炝锅鱼
材料:
鲤鱼一条,火锅料100克,花椒粒、生姜、葱、蒜、干红辣椒;花椒粉、生姜粉、盐、淀粉、植物油。金针菇、豆腐皮、小油菜、水发大木耳、平菇、手擀粉各适量。
做法:
1、鲤鱼治净,片成薄片,鱼骨、头尾切成大块。
2、鱼片和鱼骨分别盛入器皿,用花椒粉、姜粉、盐拌匀,腌制半小时。
3、葱切段,姜切片,干红辣椒切段,蒜去皮后捣成蒜泥。
4、豆腐皮、木耳切宽条,平菇撕成小条,其他菜蔬洗干净待用。
5、锅内烧油,鱼片、鱼骨用干淀粉拌匀,逐片下热油内稍炸,捞出待用。
6、锅内留少许油活另起油锅,烧热后放入姜片葱段炒出香味。
7、加入火锅料,翻炒,然后加入水,根据个人口味加盐。
8、水开后加入各种蔬菜,将过油的鱼片、鱼骨置于其上,中火煮3-5分钟。
9、鱼片熟后,将所有食材装入较大的器皿,我用的是一个中号盆。
10、蒜泥撒在鱼片上。
11、另烧油,热后改小火,将花椒粒和干红辣椒段炸出香味(注意别炸糊了),浇在蒜泥上即可。
炝锅鱼
材料:
河塘草鱼1条(毛重约900克)。
做法:
1、鱼宰杀后,去鳃、去鳞、去内脏,洗净后每隔2厘米打3厘米深的“一”字花刀,放入盐、料酒、姜10克、葱10克、蒜10克腌渍约10分钟,备用。
2、将腌渍好的鱼放入六成热的菜子油中小火炸3分钟至表面金黄,起锅。
3、另起锅,用200克菜子油烧至八成热,分别放入姜、葱、蒜、花椒10克、干辣椒50克、郫县豆瓣用小火炒香,再加入鲜汤,大火烧开后将鱼放入锅内,中火烧5分钟至断生起锅放入盘中。
4、最后将锅内加入200克菜子油,中火烧至八成热,下干辣椒、花椒、鸡精炝锅,淋至盘中鱼上,撒上香菜即可。
小诀窍
特点
色泽红亮,麻辣鲜香,肉质鲜嫩。
川味炝锅鱼
材料:
鲤鱼1条750克。调料郫县豆瓣酱20克,香菜末、葱花各3克,姜片5克,葱段5克,干红辣椒节5克,盐8克,辣椒油10克,味精5克,鸡精3克,料酒10克,花椒面2克,辣椒面3克,生粉20克,花生油1000克(实耗150克),自制麻辣料10克(详见备注),高汤750克。
做法:
1、鲤鱼挖出内脏洗干净后,鱼背两面都改上一字花刀,再从内脊骨离头约5厘米处至尾部划一刀,使鱼平趴在盘中,加入盐、味精、料酒腌渍5分钟,拍上生粉下入七成热油中小火炸成金黄色捞出沥油。
2、锅留底油烧五成热,下入豆瓣酱、红油、姜片、葱段、干椒节及辣椒面、花椒面一起大火煸香,加入高汤调入盐、味精、鸡精,烹入料酒,再放入炸好的鲤鱼,在锅中烧20秒立即捞出装盘。
3、用漏勺拣去姜、葱、干椒,取原汤勾薄芡淋在鱼身上,再撒上自制麻辣料及葱花、香菜末。
4、另起锅烧油至九成热时,浇在鱼身上即成。
味型
小诀窍
特点
麻辣咸鲜香,汤汁红亮,鱼肉外焦里嫩。
制作关键
1、鱼身改刀要细致,使鱼趴在盘中,入味一致。
2、炸鱼时要炸到外焦里嫩。
3、在锅中煨制的时间不能过长。
4、泼油的油温一定要把握好,九成即可。
