鲜奶排包
材料:
面包粉 250克、细砂糖45克、酵母粉3克、鲜奶80克、鲜奶油70克、全蛋液38克、细盐2克、奶粉15克、黄油20克
做法:
1.将鲜奶、鲜奶油、全蛋液等液体材料放入搅拌小盆内。
2.加入面包粉、细砂糖、盐、奶粉、等干性材料。
3.在表面洒上酵母粉,将小盆安装固定在厨师机上。
4. 开启“1档”搅拌1分钟,机器自动转“2档”搅拌2-3分钟,用刮板将盆底刮干净。
5.转至“3档”搅拌6分钟后,拉起面团可以拉起较厚的薄膜。
6.加入室温软化黄油。开启“1档”搅拌1分钟,机器自动转“2档”搅拌3分钟。
7. 转至“3档”搅拌5分钟后,拉起面团可以拉起较厚的薄膜。
8. 再继续用“3档”搅拌2分钟,至面团可以拉起薄而且不易破的薄膜,面团搅拌即完成。
9. 将搅拌好的面团整成圆形,放在烤盘内,表面盖上保鲜膜。
10. 烤箱开启“发酵”功能,将面团放至中层,发酵40-60分钟,根据室温的不同,发酵时间不同。
11. 发酵好的面团涨大2倍的量,并用手指按下去不会迅速回弹。
12. 将发酵好的面团先称出总重量,517克
13. 将面团略压扁,用切面刀将面团均分为8份。
14. 将每份称重为64克
15. 将称好的面团收口,滚圆,盖上保鲜膜松弛15分钟。
16. 用擀面棍将面团擀成椭圆形。
17. 将擀好的面皮提起,反面。
18. 横向摆放,在面皮的底部,用手指拨开一些面团,以便卷起时容易粘合。
19. 将面团由上而下卷起。
20. 捏紧收口,并用双手将面团搓成粗细均匀的长条形。
21. 将面条均匀的排放在烤盘上,盖上保鲜膜进行第二次发酵,约40-60分钟上。(不是不粘模具,需提前在模具上涂黄油防粘)
22. 等模具里面团发酵至1.5倍大小时,在表面刷上全蛋液。
23. 烤箱200度预热,烤箱按钮上下火170度23分钟,最底层插一烤盘,烤盘上放烤网上。 (烤箱温度计150度 23分钟)
24. 烤好的成品,倒出模具,放在烤网上晾凉即可。
小诀窍
1.不是使用不粘模具的,请事先在模具上涂上薄薄的一层黄油防粘。
2. 不同品牌的厨师机,和面的时间不同,请根据自己面团的状态来调整时间。
鲜奶排包
材料:
面包粉 250克、细砂糖45克、酵母粉3克、鲜奶80克、鲜奶油70克、全蛋液38克、细盐2克、奶粉15克、黄油20克
做法:
1.将鲜奶、鲜奶油、全蛋液等液体材料放入搅拌小盆内。
2.加入面包粉、细砂糖、盐、奶粉、等干性材料。
3.在表面洒上酵母粉,将小盆安装固定在厨师机上。
4. 开启“1档”搅拌1分钟,机器自动转“2档”搅拌2-3分钟,用刮板将盆底刮干净。
5.转至“3档”搅拌6分钟后,拉起面团可以拉起较厚的薄膜。
6.加入室温软化黄油。开启“1档”搅拌1分钟,机器自动转“2档”搅拌3分钟。
7. 转至“3档”搅拌5分钟后,拉起面团可以拉起较厚的薄膜。
8. 再继续用“3档”搅拌2分钟,至面团可以拉起薄而且不易破的薄膜,面团搅拌即完成。
9. 将搅拌好的面团整成圆形,放在烤盘内,表面盖上保鲜膜。
10. 烤箱开启“发酵”功能,将面团放至中层,发酵40-60分钟,根据室温的不同,发酵时间不同。
11. 发酵好的面团涨大2倍的量,并用手指按下去不会迅速回弹。
12. 将发酵好的面团先称出总重量,517克
13. 将面团略压扁,用切面刀将面团均分为8份。
14. 将每份称重为64克
15. 将称好的面团收口,滚圆,盖上保鲜膜松弛15分钟。
16. 用擀面棍将面团擀成椭圆形。
17. 将擀好的面皮提起,反面。
