雪笋烧鸡块
材料:
材料:鸡半只,真空包竹笋1包,雪�红300克,蒜头3瓣,辣椒1根
做法:
1.竹笋切块、雪�红洗干净后切碎,竹笋切块,蒜头切片,辣椒切斜片,鸡剁成块状备用
2.锅内烧热2大匙油,先炒香鸡肉至变色,再加入蒜片拌炒至香气飘出,接着加入雪�红和竹笋拌炒均匀后,再加入酱油、冰糖炒至香味飘出,先呛入少许的酒,再倒入盖过食材的水,盖上锅盖以小火焖煮10分钟后,开锅盖以大火煮至汤汁剩一半时,再加入辣椒和香油拌匀即可完成
厨师叮咛:
*因为鸡肉的熟成时间较长,因此爆香的时候可先炒鸡肉再放入辛香料爆香,以免蒜末容易变黑变苦
*加调味料的时候要等到上一样的香气出来再加下一样,这样的料理才会好吃
雪笋烧鸡块
材料:
材料:鸡半只,真空包竹笋1包,雪�红300克,蒜头3瓣,辣椒1根
做法:
1.竹笋切块、雪�红洗干净后切碎,竹笋切块,蒜头切片,辣椒切斜片,鸡剁成块状备用
2.锅内烧热2大匙油,先炒香鸡肉至变色,再加入蒜片拌炒至香气飘出,接着加入雪�红和竹笋拌炒均匀后,再加入酱油、冰糖炒至香味飘出,先呛入少许的酒,再倒入盖过食材的水,盖上锅盖以小火焖煮10分钟后,开锅盖以大火煮至汤汁剩一半时,再加入辣椒和香油拌匀即可完成
厨师叮咛:
*因为鸡肉的熟成时间较长,因此爆香的时候可先炒鸡肉再放入辛香料爆香,以免蒜末容易变黑变苦
*加调味料的时候要等到上一样的香气出来再加下一样,这样的料理才会好吃
竹笋烧鸡条
材料:
鲜竹笋500g,熟鸡肉250g,大葱2根,姜10g,绍酒10g,白糖2g,精盐4g,味精1g,熟猪油40g。
做法:
(1)、将鲜竹笋剥去外壳洗净,入开水汆煮10min,漂入清水1h,粗的对剖,切成4cm长的条;熟鸡肉切成4cm长、2cm宽的条;姜、葱洗净,姜拍破,葱切段。
(2)、净锅置中火上,下油烧至五成热时,放入笋条煸炒,加鸡汤兑成鲜场,放入鸡肉条烧开,烹入绍酒,下姜、葱烧至竹笋熟时拣出,下白糖,味精即成。佐餐食,可常食。
酒酿春笋烧鸡翅
材料:
鸡翅6个,春笋1个,酒酿3汤匙,剁椒2汤匙,姜少许,盐一点点,鲜味酱油1汤匙,鸡精少许,料酒少许
做法:
1.将1个鸡翅剁成3段,春笋先用刀背拍扁再切段;锅里放油烧后入姜丝及鸡翅加少许料酒一起翻炒
2.鸡翅炒到微微焦黄,放入2汤匙剁椒一起翻炒至出香味,再加入春笋一起略炒片刻,加入1碗水(刚好没过鸡翅)
3.在加好水的鸡翅中调入一点点盐,1汤匙鲜味酱油,盖上锅盖中火煮6-7分钟,打开锅盖转大火收干汤汁,调入3汤匙酒酿打散炒匀,入少许鸡粉拌匀即可
雪笋肉丝
材料:
雪里红4两,绿竹笋1支,肉丝6两,红辣椒1条,酱油1小匙,太白粉1小匙,水2大匙,油2小匙
做法:
(1)竹笋切丝,雪里红洗净切细末,辣椒切末。
(2)将肉丝用腌料腌片刻。
(3)起油锅至七分热时,将笋丝放入过油捞出。
(4)另起油锅,将肉丝与辣椒放入爆炒一下盛起,将雪里红倒入炒过,再把其它材料加入一起拌炒,若太咸,可加少许糖均衡其味道。
雪笋菜饭
材料:
糙米100公克,虾仁5只,草鱼片40公克,雪菜50公克,笋丝60公克,葱花适量,姜末适量,鸡粉1小匙,白胡椒粉50㏄,香油适量,鸡高汤50㏄
做法:
1.糙米蒸熟;虾仁洗净,挑去肠泥;雪菜洗净,切碎备用。
2.热油锅,放入虾仁、草鱼片一起用大火炒熟盛起备用。
3.热油锅,爆香葱花、姜末,再放入雪菜碎、笋丝以大火炒香,加入所有调味料后转小火,煮至即将收汁时,将作法2的材料和蒸熟的糙米饭下锅拌炒均匀即可。
