曼特宁戚风
材料:
espresso70ML,植物油60ML,糖20g+50g,低粉100G,蛋5只,rum少许(可省)
做法:
1.曼特宁的豆豆磨碎煮咖啡,取汤液备用
2.油+咖啡拌匀乳化,加入糖,继续拌匀后筛入低粉,加入蛋黄,拌成蛋黄酱,备用
3.蛋白+糖打发成硬性发泡后,加入蛋黄酱内拌匀,预热烤箱175度,烤45分钟左右。
4.出炉倒扣,冷却后脱模切片
小诀窍
我这里的Espresso指的是摩卡壶煮的,不是意式机煮的~(意式机也出不了那么多=,=)
曼特宁戚风
材料:
espresso70ML,植物油60ML,糖20g+50g,低粉100G,蛋5只,rum少许(可省)
做法:
1.曼特宁的豆豆磨碎煮咖啡,取汤液备用
2.油+咖啡拌匀乳化,加入糖,继续拌匀后筛入低粉,加入蛋黄,拌成蛋黄酱,备用
3.蛋白+糖打发成硬性发泡后,加入蛋黄酱内拌匀,预热烤箱175度,烤45分钟左右。
4.出炉倒扣,冷却后脱模切片
小诀窍
我这里的Espresso指的是摩卡壶煮的,不是意式机煮的~(意式机也出不了那么多=,=)
曼特宁捲心酥
材料:
A.脆硬蛋捲煳1份,低筋面粉100公克,香草粉0.5公克,无盐奶油100公克,蛋白100公克,糖粉100公克,盐5公克,B.曼特宁咖啡酱30公克,C.咖啡奶油霜适量
做法:
1.咖啡奶油霜放入挤花袋中,备用。取一小三角塑胶袋装入适量脆硬蛋捲煳,将三角塑胶袋三角尖端处剪一小洞(洞的大小决定纹路的粗细)。
2.作法1剩余的原味脆硬蛋捲煳和曼特宁咖啡酱拌匀成曼特宁蛋捲煳,备用。
3.在烤盘上铺上烘焙用硅胶布或不沾的烤焙纸。取作法1的原味脆硬蛋捲煳在烤盘上挤出纹路,视蛋捲成品大小决定纹路区块。
4.将作法3连同烤盘一起放到冰箱冷冻约30~60分钟,至原味蛋捲煳定型。
5.取出定型的原味蛋捲煳,将曼特宁蛋捲煳依序铺平在原味蛋捲煳纹路上,用汤匙将蛋捲煳抹成薄片状(抹平蛋捲煳时,汤匙要不断沾水,避免蛋捲煳沾黏)。
6.将作法5放入预热好的烤箱中,以上火150℃╱下火150℃烤焙约10分钟,至蛋捲薄片呈现金黄色。
7.取出烤焙好的蛋捲薄片,快速的利用筷子或铁捲棒将蛋捲薄片捲起。
8.待蛋捲放凉后,依序将蛋捲填入咖啡奶油霜即可。
黄金曼特宁
材料:
虹吸式咖啡壶1组,搅拌匙1支,酒精灯1个,计时器1副,湿布1条,黄金曼特宁咖啡豆16公克,热水200㏄
做法:
1.将热水倒入下壶。
2.把滤器的链子通过上壶的管子,将链子拉出并且把钩子勾住壶管处。
3.将上壶装进下壶,并轻压确认是否妥善安装。
4.于下壶下方放进酒精灯,点火将热水继续加热至热水由下壶上升到上壶,这时候上壶的水会呈现大气泡。
5.待上壶的水稍微稳定时,会呈现小气泡状,此时倒入研磨好的咖啡粉,开始计时。
6.刚开始先用搅拌棒左右轻压咖啡粉,确认咖啡粉没有结块,且完全接触到热水,停止轻压的动作。
7.待约沖煮到25秒时(所需沖煮的时间的一半时),用搅拌棒以画圆的方式,顺时针搅拌5~6圈后停止搅拌。
8.沖煮时间结束,移开酒精灯,再用搅拌棒以画圆的方式,顺时针搅拌5~6圈后停止搅拌。
9.取一块湿布,包覆住下壶,让上壶的咖啡液进速下降到下壶。待咖啡液下降完毕后,尽速移开上壶即可。
再战戚风之酸奶戚风
材料:
蛋白糊:蛋白5个,白醋几滴,细砂糖50g,蛋黄糊:蛋黄5个,细砂糖30G,低粉100克,玉米油40G,酸奶85g
做法:
1.鸡蛋的蛋白,蛋黄分开;
2.蛋黄里加入糖,油,牛奶,用打蛋器打至浓稠;
3.低粉过筛,筛入蛋黄液中,搅拌均匀;
4.蛋白打成泡泡,加入几滴白醋,分次加入糖打发;
5.将1/3蛋白加入到蛋黄糊中,用橡皮刮刀从底部捞起,拌匀,然后将全部倒入蛋白的盆中,搅拌均匀;
6.倒入模具中,在桌面上震几下,震去大个的汽泡;
7.烤箱预热170度,165°烤37分钟。
8.出炉后摔一下,倒扣!
