高汤鱼丸
材料:
猪油1小匙 高汤15大匙 料酒大匙 精盐1小匙 味精0.5小匙 鲩鱼1条(约1000克) 鸡蛋1个 淀粉适量
做法:
1.鲩鱼宰杀洗净,取其净肉,用清水漂净血水;把漂净的鱼肉打成鱼茸;
2.往鱼茸内加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉、猪油,搅匀;
3.烧开水,把鱼茸捏成丸子下锅煮定形,捞出待用;
4.往锅内加高汤,下入鱼丸,调入精盐、味精,将鱼丸煮熟即成。
注意
汤鲜味美,鱼嫩爽口。可在煮鱼丸的清水中加入少许精盐。
高汤鱼丸
材料:
猪油1小匙 高汤15大匙 料酒大匙 精盐1小匙 味精0.5小匙 鲩鱼1条(约1000克) 鸡蛋1个 淀粉适量
做法:
1.鲩鱼宰杀洗净,取其净肉,用清水漂净血水;把漂净的鱼肉打成鱼茸;
2.往鱼茸内加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉、猪油,搅匀;
3.烧开水,把鱼茸捏成丸子下锅煮定形,捞出待用;
4.往锅内加高汤,下入鱼丸,调入精盐、味精,将鱼丸煮熟即成。
注意
汤鲜味美,鱼嫩爽口。可在煮鱼丸的清水中加入少许精盐。
清汤鱼丸
材料:
草鱼一条1900克出净肉500克,肥肉膘50克,葱姜水100克,矿泉水400克,精盐、味精、白胡椒粉、绍酒香菜各少许
做法:
1.主料:草鱼一尾 1950克
2.将鱼去尾,从鱼尾处开始纵向用刀片开两半。
3.再除去脊梁骨、肋骨,取出净鱼肉(约500克)。
4.将鱼肉放菜板上,用排剁法,使用刀背敲打鱼肉。
5.制丸---搅拌上劲(这道菜的制做关键!
6.煮丸----采用冷水下锅,用左手掌心握起鱼茸,中指与食指陆续挤压出丸子,用右手指或小勺将丸子推入锅内。待全部下锅后,锅移到中火上慢慢加热烧开。用手勺底将丸子自然翻身。
7.成菜:将煮熟的丸子捞出盛入汤碗。 锅内原汤调口。可加入盐、味精、白胡椒粉、醋、香菜末、香油。根据嫩喜欢的口味调好口即可享用。
清汤鱼丸
材料:
主料:鲜白鲢鱼肉300克,鸡汤750克,精盐3克,味精1克,豆苗25克,熟笋片,鸡油各20克,水发香菇2个,熟火腿10克。
做法:
1、将鲜白鲢鱼肉剁成肉泥,加清水、精盐、味精搅拌,用手挤成鱼丸;
2、将鱼丸放入冷水锅中,浮飘10分钟,然后放置中火上,水近沸时加入冷水,如此三四次,防止水滚沸,鱼丸捞出沥水;
3、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入鸡汤中,加精盐、味精及豆苗,然后倒入品锅;
4、熟笋片、水发香菇沸水略氽,熟火腿片、笋片在鱼丸上面间隔摆放,香菇结顶,四围豆苗衬托,淋上鸡油即可。
清汤鱼丸
材料:
鱼肉500克,熟火腿3片,熟笋3片,香菇3朵,红椒丝、青菜各适量调味料精盐1大匙,味精、香油少许
做法:
1、鱼肉剁蓉泥加入清水搅打起泡后加入盐和味精,继续打至起黏性,静置5分钟。锅中水烧热,放进鱼丸,用旺火烧沸,再改为小火煨煮。
2、加熟火腿片、盐、味精及青菜、熟笋、香菇,调味后再煮一滚后盛入砂锅,摆红椒丝点缀,淋上香油即成。
小锦囊
◇制作鱼丸时一定注意不要先放盐再加水。如果先加盐搅拌鱼蓉,就会有部分蛋白质沉淀成粒,而不能形成凝胶体,影响鱼蓉的吸水量。鱼丸加热后表面不光滑,弹性不足,味感不鲜美。还要注意鱼丸一定要温水下锅,用慢火温水浸至熟。如果水温过高,鱼丸表层迅速吸水膨胀,出锅后易出现蜂窝,失去鲜嫩感。