雪笋鱼头
材料:
主料:鲢鱼头半个,雪里蕻110克,肉馅75克,冬笋1根,豆腐1长块,葱2根,辣椒1个,料酒1大匙,酱油2大匙,料酒1大匙,酱油1大匙,盐半茶匙,胡椒粉少许,清水2杯。
做法:
1、鱼头洗净,拭干水分,拌入调味料(1)略腌;
2、雪里蕻洗净、切碎,冬笋去壳、切片,豆腐切四方块;
3、用5大匙油先爆香葱、姜,再将鱼头两面煎黄后盛出,放入沙锅内,并将豆腐煎黄一并放入;
4、另用2大匙油炒肉馅和雪里蕻,加入调味料(2)烧,放入沙锅内,同时加入笋片、辣椒,小火烧半小时即可拣除葱、姜,端出食用。
雪笋溜黄鱼
材料:
小黄鱼4条约750克,冬笋100克,雪菜50克。调料精盐15克,鸡精15克,白糖5克,胡椒粉0.5克,生粉20克,色拉油750克,高汤300克。
做法:
1、将小黄鱼去头后,由颈至尾沿脊骨劈开成两半,去掉脊骨、片去肚子上的骨头,每条鱼取两片净肉,放盐、鸡精、白糖腌渍5分钟,放生粉上浆。冬笋切成细丝,雪菜切成末状。
2、锅放油烧至四成热,下入鱼肉小火滑油40秒钟倒出沥油。
3、锅下底油烧至六成热,下入笋丝、雪菜末中火煸炒出香味,再放入高汤、黄鱼肉、盐、鸡精、胡椒粉小火煨2分钟即可。
小诀窍
特点
色泽搭配清新,口味咸鲜嫩滑。
制作关键
鱼肉滑油的时间不要太长、油温不能太高,雪菜要选用颜色青绿的。
雪笋饭
材料:
食用油20克 香油适量 高汤2大匙 白胡椒粉1大匙 精盐0.25小匙 味精0.25小匙 白米饭300克 虾仁10克 鲩鱼肉40克 雪里蕻50克 干笋20克 香葱1棵 生姜少许
做法:
1.干笋泡软后切丝;虾仁洗净,挑去泥肠;雪里蕻洗净,切碎备用;鲩鱼肉切片;香葱洗净切花,生姜切末;
2.烧热油锅,放入虾仁、鲩鱼片一起用大火炒熟盛起备用;
3.烧热油锅,爆香香葱花、生姜末,再放入雪里蕻、笋丝以大火炒香,加入其余所有调味料后转小火,煮至即将收汁时,将虾仁、鲩鱼片、白米饭下锅拌炒均匀即可。
注意
风味独特,清淡鲜美。拌炒时动作要轻,以免把鲩鱼片炒碎。
雪笋鱼头
材料:
鲢鱼头250克 雪里蕻110克 肉馅75克 冬笋75克 豆腐100克 香葱2棵 生姜1小块 干辣椒2个 食用油50克 酱油6克 料酒6克 胡椒粉3克 精盐3克 味精1.5克
做法:
1.鱼头洗净,拌入料酒和酱油略腌;葱、姜洗净切末;
2.雪里蕻洗净,切碎;笋去壳,切片;豆腐切成方块;
3.炒锅内放适量油,先爆香葱、姜,再将鱼头两面煎黄后盛出,放入砂锅内,将豆腐煎黄后一并放入;
4.另用适量油炒肉馅和雪里蕻,加入料酒、酱油、盐、胡椒粉、水,然后放入砂锅内;
5.同时加入笋片、辣椒,小火烧30分钟后加味精搅匀即可。
注意
汤鲜味美,香辣软嫩。1.选购鱼头时,以头型圆者为佳,先煎过再烧,可减少腥味。2.一定要用鲜笋烧,罐装笋或熟笋鲜味较差;夏天可用绿竹笋,冬天用冬笋。
雪笋塘鳢鱼汤
材料:
塘鳢鱼(黑鱼)150克,雪菜梗25克,熟春笋肉类25克,绍酒、味精、精盐、胡椒粉、葱段、姜末各适量,植物油10克。
做法:
1、把罐头打开,取出春笋条码在盘子里;将冬瓜洗净,去皮、瓤切成条,放沸水锅焯透捞出,放在凉开水中浸泡,再捞出沥水,与春笋码在一起。
2、炒锅置火上,放豆油烧热,加黄豆芽汤、精盐烧沸,把盘子早春笋和冬瓜条一起下锅煨烧,见汤汁浓稠时用湿淀粉勾芡,放入味精推匀即可出锅装盘。
饭前或饭后喝,亦可配合糕饼、馒头等面制品食用。