鹅肝秘制豆腐扒
材料:
鹅肝酱、自制豆腐各500克,松茸菌100克,芦笋150克,面粉200克,黄油、鲍汁各100克,高汤、料酒、淀粉、葱、姜、胡椒粉各适量。
做法:
1、将自制豆腐改刀成圆形,酿入到中间挖空的长方形的鹅肝酱中成生坯。
2、将生坯油煎后浇上调料汁,配松茸、芦笋装盘。
3、用面粉和黄油烤成面笼,罩在浇好汁的豆腐,点缀成菜。
小诀窍
特点
色泽诱人,口感酥脆,香味浓郁,营养丰富。
陈万庆 (江苏)
鹅肝秘制豆腐扒
材料:
鹅肝酱、自制豆腐各500克,松茸菌100克,芦笋150克,面粉200克,黄油、鲍汁各100克,高汤、料酒、淀粉、葱、姜、胡椒粉各适量。
做法:
1、将自制豆腐改刀成圆形,酿入到中间挖空的长方形的鹅肝酱中成生坯。
2、将生坯油煎后浇上调料汁,配松茸、芦笋装盘。
3、用面粉和黄油烤成面笼,罩在浇好汁的豆腐,点缀成菜。
小诀窍
特点
色泽诱人,口感酥脆,香味浓郁,营养丰富。
陈万庆 (江苏)
鹅肝煎羊排配鹅肝红酒汁
材料:
材料羊排、鹅肝、鲜菇、各式蔬菜、鹅肝酱、牛奶、红酒、黄汁、百里香、洋葱末、阿里根奴、黄油、盐、胡椒
做法:
(1)羊排用红酒、百里香、阿里根奴、盐、胡椒腌渍入味;鹅肝改刀成厚片,泡入牛奶与红酒的混合液中。
(2)将腌好的羊排煎至所需的成熟度;鹅肝取出,用黄油煎熟。
(3)鲜菇用黄油翻炒,加盐、胡椒调味;各式蔬菜用黄油加洋葱末炒熟,加盐、胡椒调味。
(4)用黄油将洋葱末炒香,加入鹅肝酱、红酒、黄汁,收浓后,加盐、胡椒调味,即成鹅肝红酒汁。
(5)装盆时将鹅肝覆盖在羊排上,配上鲜菇和各式蔬菜,淋入烧热的鹅肝红酒汁即可。
特别关照
a.煎羊排时,注意掌握成熟度。
b.阿里根奴(OREGANO),西餐中常用的香料。
秘制豆腐干
材料:
老豆腐,生抽,芝麻油,料酒,白胡椒粉,冰糖,盐,韩国辣椒酱,黄豆(提前泡上),自制素高汤(没有也没有关系),香叶,桂皮,八角,花椒
做法:
1、 2、豆腐切薄块,尽量薄。
2、 豆腐干入油锅小火慢慢炸透,至两面金黄捞出沥油。
3、 锅中放入冰糖,炒成焦糖后放入炸好的豆腐干,拌炒。
4、 放入少许生抽稍稍拌炒上色。
5、 加入料酒2匙,韩国辣椒酱2匙,盐适量,白胡椒粉少许,素高汤6匙,芝麻油2匙,放入香叶桂皮八角花椒,加清水,没过豆腐干3cm差不多。
大火煮开,转小火炖上15分钟后加入泡好的黄豆,转大火煮上15分钟后转小火慢慢炖,等到黄豆豆腐干全入味,最后大火收汁即可。(时间根据做的量自己掌控~)
小诀窍
1、酱油我用的是生抽,主要是不想豆腐干上色的厉害,淡淡的酱油色即可,如果放老抽的话建议量少一点。
2、最好用冰糖,这样做出来的豆腐干颜色会特别亮。
3、至于调料的比例,辣的程度看自己喜欢,香叶这些个量不要太多。
4、黄豆,我这次的黄豆泡的不是很到位,最好提前泡好。
5、这个豆腐干是有点偏甜的,很有嚼头的,很适合当零食吃,嘿嘿~
豆腐扒茄
材料:
主料:茄子3条,豆腐1块,素肉酱50公克
做法:
1、茄子洗净、切块,豆腐切块备用。
2、茄子放入油锅炸过。
3、热锅入油,放入茄子、素肉酱等调味料略炒。
4、再放下豆腐、素高汤半碗,烧煮至汤汁块收乾,勾芡,淋入香油即可。
小诀窍
茄子先过油,颜色才鲜丽且不易炒烂。
海鲜豆腐扒茄块
材料:
茄子500克,豆腐400克,鸡蛋1个,虾仁70克。调料盐8克,味精5克,糖2克,蚝油5克,老抽5克,湿淀粉10克,色拉油750克,上汤500克,鸡粉5克,明油5克,淀粉20克。
做法:
1、茄子洗净,去皮后改刀成长5厘米、厚1厘米的菱形块,从表皮上刻上两个深2厘米的洞。
2、豆腐洗净,加鸡蛋、淀粉、5克盐、2克味精、糖搅拌成泥;锅内放入色拉油,烧至七成热时放入用豆腐泥制成的长4厘米的条,小火浸炸5分钟至色泽金黄后出锅备用。
3、茄子放入烧至七成热的色拉油中小火浸炸3分钟至成熟,取出备用;虾仁放入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟,取出控油,将虾仁插入茄子洞中。
