鱼羊鲜
材料:
羊肉500克,鱼500克,油、盐、葱姜、郫县豆瓣酱、酱油、糖、鸡精适量。
做法:
1、羊肉切块焯水洗净,鱼去鳞鳃清洗干净,葱姜洗净切末。
2、起锅热油爆香葱姜、郫县豆瓣酱,煸炒羊肉片刻。
3、放2碗水、料酒、酱油、糖焖煮2小时左右。
4、羊肉9成熟时,鱼入锅焖煮5分钟。
5、收汤放盐和鸡精调味即可。
鱼羊鲜萝汤
材料:
黄花鱼1条约600克,鲜羊排350克,白萝卜150克,红枣10克,香葱5克,姜5克,大蒜瓣8克。调料花椒2克,干辣椒3克,味精3克,盐10克,绍酒15克,胡椒粉2克,大红浙醋5克。
做法:
1、将鱼宰杀,刮去鱼鳞,去掉鳃和内脏,在鱼身打上一字花刀,用盐腌制8-10分钟,洗净待用。
2、将羊排洗净,剁成3厘米见方的块,白萝卜去皮改刀成2厘米见方的小块。
3、羊排放入盆中,用辣椒、花椒、盐、绍酒、味精腌渍10分钟左右,将羊排挑掉辣椒、花椒放入锅中,加入清水(羊排与水的比例约为1:3),大火烧开后小火焖40分钟。白萝卜块入沸水中大火煮1分钟捞出。
4、炒锅放水100克,下黄花鱼、红枣、葱、姜、大蒜、羊排、白萝卜一起烧滚后再小火烧10分钟,然后装入明火玻璃盆,上桌时点上无烟蜡烛即可。
小诀窍
特点
清淡爽口,口感鲜香。
(上图为原料图)
新派鱼羊鲜
材料:
山羊里脊肉250克,鳜鱼肉500克,葡式蛋挞10个,盐、味精、胡椒粉、淀粉、蛋清、自制酸汤、色拉油、沙拉酱各适量
做法:
1、取部分山羊里脊肉制成蓉,加调料调味。
2、部分鳜鱼肉改成4厘米×1厘米的片,入味上浆,包入羊肉蓉卷成圆筒状,蒸熟后切段,摆盘,淋入自制酸汤。
3、剩余鳜鱼肉、羊里脊肉切丁,上浆,调味,炸熟后装入蛋挞内,用沙拉酱在蛋挞上裱成鱼网状,摆盘即成。
创新说明
用鱼羊肉做卷,配自制酸汤、沙拉酱,用蛋挞作盛器,突出莱点合一、中西合璧的创作思路。
小诀窍
特点
鲜嫩可口,造型美观。
许启胜 (湖北)
鱼羊鲜
材料:
羊肉500克,鱼500克,油、盐、葱姜、郫县豆瓣酱、酱油、糖、鸡精适量。
做法:
1、羊肉切块焯水洗净,鱼去鳞鳃清洗干净,葱姜洗净切末。
2、起锅热油爆香葱姜、郫县豆瓣酱,煸炒羊肉片刻。
3、放2碗水、料酒、酱油、糖焖煮2小时左右。
4、羊肉9成熟时,鱼入锅焖煮5分钟。
5、收汤放盐和鸡精调味即可。
鱼羊炖时蔬
材料:
主料:鱼头150克,羊肉馅150克,
做法:
1、将鱼头焯水备用,羊肉馅加盐、料酒、盐、鸡精、胡椒粉、鸡蛋、淀粉搅拌均匀备用;
2、将油菜心、白萝卜、香菜分别洗净切好备用;
3、坐锅点火倒少许油,放葱姜丝煸炒一下,放入鱼头烹少量料酒,加清水大火煮沸,再放入白萝卜,挤入丸子,中火煮片刻后加盐、鸡精、胡椒粉、调味,放入油菜心和粉丝煮熟撒上香菜即可出锅。
煳辣鱼羊煲
材料:
主料:羊肉(瘦)300克,草鱼400克,
做法:
1.将羊肉洗净,下入开水锅内氽一下;
2.捞出控水洗净,改刀成块,上锅蒸熟取出;
3.姜、蒜切细末;
4.干辣椒切小段备用;
5.香菜择洗干净后切寸段;
6.淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用;
