鲜肉中卷
材料:
猪绞肉150公克,中卷1尾,鱼浆50公克,青豆仁15公克,胡萝卜丁15公克,蒜末5公克,姜末5公克,太白粉少许,盐1/3小匙,糖1/3小匙,米酒1/2大匙,乌醋1小匙,胡椒粉少许
做法:
1.中卷去头、内脏后,洗净擦干内外水分备用。
2.将猪绞肉、鱼浆、青豆仁、胡萝卜丁、蒜末、姜末及所有调味料一起拌匀、甩打至黏稠状。
3.中卷内部刷上太白粉。
4.再将作法2的绞肉馅灌入中卷内约8分满,以牙签固定洞口。
5.将作法4的中卷放入蒸笼内蒸约15分钟后,取出放凉、切片即可
鲜肉中卷
材料:
猪绞肉150公克,中卷1尾,鱼浆50公克,青豆仁15公克,胡萝卜丁15公克,蒜末5公克,姜末5公克,太白粉少许,盐1/3小匙,糖1/3小匙,米酒1/2大匙,乌醋1小匙,胡椒粉少许
做法:
1.中卷去头、内脏后,洗净擦干内外水分备用。
2.将猪绞肉、鱼浆、青豆仁、胡萝卜丁、蒜末、姜末及所有调味料一起拌匀、甩打至黏稠状。
3.中卷内部刷上太白粉。
4.再将作法2的绞肉馅灌入中卷内约8分满,以牙签固定洞口。
5.将作法4的中卷放入蒸笼内蒸约15分钟后,取出放凉、切片即可
酱方-猪肉中的水立方
材料:
炊具如下:蒸锅一口,砂锅一口,竹篦子一个,海碗一只,平盘一只。,接下来就是备料了。选取五花一方。,取一只纱布包,装上十数颗花椒,一个八角,一段桂皮,两片香叶,一颗肉蔻,小茴香少许,五片干山楂,五片姜,四段葱白,制成炖肉包,如果嫌麻烦,去超市买现成的炖肉料包也可。,冰糖屑10克,酱油20克,花雕25克,豆苗少许。
做法:
一、头一天用牙签在肉上扎些小洞,皮的那一面不用扎,然后将花椒盐均匀抹在肉的两面,肉皮向下放入砂锅内腌制一日(如果是夏天则放到大海碗里,裹上保鲜膜,在冰箱里腌制一日)。第二天将肉取出,用清水漂洗六七
二、将竹篦子垫在砂锅里,垫平,再将清洗过的五花肉皮朝下放在竹篦子上。砂锅里注上清水,水超过肉面两公分。水开后撇去浮沫,转为小火。之后投入炖肉料包。
三、取一只碗,放入20克酱油、25克黄酒、10克冰糖屑,一并倒入砂锅内,小火炖煮两个半到三个小时。倘若用的是现买的炖肉料包,则在炖煮一小时后,取出锅内姜片、葱段、山楂片和料包,继续小火炖煮。切记,中途不能加水。
四、三小时后,关火取下砂锅。待凉一点,从砂锅内将肉整块小心取出,将肋骨一一抽出(不带骨的则省去此步骤),仍然皮向下放入一个大海碗,余汤另倒入一碗备用。火上坐蒸锅加水烧开。将盛肉的大碗上笼屉、中火蒸30分钟。
五、蒸完的肉倒扣在一个浅口的盘子里,这样就变成肉皮朝上了,把煮肉时候剩下的汤倒入炒锅内,把配菜,如豆苗、小油菜放到肉汤里焯到八分熟,摆到盘子里做配饰,最后在剩下的汤里勾芡,把勾过芡的汤汁浇到肉上即可。
如此教科书般地罗列做法,实在是因为此菜制法虽然稍显麻烦,但成菜不仅外观诱人,口感更是颠覆了大多数人对猪肉的一贯看法,先煮后蒸的方式逼仄出了肥肉部分的绝大部分脂肪,瘦肉部分则丝缕分明,一起在口中摩挲着消融的快感,恐怕不是“肥而不腻瘦而不柴”这样的文字能描绘得尽的。爱琢磨的同学们不妨一试。
小诀窍
可千万别小看了这方五花,质量的好坏至关重要。上等的五花是在猪肉硬肋之下五寸至一尺之间那部分,连皮带骨切成四四方方。不过一般的肉市很难买到带骨五花,尽量选择精五花也就是了。
五味烤中卷
材料:
中卷2条,五味烧肉酱200克
做法:
1.中卷清理干净剖开。
2.将作法1清理好的中卷放上网架,两面不断涂上五味烧肉酱,烤约3分钟即可食用。
烤中卷
材料:
中卷1尾,串烧酱20公克,美奶滋40公克,七味粉少许
