麻辣仔鹅
材料:
主料:嫩仔鹅肉500克,小鲜红辣椒20克,蒜瓣20克。调料:色拉油1000克(约耗100克),料酒8克,酱油5克,盐2克,味精1克,醋6克,香油8克,花椒粉6克,湿淀粉15克,清汤50克。
做法:
1、嫩仔鹅肉去粗骨,剁成2厘米见方的丁,放入盐、酱油、料酒腌渍5分钟,用湿淀粉上浆。
2、小鲜红辣椒去蒂去籽洗净,切成3厘米见方的块。大蒜切片。用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉对成汁。
3、锅内放油,烧至七成热时下入鹅丁小火炸至焦酥呈金黄色,倒入漏勺沥油。
4、锅留底油烧五成热,下入小红辣椒、花椒粉、蒜片煸炒出香味,再倒入鹅丁,加盐,随之下入对成的汁,大火翻炒10秒,装入盘内即成。
小诀窍
特点
色泽金黄,麻辣香鲜。
麻辣仔鹅
材料:
主料:嫩仔鹅肉500克,小鲜红辣椒20克,蒜瓣20克。调料:色拉油1000克(约耗100克),料酒8克,酱油5克,盐2克,味精1克,醋6克,香油8克,花椒粉6克,湿淀粉15克,清汤50克。
做法:
1、嫩仔鹅肉去粗骨,剁成2厘米见方的丁,放入盐、酱油、料酒腌渍5分钟,用湿淀粉上浆。
2、小鲜红辣椒去蒂去籽洗净,切成3厘米见方的块。大蒜切片。用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉对成汁。
3、锅内放油,烧至七成热时下入鹅丁小火炸至焦酥呈金黄色,倒入漏勺沥油。
4、锅留底油烧五成热,下入小红辣椒、花椒粉、蒜片煸炒出香味,再倒入鹅丁,加盐,随之下入对成的汁,大火翻炒10秒,装入盘内即成。
小诀窍
特点
色泽金黄,麻辣香鲜。
麻辣仔鸡
材料:
主料:仔鸡2只(约750克),鲜红辣椒100克,绍酒3茶匙,花椒子1克,醋2茶匙,香油,青蒜,醋,生粉,酱油各适量。
做法:
①鸡剔除全部粗细骨,鸡肉横直划刀,切成约2厘米见方的鸡丁,盛入碗内,加酱油少许、生粉适量、绍酒拌匀。将红辣椒洗净去蒂去籽,切成约1厘米见方的小片。花椒子拍碎。青蒜切成1厘米长的斜段。
②烧热锅,下油,烧至七成熟,放鸡丁入锅,用手勺推散,约20秒钟,迅速用漏勺捞起,待油温回升至七成熟时,再将鸡丁下锅,炸至呈金黄色,将油倒入漏勺滤油。
③锅内留适量油,烧至六成熟时,下红辣椒、花椒子、盐炒几下,接着放入炸过的鸡丁合炒,再加入醋、酱油、青蒜、味精,用生粉水勾芡,翻炒片刻,淋入香油即可。
麻辣仔鸡
材料:
净仔鸡肉400克,红干椒30克,青蒜20克,料酒15克,酱油20克,黄醋10克,精盐2克,味精、花椒各1克,湿淀粉30克,香油15克,猪油800克。
做法:
1、将红干椒切成约1厘米长的段。青蒜斜切成约1厘米长的段。净鸡肉横剞花刀,再切成约2厘米见方的丁。花椒切碎。
2、将鸡肉丁用料酒、酱油各10克及湿淀粉20克拌匀入透味。锅内放猪油烧至六成热,下入鸡丁用手勺快速拨散略炸捞出。待油温升至七成热时,再次下入鸡丁炸呈金黄色捞出。
3、锅内留油50克,下入红干椒、花椒炒香,下入鸡丁,烹入料酒、酱油、黄醋、精盐、味精翻匀,下入青蒜略炒,用湿淀粉勾芡,淋入香油,装盘即成。
小诀窍
特点
色泽美观,外焦里嫩,麻辣香浓,是湘菜传统名菜。
操作提示
肉丁要入透味,炸制时要掌握好火候、油温。
麻辣仔鸡
材料:
2只仔鸡,葱,姜,蒜,辣椒,花椒,盐,料酒,胡椒粉,十三香粉,味精,油
做法:
1、把仔鸡剁成块,放上盐(多放盐)、十三香粉、料酒、胡椒粉、少许油用手抓匀腌30分钟。
2、锅中烧开水,加入腌好的鸡焯开后加入少许料酒烧开,捞出备用。
3、切好葱、姜、蒜、辣椒、姜,准备好香叶、花椒、八角、桂皮。
4、锅中放入油,加入焯好的鸡煎炸到金黄色。
5、炸好后,锅中留少许油放入花椒小火炸到小冒烟,捞出花椒(我家不吃花椒)。
6、加入葱、姜、蒜、辣椒、香叶、八角、桂皮炸香。
7、倒入仔鸡炒一炒,放味精、胡椒粉拌匀出锅。
辣仔鸡
材料:
鸡1只,郫县豆瓣,干辣椒,花椒,菜油,盐,味精,葱,辣椒油,姜,酱油,醋,香油,料酒
做法:
1.将鸡卸开剁成小块,鸡块内加料酒,酱油,精盐,味精,葱姜拌均匀入味。
2.锅内烧热油倒入鸡块炸至断生后捞出。
3.再副炸一次,炸至中红色。
4.锅内放少于油放入胡椒,干辣椒煸炒,加入少量郫县豆瓣。
5.加入鸡块翻炒,放入葱姜,精盐,味精,炒香后放料酒,淋辣椒油,香油,在火上翻炒均匀即可。
辣仔鸡
材料:
公鸡一只,花椒少许,八角一个,葱,姜丝,盐,酱油,料酒
做法:
1.小公鸡剁小块.
