黄山双石
材料:
黄山石鸡、石茸皆名山珍。山珍入馔是安徽菜的一大特色,此菜成菜清淡,开胃宜人,原汁鲜香浓鲜,有滋补强身养颜之功。主料石鸡 石耳调料高汤 料酒 精盐 姜片 味精
做法:
1.将活石鸡宰杀,洗净,斩成块。
2.石耳洗净,备用。
3.锅上火,加高汤,下石鸡用调料调味,猛火烧开后改用小火炖熟,加入石耳,起锅装入水盅内即可。
注意事项
1.石鸡选用新鲜入菜,石耳要择洗干净。
2.小火慢烧成菜,方能滋味可口。
黄山双石
材料:
黄山石鸡、石茸皆名山珍。山珍入馔是安徽菜的一大特色,此菜成菜清淡,开胃宜人,原汁鲜香浓鲜,有滋补强身养颜之功。主料石鸡 石耳调料高汤 料酒 精盐 姜片 味精
做法:
1.将活石鸡宰杀,洗净,斩成块。
2.石耳洗净,备用。
3.锅上火,加高汤,下石鸡用调料调味,猛火烧开后改用小火炖熟,加入石耳,起锅装入水盅内即可。
注意事项
1.石鸡选用新鲜入菜,石耳要择洗干净。
2.小火慢烧成菜,方能滋味可口。
黄山双冬
材料:
安徽传统特色菜肴。冬笋鲜嫩,冬菇肥硕,加上火腿肉同烧,取其肉香、滋润,成菜后笋菇脆而不腻,鲜香滑口。主料冬笋肉 冬菇辅料火腿肉调料精盐 味精 白糖 葱 姜 蒜 淀粉
做法:
1.冬笋肉切片。冬菇改刀。火腿肉切大块。
2.将冬笋肉片、冬菇片、火腿肉块一同煨熟,取出火腿肉不用,用调料调味勾芡装盘。
注意事项
1.选用质嫩、色白黄的时令冬笋,入菜应除去质老纤维根部,否则会影响口感。
2.冬菇选用大小均匀、肉质肥厚者,入菜要洗净泥沙。
金钱双石珍
材料:
深山鲜笋1000克,石耳50克,火腿50克,去皮青莴笋200克,自制上汤800克,鲜竹叶100克,盐、味精、冰糖、鸡油各适量
做法:
1、鲜笋、水发石耳、熟火腿均切细丝,加上汤调入味,用模具制成竹笋形状。
2、将青莴笋切成铜钱形状,用高汤烧制入味,围在制好的“竹笋”周围。
3、用高汤勾薄欠.淋存菜品卜即可。
创新说明
采用冰糖保鲜,可使鲜料保持本味。
小诀窍
特点
造型美观、奇特,味鲜香醇,营养丰富。
岳猛(安徽)
双石炖甲鱼
材料:
石见穿、石打穿各15-30克,活甲鱼1只。
做法:
先用热水烫甲鱼使其排屎,然后切开除去内脏,将石见穿、石打穿纳入甲鱼腹内(甲与肉同用),隔水炖熟吃。
虎骨双石酒
材料:
虎骨、石斛、石楠叶、防风、当归、杜仲、川牛膝、巴戟天各30克。
做法:
先将虎骨炙酥,杜仲、川牛膝酒炒,再与其余各药共捣碎如麻豆大,用白纱布袭盛贮,置于干净容器中,加入好酒4000毫升密封浸泡,10天后开取,即可服用。
黄山炖鸽
材料:
主料:光白鸽2只约500克,黄山药(或淮山)100克,绍酒1汤匙,冰糖少许,葱结,姜,上汤各适量。
做法:
①黄山药削去外皮洗净,切成薄片,放滚水中略烫片刻捞起。将鸽子从腹部(接近肛门附近)开一小口,掏出内脏(留肝)洗净。
②将鸽子下滚水中烫过,捞起再清洗一次放在汤碗内,加入山药片、葱结、姜(拍松)、盐、冰糖、绍酒和上汤(浸过面),用一个大碟盖在汤碗上,放锅内用大火蒸2小时左右,取出淋上香油即可。
蛋黄山药
材料:
咸鸭蛋黄100克,山药500克,香葱、盐、鸡蛋、淀粉、花生油各适量。
做法:
1、将香葱切末,鸭蛋黄剁成茸,再把山药去皮,切5厘米长的条,放入开水煮2分钟,捞出过凉控干水分。
2、碗内打入鸡蛋,放入山药条裹匀,下热油锅炸至色金黄时捞出。
3、锅内留油少许,先下入鸭蛋黄炒匀至起沫,再下入炸好的山药条翻匀,撒入盐、香葱,炒匀出锅即可。
小诀窍
特点
蛋黄香味。
烹饪秘诀
山药挂糊时不宜太厚,下锅时要撒开以免粘连。
黄山冬雪
材料:
绿色时令菜品,新鲜蚕豆鲜嫩芳香,色泽嫩绿,口感咸鲜。接待任务常用菜肴。主料鲜嫩蚕豆瓣辅料蛋清调料湿淀粉 精盐 味精 蒜茸 色拉油
做法:
1.鲜嫩蚕豆瓣下锅拉油。
2.蛋清加精盐、湿淀粉下锅慢火炒散、倒入漏勺沥去油。味精加蒜茸,调好味炒熟,加入蚕豆瓣、蛋清颠翻几下,起锅装盘。
注意事项
新鲜嫩蚕豆下锅拉油,要注意控制好火候、油温,成菜不能改变蚕豆的嫩绿色泽。
黄山三美
材料:
石耳、石鸡、竹荪均是黄山山珍。石耳香糯,石鸡鲜美,竹荪味爽,三者合一,别具一格,是上等的滋补营养品。接待任务菜肴,也深受公众喜好。主料石耳 石鸡 竹荪调料高汤 精盐 料酒 葱段 姜块 味精
做法:
1.石耳、竹荪水发洗净。石鸡宰杀洗净,剁成块。
2.锅中放高汤加石耳、石鸡块、竹荪、葱段、姜块烧开,撇去浮沫,放精盐、料酒、味精调味后煨熟,装入紫砂盅内即成。
注意事项
1.石耳、竹荪均应择洗干净;石鸡要新鲜入菜。
2.成菜应小火煨熟,切勿烧干汤汁。
黄山三石
材料:
黄山三石是将安徽享有盛誉的三样山珍入馔,再配上新鲜的菜心,更显得石斑鱼鲜香,石鸡细嫩,石茸爽口。此菜增色增味,充分彰显了安徽的地域特色。主料新安江小石斑鱼 黄山石鸡 黄山石耳辅料鲜菜心 鲜汤调料精盐 姜 葱 味精 料酒 白糖 色拉油
做法:
1.小石斑鱼治净。
2.石鸡取净肉切片,调味滑炒。石耳用鲜汤、调料烧焖入味。鲜菜心焯味水,捞出。
3.锅内加少许色拉油,下姜、葱炒香,加料酒,下小石斑鱼调味烧熟,围于盘边。
4.依次将鲜菜心、石鸡肉片、石耳放入盘中即可。
注意事项
此菜虽鲜香且有特色,但烹制难度大,烧、炒菜拼装一盘,极可能产生串味、滋汁互浸,影响成菜的特色。