素肝炒淮山
材料:
淮山200g,青圆椒一个,香干六块。调味料若干。
做法:
1、淮山洗净削皮切丝;
2、青椒洗净切丝;
3、香干洗净切花后切成方块;
4、热锅放油炒一炒淮山和青椒,倒出备用;
5、再次热锅放油炒香干,加入水、糖、酱油,盖上锅盖稍煮;
6、加入淮山略煮后加入青椒炒匀加入调味料调适味即可。
素肝炒淮山
材料:
淮山200g,青圆椒一个,香干六块。调味料若干。
做法:
1、淮山洗净削皮切丝;
2、青椒洗净切丝;
3、香干洗净切花后切成方块;
4、热锅放油炒一炒淮山和青椒,倒出备用;
5、再次热锅放油炒香干,加入水、糖、酱油,盖上锅盖稍煮;
6、加入淮山略煮后加入青椒炒匀加入调味料调适味即可。
香葱肉末炒淮山
材料:
淮山半支,香葱段50克,肉末1匙,料酒,生抽,食盐
做法:
1.先把淮山削皮洗净了,切薄片。
2.炒锅烧热,倒入清油,油热后倒入姜末和淮山片,大火快炒几分钟,然后倒入小半杯高汤,少许料酒,适量生抽和食盐,以及一匙事先炒香的肉末,全部材料在锅内大火不停翻炒,炒至汁水收干时,洒上香葱段,翻匀,即可出锅。
什锦炒淮山药
材料:
去皮淮山药300克,水发黑木耳25克,土芹段20克,发制好的白果50克,枸杞子10克。调料精盐10克,味精10克,白糖6克,湿淀粉25克,料油50克,清水2000克。
做法:
1.将淮山药斜切成片,用水冲冼一次,再加清水上笼蒸6分钟,取出。木耳捡净,香芹切2厘米长的段,枸杞用温水浸泡半小时。
2.净木耳、土芹段、白果入沸水氽水,冲凉控水备用。
3.净锅上火,加入料油20克,小火烧至三成热,下淮山药、木耳、白果、芹段炒匀后,加盐、味精、白糖大火翻炒1分钟,下枸杞子、勾湿淀粉,最后淋剩余的30克料油,出锅即可。
小诀窍
特点
色泽清新,味道清淡适宜,淮山药滋阴益肾,广东人对这个菜情有独钟。
制作关键
1.枸杞在勾芡前才加入,以免翻炒至烂。2.此菜烹制时不用葱姜等小料,只用净料油,出品时才会靓丽。
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料油的制作:原料:色拉油10斤,大葱段500克,姜肉200克,花椒30克,洋葱400克,大蒜300克。制法:锅中加色拉油,烧至4成热时,加入上述原料,小火慢慢浸炸,至大葱、蒜肉发黄、出香时捞出即成。
芥兰炒素肝
材料:
芥兰菜350公克,素猪肝片100公克,辣椒10公克,姜10公克,葵花籽油2大匙,盐1/4小匙,高鲜味精少许,香油少许
做法:
1.辣椒、姜洗净切丝,备用。
2.芥兰菜取嫩叶,并剔除梗部粗纤维后切段洗净,放入滚水中快速汆烫,捞出沥干水分备用。
3.热锅倒入葵花籽油,爆香作法1姜丝,再加入素猪肝片、作法1辣椒丝略炒均匀。
4.于作法3锅中放入作法2芥兰菜和所有调味料拌炒均匀即可。
猪肝炒韭菜
材料:
主料:猪肝150克,鲜韭菜100克,青蒜苗20克,菜油60克,料酒6克,味精1克,酱油10克,细盐1克,湿淀粉12克。
做法:
1.将猪肝洗净,切成柳叶片,加料酒2克,再加细盐、于湿淀粉拌匀;
韭菜、蒜苗洗净,切成3厘米长的段:用酱油、味精、湿淀粉、鲜汤少许对成滋汁。
2.将炒锅洗净,置旺火上,下菜油烧至七成热,放猪肝片,迅速炒散发
