虾仁鱼翅
材料:
水发鱼翅500克,熟虾仁150克,葱、姜各25克,料酒25克,高汤800克,精盐3克,味精2克,鸡油、葱油各15克,湿淀粉10克。
做法:
1、将锅内加入高汤400克烧开,下入鱼翅,葱、姜各10克,料酒10克略煮后捞出。
2、鱼翅放入容器内,加入高汤200克、葱、姜各15克、料酒5克,入锅内蒸烂取出。
3、另将锅内加入料酒及余下高汤、精盐,下入鱼翅,撒上胡椒粉,旺火烧开,小火焯透,撒上熟虾仁,加味精,用湿淀粉勾芡,淋上葱油,装盘,再淋上热鸡油即成。
小诀窍
特点
软糯香滑,鲜嫩醇香。
操作提示
虾仁要用蛋清、淀粉上浆后滑熟。
虾仁鱼翅
材料:
水发鱼翅500克,熟虾仁150克,葱、姜各25克,料酒25克,高汤800克,精盐3克,味精2克,鸡油、葱油各15克,湿淀粉10克。
做法:
1、将锅内加入高汤400克烧开,下入鱼翅,葱、姜各10克,料酒10克略煮后捞出。
2、鱼翅放入容器内,加入高汤200克、葱、姜各15克、料酒5克,入锅内蒸烂取出。
3、另将锅内加入料酒及余下高汤、精盐,下入鱼翅,撒上胡椒粉,旺火烧开,小火焯透,撒上熟虾仁,加味精,用湿淀粉勾芡,淋上葱油,装盘,再淋上热鸡油即成。
小诀窍
特点
软糯香滑,鲜嫩醇香。
操作提示
虾仁要用蛋清、淀粉上浆后滑熟。
大枣苡仁鱼翅汤
材料:
大枣10枚,莲子30克,薏苡仁30克,鱼翅50克。
做法:
1.将鱼翅发透,洗净,撕成丝状;薏苡仁洗净;莲子去心;大枣去核。
2.将莲子、薏苡仁、大枣放入锅内,加水500毫升,炖煮约30分钟后,加入鱼翅,再炖20分钟即成。
3.鱼翅加入鸡汤煮半小时,其味更美。
虾仁鱼丸水晶萝卜丝
材料:
虾仁少许,鱼丸6-8枚,萝卜500g,鸡精,白胡椒粉,盐,姜丝,葱花
做法:
1、萝卜洗净切丝。
2、锅中少许植物油加热后,将姜丝爆炒出香味,倒入虾仁翻炒。
3、将萝卜丝倒入锅中,加少许食盐调味。
4、加入鱼丸,点高汤焖5分钟。
5、快装盘时放少许鸡精、白胡椒粉。
6、装盘后撒少许葱花。
虾仁鱼片羹
材料:
用料鲜虾仁100克,鱼肉100克,青菜心100克,香菜、熟猪油、淀粉、精盐、味精、香油、葱、生姜、肉汤各适量。
做法:
1、虾仁洗净。鱼肉洗净,片成片,下入沸水锅内略汆一下捞出。
2、青菜心择洗干净,切成段。葱、生姜、香菜均洗净,切成末。
3、锅置火上,放入猪油烧热,下葱末、姜末爆锅,再下入青菜心稍炒,倒入肉汤烧沸,放入虾仁、鱼肉片烧开,用淀粉勾芡,加入精盐、味精、香油调味,撒入香菜末即成。
功效
此汤富含优质蛋白质、钙、维生素及纤维素,具有丰肌扎骨等作用,有利于增强大脑活力,提高免疫力。
虾仁鱼皮
材料:
水发鱼皮300克,鲜海虾仁100克,熟火腿丝10克,鸡蛋清、黄酒、精盐、味精、葱段、生姜汁、湿淀粉、熟猪油、鸡汤、香油各适量。
做法:
将鱼皮切成长6厘米、宽3厘米的块,放沸水锅中焯一下,去掉腥味捞出。将鲜虾仁洗净放入钵中,加精盐、鸡蛋清适量,用竹筷子顺同一方向搅拌至有粘性时,放入味精、湿淀粉搅匀,放置2-3小时使之涨透。炒锅加热,下熟猪油,烧至四成热时把虾仁倒入锅内,用筷子划开,倒入漏勺沥去油,盛入碗中待用。锅中留油烧热下葱段煸至有香味,放入黄酒、生姜汁、鸡汤,汤沸后,将葱段捞出,把鱼皮倒入锅内,加入精盐拌匀,待汤沸后,加入味精,起锅装碗,撒上虾仁,淋上香油,撒上火腿丝即成。
松仁鱼丁配面包鱼卷
材料:
鲈鱼一条,全麦面包4片,南瓜半个,寿司紫菜2片,鸡蛋2个,鲈鱼,松仁,青红黄椒,大葱,水淀粉,白胡椒粉,麻油,糖,鸡蛋
做法:
面包鱼卷:
1. 南瓜去皮蒸熟,捣烂备用
2. 全麦面包用小勺涂上南瓜泥
3. 面包粘好南瓜泥,铺上一层紫菜,鲈鱼切片,铺在紫菜上
4. 卷起面包,用蛋液将接口封好
5. 在面包卷上刷鸡蛋液
6. 烤盘刷油,将面包卷放在烤盘上,进微波炉中火烤5分钟
