巧克力可可面包
材料:
高筋面粉400g,低筋面粉100g,牛奶200g,老面团100g,糖80g,盐8g,鸡蛋100g,鲜奶油20g,奶油60g,干酵母8g
做法:
1.将干性材料和湿性材料一起搅拌至面团光滑有弹性,加入奶油搅拌至面团完成阶段
2.室温30℃基本发酵40分钟
3.分割成150g一个滚圆松弛20分钟
4.将面团擀开放入巧克力
5.将面团卷成圆柱形
6.接成圆圈形
7.将面团沾上巧克力酥菠萝
8.放入模具以温度30℃室温发酵50分钟
9.以上火200℃下火180℃烘烤18分钟,出炉洒上糖粉
巧克力可可面包
材料:
高筋面粉400g,低筋面粉100g,牛奶200g,老面团100g,糖80g,盐8g,鸡蛋100g,鲜奶油20g,奶油60g,干酵母8g
做法:
1.将干性材料和湿性材料一起搅拌至面团光滑有弹性,加入奶油搅拌至面团完成阶段
2.室温30℃基本发酵40分钟
3.分割成150g一个滚圆松弛20分钟
4.将面团擀开放入巧克力
5.将面团卷成圆柱形
6.接成圆圈形
7.将面团沾上巧克力酥菠萝
8.放入模具以温度30℃室温发酵50分钟
9.以上火200℃下火180℃烘烤18分钟,出炉洒上糖粉
可可面包
材料:
高粉200克,低粉50克,可可粉10克,鸡蛋一个,水105克左右,黄油25克,白糖25克,酵母2.5克,盐2.5克
做法:
1.175克高粉加入水100克先揉成面团,放三十分钟。再加入除黄油外的其他材料揉至扩展阶段。水量留下10克根据情况添加
2.再加入黄油揉至光滑。然后发酵至两倍大
3.发酵好的面团分成三份
4.将面团滚圆
5.模具涂上软化的黄油
6.将滚圆后的面团放入模具中
7.然后再次发酵
8.烤箱190度预热,中层烤18分钟左右
免揉米歇尔可可面包
材料:
高粉315克,水290克,可可粉15克,酵母粉3克,盐5克。
做法:
1.把酵母和盐加到水中(常温),搅拌至完全溶解;
2.把高粉,可可粉全部倒进溶液中,用橡皮刮刀拌匀(这个面团湿度很大,所以不能用手去合面),把面团拌到没有干粉的状态就可以了,盖上保鲜膜,发酵40分钟(室温26度左右);
3.把面团倒在洒满干面粉的案板上,用手把面团拍成2cm左右厚的面饼,先左右折叠,再前后折叠;
4.把折叠好的面团再次放入容器中,盖上保鲜膜,室温发酵40分钟;
5.第二次发酵后,面团比之前大了差不多1.5~2倍,把面团再次倒在洒满干粉的案板上,轻轻拍成4cm厚的面胚;
6.稍微整一下形,把面团切分成15~20cm的长条,我切了四条;
7.把面团扭成麻花状,放入烤盘中,盖上保鲜膜,第三次发酵,40分钟;
8.烤箱预热,220℃,中层,烤制25分钟;
小诀窍
刚出炉的成品外皮酥脆,内心柔软,这种无油无糖的面包做主食更健康。此面包做好后可以放冰箱冷冻保存,吃时提前取出,可以直接吃,也可以用烤箱略烤一下吃。
巧克力可颂
材料:
高筋面粉400克,低筋面粉100克,片状黄油250克(裹入油脂),巧克力棒10根,
做法:
1.将三折三次的丹麦面团擀压至0.4厘米厚的面皮
2.将其分割成10乘12厘米的长方形
3.将巧克力棒放入,卷一圈
4.再放入一条巧克力棒
5.卷起至圆柱形
6.表面划上刀口
7.放入烤盘,以温度28℃,湿度75%发酵50分钟
8.发酵完成,表面刷上蛋液
