芙蓉海参
材料:
主料:水发海参300克,
做法:
1.将清汤700毫升盛大碗内晾凉,与鸡蛋清兑在一起,加入精盐、味精、黄酒,用筷子搅匀待用;
2.将海参150克用斜刀片成椰子树叶形,共16片,边上用立刀刻成花边(以便定形),再片6片做树干;
3.片切好的海参用精盐、味精、绍酒各少许浸泡10分钟备用;
4.再把海参5克加工成细丝;
5.红樱桃洗净,破成两半待用;
6.剩下的海参145克用斜刀切碎、备用;
7.将切碎的海参放入鱼盘,浇入蛋清搅成的浆,上笼蒸制;
8.小气蒸30分钟后,每隔几分钟放一次气,不使之形成蜂窝;
9.待完全凝固成芙蓉状端出;
10.把切成花边形的海参在盘右边的芙蓉上摆成两棵椰树,海参丝拼成3只小舟和三四只飞翔的海鸥;
11.拼好后再上笼蒸透端出;
12.树根处放香菜叶以示绿菌,左上角放樱桃作初升的朝阳,即成;
13.上桌时带姜末、醋。
芙蓉海参
材料:
主料:水发海参300克,
做法:
1.将清汤700毫升盛大碗内晾凉,与鸡蛋清兑在一起,加入精盐、味精、黄酒,用筷子搅匀待用;
2.将海参150克用斜刀片成椰子树叶形,共16片,边上用立刀刻成花边(以便定形),再片6片做树干;
3.片切好的海参用精盐、味精、绍酒各少许浸泡10分钟备用;
4.再把海参5克加工成细丝;
5.红樱桃洗净,破成两半待用;
6.剩下的海参145克用斜刀切碎、备用;
7.将切碎的海参放入鱼盘,浇入蛋清搅成的浆,上笼蒸制;
8.小气蒸30分钟后,每隔几分钟放一次气,不使之形成蜂窝;
9.待完全凝固成芙蓉状端出;
10.把切成花边形的海参在盘右边的芙蓉上摆成两棵椰树,海参丝拼成3只小舟和三四只飞翔的海鸥;
11.拼好后再上笼蒸透端出;
12.树根处放香菜叶以示绿菌,左上角放樱桃作初升的朝阳,即成;
13.上桌时带姜末、醋。
芙蓉海底松
材料:
主料:海蜇皮150克
做法:
1、将海蜇撕去外衣膜,洗净后,放入沸水锅中焯约2分钟,取出用清水漂洗,再放入80℃的热水中浸泡20分钟,至海蜇涨大散开时取出,撕成长约5厘米的块,洗净,挤去水,放入汤碗中;把紫菜去杂洗净,放入沸水中焯一下,捞出挤干;火腿切片。
2、将鸡蛋清放入碗中调匀,加入鸡清汤、盐,调匀后上笼蒸成芙蓉蛋。
3、锅中加入鸡汤烧沸后,将汤舀入海蜇碗中烫一下,把汤滤入锅中,加盐、味精烧沸,起锅倒入海蜇碗中,用铁勺将芙蓉蛋一片片舀入汤碗中,放入火腿片、紫菜即成。
芙蓉海底
材料:
主料:海蛰头500克,鸡蛋5只,豌豆苗50克,胡椒面各少许,上汤12杯。
做法:
①海蜇头洗净,用滚水稍烫一下。捞出后放盆内,再冲入滚水淹没蜇头,加盖浸泡,待水降温后将原汤滗入锅内,煮滚后再冲再盖再泡,如此反复四五次,蛰头即发好,呈软绵状。然后将块大的撕成小片,再用滚水浸泡。
②豆苗选用嫩尖和叶,洗净待用。鸡蛋取清,用筷子打散,加盐、味精及适量凉上汤,搅匀后除去浮沫,上笼中火蒸约15分钟,即成芙蓉。
③起净锅。倒入凉上汤煮滚,加料酒、盐、胡椒面、味精,调好味。用上汤将海蜇烫热,豆苗烫熟,均放入汤碗内,注入清汤,再把芜蓉蛋用勺挖大片,放在汤面即可。
贝蓉海参
材料:
水发辽参500克,干贝50克,猪肉末250克,清汤、葱椒油、葱、干辣椒、青蒜苗、李锦记老抽、旧庄蚝油、盐、鸡粉、白糖各少许
做法:
1、将辽参入清汤汆过,捞出沥去汤汁。
2、勺内加清油烧热,放入葱花、干椒末炒香,加肉末炒至熟,加清汤,调味,倒入辽参,勾芡,撒干贝蓉,淋葱椒油即成。
3、海参与肉末、干贝蓉同烧,香味浓厚,营养价值极高,滋补性强。
小诀窍
特点
色泽红润,海参绵软。
张鹏 (山东)
鸡蓉海参
材料:
用料主料:水发刺参100克、生鸡脯肉125克、鸡蛋清6个配料:火腿末、香菜末调料:高汤、盐、味精、料酒、水粉团、花生油、鸡粉
做法:
1、鸡脯肉剁成细泥,鸡脯泥放入大碗内,加高汤搅开,再慢慢加鸡蛋清搅匀,加入盐、味精、鸡粉、料酒、粉团,搅匀备用。
2、海参洗净,片成小片,放入鸡蓉内。
3、锅内加油,放入鸡蓉料,慢火炒出,撒上火腿末、香菜末上桌即成。
小诀窍
制作关键
鸡脯肉剁得越细越好。
鸡蓉料对制比例要正确。
慢火翻炒。
肉苁蓉海参汤
材料:
海参30克,肉苁蓉30克,生地黄30克,当归12克,蜜枣8个。
做法:
将海参去内脏洗净,用温水浸泡3-4小时;其余4味分别洗净。把全部用料一齐放入锅内,加清水适量,用大火烧沸后,改用文火煮3小时,调味即可。
苁蓉海米汤
材料:
肉苁蓉9~15克,胡萝卜100克,豆腐200克,海米50克,葱、生姜、胡椒粉、精盐、味精各适量。
做法:
将豆腐切成l指见方的小块,胡萝卜洗净切丝;将肉苁蓉洗净,加水煎2遍,去渣,取汁;将肉苁蓉汁加适量水烧沸,放入豆腐块、胡萝卜丝、海米,待烧沸后加精盐、味精、胡椒粉各适量,调好味后即可服食。
蒜蓉海带丝
材料:
海带丝,蒜末,紫洋葱碎
做法:
把各种材料加入糖,盐,醋,拌匀即可。
蒜蓉海带丝
材料:
主料:海带丝、蒜末
做法:
1、海带丝洗净烫熟,放入碗中。
2、加入生抽、糖、盐、醋、香油拌匀即可。
晓芹海参—鲍汁海参捞饭
材料:
材料:水发海参40克,熟糯米饭100克,胡萝卜10克,黄瓜10克。调料上汤300克,鲍汁100克,湿淀粉10克,明油10克。
做法:
做法:
1、海参放入上汤中小火煨15分钟,取出备用。
2、胡萝卜、黄瓜去皮,修成橄榄状,放入沸水中大火汆1分钟捞出;
3、海参放入鲍汁中小火烧5分钟,放入湿淀粉勾芡,淋明油后出锅放入盘中,扣入糯米饭,放胡萝卜、黄瓜即可。