玉兔大乌参
材料:
水发大乌参250克,熟鹌鹑蛋300克,油菜心100克,京葱、盐、鸡汁、色拉油、老抽、湿淀粉、上汤各适量。
做法:
1、将水发大乌参用上汤煨半小时待用;鹌鹑蛋制成玉兔形状;油菜心焯水备用。
2、炒锅烧热注入色拉油,下京葱炒香,倒入煨好的大乌参,加老抽、盐、鸡汁调味,用淀粉勾芡;将烧制好的乌参装盘,旁边点缀上鹌鹑蛋和菜心即可。
菜品
小诀窍
特点
此菜形如发髻,乌光发亮,酥烂不碎,汁浓而香醇。
烹饪秘诀
煨制大乌参最好用砂锅,而且时间要长。
玉兔大乌参
材料:
水发大乌参250克,熟鹌鹑蛋300克,油菜心100克,京葱、盐、鸡汁、色拉油、老抽、湿淀粉、上汤各适量。
做法:
1、将水发大乌参用上汤煨半小时待用;鹌鹑蛋制成玉兔形状;油菜心焯水备用。
2、炒锅烧热注入色拉油,下京葱炒香,倒入煨好的大乌参,加老抽、盐、鸡汁调味,用淀粉勾芡;将烧制好的乌参装盘,旁边点缀上鹌鹑蛋和菜心即可。
菜品
小诀窍
特点
此菜形如发髻,乌光发亮,酥烂不碎,汁浓而香醇。
烹饪秘诀
煨制大乌参最好用砂锅,而且时间要长。
虾子大乌参
材料:
主料:乌参1只(水发后约300克),虾子(干虾米)10克,西兰花150克,胡萝卜50克。调料:上汤300克,鲍汁3克,糖3克,味精8克,葱段、姜块各5克,绍酒5克,湿淀粉10克,葱油15克。
做法:
1、锅内放入上汤大火烧开后加入整只水发乌参、绍酒、鲍汁、糖、葱段、姜块、味精后改用小火煨10 分钟至透装盘。
2、西兰花放入沸水中大火汆2分钟后取出备用;虾子用50℃的温水浸泡20分钟后剁成末;胡萝卜切成厚0.2厘米的片,然后放入沸水中大火汆0.5分钟取出,将胡萝卜片和西兰花围在乌参四周。
3、锅内放入葱油,烧至七成热,放入虾子煸炒出香,然后放入煨制乌参的原汤大火烧开后改用小火烧至汤汁收紧,用湿淀粉勾芡,浇于乌参上。
小诀窍
特点
乌参糯软、肥美,汤汁红亮鲜香。
虾籽大乌参
材料:
水发大乌参1只,虾籽30克,葱段10克,料酒15克,酱油20克,红烧肉卤汁50克,白糖10克,高汤300克,猪大油800克,湿淀粉15克。
做法:
1、大乌参治净,放入冷水锅中加盖煮开,离火浸泡约12小时左右至乌参肉酥软。
2、锅内放猪油烧至八成热,下入乌参炸至表面脆硬,倒入漏勺。
3、锅内放猪油30克,下入乌参,加入料酒、酱油、白糖、红烧肉卤汁、高汤,将虾籽撤在乌参上,大火烧开后,加盖焖至乌参熟透,汤汁浓稠时,捞出乌参,放入盘内。
4、将葱段下入锅内卤汤中,再用湿淀粉勾芡,淋入猪油10克搅匀,出锅浇在大乌参上即成。
小诀窍
特点
形态完整,鲜味浓郁,软糯香醇。
操作提示
虾籽入锅时,要均匀地撒在大乌参上,要用小火焖制。
团年菜之白雪玉兔
材料:
圣女果,绵白糖
做法:
1.把圣女果的一边切下来再切成耳朵的型状,插在上面,做成小兔子的样子。
2.盘中铺上绵白糖,把小兔子放在上面即可。
红烧大乌
材料:
主料:黑鱼1000克,调料:香醋3克,姜5克,猪油80克,盐3克,小葱10克,白砂糖15克,黄酒25克,酱油50克
做法:
1.姜洗净,切片;
2.葱去老叶,洗净,切段;
3.将乌鱼去鳞,剪去鱼鳃鳍;
4.在背脊处从头至尾剖开,除内脏,留鱼肠;
5.将鱼肠剪剖洗净,用刀在鱼肠上轻轻斩几刀;