清汤鱼丸
材料:
鲤鱼100克,淀粉5克,精盐1克,姜汁、味精、古月面、香菜各适量。
做法:
将鲤鱼去皮、去骨,鱼肉剁成泥,加入干淀粉、盐、姜汁搅匀,挤成丸子形。锅内烧开水,将丸子逐个下锅内,丸子浮起后撇去浮沫,放入鸡精、古月面、香菜即可。
自制鱼丸和鱼丸汤
材料:
A:
做法:
1. 将 用料 A 加入 Food Processor, 打 5 分钟 。将 加工好的鱼肉移到碗中)。
2. 将 用料 B 8 –12 加入 锅中烧开。 用调羹将鱼肉一调羹一调羹的加入汤中。汤开后再烧几分钟, 洒上葱花即可。
清汤鱼圆
材料:
鱼肉200克,葱白10克,姜末10克,鸡蛋清2个,淀粉2茶匙(10克),盐2茶匙(10克)胡椒粉1茶匙(5克)油2茶匙(10ml)
做法:
1,鱼用刀使劲地斩,将剁碎的肉取出来
2,去掉鱼肉后的鱼皮,鱼刺也取出来
3,将鱼肉放在水中清洗后,过滤出来
4,将清冼好的鱼肉,加入蛋清,淀粉,胡椒粉,油,葱白末和姜末
5,先放在电动搅拌机中搅拌好,再把搅拌好的鱼肉加10克的盐,放在一个大碗里,一定要用筷子搅拌黏乎了(也就是鱼肉沾筷子了),取一个碗,碗中放水,鱼肉漂在水上,这个功夫就是搅拌好了,可以下锅了。
6,锅中放水,水温时,将鱼肉用手一个一个地下入锅中,再开中火将鱼圆烧开,不要盖锅盖,吃时在水中调入适量的盐即可.
酸汤鱼
材料:
酸汤母子,姜,木姜子,干辣子,黄拉丁鱼,盐,蔬菜
做法:
1.带回酸汤母子后就经常煮酸汤菜.总觉得用酸汤煮啥都好吃.
2.酸汤里放两片姜,木姜子.
3.再放两三个干辣子.
4.黄拉丁鱼洗净.
5.先用70-80用度的水烫一下.
6.刮掉鱼身上的滑滑的一层膜.
7.这样鱼才算洗干净了.
8.把鱼放入酸汤中煮熟,放入盐.加一些蔬菜等.....
9.用酸汤做蘸水
10.上桌.
清汤鱼片
材料:
鱼肉,大虾仁,冬瓜
做法:
1.冬瓜去皮切片,用沸水抽熟后做底。
2.取大虾(我用的南极白对虾)六个,剥出凤尾虾仁(留尾),开背去沙筋,永纸吸干水分,加蛋清液和淀粉、盐拌匀。
3.将回鱼洗净剖开,去脊骨和肚刺取背部肉片成鱼片(鱼皮可留可不留),与虾仁一样以同样方式浆制好,然后都放入冰箱冷藏室冷藏一小时左右。
4.烧一锅清水,放入姜片和葱段,加少许料酒和盐,煮5分钟,捞去葱姜,先烫鱼片:将鱼片逐片放入,轻推击下,色白后以漏勺捞起,摊铺在冬瓜片上;再烫虾仁至卷尾即可捞起摆放盘中。然后在清汤中加少许白胡椒粉和鸡精调味,撒些小葱段,即可倒入盘中。一盘清汤鱼片完成。
小诀窍
做此菜关键是汤色要清,不宜放油,汤鱼片的时候把握火候,不要用猛火, 否则鱼片易碎,汤液不清了。
西红柿浓汤鱼
材料:
鱼的头尾,脊骨,西红柿
做法:
1.将鱼头尾和脊骨斩块备用;
2.西红柿切块备用;
3.锅内放油少许,加姜片、葱段爆香后放入鱼块略煎一下,然后烹入料酒除腥添香,加入西红柿一起炒一下。
4.加入清水,开大火熬至汤色发白浓稠后,调味出锅即可。此汤浓白鲜香,加入西红柿后鲜中带酸,浓而不腻。
小诀窍
熬鱼汤火候很重要,要熬出白如乳汁的鱼汤,必用猛火,方可以得。所谓文火炖肉,猛火炖鱼。炖清汤必须是文火,如鸡汤、排骨汤等,慢火细炖,在炖出材料的香味时又不会把汤烧混了;熬鱼汤则相反,不用猛火鱼汤就熬不白。我熬的这鱼汤不放任和增白剂,完全是原汁原味的鱼汤。而现在很多饭店的鱼头汤则是放入了牛奶等增白剂,失去原味了。