自制麻辣料做法
干辣椒500克、花椒200克下六成热的油中微火炸成微黄捞出剁碎即成。
茄子炝锅鱼
材料:
1草鱼、茄子、榨菜丝、肉丝2大量蒜末、红辣椒,葱姜、蒸鱼豉油、胡椒粉 、香油
做法:
茄子炝锅鱼
1草鱼去头、内脏,切片用盐料酒姜片喂口2榨菜、肉、茄子切丝(稍宽些)放在一起,放盐、味精、料酒胡椒粉、蒸鱼豉油喂口(五分钟即可),最后滴几滴香油3把鱼片码在盘底上面放上茄丝、肉丝榨菜丝,放锅里大火蒸十分钟取出,放上红辣椒和蒜米4锅里油和香油(二合油)烧热至冒青烟,关火,直接把热油浇上即可。
炝锅鱼
材料:
鲤鱼一条,火锅料100克,花椒粒、生姜、葱、蒜、干红辣椒;花椒粉、生姜粉、盐、淀粉、植物油。金针菇、豆腐皮、小油菜、水发大木耳、平菇、手擀粉各适量。
做法:
1、鲤鱼治净,片成薄片,鱼骨、头尾切成大块。
2、鱼片和鱼骨分别盛入器皿,用花椒粉、姜粉、盐拌匀,腌制半小时。
3、葱切段,姜切片,干红辣椒切段,蒜去皮后捣成蒜泥。
4、豆腐皮、木耳切宽条,平菇撕成小条,其他菜蔬洗干净待用。
5、锅内烧油,鱼片、鱼骨用干淀粉拌匀,逐片下热油内稍炸,捞出待用。
6、锅内留少许油活另起油锅,烧热后放入姜片葱段炒出香味。
7、加入火锅料,翻炒,然后加入水,根据个人口味加盐。
8、水开后加入各种蔬菜,将过油的鱼片、鱼骨置于其上,中火煮3-5分钟。
9、鱼片熟后,将所有食材装入较大的器皿,我用的是一个中号盆。
10、蒜泥撒在鱼片上。
11、另烧油,热后改小火,将花椒粒和干红辣椒段炸出香味(注意别炸糊了),浇在蒜泥上即可。
川味炝锅鱼
材料:
鲤鱼1条750克。调料郫县豆瓣酱20克,香菜末、葱花各3克,姜片5克,葱段5克,干红辣椒节5克,盐8克,辣椒油10克,味精5克,鸡精3克,料酒10克,花椒面2克,辣椒面3克,生粉20克,花生油1000克(实耗150克),自制麻辣料10克(详见备注),高汤750克。
做法:
鲤鱼挖出内脏洗干净后,鱼背两面都改上一字花刀,再从内脊骨离头约5厘米处至尾部划一刀,使鱼平趴在盘中,加入盐、味精、料酒腌渍5分钟,拍上生粉下入七成热油中小火炸成金黄色捞出沥油。
2、锅留底油烧五成热,下入豆瓣酱、红油、姜片、葱段、干椒节及辣椒面、花椒面一起大火煸香,加入高汤调入盐、味精、鸡精,烹入料酒,再放入炸好的鲤鱼,在锅中烧20秒立即捞出装盘。
3、用漏勺拣去姜、葱、干椒,取原汤勾薄芡淋在鱼身上,再撒上自制麻辣料及葱花、香菜末。
4、另起锅烧油至九成热时,浇在鱼身上即成。
味型
炝锅肥牛
材料:
超市买的肥牛肉卷,小黄瓜2根,苕粉少许,海底捞火锅底料3小勺(约半汤勺),椒麻鱼作料(重庆特产)3小勺(约半汤勺),油少许,酱油少许,2半蒜,1小块姜
做法:
1、苕粉用温水泡软;黄瓜切片;蒜和姜切片;
2、锅里放油,五成熟时放入姜和蒜煎香,然后放入海底捞火锅底料和椒麻鱼作料翻炒两下;