4、锅内放入色拉油15克,烧至七成热时放炸好的豆腐条、虾仁、茄子块、上汤小火烧5分钟至入味,加入蚝油、老抽、鸡粉、剩余的盐和味精调味,用湿淀粉勾芡后淋上明油出锅,装盘即可。
小诀窍
特点
造型美观,口味咸鲜。
制作关键
在炸豆腐时,一定要用小火,否则豆腐容易上色。
鱼腐扒鲜菇
材料:
鱼腐250克,鲜草菇250克,姜丝、葱花、精盐、白糖、味精、湿淀粉各少许。
做法:
将鲜草菇洗净,削去根部污泥,并用水略煮过,滤去水分。起油锅,下姜丝爆香,下鲜草菇,加入精盐、白糖、味精炒匀,溅酒,放入少许清水(或上汤)下鱼腐略煮,用湿淀粉打芡,下葱花及撒少许胡椒粉即可。随量食用。
秘制鹅肝酱片
材料:
原料:鹅肝500克
做法:
1、将鹅肝洗净,再焯水;
2、取一炒锅,锅上火下油,用葱、姜煸炒,再加入上述调料,放入鹅肝翻炒至熟盛起,等冷却待用。
3、炒好的鹅肝用粉碎机搅成茸,再取模型,两面擦黄油,放入鹅肝茸置冰箱冷藏3-4小时至凝固,改刀装盆即可。
自制豆腐脑
材料:
黄豆,内脂(豆腐王),水
做法:
1.取一杯黄豆洗净泡发,加水直接装入豆浆机研磨成豆浆(九阳豆浆机有专用水杯)。
2.取一小碗倒入豆腐王内脂加少许水用筷子稍搅一下让内脂完全溶解(500克豆浆使用豆腐王内脂的量是1.25克--1.5克)。
3.倒出豆浆然后把溶解后的内脂冲进碗里充分搅拌后静置即可(静置期间千万不要再动它)。
4.豆腐脑成形后,可依据自己的喜好来放调料。
小诀窍
提示:做豆腐脑时,千万不要用不锈钢的勺、筷或器皿。
自制豆腐
材料:
主料:黄豆
做法:
1.泡黄豆,豆子是自己家里种的,记得泡以前要挑一下,杂质,坏豆,再洗一下.大概一夜就可以了,这次我们大概泡了1.2斤干黄豆.泡完再洗一下即可待用.
2.打豆浆,乡下以前用石磨,后来用粉碎机,家里只能用豆浆机代替了,大概一份豆,五份水,豆浆机自己带的过滤网不用,拆掉.打的越细越好,但是注意阅读豆浆机说明书,不要开太久把机器烧了,还有打时候泡沫很多的.
豆浆机小,要打很多次哦.
3.过滤豆渣:家里用普通容器盛放豆浆,用锅子也可以.上面铺好两层的干净纱布,将打好的浆倒在纱布中,用手将豆浆挤出,这个活有点费力气的.挤剩下的豆渣我们是扔掉的,其实也可以吃,自己想办法,如煎成小豆饼,伴在面粉中做各种面食..
4.挤完后就是煮豆浆了
煮浆记得要小火,而且必须有人看着.因为豆浆沸腾是会有很多泡沫,很容易溢出,此时可以小火并将沫子撇掉.
豆浆开后还要多煮个五分钟以上,煮透,不然会有豆腥味.
大家可以看见我家煮豆浆是分两锅的,但以后点卤又用一个大锅,猜猜原因?
5.以上就是做豆浆了,要喝趁热.
现在就是点卤,卤水是向做豆腐的买的,一块钱一瓶,大概400ml.
点卤我们也失败过,要诀是:
1.温度,一定要保温在80度左右,
2.家庭做豆腐量太少,所以点卤要慢,不然很容易点老;加卤水一定要均匀,不然做的豆腐嫩一块老一块.卤水往豆浆中加,一滴一滴加,同时轻轻用勺子往一个方向搅拌,卤水的用量由视觉判断,当豆浆开始出现絮状沉淀物,就可以了,再加卤就是来控制豆腐的老和嫩了.
3.点好后要保温静止半小时,让沉淀反应充分,此时就是家庭的豆腐花了,要吃舀到碗里,加点鸡蛋皮,虾皮,作料...
这是卤水,用这种尖庄酒瓶,好处是盖子上的冒可以控制流量,注意瓶子标好记号,并防止误食和小孩拿到
6.准备一个可以滤水的盆,铺好干净纱布,将豆腐花舀到纱布内.
7.将豆腐花用纱布裹好,然后上面用重物压住以利于把水挤出.我家用的是一盆水.压1小时即可.
8.这就是刚出笼的豆腐,仔细看,还冒着热气呢.
9.做好的豆腐如果不马上吃,记得切成块,养在清水里哦.
家庭自制豆腐花
材料:
干黄豆50克,水600克,内酯1.25克,水少许,虾皮,紫菜,榨菜末适量,生抽,辣椒油少许,葱花少许
做法:
1、干黄豆加水,用豆浆机做成豆浆
2、内酯加少许水调开,加入80度的豆浆中,轻轻搅拌几下后加盖静置约15分钟,即成豆腐花
3、把豆腐花盛入小碗中,放入虾皮,紫菜,榨菜末,及少许生抽,辣椒油,撒上葱花即可(我当时家里没葱,省略了最后一步)
小诀窍
内酯在食品辅料商店或食品添加剂商店有卖