18. 横向摆放,在面皮的底部,用手指拨开一些面团,以便卷起时容易粘合。
19. 将面团由上而下卷起。
20. 捏紧收口,并用双手将面团搓成粗细均匀的长条形。
21. 将面条均匀的排放在烤盘上,盖上保鲜膜进行第二次发酵,约40-60分钟上。(不是不粘模具,需提前在模具上涂黄油防粘)
22. 等模具里面团发酵至1.5倍大小时,在表面刷上全蛋液。
23. 烤箱200度预热,烤箱按钮上下火170度23分钟,最底层插一烤盘,烤盘上放烤网上。 (烤箱温度计150度 23分钟)
24. 烤好的成品,倒出模具,放在烤网上晾凉即可。
小诀窍
1.不是使用不粘模具的,请事先在模具上涂上薄薄的一层黄油防粘。
2. 不同品牌的厨师机,和面的时间不同,请根据自己面团的状态来调整时间。
牛奶排包
材料:
高筋面粉720克,牛奶卡士达酱适量,糖250克,酵母10克,盐10克,水300克,鸡蛋100克,蜂蜜25克,蛋液适量,
做法:
1.将所有材料(除奶油)混合,搅拌至表面光滑有弹性,再加入奶油拌至完成阶段
2.面团基本发酵40分钟
3.将发酵好的面团分割成40克一个,松弛20分钟
4.将面团搓成长条
5.将面团两头搓细交叉对折
6.放入烤盘,一排可放14个,放入醒发箱
7.温度30度,湿度70%,醒发40分钟即可
8.发酵至面包体积2倍大,在表面刷上蛋液挤上卡士达酱
9.放入烤箱以上火200℃、下火180℃,约烤20分钟,出炉切开,在表面筛上适量糖粉即可
表情牛奶排包
材料:
高筋面粉550g,黄油60g,纯牛奶250g,酵母6g,糖100g,盐5g,鸡蛋1粒
做法:
1.将所有的原料倒入面包机,揉成团再进行一次发酵;手工揉面的话,揉到扩展阶段,揉好之后的面团发酵至两倍大
2.将发酵好的面团排气,分成32个平均大小的剂子,滚圆
3.烤盘铺上锡箔纸,刷层油防粘,一个烤盘摆入16个小面团,之间有适量空隙
4.然后在温暖潮湿的地方进行二次发酵,大约60分钟,发酵好的面团有之前的两倍大;可放入烤箱,同时烤箱内放入一盘热水,也可以第一天晚上整好形,放入冰箱进行低温发酵,第二天早上也可完成二次发酵
5.烤箱预热180度,面包放入烤箱前,表面刷鸡蛋液,上下火烤15-20分钟,即可
牛奶排包
材料:
【中种面团】:
做法:
【发酵中种面团】
1、将中种面团配方中的酵母倒入温热的牛奶(40度左右,和体温差不多的温度),等1分钟,激活酵母。
2、将其他材料:高筋面粉、糖、蛋液和牛奶酵母水一起放到大一些的容器内(足够发酵到2倍体积的),用筷子搅拌至没有干粉即可。因为水分用量很高,是无法揉成光滑的面团的。
3、搅拌好后的面团,盖上容器的盖子或者盖上保鲜膜,连同容器一起放到冰箱冷藏发酵12-24小时。
【主面团的发酵】
4、另外准备一个大一点的容器,将主面团的所有材料混合(除黄油),再加入发酵好的中种面团。
5、将面团揉至扩展阶段(就一块面团抻开,不会很容易断裂,可以抻出厚的膜,用手戳一个孔,孔洞不整齐),加入软化的黄油继续揉,直到揉至完全阶段(可以抻出来很薄的膜,用手指戳一个孔,不容易戳破,用力戳破,孔洞很圆)。这时的面团还是很软,但是不黏手,面的表皮也有滑滑的很有张力的感觉,这时的面就和好了。
6、将面团整理成圆形,盖上盖子或保鲜膜,醒发半个小时~一个小时。(四月份北方夜晚温度还是很低的,醒发时间稍微延长一些,如果是白天太阳只晒,半个小时足矣)。醒发至面团1.5倍-2倍大即可。
【整形,最终发酵】