白时,加入韭菜、蒜苗炒匀,烹人滋汁簸转入盘即成。
春季养生菠菜猪肝炒饭
材料:
剩米饭猪肝菠菜胡萝卜,食用油盐料酒生抽鸡精水淀粉
做法:
(一):菠菜洗净焯水切碎。胡萝卜切粒
(二):猪肝清水静养,反复换水。再打片,切细粒,过凉水冲洗内部组织的血水
(三):猪肝沥水,加盐,料酒,生抽,水淀粉抓匀,腌制10分钟入味
(四):热油锅,下滑猪肝至八分熟盛出待用
(五):留底油,先下胡萝卜翻炒,接着倒入米饭翻炒均匀,再下猪肝翻炒,最后倒入焯好的菠菜,加盐,鸡精调味,翻炒均匀即可
小诀窍
猪肝的烹调应用
炒猪肝时多切片,然后抓浆,挂糊或拍粉后再行烹制,否则极易老化而口感不佳。因猪肝富含弹性纤维,切片后纤维束被切断,肝小叶裸露,很易失水散碎,特别是在高温热油炒制时,失水更多,蛋白质凝缩,更易散碎,不仅味道差,也不易消化。故猪肝切后必须抓紧入烹,否则易“沙”(即散碎)而影响口感。猪肝也可以调味料腌后干制储藏备用。
熏肝炒酱鸭
材料:
酱鸭半只,熏肝一块,大椒二个,葱花,姜未,鸡精,盐少许
做法:
将酱鸭剁成二厘米大的小方块,熏肝切成小三角块,大茭去核洗净切成三角块。
锅里放少许的油,放葱花,姜未煸出香味之后放入鸭块,熏肝,大茭煸炒一会,放入鸡精,蒜未,烹上一点醋翻勺即成。
猪肝炒芹菜
材料:
猪肝、芹菜各250克。调料油1000克(约耗75克)、酱油1大匙,精盐、味精各1/3小勺,绍酒1小勺,花椒面,葱、姜末少许,淀粉适量。
做法:
1、猪肝切成片.加少许精盐、味精、绍酒基本调味、再加入淀粉浆拌均匀,下四层热油中,滑散滑透,倒入漏勺;芹菜去根和叶,洗净,切成3.3厘米长段,下沸水中焯烫透,迅速捞出用冷水投凉,沥净水分。
2、炒锅上火烧热,加少许底油,用葱姜末炝锅,放入芹菜,花椒面,精盐,味精,酱油煸炒一下,加入猪肝,旺火速炒,用水淀粉勾薄芡,淋明油,出锅装盘即可。
材料替换
用洋葱替换芥菜,称炒猪肝洋葱。
口味变化
调味料中增加甜面酱,称酱炒猪肝芹菜。
猪肝炒土豆片
材料:
猪肝150克,土豆250克、胡萝卜、嫩白菜各50克。花生油3大匙,绍酒1大匙,醋1小勺,精盐1/2小勺,味精1/3小勺,花椒面、葱蒜片、姜末各少许。
做法:
1、猪肝切成小薄片;土豆切薄片,用凉水泡一会,捞出下沸水焯烫透,捞出投凉,沥净水分;胡萝卜切成“象眼”片,白菜叶切小块,再分别焯烫透,捞出备用。
2、炒锅上火烧热,加适量底油,用葱、姜、蒜、花椒面炝锅,放入猪肝片煸炒至变色,烹绍酒,快速加入土豆片、胡萝卜片、白菜叶,烹醋,加精盐翻炒,再加入味精翻拌均匀,出锅装盘即可。
小诀窍
特点
鲜嫩爽口,美观新颖。
大师叮咛
炒猪肝要旺火速成,否则易质老。
猪肝炒菜花
材料:
猪肝150克,菜花250克,香菜少许。猪油2大匙,酱油、绍酒各1大匙,白糖1小勺,精盐、味精各1/3小勺,花椒面、葱、蒜片、姜末各少许,淀粉适量
做法:
1、将猪肝切小薄片;菜花掰成小块,下沸水中焯烫透,捞出,沥净水分;香菜洗净,切1.6厘米长的段。
2、炒锅上火烧热,加入底油,放猪肝煸炒片刻,加葱、姜末、蒜片、花椒面、菜花翻炒,烹绍酒,加酱油、白糖、精盐、味精找口,用水淀粉勾芡,淋明油,撒香菜段,出锅装盘即可。
小诀窍
特点
软嫩鲜香,咸甜适口。