红豆戚风蛋糕
材料:
蛋黄3个,油30克,红豆水40克,低粉50克,蛋白3个,糖50克,辅料:蜜红豆60克,低粉一大勺
做法:
准备工作:
1. 红豆水:将红豆泡一夜后,加入稍多一些的水,高压10分钟(具体时间要根据红豆的量而不同,量多时间要加长.煮好的红豆如果要做蜜红豆,需要控制时间保持红豆的颗粒状),将红豆和水分开,红豆充分沥净水分,加入白糖,腌制成"蜜红豆",红豆水备用.
2. 低粉过筛.
3. 蛋白和蛋黄分开,将蛋白打入无油无水的盆中,将油和红豆水一起加入蛋黄中.
4. 将蜜红豆沥干糖汁,加入一大勺低粉,混合均匀,然后筛掉多余的粉.(此步是为了让蜜红豆在蛋糕糊中不沉底,最早是学自异海和自由那里,不过上面的成品图蛋糕,我没把蜜豆拌匀,底部多了一些,第二次做的时候拌匀了,均匀分布在中间,但因为红豆颗粒太多,切时候被我切得跟狗啃一样,只拍了个组织来现现眼
做法:
1. 蛋白,分三次加糖,打发至能拉出尖端直立的长三角状(偏干性发泡),放置一边备用.
2. 用电动打蛋器直接低速打匀蛋黄液.
3. 筛入低粉,用电打低速打匀即可,最后用刮刀将盆边刮下,拌匀.
4. 取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中,拌匀.
5. 将所有蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜中,翻拌均匀.
6. 倒入处理过的蜜红豆,轻轻拌匀.
7. 倒入模具中,抹平表面,震出气泡.
8. 长帝CDRF25烤箱,174度预热,烘烤33分钟左右.
9. 取出倒扣至凉透后,切块食用.