做法:
1.将中卷头鬚取出、内脏清除后洗净,用竹签将其以蛇形方式串起备用。
2.串烧酱与美奶滋混合均匀备用。
3.热一烤架,将作法1的中卷放上,烤至水分去除后,再移至干净的沾板上将竹签取出切成适量大小摆盘,撒上少许七味粉。
4.食用时佐作法2酱汁即可。
四喜中卷
材料:
透抽1只,小黄瓜片100公克,白萝卜片100公克,胡萝卜片80公克,凤梨片100公克,白醋2大匙,糖2大匙,盐1小匙
做法:
1.透抽先切去头部,肚子部位清洗干净后,尖头部位则切个开口,再放入滚水煮熟捞起,放入冰水中浸泡至变凉备用。
2.将小黄瓜片、白萝卜片、胡萝卜片、凤梨片与白醋、糖、盐一起浸泡腌渍至入味后,再将水份拧干。
3.把作法2的材料全部塞入作法1的透抽内部后,放入冰箱冷藏至冰凉,再取出切成轮片状摆放至盘上即可。
蛋黄中卷
材料:
中卷2尾,咸蛋黄5个,青豆仁少许,太白粉少许,料理米酒适量,葱姜水少许,沙拉酱适量
做法:
1.中卷去皮及内脏后洗净,放入葱姜水中汆烫至熟,捞出浸泡冷开水备用。
2.咸蛋黄用料理米酒腌一下,切成丁状;青豆仁放入沸水中汆烫至熟,备用。
3.将中卷内擦干,撒入少许太白粉,再将作法2的青豆仁、咸蛋黄挤入中卷内,以牙签封口,放入蒸笼中蒸约15分钟后,取出放凉。
4.将作法3的中卷切片,挤上沙拉酱即可。
泰式辣味炒中卷
材料:
中卷300公克,蒜末1小匙,红辣椒1根,九层塔20片,高汤2大匙,鱼露1又1/2大匙,甜味酱油1又1/2大匙,椰奶1又1/2大匙,糖1/2小匙
做法:
1.中卷去除外表薄膜,洗净后切成圈状;红辣椒洗净切丝,备用。
2.热一锅,加入2大匙沙拉油,加入蒜末、作法1的红辣椒丝爆香。
3.再加入作法1的中卷圈拌炒后,加入所有调味料、九层塔和高汤,待汤汁沸腾即可。
双味中卷
材料:
中卷4尾,地瓜粉3大匙,料理米酒适量,葱适量,姜适量,五味酱:1大匙,姜末1大匙,蒜末1大匙,辣椒末1大匙,香菜末1大匙,蕃茄酱1大匙,酱油膏1大匙,白醋1大匙,糖1大匙,盐1/2小匙,香油1/2小匙,酥炸沾料:适量
做法:
1.取中卷2尾去皮、内脏洗净后,切花再切片;五味酱的所有材料混合拌匀,备用。
2.取一锅水放入葱、姜及料理米酒煮沸后,放入作法1的中卷片汆烫至熟后捞起,淋上作法1的五味酱即可。
3.另取中卷2尾去皮、内脏洗净、切成圈状,以葱、姜、料理米酒腌约30分钟后,捞出沥干,沾裹太白粉备用。
4.热一锅,放入适量的油,将作法3的中卷圈入锅中炸酥后,捞起沥干、撒上椒盐粉即可。
蜜汁中卷
材料:
中卷1尾,蒜末1小匙,辣椒1/2条,香菜30公克,面粉1大匙,糖2大匙,盐1/4小匙,米酒2小匙,水60㏄
做法:
1.中卷洗净去内脏后,切成片状;辣椒切片,备用。
2.将作法2的中卷片上切花刀后,均匀沾裹上面粉备用。
3.热一锅倒入适量的油,待油温烧热至170℃时,放入作法2的中卷片炸至捲曲且金黄,捞出备用。
4.作法3锅中留少许油,放入蒜末及作法1的辣椒片爆香后,加入所有调味料煮至汤汁沸腾。
5.再加入作法3的中卷片拌炒均匀,加入香菜即可。
蒜味中卷
材料:
中卷1条,蒜头15公克,辣椒末5公克,葱段10公克,姜片3片,蚝油1大匙,酱油膏2大匙,辣椒酱1小匙,糖2小匙,开水2大匙
做法:
1.中卷去外膜洗净;蒜头拍扁去膜切末,备用。
2.取一锅放入适量的水、葱段、姜片煮沸后,放入作法1的中卷,以小火煮约2分钟后,捞出浸泡冰水待凉,捞出切圈片盛盘备用。
3.所有调味料连同作法1的蒜末、辣椒末,搅拌均匀后,淋于作法2的中卷上即可。