豉香茄子
材料:
茄子，蒜末少许，姜末少许，葱末少许，牛肉辣酱，肉末适量，盐适量，生抽适量，鸡精适量，料酒适量，醋适量，砂糖适量
做法:
1.茄子切长条，切好后的茄子放盐水中浸泡十分钟，你会发现水变黑了，这时茄子的苦味就去除了一些，还可以防止茄子吸油过多。
2.锅里放油烧热，倒入茄子划油，划熟后捞出控油。
3.锅中放油，放入葱姜蒜干红辣椒炒出香味，放肉末。
4.牛肉酱煸炒。
5.放盐、鸡精、料酒、生抽、醋、砂糖，放入过油的茄子。
6.最后用一点淀粉水勾个薄芡，我不喜欢芡汁太厚的。
小诀窍
切好后的茄子放盐水中浸泡十分钟,不但可以去处茄子的苦味,还可以防止茄子吸油过多。
豉香茄子
材料:
茄子，蒜末少许，姜末少许，葱末少许，牛肉辣酱，肉末适量，盐适量，生抽适量，鸡精适量，料酒适量，醋适量，砂糖适量
做法:
1.茄子切长条，切好后的茄子放盐水中浸泡十分钟，你会发现水变黑了，这时茄子的苦味就去除了一些，还可以防止茄子吸油过多。
2.锅里放油烧热，倒入茄子划油，划熟后捞出控油。
3.锅中放油，放入葱姜蒜干红辣椒炒出香味，放肉末。
4.牛肉酱煸炒。
5.放盐、鸡精、料酒、生抽、醋、砂糖，放入过油的茄子。
6.最后用一点淀粉水勾个薄芡，我不喜欢芡汁太厚的。
小诀窍
切好后的茄子放盐水中浸泡十分钟,不但可以去处茄子的苦味,还可以防止茄子吸油过多。
鱼香茄子
材料:
茄子，葱4根，四川辣豆瓣酱，甜辣椒酱，盐，味精，蒜一头，姜(用量稍少于蒜)，猪碎肉，水淀粉
做法:
1.将茄子从上至下剖成两半， 然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状， 注意不要把茄子切断了. 先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝， 然后换个方向， 再一刀刀切下去， 这样茄子表面就成鱼鳞状了. 将改好的半边茄子一分为四.
2.锅内烧油， 待油温6成热的时候， 放入茄子炸至变软捞起待用 (注意， 不要太软， 否则一炒就会烂掉的) 蒜， 姜切成细沫， 葱切花
3. 茄子是很吸油的， 所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油， 然后将茄子里渗出来的油到进锅内， 待锅烧到5成热的时候， 到入四川辣豆酱翻炒， 待到油变红， 豆瓣酱水份快收干的时候放入切好的蒜， 姜沫， 香味出来后， 倒入碎猪肉， 炒熟后倒入甜辣椒酱， 翻炒后倒入炸好的茄子， 盐， 炒匀后加入少许清水. 大火烧至水份快干时， 加入味精， 然后水淀粉勾芡， 最后放入葱花， 起锅装盘.
小诀窍
鱼香味主要是由泡辣椒, 豆瓣酱和葱花的味道混合而来的, 介于国外很难搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分, 辣椒, 醋, 糖)来代替. 倒甜辣椒酱的时候, 可以边倒边尝味道, 以免加少了, 鱼香味出不来, 加多了又太甜. 葱是鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的, 用量不能少, 特别是葱白.
鱼香茄子
材料:
茄子500克，葱末15克，姜末20克，蒜末20克，绍酒，盐，糖适量，豆瓣酱2汤匙，酱油，醋，湿淀粉适量。
做法:
1、将茄子切成滚刀块；起油锅，锅中放入半锅油，待油热至八、九成时放入茄子，炸至茄子由硬变软时取出，将油沥干待用。
2、另起锅，锅中放油三汤匙，油热后，先爆香葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱，放入茄子，加绍酒、酱油后炒匀，再加入一碗水，大火煮开后改用小火煮至茄子入味，加入糖、醋调味，最后用湿淀粉勾芡即成。
鱼香茄子煲
材料:
主料：茄子2条，猪绞肉适量，香葱1条，姜末，蒜末适量，豆瓣酱1大匙
做法:
1、材料准备：茄子切成长条，青红椒切片，姜蒜磨成末，香葱切小段。
2、猪绞肉可以先用少量料酒腌制片刻（不用加调味腌，否则会咸）。将鱼香汁的所有材料混合在一只碗内，让糖溶化。
3、锅内热两大饭碗的油，将茄条放入炸。
4、炸至茄条软身。
5、将茄子取出沥干油份。
6、倒出炸剩下的油，只留一点底油。冷油将姜末、蒜末爆香。
7、放入一大匙豆瓣酱炒至色泽红亮。豆瓣酱很咸的，所以一定要控制好量。
