御笔参翅
材料:
辽参650克,金钩翅40克,莴苣100克,蛋清300克,海参汁、顶汤各50克,盐、鸡油各适量
做法:
1、提前用矿泉水将海参、鱼翅涨发。
2、蛋清倒入玻璃方盘中,入蒸笼蒸5分钟。
3、将发制好的海参、鱼翅分别烧制后放入蒸好的蛋清中,摆成笔形,配以面塑即成。
创新
小诀窍
特点
该菜品属孔府宴顶级大菜,后结合粤式烹调手法,成形特别美观,立体感强,使人食欲大增。
特点
造型美观大方,香滑爽口。
王德军 (山东)
御笔参翅
材料:
辽参650克,金钩翅40克,莴苣100克,蛋清300克,海参汁、顶汤各50克,盐、鸡油各适量
做法:
1、提前用矿泉水将海参、鱼翅涨发。
2、蛋清倒入玻璃方盘中,入蒸笼蒸5分钟。
3、将发制好的海参、鱼翅分别烧制后放入蒸好的蛋清中,摆成笔形,配以面塑即成。
创新
小诀窍
特点
该菜品属孔府宴顶级大菜,后结合粤式烹调手法,成形特别美观,立体感强,使人食欲大增。
特点
造型美观大方,香滑爽口。
王德军 (山东)
御笔海参
材料:
此菜主料为高压海参和自发鱼翅、萝卜丝、浓汤、藏红花叶及酱油、蚝油、糖、盐、葱、姜。
做法:
将高压海参先用葱、姜、酱油、盐、鸡粉等腌制,然后在锅中放油将葱爆香后,加入海参、浓汤、藏红花叶及酱油、蚝油、糖、盐等煨制8分钟,然后收汁打芡备用。再将发好的鱼翅放入葱油中,同样加入酱油、蚝油、藏红花叶和浓汤煨制8分钟后收汁打芡备用。最后将青萝卜、白萝卜和胡萝卜汆水,配以海参和鱼翅做成毛笔的形状,鱼翅做笔尖、白萝卜做笔头、海参做笔杆、胡萝卜做笔杆顶端、青萝卜做细细的笔挂。此菜可谓色香味型样样讲究,吃起来葱香浓郁、口感软糯,食材营养健康,有益气补五脏之功效。更多海参做法(http://www.haishen888.com/)。
鲍参翅肚羹
材料:
主料:鲍鱼,大乌参,鱼翅,鱼肚各适量,
做法:
1、鲍鱼、大乌参、鱼肚分别切成细丝,氽水。
2、锅内放入上汤,煮沸,倒入鲍鱼丝、大乌参丝、鱼肚丝、鱼翅,加米酒、盐、味精,撇去浮末,勾芡,淋油即可。
鲍参翅肚羹
材料:
用料主料:水发牙拣翅150g。配料:海参丝10g,金元鲍丝40g,鳘肚丝20g。调料:姜汁40g,料酒40g,上汤650g,精盐3g,味精1g,鸡粉3g,生粉25g,胡椒粉1/3g。
做法:
(1)水发鱼翅加姜汁20g、料酒20g焯水;
(2)海参丝、金元鲍丝,鳘肚丝加姜汁20g焯水,起锅放上汤650g,加入鱼翅、鲍、参、肚丝,加盐3g、味精1g、鸡粉1g,试味后勾芡,撒胡椒粉即成。
操作要求
蒸发的牙拣翅不要取胶肉,口感好。
海参最好用刺参,起他参处理不当易麻嘴,影响整个菜肴。