松仁鱼丁:
1. 鲈鱼切成2厘米的小丁,用蛋清,白胡椒粉,水淀粉和少许油,混合拌匀
2. 彩椒和大葱切成同鱼丁大小一致的丁
3. 锅内放油,放入葱花爆香,加入各种丁和松仁,倒入料酒,糖,盐翻炒,淋上芝麻油出锅装盘
松仁鱼米
材料:
主料:鳜鱼肉350克,红椒1只,松仁100克,味精1.5克,葱段4克,水淀粉75克,鸡蛋清1个,青椒1只,绍酒25克,精盐4克,色拉油1500克,芝麻油15克,白胡椒粉1.5克。
做法:
1、鳜鱼肉切成绿豆大小的粒,用鸡蛋清、味精、白胡椒粉、水淀烩上浆,加色拉油(15克)拌匀。青椒、红椒、葱白切成同鱼相仿的粒。
2、将色拉油烧到四成热,下入松仁炸至金黄色,捞出沥油。鱼米亦用四成热的温油滑散,再下青、红椒粒,翻炒一下,随即倒入漏勺沥油。趁热锅余油,下葱白略煸,随即下绍酒、精盐、鱼米、松仁,用水淀粉勾芡,颠翻几下,淋入芝麻油成佳。
松仁鱼丁
材料:
净鳜鱼肉300g,熟松子100g,红菜椒50g,青菜椒50g,蛋清1只,大葱1段,料酒1茶匙5ml,盐1/2茶匙3g,白胡椒粉1/2茶匙3g,白砂糖1/2茶匙3g,水淀粉1汤匙15ml,芝麻香油1/2茶匙3ml,油30ml
做法:
1、鳜鱼肉洗净,切成3cm左右的丁,用蛋清、白胡椒粉、水淀粉和油(大约10ml)混合拌匀。
2、青菜椒、红菜椒和大葱段洗净切成同鱼丁大小一致的丁。
3、大火烧热锅中的油,待油温烧至六成热时,放入鱼丁、青菜椒丁和红辣椒丁翻炒滑散,捞出沥净油。
4、将锅中剩余的大部分油倒掉,锅中留少许底油,放入大葱丁爆香,加入鱼丁、青菜椒丁、红菜椒丁和松子,调入料酒、白砂糖和盐翻炒均匀,淋入芝麻香油即可。
松仁鱼米
材料:
甜玉米粒200g,松子仁50g,南豆腐,豌豆,鳕鱼肉各200g,绍酒1汤匙(15ml),盐,白砂糖各1茶匙(5g),胡椒粉1/3茶匙(2g),水淀粉1汤匙(15ml),姜末,大葱花各1茶匙(5g),油1汤匙(15ml)
做法:
将鳕鱼肉化冻后用厨房纸巾充分吸干水分,再切成1cm见方的小丁,随后放入沸水中汆煮1分钟,再捞出用冷水冲凉待用。
在鳕鱼小丁中调入绍酒、胡椒粉和盐(1/3茶匙,约2g)混合均匀后腌制15分钟。
南豆腐切成1cm方丁,放入沸水中汆煮1分钟,再捞出沥干水分待用。
中火烧热锅中的油,待烧至六成热时,将大葱花和姜末放入爆香,随后放入豌豆和甜玉米粒翻炒片刻。
锅中放入鳕鱼小丁和南豆腐丁,调入少许清水、白砂糖和余下的盐(1/2茶匙,约3g)兜炒均匀。
最后调入水淀粉将汤汁收稠,撒入松子仁即可。
小诀窍
购买鳕鱼时,应挑选无皮无骨的冷冻鳕鱼柳来烹调,这样的鳕鱼肉化冻后就可直接使用,可免去不少麻烦。
如果对鳕鱼不“感冒”,也可选用其他肉厚刺少的鱼肉来制作。
花仁鱼粒
材料:
用料主料:净草鱼脯肉400 、鲜花生仁(去皮)75克、鲜甜青椒粒50克、鲜甜红椒粒30克配料:嫩紫白菜10片调料:精盐3克、鸡精4克、胡椒末(化水用)少许、细葱白末20克、料酒10克、鲜汤75克、蛋清淀粉30克、湿淀粉15克、熟化鸡油3克、精炼油500克(约耗75克)
做法:
1、鱼脯肉去皮、刺、红肉,泡净血水,捞出,搌干水分,切成0.5厘米见方的粒。紫白菜剪成6厘米大的椭网形片,用淡盐水洗净,沥净水分,围摆大圆盘周围,盘中心点缀卜装饰物。
2、湿淀粉、料酒、胡椒水、精盐(1克)、鸡精、鲜汤放碗内对成味汁。鱼丁用余下的精盐、蛋清淀粉拌匀。锅内放油,烧至四成热,下鱼丁滑散,放入青红甜椒粒、鲜花生仁过油,起锅,滗尽余油,留油(50克)于锅内,放入细葱末炒匀,烹入味汁炒转,起锅淋入化鸡油,分舀在紫菜叶上即成。
小诀窍
制作关键
鱼脯肉亦可改用质嫩、色白的高档鱼类,各种粒大小要一致。
鱼的糊芡要挂上,滑油温度时不宜过高,注意炊具和调味品要洁净,油量不宜过多。