香糟焗鲈鱼
材料:
鲈鱼一条(约750克),白糯米糟汁250克,精盐1.5茶匙,白糖4茶匙,味精1/2茶匙,料酒2茶匙,姜片6片,葱结20克,二汤100克。
做法:
鲈鱼用姜片、葱、料酒腌渍,起锅放入鲈鱼略煎,姜、葱、绍酒爆香,加入二汤、鲈鱼、糟汁及调味料,加盖用中小火焗20分钟,弃掉姜葱,即可装盘上席。
小诀窍
特点
肉质软滑,糟汁香浓。
香糟焗鲈鱼
材料:
鲈鱼一条(约750克),白糯米糟汁250克,精盐1.5茶匙,白糖4茶匙,味精1/2茶匙,料酒2茶匙,姜片6片,葱结20克,二汤100克。
做法:
鲈鱼用姜片、葱、料酒腌渍,起锅放入鲈鱼略煎,姜、葱、绍酒爆香,加入二汤、鲈鱼、糟汁及调味料,加盖用中小火焗20分钟,弃掉姜葱,即可装盘上席。
小诀窍
特点
肉质软滑,糟汁香浓。
粤式焗鲈鱼
材料:
加州鲈鱼1条(约重750克),青、红椒料各5克,蒜茸10克,葱花5克,花椒盐适量,吉列粉100克,湿粉5克,净蛋清20克,蛋黄15克,干生粉100克,耗生油75克,绍酒10克。
做法:
1、将鲈鱼治净起鱼肉,留原条骨。将鱼内斜刀切“双飞”片备用。
2、将鱼片加精盐1克、蛋清、湿粉拌匀,拍上吉列粉。原条鱼骨连鱼头加精盐1克,蛋黄拌匀,拍上干生粉。
3、烧镬落油至210℃,放入鱼骨炸至金黄色至熟捞起放在碟上,然后将鱼片炸至浅金黄色,以熟为度捞起,回收镬中余油,随即放蒜茸、椒粒、葱花爆香,再放炸好的鱼片,烹酒,撒上花椒盐拌匀,铺在鱼骨面上即可。
新派粤式焗鲈鱼
材料:
海鲈鱼1条,红椒半个,黄椒半个,小芹菜1棵,洋葱半个,盐,黑胡椒,料酒,蒸鱼豉油,葱姜适量,蚝油适量
做法:
1.海鲈鱼去鳞、去鳃、去除内脏,洗净,在鱼身划几道刀口便于腌制入味
2.鱼身周遭用盐抹一遍,鱼肚内塞入葱段、姜丝
3.再用料酒、蒸鱼豉油、黑胡椒碎腌制3、4个小时以上(放入冰箱冷藏腌制,时间越久越入味,我腌了一夜)
4.红椒、黄椒和洋葱切成细条状,芹菜切断
5.切好的蔬菜中加入蚝油拌匀备用
6.准备一张大的锡纸,锡纸上抹一层食用油,把腌制好的海鲈鱼放上
7.再铺上调过味的五色蔬菜
8.用锡纸把鱼完全包裹住,边上捏实,放入预热到200度的烤箱,中层,20-30分钟(根据鱼的大小),我做的鱼是一斤多的,烤了25分钟
香糟鸭胗
材料:
鸭胗,生姜,葱,料酒,糟卤,青椒,芝麻
做法:
1.鸭胗洗净血水,入沸水煮透后去表面的膜。
2.锅换水,放入生姜、料酒和打结的葱,把鸭胗放入同煮约45分钟。
3.取出鸭胗,过冰水,凉后切片,浸入糟卤放冰箱半小时。
4.青椒切丝烫熟放盘中垫底,放上卤好的鸭胗,撒芝麻即可。
酒香糟肉
材料:
五花肉,酒糟,盐,鸡精
做法:
1.五花肉用盐涂擦后晒上2、3天,直到基本干透。
2.将肉切成小块,放入酒糟中入冰箱冷藏腌制4~5天入味。
香糟毛豆
材料:
毛豆1斤,藕1节,糟卤,葱,姜,八角
做法:
1.半锅水里放入若干姜片、一节葱段、一个八角,烧开。
2.毛豆洗浄剪去两头,藕切片。