9.以烤箱温度上火210℃,下火190℃烘烤15分钟
迷你巧克力可颂
材料:
高筋面粉400g,低筋面粉100g,折叠奶油250g,砂糖55g,盐10g,麦芽精5g,水300g,
做法:
1.将面搅拌至表面光滑有弹性,室温发酵30分钟,冷冻2小时,将面团杆开包入折叠奶油
2.将面团杆压进行3折3次折叠(先折叠3折2次冷冻松弛30分钟,最后在3折3次)
3.将面团杆压至0.5cm后,切出等边三角形
4.将三角形面团包入高熔点巧克力
5.卷成羊角形
6.在表面沾上杏仁粉
7.最后发酵以温度28℃,发酵40分钟
8.以上火220℃,下火200℃烘烤先烘烤10分钟,在以上火160℃,下火160℃烘烤8分钟
自制可可含量70%(可可脂含量近50%)香醇黑巧克力
材料:
方法一:用可可脂和可可液块作为原料:
做法:
操作步骤:
1、普通锅或者电饭锅烧水,烧到手放进去感到热(40度左右)就可以在锅中放一个干净无水的小碗,将可可脂放入碗中隔水加热;
2、可可脂会逐渐融化,适当搅拌加速其融化,搅拌的过程可以关火一段时间,不要让锅里的水到太烫的程度,尤其千万不能到沸腾的程度;
3、加入糖粉,继续搅拌,让糖粉充分溶解在可可脂中;
4、加入可可粉或者可可液块(可可液块最好弄碎一点),继续画圈搅拌,让可可粉分布均匀,搅拌时间越长越好;
5、加入淡奶油,继续顺时针搅拌,时间可以稍微长一点,搅拌到巧克力很稠,温度大约在30度左右时,将搅拌好的溶液倒入模具,同时可以在模具中加一些果仁、杏仁等坚果类食品;
6、将模具放入冰箱冷藏1-2小时脱模即可食用,没有暖气的南方也可不用放冰箱。
有10条注意事项务必要注意:
1、我做这款巧克力用过米技炉,也用过电饭锅,米技炉1-2档50-70度保温档正是隔水加热融化可可脂的最佳温度区间,在此温度档下制作巧克力或者进行巧克力再加工,都完全无需考虑温度问题,非常方便;如果是电饭锅,就是先按下煮饭键,水比较热了就可以开始融化可可脂,可可脂能够轻松融化的时候就要拉到保温,觉得温度过低了再按下去几分钟,总之不能让锅里的水过热,40度左右为佳,再高一点试过也可以,但不能到烫手的程度,我试过一次把水温拉高,巧克力糊瞬间变稠直到搅拌不动成为半固体,之后任我怎么降温都无法再变成流动的溶液了;
2、可可脂也叫可可白脱,是制作巧克力的基础原材料,可网购获取,可可粉的品质不同制作出的巧克力风味和口感也会不同;
3、糖粉不能用砂糖代替,砂糖在制作过程中几乎无法溶解,但是如果有料理机把家里的砂糖磨成极细的糖粉就可以使用,如使用桂花糖,香草糖之类的,巧克力就会有不同的风味;
4、淡奶油不是这款黑巧的必须材料,但淡奶油里含有乳化剂大豆磷脂,这是一般市售巧克力的常见基础添加剂,在无法单独购买到大豆磷脂的时候,可以用少量淡奶油改善巧克力的口感,加了淡奶的巧克力会比较软,口感也相对细腻,完全不加淡奶的巧克力比较硬脆;
5、以上比例制作的是1000g左右70%可可含量的黑巧,其中一些成分的比例并不完全严格,可以根据口味修改,比如可以增加糖粉的分量使巧克力更甜,减少淡奶可以使热量更低口感更硬脆,可可粉越多巧克力越苦(但最好可可脂和可可粉的比比不要超过1。5:1,尤其在加入淡奶油的情况下,可可粉过多巧克力溶液最后可能变稠到无法流动);