北海道戚风蛋糕
材料:
配料:鸡蛋4个,低筋面粉35克,细砂糖50克(加入蛋白里),细砂糖30克(加入蛋黄里),色拉油30克,牛奶30克,烘焙:烤箱中层,上下火180度,约15分钟
做法:
1、把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离。要保证盛蛋白的碗里无油无水(拍摄这次步骤图的时候,我是将分量减半制作的,所以图片里只有两个鸡蛋)。
2、蛋白分三次加入细砂糖,并打发到可以拉出弯弯尖角的湿性发泡的状态。然后放入冰箱冷藏备用。(放冰箱冷藏可以防止蛋白消泡)
3、蛋黄加入剩下的细砂糖,打匀。再加入牛奶和色拉油打匀。
4、筛入低粉,并拌成均匀的面糊。
5、先盛1/3蛋白到蛋黄面糊里,用橡皮刮刀轻轻拌匀,再把拌匀的面糊重新倒回蛋白盆里,继续用橡皮刮刀翻拌均匀。
6、拌好后的面糊浓稠、细腻、均匀。
7、把面糊装入纸杯,5、6成满即可。千万不要装得太满。放进预热好180度的烤箱,烤焙15分钟左右,至表面金黄即可出炉。
8、等蛋糕冷却以后,用小圆孔的裱花嘴从中间插入蛋糕内部,在内部挤入香草奶油馅。挤到蛋糕表面微微鼓起即可。拔出裱花嘴以后,香草奶油馅会在表面稍微溢出一点,形成一个小圆点儿。最后在蛋糕表面撒一些糖粉就可以吃了。
小诀窍
1、做这款蛋糕,蛋白只需要打到湿性发泡,可以让蛋糕的口感更加绵软。
2、北海道戚风一般用120ML的方纸杯来制作,当然,你完全可以使用圆形的纸杯。根据纸杯的大小,制作的数量是不一样的。尤其需要注意,烤焙之前,每个纸杯的面糊不能超过6成满,否则烤的时候面糊膨胀后就会溢出来了。
枫糖野生核桃戚风
材料:
蛋黄3个,枫糖30克,葵花籽油40毫升,水40毫升,低粉60克,蛋白4个,三温糖40克,盐少许,烤香的核桃仁切碎40克
做法:
1.蛋白打成粗泡
2.分3次加糖打至蛋白提起来,头会微微垂下
3.蛋黄+枫糖搅拌均匀,变成有些淡黄色
4.加入油和水拌匀
5.分2次和蛋白混合均匀
6.放入模具里,180°烤40分钟
7.拿出后马上倒扣放凉,彻底凉透才脱模
丰收的秋天黄橙橙的‘南瓜戚风
材料:
蛋黄40克,油40毫升,水30毫升,低粉80克,盐0.125小匙,蛋白160克,糖30克,南瓜泥80克,香草精几滴
做法:
1.蛋白打成粗泡
2.分3次加糖打至蛋白提起来,头会微微垂下
3.蛋黄+糖搅拌均匀,变成有些淡黄色
4.加入油和水拌匀
5.加入天然南瓜粉(没有省略)
6.加入南瓜泥
7.加入过筛的低粉
香草巧克力戚风
材料:
鸡蛋4个,砂糖80-90克,泡打粉5克,香草粉5克,白醋适量,低粉70克,可可粉10克,盐5克
做法:
1.鸡蛋蛋黄蛋清分离备用,低粉过筛后和可可粉、盐、泡打粉、香草粉混合搅拌均匀备用。
2.蛋黄加入15G砂糖搅拌至无颗粒状态后分3次依次倒入色拉油,淡奶搅拌均匀(搅拌均匀后才加第二次)。
3.分3次加入混合的面粉轻轻快速搅拌均匀,不要划圈,避免起筋。
4.蛋清加入白醋2-3滴打30秒后分3次加入剩下的砂糖用电动打蛋器打至硬性发泡。
5.分3次把蛋清加入蛋糊内,从下往上翻搅拌均匀,不要划圈,避免起筋。
6.把蛋糕糊倒入模型内,用蛋糕铲抹平表面,大力震动模型几下,震出气泡。
7.烤箱180度预热10分钟,烤箱中层170度烤20分钟后改160度烤15-20分钟,最后改150度烤10分钟即可。出烤箱后倒扣完全放凉即可脱离模型切块享用!
草莓戚风蛋糕
材料:
蛋黄2个,蛋黄用糖20克,油50毫升,水50毫升,低粉80克,盐0.25小匙,草莓果酱60克,草莓酒2大匙,蛋白4个,蛋白用糖30克
做法:
1.蛋白+糖打到湿性发泡。
2.蛋黄+糖打到淡黄,加入水,油,果酱,酒拌匀,加入低粉,盐拌匀。
3.蛋黄液分次加入蛋白里拌匀
4.入模,170°烤40分钟
5.烤好后马上倒扣放凉。