3.毛豆倒入烧开的调料水中,开盖煮10分钟后再倒入藕片,半分钟后关火,捞出。
4.凉后入冰箱,藕片腌2小时、毛豆可腌6小时即可食用。
小诀窍
1、我用的这种糟卤是在沃尔玛买的,其他超市也有卖。
2、糟卤很咸,我一般是兑上其量1/3左右的水用。
3、糟卤是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁,再配入辛香调味汁,精制而成的香糟卤体态透明无沉淀,突出陈酿酒糟的香气,鲜咸口味适中,荤素浸蘸皆可,清节蒸、糟溜、保汤、炒菜皆宜。
香糟鸡爪、藕片
材料:
鸡爪10只,糟卤0.5瓶,花椒1小撮,干辣椒5颗,姜5片,葱1节,八角2颗,黄酒2勺
做法:
1.准备小半锅水,放进花椒、干辣椒、姜、葱节、八角,小火10分钟煮出香味。
2.鸡爪洗净,剪去指甲,把每根爪子都往反方向用劲按压,听到“卡达”响声,即已断筋。(想象一下“分筋错骨手”的感觉就对了),这样鸡爪受热后才不会缩成拳头,吃起来口感更方便口感更好。
3.入锅,倒入黄酒,小火煮15-20分钟,捞出待凉透。
4.藕洗净,去皮,切片(不要太薄),入锅中煮至开锅,立即关火捞出待凉透。
5.准备一玻璃大碗,先放入鸡爪,上面铺上藕片,倒入糟卤,再兑上煮的水,至没过食材。
6.蒙上保鲜膜,入冰箱腌12小时以上,即可食用。
小诀窍
1、 鸡爪不要煮时间太长,表皮脱骨的没咬头。藕片一煮开马上关火,煮时间长就不脆了。 2、 鸡爪和藕片一定要凉透再泡。我一般是头天晚上做,次日晚上吃,感觉时间腌得长些更入味。 3、 口味淡的,可以减少糟卤的量,加大煮鸡爪水的量。但不能超过糟卤的1/3。 4、 藕片容易入味,可以只腌一半时间就取出吃或单放。 5、花椒、辣椒点到即止,不放都行。放多了变成麻辣味的,就跟香糟味冲突了。 6、我不喜欢全部用糟卤泡,太咸了,也浪费。
香糟红绿白
材料:
鲜虾20个,西兰花半朵,藕1节,糟卤半瓶,花椒10粒,干辣椒5粒,葱1节,姜半块
做法:
1.准备大半锅水,放入花椒、干辣椒、葱、姜片,小火煮15分钟。
2.虾洗净,用牙签从虾的尾部倒数第三节处挑出虾线。
3.虾倒入作料水里,煮3-5分钟,看虾变红身体成U形,关火捞出,凉 后剥出虾身。
4.虾倒入作料水里,煮3-5分钟,看虾变红身体成U形,关火捞出,凉 后剥出虾身。
5.上桌之前三小时,把西兰花冼净,掰成小朵。藕洗净去皮,切3mm 的片,放进烧开的水中焯三分钟,马上捞出,晾凉后,放进虾肉中 一起再腌三小时即可摆盘。
小诀窍
1、虾不能太小。 2、蔬菜容易入味,不能和虾同时腌,否则太咸。
香糟小黄鱼
材料:
小黄鱼,干淀粉,食用油,糟卤
做法:
1.小黄鱼去除内脏和腮,洗净,沾上干淀粉;
2.锅内放油烧热,逐条放入小黄鱼(以防粘连),中火炸至金黄,捞出,沥干多余的油份;
3.待晾凉后倒入糟卤,放冰箱冷藏一夜,即可食用;
香糟带鱼
材料:
新鲜带鱼,糟卤
做法:
1.带鱼洗净沥干水分
2.锅里烧热油,小火煎.煎到两面金黄,装出沥油
3.等煎好的带鱼凉透,放入糟卤里泡澡两个小时就可以了