6、可可液块的成份是50%可可脂和50%可可粉,所以在巧克力中加了可可液块就不要再加可可粉了;
7、搅拌时一定要顺时针方向;
8、制作的过程多多搅拌有助于提升巧克力的口感,使其更加细滑,淡奶油要最后添加,和可可粉一起加口感不如后加的好;
9、除了以上提供的基础原料,熟练以后还可以做进一步的发挥,如黄油、奶粉、抹茶粉、杏仁粉、香精香料、坚果、葡萄干、麦片、多种酒类等都可以作为辅料加入巧克力,丰富和改善其口感和风味;
10、没有模具的可以准备一张锡纸或普通的塑料饭盒,将巧克力溶液大滴大滴的滴落在光洁的锡纸或饭盒上,等待冷却凝固后就可揭下圆形的巧克力薄币。
巧克力慕司蛋糕(附6寸可可戚风做法)
材料:
6寸可可戚风材料:A:蛋白2个,塔塔粉1/8匙,细砂糖20克,B:蛋黄2个,细砂糖15克,C:色拉油2大匙,牛奶2大匙,D:低粉65克,盐1/8匙,泡打粉1/4匙,可可粉5克(实际发现放少了,颜色较浅,放10克差不多),慕司馅材料:(6寸的量),巧克力100克,淡奶油250ML,牛奶100ML,鱼胶粉两匙
做法:
6寸可可戚风做法:
将蛋黄打散,分次加入细砂糖、色拉油和牛奶搅拌均匀。
将面粉、盐、泡打粉可可粉过筛,分次倒入1中搅拌均匀。
将塔塔粉倒入蛋白中,打至鱼眼泡,分次回入细砂糖,打至硬性发泡(倒盒不流即可)。此时将烤箱预热。
取1/3打发的蛋白至搅拌好的蛋黄糊中,用橡皮铲从底部向上翻着搅拌,速度尽量快(我是直接用手搅拌的,这样比较快)。搅拌均匀后,再取1/3蛋白同样方法拌匀
将拌好的面糊倒入剩下的1/3蛋白中,同样方法搅拌至均匀。
将面糊倒入6寸蛋糕模中。(我用的是活底的蛋糕模,用前先用油纸铺好,没有也可不铺)入烤箱前震几下,可消掉大泡,使蛋糕更加细腻。
180度烤30分钟,先放中层20分钟,等上色后调至下层烤10分钟。根据不同烤箱而定。
出炉后,倒扣,待凉备用。
凉透的戚风切成两片待用。
慕司馅做法:
将鱼胶粉放入容器里加入50ML牛奶搅拌均匀。
隔水加热至全部溶化,加入巧克力、剩下的牛奶(我用的是上次打过火的淡奶油100ML)充分搅拌均匀成液态。
离火自然放凉(千万不要放到冰箱里)
将淡奶油打发加入凉透的巧克力酱中拌匀,时间不要太长,搅拌均匀即可。
在模具中先放一片可可戚风,倒入一半慕司馅,再放入一片戚风,倒入剩下的慕司馅,抹平,放入冰箱冷藏4小时即可。
可以在上面适当装饰,效果会更好。
小诀窍
我的巧克力的普通的,很甜,所以没有入糖,如果放黑巧克力,要适量加糖。巧克力酱加热后不能放入冰箱里,在室温冷却就可以了。
蓝莓白巧克力奶油可可蛋糕
材料:
蓝莓糖浆:
做法:
1. 蓝莓糖浆
香草粉,糖,柠檬汁,蓝莓放入锅中,不加锅盖,中小火熬15分钟,锅离火, 然后用搅拌机把锅中混合物打碎成蓝莓糖浆. 把蓝莓糖浆放入冰箱中至少2个小时,至完全冷却.
2.白巧克力奶油
a.鱼胶片浸泡在0.5升冷水中半小时.
b.切碎白巧克力,放到一个碗里.
c.把 0.5升奶油 (whipping cream)倒入一个小锅中加热至80度。
d.一半的热奶油浇在切碎的白巧克力,并用勺搅拌,直到巧克力几乎融化。添加其余的热奶油,并再次搅拌。鱼胶片拧干水,直接投入白巧克力奶油混合物中,再次搅拌直到鱼胶片融化。 用薄膜覆盖碗,把白巧克力奶油放入冰箱中冷藏至少2个小时,至完全冷却且凝固.