7.将草鱼去骨留鱼肉改刀成块,加入精盐、料酒、湿淀粉拌匀入味;
8.炒锅注油烧热,下入姜蒜末、郫县豆瓣酱炒香,加水、红油(辣椒油)烧开;
9.锅内放入羊肉块,再加入精盐、料酒、酱油、白糖、味精烧开;
10.放入鱼块,淋入香醋煮鱼肉断生,倒入煲内,小火稍煲片刻;
11.炒锅注油烧热,下入干辣椒段炸香,再放入花椒略炸,浇煲内,撒入香菜段即可。
徽州鱼羊宝
材料:
羊里脊250克,净鱼肉100克,羊腰150克,生粉、香莱、蛋清各50克,馒头丁、洋葱、青红椒、盐、味精、孜然粉各适量
做法:
1、将羊里脊斩泥,加入剁成蓉的鱼肉,放入调料搅拌上劲,挤成肉圆,滚馒头丁,入油锅炸酥后摆入盘中。
2、羊腰剞花刀,与配料穿成串,撒上调料入味,烤熟,拼摆入盘中即成。
创新说明
此菜选料广泛,突出鱼羊鲜的传统,用现代工艺及调味方法加以升华,一菜两吃,风味独特。
小诀窍
特点
鲜香滑嫩,刀工精细,造型美观。
彭继刚 (湖北)
鱼羊一锅鲜
材料:
调料:精盐7克,鸡精5克,白胡椒4克,香菜末20克,葱花20克,干辣椒面15克,枸杞2克,色拉油100克。
做法:
1、将羊腿肉放入清水中大火煮30分钟治熟,晾凉备用;胖鱼头宰杀治净,沥干水分。
2、将晾凉的羊腿肉去骨,把肉切成6厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片状;羊杂洗净煮熟切成6厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片备用。
3、锅入油烧至五成热,入胖鱼头小火煎2分钟至色泽金黄,再煎另一面,入煮羊腿肉的汤,大火煮约30分钟出浓香味装入汤碗中。
4、将切好的羊肉片、羊杂放在鱼头上面,把煮好的汤倒入汤碗内即可。
小诀窍
特点:新派风味,汤汁鲜美可口。
备注:食用方法要根据客人自己的口味,可以放香菜末、小葱花、干辣椒面一起食用。
鱼羊龙须卷
材料:
桂花鱼600克,羊肉150克,鱼翅100克,盐、詹王鸡粉、胡椒粉、料酒、蛋清、生粉、姜、葱、香菜、时蔬各适量
做法:
1、将桂花鱼宰杀后治净,取肉,片成双飞片。
2、发好的鱼翅调味备用。
3、羊肉剁成蓉,加调料调味,打成胶,卷入鱼翅,外层用鱼片卷好,上笼蒸6分钟,装入盛器中,浇调好味的上汤即成。
创新说明
将鱼、羊、鱼翅相配,使成菜更加富有创意。
小诀窍
特点
造型美观大方,口味鲜香。
张开泽 (广西)
鱼羊新传
材料:
新西兰羊排300克,中东阿拉伯米50克,三文鱼150克,芦笋、什锦菜丁、橄榄油、鱼汁、羊汁、盐、黑胡椒各适量
做法:
1、将羊排剔好,加盐、黑胡椒调味,用橄榄油煎至七成熟。
2、三文鱼切成斜块,调味,煎熟。
3、将阿拉伯米加水煮熟,用橄榄油、什锦菜丁炒香,调味,用圆形模具定型,移入盘中垫底,放上煎好的羊排,摆放鱼块,分别浇羊汁、鱼汁,点缀炒好的芦笋即成。
创新说明
本菜中式、西式做法完美结合,立体感强。
小诀窍
特点
中西合璧,营养丰富。
王勇 (山东)
鲫鱼羊肉汤
材料:
鲫鱼500克,羊肉250克。
做法:
取鲫鱼500克,去鳞和内脏,洗净、细切;羊肉250克,冼净、切片,加水适量煮汤后入盐少许调味食用,每日1剂。