候要到位,保持蛋饺洁白、丰满,但雪丽糊不宜挂得过厚。
芝士焗鲜鲍
材料:
鲜鲍,芝士,盐,酒
做法:
1.鲜鲍洗净,在中间切一刀,用盐酒腌好。
2.在锅里煎至七八成熟盛起,在切过的位置放上芝士条,放到微波炉用烧烤档加热十分钟,摆盘即可。
火腿蒸鲜鲍
材料:
鲜鲍鱼半打,火腿肉丁一小撮,豆豉两大勺,生抽两勺,黄酒两勺,葱末,姜末
做法:
1.牙刷把壳刷干净,取出整只鲜鲍鱼肉用水冲净备用,用黄酒、生抽腌10分钟。
2.将腌过的鲍鱼肉放进壳里,浇上腌汁、铺上火腿丁、豆豉,葱末、姜末,码放入盘。
3.蒸锅水开后,将盘放进,大火蒸8-10分钟即可。
煎焗大连鲜鲍
材料:
主料:大连鲜鲍鱼1斤(8只左右),辅料:鸡蛋黄,生粉,青,红椒小块少许,葱段少许,陈皮丝少许,调料:盐,味精,鸡粉,麻油,胡椒粉,花生油
做法:
把大连鲜鲍去壳,洗干净;
把大连鲍改十字花刀;
与配料,调料腌5~8分钟;
热锅凉油,将鲍鱼放入慢火煎至两面金黄色,放入青、红椒块,葱段,陈皮丝,煸出香味出锅装盘即可;
简介:
“鲜鲍鱼”烹制十分讲究火候的把握,火候不够则味腥,过火则肉质变韧发硬;
鲍鱼肉质鲜美,营养丰富,补而不燥。肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分,能够破坏癌细胞必需的代谢物质;能养阴、平肝、固肾,可调整肾上腺分泌,具有双向性调节血压的作用;有调经、润燥利肠之效,可治月经不调、大便秘结等疾患;
鲍鱼的等级按“头”数计,有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”等,“头”数越少价钱越贵
焗鲜鲍
材料:
主料:鲜鲍鱼,老鸡母
做法:
鲍鱼去内脏洗净,放入加有姜葱酒的沸水锅中略焯水,漂洗干净,放入垫有竹蔑的煲中;把老鸡母、猪赤肉下鼎炒香,加绍酒略炒,加入上汤、红豉油、精盐,煮沸后倒入煲中,大火烧开后改用中小火炖2个小时,中间用牙签在鲍鱼身上刺小孔,使入味,然后取出鲍鱼,斜刀切厚片装盘,原汁勾薄糊淋上。
清蒸鲜鲍
材料:
新鲜鲍鱼,酱油
做法:
1、锅中水煮沸,放入鲍鱼隔水蒸10分钟。
2、淋些蒸鱼豉油或美极鲜酱油。
小诀窍
一定要水开才能放进去蒸,时间不能太久,蒸所有海鲜都用这方法。
鲜鲍鱼粥
材料:
材料:鲍鱼2颗,白饭3碗,高丽菜,200克,香菇,20克,虾米,20克
做法:
1.虾米洗净后泡软,香菇洗净并泡软后再切丝,高丽菜切丝备用
2.鲍鱼以盐水洗净后,放入滚水中转小文火浸泡20-30秒,再起锅以清水略洗后,剥去外壳和内脏,再切斜片备用
3.锅中烧热1大匙油,放入虾米和香菇丝爆香后起锅备用
4.取一汤锅,放入白饭并加入水至淹盖过饭后,以中小火熬煮至八分熟成为粥状,再加入高丽菜丝、香菇丝和虾米煮熟
5.然后放入鲍鱼片继续煮一下,再加入白胡椒粉、盐和香油调味即可完成
厨师叮咛:
鲍鱼清洗时,应以1:20比例的盐水浸泡约15分钟后取出,再以盐水略微沖洗即可,绝不可用清水沖洗,以免影响肉质的口感
客服专线:02-2528990002-2528990
木瓜鲜鲍盅
材料:
用料主料:9厘米大的活鲍鱼10只、大瑶柱(泡发)10粒(约重100克)、水发羊肚菌10朵(约重150克)配料:木瓜300克、嫩绿菜心10棵调料:精盐4克、熟化鸡油5克、鸡粉5克、料酒l5克、白糖少许、整姜葱(拍破)各5克、胡椒(化水用)少许、鲜汤100克、特制清汤750克
做法:
1、鲍鱼去壳,取肉用精盐搓洗干净,在表面用直刀、顺剞上花刀。木瓜用特制圆形模横具压成直径为2.5厘米、厚l厘米的块。羊肚菌和菜心洗净,羊肚菌、瑶柱分别放碗内,加入精盐(1克)、整姜葱、化鸡油、鲜汤,放笼内蒸熟,捞出。
2、锅内放入特制清汤,加入胡椒水、料酒、精盐、鸡粉烧沸,放入木瓜、鲍鱼、瑶柱、羊肚菌、菜心烧沸,打去泡沫,起锅,按料分舀至10个圆盅内即成。
小诀窍
制作关键
鲍鱼要洗净,煮时断生即可。
瑶柱、羊肚菌必须加味蒸熟。
东瀛焗鲜鲍
材料:
鲜大连鲍750克,鲜松茸250克,烧肉汁250克,忌廉250克,日本芥辣1支
做法:
1、大连鲍宰杀,治净,壳洗净备用。
2、鲍鱼肉上用刀打井字花,略飞水备用。
3、松茸洗净切厚件,放入鲍鱼壳中,加入鲍鱼肉,把用调料混成的芡汁浇在扒鲍鱼肉上面,放入烤炉烤熟即成。
创新说明
加入日本料理特有的汁酱并采用新派的烹调方法,使菜品更有新意。
小诀窍
特点
鲜嫩可口,质感鲜明。
黎尚章(北京)
生爆蓑衣鲜鲍
材料:
用料主料:新鲜活鲍鱼12只配料:干尖椒调料:色拉油、料酒、香醋、姜汁、盐、味精、鸡精、老抽、红油、香油、蒜泥 各适量
做法:
1、鲍鱼宰杀,取肉剞上蓑衣花刀,焯水待用。
2、锅留底油,把尖椒、蒜片爆香,下料酒、姜汁、鲍鱼翻炒片刻,下香醋收芡,浇红油、香油起锅装盘。
小诀窍
制作关键
鲍鱼大小一致,剞刀时深浅一致。