6.将鱼用清水洗净,除去脊椎骨;
7.从鱼尾处用刀斜片,刀距约为2厘米左右,两片刀缝呈“八”字型;
8.将锅置旺火上,舀入熟猪油,烧至五成热时,投放姜片、葱段炸香;
9.即将鱼和鱼肠放入锅中,鱼肉朝下,鱼肠放在鱼下面,使鱼身膨空;
10.放入黄酒、精盐、酱油、白糖和清水,烧煮;
11.烧沸后,移小火再烧约一小时;
12.再移回旺火收浓汤汁,烹入香醋,淋人熟猪油25克即成;
13.装盘时,鱼肉朝上,片片竖立,鱼肠放在鱼肉中间,卤汁浇在上面。
孜香玉兔腿
材料:
草原兴发兔后腿2只。调料川式卤水2斤,七星椒辣椒面40克,花椒面5克,味精5克,青红椒米5克,孜然粉15克,美极酱油2克,香油2克,干淀粉3克,姜蒜米、葱花各2克,芝麻粒2克,花椒油3克,色拉油2000克。
做法:
1、把兔腿入沸水中汆水2分钟后,入卤水中慢火卤15分钟至八成熟,拍上干淀粉入三成热油中,小火浸炸至颜色略黄,捞出控油。
2、锅留底油10克烧至六成热,中火炒香姜蒜米、青红椒米、辣椒面,放入兔腿、花椒面、花椒油、味精、美极酱油、孜然粉、香油、葱花大火翻炒均匀,起锅装盘,撒上熟芝麻。
小诀窍
特点
孜然味突出,略带麻辣。
飘香玉兔
材料:
兔腿肉(或里脊肉)300克,粉皮100克,金针菇50克。调料郫县豆瓣酱50克,泡椒50克,醪糟汁40克,蒜末30克,姜20克,葱25克,干辣椒15克,花椒10克,菜子油500克,生粉5克,盐5克,味精3克,料酒5克,香菜叶1片,鲜汤250克。
做法:
1、兔子肉切成长3厘米、宽1厘米、厚0.3厘米的片,放盐、味精、料酒腌渍2分钟,加生粉上浆备用。
2、粉皮、金针菇放沸水中焯3-5分钟立即捞出,兔肉条入四成热油中小火滑油4分钟,捞出沥油备用。
3、锅上中火下菜子油烧四成热,放干辣椒、花椒、豆瓣酱、泡椒煸炒出香味、上色,加入蒜、姜、葱炒香后再加入醪糟、鲜汤、滑好的兔肉,放盐、味精调味后出锅放香菜叶即可(整个炒制过程不能超过2分钟,以免兔肉变老)。
小诀窍
特点
兔肉鲜嫩,微辣爽口。
干锅玉兔
材料:
光兔1只(净重750克)。调料湖南小红椒20克,洋葱50克,郫县豆瓣酱、炸蒜瓣、香葱各10克,姜块20克,盐3克,鸡精12克,辣妹子酱25克,料酒16克,香菜2克,红油15克,高汤1千克。
做法:
1、光兔除去内脏,剁成核桃般大小的块,洗净后入沸水中加料酒10克大火汆2分钟,捞出控水。
2、锅入红油,烧至七成热时入姜块、辣妹子酱、郫县豆瓣酱小火煸香,烹料酒6克出香,入兔肉小火翻炒2-3分钟,加高汤大火烧开,改小火烧3分钟,用盐、鸡精调味,取出入高压锅内大火烧开,改小火压8分钟,再大火收汁,出锅备用。
3、洋葱放入干锅内打底,放入兔肉、湖南小红椒、炸蒜瓣、香葱调味,撒香菜即可。
小诀窍
特点
口味鲜香、微辣。
银蛇大乌诃甘
材料:
银花藤100克,蛇床子100克,大黄25克,乌梅25克,诃子25克,甘草25克。
做法:
上药用纱布包好(防止药渣刺激局部),一剂煎2~3小盆,每次一小盆坐浴,且洗阴遭内,七天为一疗程。一般可连用两个疗程。
大乌泡根酒
材料:
大乌泡根60克,白酒500克。
做法:
将大乌泡根洗净切碎,入布袋,置容器中,加入白酒,密封,浸泡10天后去药袋,即成。