3.可可蛋糕体 (8寸圆模1个)
a.把黄油和水放在一个小锅里加热融化成酥油水
b.准备一个稍微大点的盆,鸡蛋打入盆里。再将细砂糖,香草粉一次性倒入,并用打蛋器(hand mixer)将鸡蛋打发到提起打蛋器,低落下来的蛋糊不会马上消失,可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时,就可以了。(像做海绵蛋糕那样)
c.低筋面粉,可可粉和泡打粉混合在一起,过筛,分三到四次倒入蛋糊b,用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌,使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌,以免鸡蛋消泡。
d.在搅拌好的蛋糕糊里倒入酥油水(a),继续翻拌均匀。
e. 8寸圆模1个,原方使用硅胶烤盘,我用了玻璃烤盘,估计只要是能烤戚风蛋糕和海绵蛋糕的烤盘都行,在烤盘内表面均匀刷色拉油.把拌好的蛋糕糊d全部倒入烤盘.
f.把蛋糕糊抹平,端起来在地上用力震几下,可以让蛋糕糊表面变得平整,并把内部的大气泡震出来。把烤盘送入预热好175度的烤箱,烤大概45-50分钟,用牙签插入蛋糕内部,拔出来后牙签上没有残留物,就表示熟了。
g.蛋糕冷却以后脱模(蛋糕不需要倒扣冷却),横切成2片,就可以用来装饰了。
4.装饰
a凝固的冷白巧克力奶油轻轻地用打蛋器(hand mixer)打散。冷的蓝莓糖浆与打散的白巧克力奶油混合,用橡皮刮刀搅拌均匀成蓝莓白巧克力奶油.
b.取一片蛋糕,用抹刀抹上大概二分之一蓝莓白巧克力奶油.
c.盖上第二片海绵蛋糕,在蛋糕顶部用大号星形裱花嘴挤满蓝莓白巧克力奶油.
d.在蛋糕顶部洒少许可可粉,然后放入冰箱中冷藏2个小时.
可可巧克力饼干
材料:
中筋面粉(All-purpose flour)1杯,生粉0.5杯,可可粉0.5杯,盐1/4茶匙,苏打粉1/2茶匙,无盐奶油(unsalted butter) 1/2杯(125ml),糖粉(icing sugar)3/4杯,香草精(vanilla extract)1/2茶匙,鸡蛋1只,semi-sweet白巧克力115g,semi-sweet巧克力豆(chocolate chips)若干
做法:
1)烤箱预热350F,在烤盘上铺上Parchment paper,奶油室温至软,松仁事先烤香;
2)取一碗,把面粉,生粉,可可粉,盐和苏打粉混合均匀;
3)另取一碗,放入室温回软的奶油,糖和香草精,用手动搅拌机中速打至体积膨胀松软(大约3分钟左右),然后加入鸡蛋继续中速搅拌成奶油状,然后加入粉类,并用一木勺搅拌均匀;
4)手里沾些干面粉,然后把粉团揉搓成鸽蛋大小的圆球后放在烤盘纸上,用拇指在中间压一下,然后入烤箱烤20分钟左右至浅黄后取出;
5)把厨用巧克力隔水融化,变温后放入一个挤花袋,然后在拇指印处上填入巧克力,上面放一块个巧克力豆,冷却后即可。
手工可可点心:法式松露巧克力
材料:
巧克力软心材料:纯可可粉150克、鲜奶油100毫升、白砂糖20克(可以再添加10克)
做法:
1、将可可粉分别称重备好;
2-3、小奶锅中倒入鲜奶油, 接着放入砂糖,煮沸后稍微放凉一些;
4、倒入A中的可可粉;
5、不断搅拌均匀,直到可可完全融化。冷却至室温后放入冰箱冷藏两小时至凝固;6、接着将凝固的巧克力用小圆勺取出大小相等的小球。(也可以随意捏成不规则的松露模样);
7、此时奶锅中煮少量的水,沸腾后马上关火,将B中的可可粉放入,隔水融化;
8、因为可可的最佳熔点是35—37度,超过50度的水温很容易导致失去光泽,口感不佳,因此尽量在操作时用到手试温度或者温度计测量的方法;
9、此时就算隔着玻璃,也能看到可可粉慢慢变成巧克力浆,可以离开水,不断搅拌至完全融化。成功的巧克力浆如图中是带有光泽的。而温度过高的巧克力浆是颗粒状粗糙且发硬的;
10、将所有的软心巧克力球都准备好;
11、一颗颗放入降至30度左右的巧克力浆中,均匀裹上一层;12、接着将做好的巧克力球放入洒满可可粉的盘中,均匀裹上一层;
13、更简单的办法是放入一个洒满可可粉的小圆筛子,不断晃动,直到所有的可可粉沾满巧克力球即可;
14、一般一天食用一颗即可,剩下的松露巧克力请装入盒子放入冰箱保存。