7、排气。醒发好的面团,很轻,完全不黏手,即使不粘干粉,也可以很容易的进行排气。排气时,尽量将发酵产生的气体都排出,排出的越彻底,最后的成品气孔越细小,均匀。
8、排气后将面团分割成四份,滚圆,盖上保鲜膜,醒15分钟。
9、醒好后的面团,擀成长椭圆,从长边卷起,卷成长条形,捏好收口,摆入涂抹了黄油的烤盘内(如果是不粘烤盘,可不用涂黄油)。
10、放入烤箱,开启烤箱的发酵功能(38度左右),烤盘下层放一个碗,装上热水,关闭烤箱门,进行最终发酵45分钟。
【烘烤】
11、发酵好后的面团从烤箱拿出,体积膨大至2倍,表面光滑,不会明显的看到气孔(如果看到气孔,就是发过头了),用手指轻按表面,弹性不大,不湿不粘。取出烤箱里的水碗,擦干内壁和门上的水珠,将烤箱预热180度,上下火。
12、发酵好的面团表面刷蛋液。放入预热好的烤箱,烤15分钟左右,至表面上色金黄,用手指按压面包侧面边缘,可以很快回弹就烤好了。
13、烤好后的面包马上脱模,放烤网上晾凉后装袋密封,常温保存,尽快食用。
小诀窍
1、烘焙温度180度是指烤箱内的实际温度,不一定是烤箱温度指示盘上的温度,因为一般的烤箱都会有温差,高低温差20度很正常。若烤制是发现过早上色,则温度高了,需调低。自己的烤箱还是需要自己摸索她的脾气,掌握自己的烤箱的温差很重要。
2、中种面团的酵母,要用温牛奶溶解,以便在冰箱中可以具有活性,起到发酵功能。
3、如果烤箱没有发酵功能,自制发酵箱,到网上搜一下会有详细的做法。
中种杏仁牛奶排包
材料:
中种面团:高筋面粉350克,酵母5克,水210克
做法:
1、将中种原料混合,放温暖处发酵至4倍大,面团有酸味。
2、将中种与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起,揉至扩展阶段。
3、加入黄油揉至完全阶段出面包膜,发酵至两倍大。
4、发酵好的面团按需分割,滚圆后松弛15分钟。
5、将松弛后的面团擀成舌形,压薄底边,卷起搓成长条状。
6、排入烤盘,放入烤箱做最后发酵,约40分钟。
7、发酵结束后,刷上全蛋液,170度,中层,上下火烘烤,25分钟。
小诀窍
1、面粉品牌不同,可以按实际情况自行增减。
2、排包搓完放入烤盘时,预留2公分距离比较好,我把面团挨的太近,排包被挤成这副模样了~更多过程图看我的新浪博客。
奶排
材料:
高粉250克,奶油20克,牛奶160克,发酵粉5克,盐2克
做法:
1.牛奶放入微波碗中,高火加热1分10秒,取出,放至室温,加入5克发酵粉搅拌均匀,静 置8分钟。加入面粉、糖、盐揉成面团,15分钟后加入奶油继续揉至扩展阶段。
2.盖上保鲜膜放至温暖处发至2到2.5倍大。
3.取出,拍出面团内的空气,分割滚园松弛10分钟。
4.两次擀卷。
5.放入烤盘(事先表面刷一层油),放入烤箱内发酵45分钟(烤箱提前160度加热1分钟然后放一杯热 水)。
6.取出表面喷水(喜欢软的表皮,可以刷点蛋青),撒少许芝麻,可以随个人喜好撒椰蓉、香葱、奶酪丝等。
7.170度20分钟。
牛奶排骨汤
材料:
鲜奶1000g,排骨600g,芋头1个,大蒜30g,盐适量,九层塔少许
做法:
1.排骨洗净汆烫;芋头去皮切小块,略微炸过后备用。
2.将鲜奶、排骨、芋头、大蒜放入锅中,以电锅炖煮(外锅加一杯水)。
3.煮好之后,趁热加入盐及九层塔调味即可。
葡萄干排包
材料:
高粉210克,低粉56克,汤种84克,糖桂花35克,砂糖10克,鸡蛋30克,水55~60克,奶粉20克,酵母粉6克,盐0.5茶匙,黄油22克,葡萄干30克
做法:
1.分成9等份.进行第2次发酵.
