煎糟鳗鱼
材料:
主料:河鳗500克,
做法:
1.将鳗鱼宰杀治净,片取肉500克切成长6厘米、宽3厘米的块;
2.将鱼肉用酱油、味精、黄酒、白糖、香糟汁浆匀,腌渍7分钟,加湿淀粉抓匀;
3.锅置旺火上,下花生油烧至七成热时,把鳗鱼块下锅拨散炸5分钟,滗去油;
4.锅回旺火上,加入肉清汤、白糖、五香粉、咖喱粉、姜末、蒜末、葱未搅匀,与过油鳗鱼块同烧半分钟后,起锅装盘,再淋上芝麻油即成。
煎糟鳗鱼
材料:
主料:河鳗500克,
做法:
1.将鳗鱼宰杀治净,片取肉500克切成长6厘米、宽3厘米的块;
2.将鱼肉用酱油、味精、黄酒、白糖、香糟汁浆匀,腌渍7分钟,加湿淀粉抓匀;
3.锅置旺火上,下花生油烧至七成热时,把鳗鱼块下锅拨散炸5分钟,滗去油;
4.锅回旺火上,加入肉清汤、白糖、五香粉、咖喱粉、姜末、蒜末、葱未搅匀,与过油鳗鱼块同烧半分钟后,起锅装盘,再淋上芝麻油即成。
红糟鳗鱼羹
材料:
鳗鱼600公克,红糟酱3大匙,大白菜400公克,青葱2支,蒜末5公克,姜末5公克,高汤1000㏄,太白粉水适量,香菜适量,盐1/2小匙,糖1小匙,乌醋1大匙,胡椒粉少许,香油少许,蒜末5公克,姜末5公克,酱油1/2小匙,糖1/2小匙,米酒1小匙
做法:
1.鳗鱼洗净、去骨切条,加入全部腌料拌匀,腌渍约10分钟后,再放入红糟酱搅拌均匀,即为红糟鳗,静置腌渍约1小时待入味。
2.将作法1的红糟鳗均匀沾裹上地瓜粉,放置约5分钟,待吸收汁液备用。
3.热油锅,待油温烧热至约150℃时,放入作法2的红糟鳗,用小火慢慢炸约2分钟,起锅前转大火炸酥逼出油份,再捞起沥干油,备用。
4.大白菜洗净切大片;青葱切段,备用。
5.热锅,加入2大匙沙拉油,放入姜末、蒜末、作法4的葱段爆香,再放入大白菜片炒软,续加入高汤煮滚。
6.待作法5煮滚后,加入所有调味料拌匀,再用太白粉水勾芡,起锅前加入作法3的红糟鳗与香菜即可。
煎糟比目鱼
材料:
阿拉斯加大比目鱼肉400克。调料糟泥50克,花雕酒50克,盐25克,啤梨酱(草莓酱15克与糖醋汁15克混合)30克,色拉油100克。
做法:
1、取阿拉斯加大比目鱼尾端的肉改刀成厚1.5厘米的大片,放入糟泥、花雕酒、盐腌制3小时。
2、将腌好的比目鱼用水洗干净,再用干布吸干表面的水分待用。
3、锅上火烧热后滑油,再放入色拉油烧至六成热,将比目鱼肉入锅小火煎成两面金黄后取出装盘,配上啤梨酱上桌即可。
小诀窍
特点
糟香浓郁,鱼肉鲜美,肥而不腻,佐以啤梨酱更是别具风味。
糟泥
专门酿花雕酒用的香糟。在各地南货店或调料批发市场有售。
煎糟
材料:
青鱼中段约重750克,香糟200克,甜面酱50克,生姜5克,青葱10克,酱油、粗盐,砂糖各适量。
做法:
1.鱼肉去鳞洗净,用净布抹干,剖成两片再横切一刀,共成四段,抹上粗盐、姜末,压重物腌2小时,取出,埋入香糟中24小时。
2.取出糟鱼,刮去附着的糟。
3.植物油150克入炒锅烧熟,用旺火将糟鱼逐块煎至微黄,沥油。
4.另用炒锅,放入少量煎鱼的油,倒入煎过的鱼块,加酱油、砂糖、少量清水,煮5分钟,调入甜面酱,至汁稠,撒上青葱末即可装盆。
青鱼煎糟
材料:
主料:青鱼500克
做法:
1. 将去鳞、洗净的青鱼段,在鱼背上用刀顺长剖成二爿,每爿的内侧均匀地刻上3~4 刀,刀深为鱼的2/3;
2. 用精盐在鱼肉和刀口上擦遍,放在大盆里腌2 小时左右;
3. 把香糟、黄酒和清水50毫升放入碗内,搅成糊状;
4. 将搅匀的香糟糊涂满鱼身,腌糟4~5 小时,用清水洗净糟糊,沥干水;
5. 炒锅置旺火烧热,用油滑锅后倒出,再下熟猪油,烧至七成热,入鱼段(皮向下),煎黄后,翻身将鱼肉再略煎一下;
6. 鱼两面煎黄即烹入黄酒、酱油,放入白糖、姜末、笋片、香菇、猪板油丁和开水200毫升,加盖烧制;
7. 烧开后,端到小火上烧6 分钟,再将锅端回旺火上,将鱼盛入盘中;
8. 锅中的原汤加糟卤开后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,放入葱段,再淋上香油,浇在鱼段上即成。
小诀窍