2.加盐,酱油,料酒,花椒,八角,腌制半小时后漓干水份.
3.锅中坐油,见热,倒入鸡块炸皮见黄,捞出.(油量必须多,要没过鸡块)
4.另起油锅,倒入少许油,放入蒜头,姜丝,葱段爆香.
5.倒入鸡块,干辣椒,不停翻炒,如会沾锅,就放少许水,盖盖子闷一会儿.
6.汤炒干即可.
油淋仔鹅
材料:
净仔鹅约1.5千克(无头,无掌),八角2粒,小回香20粒,桂皮1条,山奈3片,草果1个,姜20克,拍松,葱1条,卷结,红糖30克,盐2茶匙,鸡精1/4茶匙,料酒60毫升,老抽3汤匙,生抽60毫升,菜油500毫升
做法:
1.将宰好的仔鹅洗净,放入滚水中煮5分钟。捞出,洗去血污。倒掉水。
2.干净汤锅内放约2.5升水,加八角,小茴香,桂皮,山奈,草果,姜 ,葱,红糖,盐,鸡精,料酒,老抽,生抽。 将调料用中火熬10分钟。
3.把仔鹅放入,待汤烧开后,将鹅翻转,让卤汁进到腹腔内。盖上,将火调至中偏小,卤45分钟,或用筷子插入鹅腿,无红色汤汁溢出即可。其间将鹅翻动几次,使其均匀卤透。捞出,晾干水气。将仔鹅放在铁架上,铁架放入一个大锅里。
4.取另一个炒锅在中火上预热,倒入500毫升菜油,加热至八成,将火调小。把装鹅的锅移至油锅旁,小心用大铁勺舀出热油淋在仔鹅上,翻转鹅体,使均匀淋上油,可重复用沥下在锅里的油继续淋,直到鹅皮变脆,呈金黄色即可。待凉冷后,宰成小块,装盘。
菜胆煲仔鹅
材料:
菜心400g,仔鹅1000g,姜、葱、枸杞、豆油、广东米醋、精盐、味精、鸡精、浓白汤各适量。
做法:
1、把仔鹅洗净,斩成块;
2、炒锅烧热,放入豆油、姜、葱同仔鹅一同煸透,放入白糖、广东米醋,加浓白汤烧开,倒入沙锅中大火煲1小时。
3、放入菜心、枸杞再烧10分钟左右,用精盐、味精、鸡精调味上桌即可。
操作要领
菜胆要选江苏的矮棵小白菜,用其菜心。
白糖和米醋不能多,防止强味。
仔鹅鸭血
材料:
仔鹅1只(约500g),鸭血、高汤、精盐、味精、胡椒粉、豆油、熟猪油、姜、葱、蒜各适量。
做法:
1、仔鹅宰杀,褪毛,开膛取出内脏,斩成块,与鹅肠、肝、心、肫一起洗净备用。
2、炒锅上火,倒入豆油、熟猪油、姜、蒜头、葱和加工好的鹅块,以及鹅肠、肝、心煸香,加入高汤,大火烧拂,撇去浮沫,倒入沙锅中,移至小火炖制约3小时,待汤醇浓时加入鸭血、精盐、味精,撒胡椒粉即可上桌。
操作要领
鹅块煸炒要到位,否则汤不浓。
口味体现浓醇不腻。
血酱仔鹅
材料:
主料:净仔鹅肉500克,鲜红辣椒50克,嫩仔姜10克。调料:色拉油100克,料酒10克,盐5克,味精1克,甜酱8克,米醋6克,葱10克,淀粉15克,高汤30克。
做法:
1、辣椒切滚刀片。仔姜切长4厘米、宽1.5厘米的薄片。葱切5厘米长的段。
2、宰杀仔鹅时,将鹅血接入盛有少量米醋的碗中,使成为不凝固的血酱。鹅肉切成1.5厘米见方的小丁。
3、炒锅下入色拉油大火烧到六成热,将鹅肉下锅中火煸炒30秒,烹料酒,放盐、高汤小火焖5分钟,然后揭开锅盖,蒸发水分,再将鹅肉煸出香味后,下入辣椒、仔姜大火煸6分钟,放入甜酱炒匀,再把血酱倒入其中,边倒边翻炒,拌匀后放入味精、葱段略翻炒,用水淀粉勾薄芡即可即成。
小诀窍
特点
香甜酸辣,鲜美可口。