2.发酵好后.刷是蛋液.撒上椰蓉.
3.180度--15分钟,这次用的新烤箱烤的~竟然让我遇到酱紫的情况.色上的不是很满意呢.可面包熟透的时候却很快.要是上色能上再均匀些.那是多么完美啊...
小诀窍
--尺寸-- 21CM正方形模具一个
椰丝排包
材料:
高粉500克,猪油30克,盐4克,水250克,糖115克,酵母14克,鸡蛋1只,奶粉10克,改良剂5克,牛奶25克
做法:
1.中种做法:面粉200克,糖25克,酵母8克,水100克,揉成面团发酵1小时。我用面包机和的,就按和面程序搅拌20分钟,发酵70分钟。
2.把中种面团撕成小块,加入鸡蛋、牛奶和剩下的面粉、酵母、水搅拌成团后再加入改良剂和奶粉,揉至出筋再加猪油和盐,揉匀至能拉出薄膜,静置20分钟待面团松驰后整形发酵,约2小时,刷上蛋液,180度烤8分钟。
小诀窍
方子有点复杂,但为了能做出象面包店里面包,只有照做,从下班回到家6点开始,到烤好出炉,用了6个小时,最后整形发酵由于时间关系只发了1小时,刚出炉时确实是比以往做的松软多了,但隔了一晚,口感虽然没以前的硬,但还是不象面包店里的,于是一大早去饼店里请师傅尝试看看是什么问题,师傅说可能最后发的时间不够最少都要发2个小时的,体积起码要发3倍大。做面包真耗时间,做了6个小时的面包还是不怎么样,做面包一定要有耐心,一步一步的做好,一点不能为赶时间而马虎。
卡士达超软排包
材料:
卡士达酱:(卡士过酱和面揉在一起),蛋黄1个,糖10克,高粉15,奶65克,所有材料混合小火加热到粘稠,我是用的微波炉,大概50秒,放冰箱冷藏至凉备用,面包胚:高粉:250克,糖:30克,盐:1/2小匙,酵母:4克,奶粉:15克,牛奶:100克,黄油:25克,卡士达酱:约100克(就是上面成品的份量)
做法:
1除黄油外的所有材料揉出筋,加黄油揉到面筋扩展阶段(做吐司揉到扩展完成阶段)
2基础发酵两倍大,分割6份,滚圆松弛10分钟.
3收口朝下,上下擀开,翻面从长边卷起,收口捏紧搓成长条.
4最后发酵后表面涂蛋液,180度,中层,烤20分钟.(上色后加盖锡纸)
小诀窍
1、卡士达酱可以和面揉在一起,也可以在二次发酵前包在面包胚里。个人建议包在面包胚里,本人做了两次,感觉包在面包胚里吃起来更有口感。
2、卡士达酱如果和面揉在一起,如果使用面包机在加黄油前投放。
3、卡士达酱包时收口一定要捏紧,不然二次发酵时很容易开口。
4、蛋液可涂全蛋液或蛋清液均可。本人涂的是蛋清液,因为做卡士达酱时用了蛋黄,以免蛋清浪费。