1. 香糟:选用小麦磨碎,加工发酵制成麦曲,然后再进行加工酿造而成,含酒精20%~30%,属于一种特殊的调料。新货色白,香味不浓,陈货色黄,甚至微变红,香味浓郁,香糟可以调制成糊,用来糟鱼、糟肉,作腌制品调料,也可调制各种不同的糟卤,用于冷热不同的菜肴里。
2. 糟卤:也称糟油。主要用于烹调热炒菜肴,如糟溜鱼片等。也可用于糟蒸鸭肝、糟煨肥肠、糟溜三白等。糟卤的配制:将香糟500克、绍酒2000克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内,把香糟捏成稀糊后,容器加责(以防香气散发)浸泡24 小时,然后灌入尼龙布袋里,悬挂在桶上过滤,滴出的即是糟酒,制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞,放人10℃左右的冰箱里保存,以防受热变酸。
红烧煎糟
材料:
草鱼(青鱼或者其他随意)一条,香糟150g,黄酒100g,清水130g;酱油葱姜食盐等各种调味品均随意
做法:
1、还是先说说劏鱼这点事儿,买来的鱼刮鳞去内脏,用钢丝球刷掉里面黑色的膜(对就是钢丝球);
2、切掉尾巴(做别的菜要用)和头(我都扔掉不吃),沿着脊柱平着片成两片;
3、换小一点的刀(如果没有就和我一样小心别切着手),把腹部的大刺给片掉,同时切掉导游鱼鳍的肥厚腹部(要多腥有多腥,别可惜这点东西祸害了整盘菜,扔掉);
4、然后就是新鲜干净的鱼肉啦~加一点盐腌制;
5、加入一勺鸡粉;
6、和一点点胡椒粉放到一边去腌制半小时左右;
7、香糟150g加入100g黄酒(嫌多可以加75g,不能少于75g);
8、加入清水,液体总量225-230g;
9、把腌制好的鱼全身裹上糟泥,揉搓几分钟;
10、码放到一起,盖上保鲜膜放到冰箱里面腌制三天;
11、腌制好的鱼块洗掉表面的糟泥,切成小段;
12、表面拍上干淀粉;
13、锅里面放足量的油,高温快炸;
14、炸到表面金黄色为止;
15、锅里面剩下一点底油,加入葱花炒香;
16、倒进去刚炸好的鱼块;
17、加入酱油;
18、加入蚝油;
19、最后加入食盐调味;
20、水淀粉勾芡;
21、快起锅的时候加入1勺香油;
22、最后加入1勺蜂蜜,搅拌均匀即可!
当归鳗鱼汤
材料:
鳗鱼,黄芪,当归,枸杞,盐,鸡精
做法:
1、把鳗鱼杀好,放开水里煮下去血水洗净表面的粘液剁成块备用
2、在锅里放入黄芪、当归、枸杞和鳗鱼块一起炖1个小时,再加入盐、鸡精即可
鳗鱼煎虾寿司
材料:
糯米,大米,醋,盐,糖,紫菜,芥末,鳗鱼,烤虾
做法:
1.1.糯米米+大米和醋、盐、糖拌匀,煮熟。稍微凉一下在包,太热会烫破紫菜,太晾就不够有粘性。
2.2.内卷:紫菜放到竹帘的下方部位,还是光滑的面向下,然后手里攥个比手心小1/3的饭团,放入紫菜的中间,也是,慢慢的把米向外推,但是这次不要把米涂满整个紫菜,上边留下2公分,下边留下1公分。
3.3.然后涂芥末,然后再放层紫菜,按实。然后放你喜欢吃的东西(不要多)。卷的时候,把紫菜拉到和竹帘的下边对齐,然后向中间卷,把下边的竹帘放开,在带着竹帘卷一下,就好了。
4.用锋利的刀子沾上点水,切成段,然后可以在寿司上铺上鳗鱼、烤虾什么的,更丰富多彩一些。
蛋皮鳗鱼寿司
材料:
糯米,大米,蟹肉,鳗鱼,黄大根,火腿,白醋,糖,酒,盐,鸡蛋
做法:
1.蛋加点盐、淀粉水搅打均匀,放入锅中摊成蛋皮。最好切成方形,这样比较好卷,像我比较懒惰,就直接放凉一些直接用了。
2.米饭要放至温热的时候才能放到蛋皮上,手上沾上水,把取一个大米饭团,放到蛋皮中间,然后向慢慢向四周推开。手上沾上人做这个步骤会很简单。
3.按照自己喜欢放料把,现在街上比较流行放沙拉酱和炼乳,我也放了,嗯味道还不错~然后卷的时候注意要压住馅,以免馅散开。
4.切的时候用锋利的刀子蘸水切。
鳗鱼三文鱼寿司卷
材料:
米饭,白糖,白米醋,三文鱼,烤鳗鱼,蛋皮,青瓜条,海苔
做法:
1.白米醋加少许白糖,小火烧滚。
2.用木勺将甜米醋拌入煮好的米饭里。
3.买的新鲜的三文鱼和烤鳗鱼,再煎几块薄薄的蛋皮,全部切成条,然后就可以动手包寿司了 (喜欢爽脆口感又不怕麻烦的话,还可以用盐和醋腌一些青瓜条,一起包在里面) 。
4.包好的寿司卷,用锋利的刀沾上水,切成合适大小的块状。