8、放入猪绞肉炒散至熟。
9、倒香葱粒、鱼香汁、一杯水或是高汤煮至水开。
10、再放入炸好的茄条，煮至水份快收干。
11、倒入水淀粉勾芡。水份不要收的太干，因为一会放入砂锅里还要煮一下，太干就糊底了。
12、将煮好的茄子放入砂锅内，煮至水开即可（即把砂锅烧热了就可以了），最后洒上香葱粒上桌。
鱼香茄子
材料:
长茄子1个，泡椒4个，葱1段，姜1块，蒜2瓣，调料：酱油10ML，米醋20ML，料酒5ML，糖10克，水淀粉20ML
做法:
1、茄子洗净，切成滚刀块， 泡椒、葱、姜蒜分别切碎，所有调料混合成汁
2、锅中不要倒油，将茄子块放入锅中干煸
3、不断翻炒至茄子颜色变深，有些变小时盛出
4、锅中倒入少许油，放入姜、蒜碎爆出香味，倒入切碎的泡椒，炒出香味
5、倒入已炒过的茄子，翻炒几下
6、倒入调味汁、翻炒待汤汁变浓稠
7、撒入葱花即可出锅
小诀窍
1、炒之前先将茄子在锅中干煸一会，使茄子水分挥发掉一些，再炒就不易吸油
2、如果不吃辣，可去掉泡椒，直接使用调味汁，味道也很不错，但要适量加些盐。
鱼香茄子
材料:
茄子，胡椒，泡姜，泡辣椒，蒜末，盐，酱油，糖，淀粉水，醋，葱
做法:
1.茄子切段，打上花刀；
2.淀粉加少许盐、胡椒，用水调开，放茄子蘸上淀粉水；
3.入油锅两面煎黄；
4.锅内加油爆香泡姜、泡辣椒、蒜末；
5.加汤煮开，放盐、酱油、糖；
6.下茄子煮至汤汁收干，浇上醋，出锅后撒上葱花。
鱼香茄子煲
材料:
茄子，牛肉馅，辣椒，油豆腐，葱末，姜末，蒜末，豆瓣辣酱，麻油，生抽，老抽，盐，白糖，干辣椒，水淀粉，生粉1小匙，清水2大匙
做法:
1.茄子去皮，切成7cm长、2cm见方的长条；
2.牛肉碎腌一下比较好。
3.锅中放半斤油，烧7成热，把茄子放入炸，其间保持中火和翻动，以免炸糊；
4.茄子炸成金黄色、软到筷子可以戳透的时候捞出，捞的时候用勺子压压，可以控出较多的油，或者再将煎炸好的茄条在沸水锅中汆一下（以除去多余油分），然后捞出沥干水分
5.炒锅放少许油，加热到7成热，放入蒜末煸炒出香味，然后加入葱末、姜末和豆瓣酱继续煸炒；
6.加入腌好的肉馅，把肉馅炒熟。
7.放入炸好的茄子条，调入生抽、老抽、盐、白砂糖和高汤，最后下入油豆腐。
8.大火烧至茄条入味且全熟时，调入鸡精，随后用水淀粉勾薄芡，淋入香油；
9.盛进事先烧烫的小砂锅（煲仔）内。撒入香葱花后加砂锅盖，小火焖5分钟，趁热上桌即可食用。
鱼香茄子煲
材料:
茄子，咸鱼，辣椒，蒜头，葱
做法:
1.茄子削皮、切条
2.咸鱼剁碎
3.把油烧热，然后把辣椒、蒜头放下去爆香
4.再把茄条和咸鱼碎一起放下去爆香
5.盖上盖子把茄子焖软，大约十分钟，最后撒上葱花
酱香茄子
材料:
圆茄子，豆瓣酱，葱，盐，糖
做法:
1.茄子切条，在微波炉里高火叮十分钟，把茄子叮得软软的。这样可以省很多油。
2.起锅，倒入比平时炒菜多一点的油，下茄子条煽炒。茄子刚下锅的时候，会一下子把油吸干，这时候不要再加油，耐心地不停翻炒，慢慢地，茄子会吐一点油出来，把茄子炒变色且软绵绵的时候盛出来。
3.锅中留底油，放入葱片呛锅，出香味后，放一勺豆瓣酱，煸炒出香味，出红油时把茄条倒入。
4.继续翻炒一分钟，把茄条均匀地裹上豆瓣酱，再加一点点糖调味，我个人觉得不用再加盐了，因为豆瓣酱已足够咸，根据个人喜好吧，最后加些鸡精，出锅。
酱香茄子
材料:
茄子，蒜蓉，葱花，高汤，油，盐，豆瓣酱
做法:
1.茄子洗净切成4~5CM长小段，切葱花，蒜蓉备用。
2.茄子段入锅干炒，去掉水分，盛起；（省油小窍门）。
3.加热适量油，放入部分蒜蓉和豆瓣酱爆香。放入茄子翻炒。
4.放高汤（如果没有高汤，就将肉切丁与蒜蓉同时入锅爆香，此时加水），加盖闷煮，至软烂入味。再撒上剩下蒜蓉和葱花，拌匀即可。
5.豆瓣酱比较咸，盐可根据个人口味放或不放。
小诀窍
烹饪加工茄子时要注意得当的方法，才不会使营养流失，而且还要吃对，才有益哦。 1，茄子不要去皮，因为维生素P最集中处在紫色表皮与肉质连接处； 2，茄子吸油厉害，但对付它还是有办法的，蒸软茄子或者干炒茄子，都能让茄子内水分出来，从而避免吸收过多油份，也不影响口感； 3，烹饪时间不宜过长，茄子软烂入味即可，而且颜色也更漂亮； 4，茄子性寒，如果你有慢性腹泻、消化不良等消化道疾病的话，就不适合多吃； 5、过老的茄子里，茄碱含量增多，容易导致人体中毒，何况口感不佳，少吃为妙。