3、锅里加少量水,开后放入苕粉和黄瓜片小煮一会儿。由于苕粉事前已经泡软,所以不用煮太长时间;
4、根据菜的咸淡加适量酱油。然后先盛出,留下汤在锅里;
5、放入肥牛肉卷,煮熟后全部盛到刚才放少汾河黄瓜的碗里,在面上撒上少许花椒面就可以吃了。
小诀窍
如果想还要辣一点,可以在全部出锅后在面上撒上辣椒面,然后将油烧至七八分熟的时候淋在碗里的辣椒面上。
炝锅咖喱腰片
材料:
净猪腰片150克,黄瓜片100克。调料干辣椒5克,花椒2克,咖喱粉3克,烧菜汁10克,色拉油20克,野山椒水5克,白醋5克,蒜米3克,葱花2克。
做法:
1、把黄瓜片入沸水中飞水2秒捞出控水,放在盘中垫底。
2、把腰片先用野山椒水、白醋腌2分钟,然后入开水中飞水约6-7秒后放在盘中的黄瓜片上。3、把烧菜汁烧至五成热淋在腰片上,撒上咖喱粉。
4、锅上火放油20克烧至三成热,放入干辣椒、花椒小火炒至棕黄色淋在腰片上,撒上蒜米、葱花。
小诀窍
1、腰片必须先腌后飞水,不然腥味太重。
2、腰片飞水时间不能过长,6-7秒即可,以保持口感;飞水时可在水中加入姜葱酒。
3、干辣椒、花椒一定要炝出香味后再淋在腰片上,不然味道不香浓。
4、保持干辣椒、花椒炸出的糊辣味及咖喱粉的香味。相关链接烧菜汁
素卤炝锅焖面
材料:
生面条500克,水发香菇30克,豆芽250克,黄花菜、韭菜、生姜、酱油、精盐、味精、骨头汤、植物油各适量。
做法:
将香菇、姜均切成段;韭菜择洗干净,切成段;豆芽掐去根,洗净黄花菜洗净切成段;锅内加入清水,烧开后,将面条下入锅内,煮至熟软,捞出控干水分,抖松后淋上熟植物油拌匀。锅内加入植物油烧热,加入姜丝煸出香味,加入香菇、黄花菜翻炒,再加入酱油、精盐、味精及骨头汤,烧开后,加入面条、豆芽翻拌,加盖略焖至汤汁收下,然后撒入韭菜,加入少许热植物油,拌匀盛出即成。
香辣炝锅鸭
材料:
鸭子肉750克,干红辣椒10个,青椒100克,洋葱150-200克,姜10克,蒜30克,郫县豆瓣1汤匙,花椒数颗,盐少许,糖少许,(辣椒油)
做法:
将卤好的鸭子切成3-4毫米厚的块,干辣椒剪成节(辣椒籽自己考虑留不留),青椒切细节,洋葱切小片,姜切末,蒜切片。
炒锅烧热,放入1汤匙油,将鸭子先放入翻炒爆油约2分钟后取出。
炒锅中再加入1汤匙油,放入豆瓣炒香,然后放入干辣椒、青椒、洋葱、姜末、蒜片一起干炒约1分钟。
加入少许盐和糖,炒匀,将鸭子和花椒放入一起用中火翻炒约2分钟即可。
炝锅腐竹
材料:
腐竹,面粉,火锅底料,生菜,香菜,豆腐
做法:
1、将泡好的腐竹切寸断,并加入少许面粉,挂糊。准备好一包火锅底料。
2、炒锅放油,用不着太多,将挂糊的腐竹炸一下,至金黄色,捞出。
3、放入火锅底料,加开水将其煮开,加入自己喜欢的辅料,如生菜、香菜、豆腐等等,最后将炸好的腐竹放入锅内,炖三分钟左右,入味后出锅。