剁椒天香白鳝球
材料:
白鳝500克,自制剁椒200克。调料色拉油10克,盐7克,味精5克,鸡粉3克。
做法:
将白鳝宰杀处理干净,取肉切成0.5厘米厚的片,加5克盐码味10分钟,摆入盘中。将2克盐、味精、鸡粉放入剁椒内搅拌均匀后摊放在鱼上,上笼大火蒸8分钟左右至熟,取出,淋色拉油即可。
小诀窍
特点
南北口味融合,鲜中带辣。
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自制剁椒的做法:将500克四川小红灯笼椒切成1厘米长的段,然后加入20克姜片、20克蒜片、50克阳江豆豉搅拌均匀腌制3小时即可。
剁椒天香白鳝球
材料:
白鳝500克,自制剁椒200克。调料色拉油10克,盐7克,味精5克,鸡粉3克。
做法:
将白鳝宰杀处理干净,取肉切成0.5厘米厚的片,加5克盐码味10分钟,摆入盘中。将2克盐、味精、鸡粉放入剁椒内搅拌均匀后摊放在鱼上,上笼大火蒸8分钟左右至熟,取出,淋色拉油即可。
小诀窍
特点
南北口味融合,鲜中带辣。
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自制剁椒的做法:将500克四川小红灯笼椒切成1厘米长的段,然后加入20克姜片、20克蒜片、50克阳江豆豉搅拌均匀腌制3小时即可。
尖椒天鹅蛋
材料:
天鹅蛋,尖椒,葱,姜,蒜,盐,料酒,白酱油,鸡精
做法:
1.天鹅蛋去壳制净,片成片;尖椒切菱形片;葱、姜、蒜分别切片
2.天鹅蛋放沸水中焯水
3.葱姜蒜炒出香味,放箭胶片炒至断生,放入天鹅蛋,加盐、料酒、白酱油、鸡精,快速翻炒几下,用水淀粉勾芡,装盘
椒盐鳝球
材料:
去骨鳝鱼300公克,蛋1/3粒,太白粉200公克,辣椒粒8公克,蒜头末10公克,葱花4公克,蒜头酥35公克,盐15公克,糖20公克,椒盐粉25公克
做法:
1.将鳝鱼斜切成十字刀型后,再切小块,加入蛋、盐、糖一起搅拌均匀,静置腌约15分钟至入味。
2.将作法1的鳝鱼块均匀沾裹上太白粉,放入约85℃的油锅中以中大火油炸至熟后,捞起摆盘。
3.热锅,炒香辣椒粒、蒜头末、葱花后,放入作法2的材料,再和椒盐一起拌匀,最后将蒜头酥放置在上面即可。
蜜汁焗鳝球
材料:
材料
做法:
制法
1、大鳝洗净,用1汤匙盐拌匀,去黏液,抹干水分,起肉剞花,做成鳝球,放入腌料,腌15分钟。
2、油锅烧热,下鳝球炸至金黄色,取出。
3、鳝球和调味料回锅炒匀,撒上芝麻,略颠翻几下即成。
心得
1、利用新鲜油炸食物,选用菜油比花生油更利于健康。
2、鳝鱼生命力极强,身上带有黏液,故在(当刂)鳝拆下肉前,宜放在冰水或冰柜里20分钟,处理比较容易。
3、不宜用过多的五香粉作腌料,否则经炸透后的鳝球会带黑,卖相欠佳。
4、鳝鱼死去多时或不够新鲜,肉质容易变环,不宜食用。
小诀窍
大厨小记
现时市面上的鳝鱼,大部分是人工养殖,鳝身略胖,欠缺线条美,背部颜色比较深沉,没有光泽,鲜味比在大自然里生长的鳝鱼低,食味大减。
姜香白灼沙虾
材料:
姜丝,虾
做法:
1.锅中坐少许油,见热,将切好的姜丝爆香,略焦.
2.将大碗水倒入锅中,烧开.
3.倒入活虾,稍用勺划开,见虾变红即可.
小诀窍
此虾为沙虾,活得.被我放在冰箱保鲜了一整天,还活着那,是不是很猛啊.这种虾,生活在海中,肉质甜美有佳,无需其它佐料,只要有点芥末即可.
橘香白巧克力
材料:
白土司2片,白巧克力90公克,综合水果干20公克,橘皮香甜酒1大匙
做法:
(1)将白巧克力切成细碎状,以小火隔水加热至白巧克力融化。
(2)土司先去边,每片各剪成4等份的圆片,共计8小片,放入烤箱烤酥,再将土司的两面都沾满融化的白巧克力。
(3)将综合水果干及橘皮香甜酒加入融化的白巧克力中拌匀。
(4)以作法2中的土司当基底,再将作法3中的材料摆在土司上堆成圆球形,依序做好8颗白巧克力球,放凉至凝固状即可。
鱼香白菜卷
材料:
主料:白菜心。葱,姜,精盐,酱油,白糖,醋。
做法:
1.用白菜心的中段,切成20厘米的段,用牙签串一下或用白线捆住。
2.放在漏勺中,用热油浇熟后,把牙签或线取下,在盘中摆成塔形,撒上些红绿辣椒丝。
3.起锅上火,加适量底油,用葱、姜、精盐、酱油、白糖、醋、水适量勾汁,浇辣椒油,出锅浇在白菜上即可。
腊香白菜卷
材料:
食材:大白菜叶8片,腊肠100g,猪绞肉(肥瘦相间)50g,干香菇5朵,香葱3棵,枸杞10g
做法:
1、白菜叶洗净,切去菜帮部分,只留菜叶备用。
2、香菇用冷水浸泡30分钟至回软,去蒂后切碎备用。
3、香葱1棵切碎,其余留葱叶备用。腊肠切碎。
4、大火烧开煮锅中的水,放入白菜叶汆烫至菜叶稍软,捞出放入冷水过凉。
5、将留用的葱叶放入开水中汆烫至软备用。
6、将猪绞肉、腊肠碎末、香菇碎末放入大碗中,加入生抽、香葱末、绍兴黄酒、盐和芝麻香油调和均匀成馅料。
7、取一片白菜叶平铺在案板上,中间放上适量馅料,整理成长方形,然后将菜叶两端向中心折叠,再从下向上卷起,做成白菜卷,用葱叶捆扎起来。
8、依次将所有馅料和白菜叶都包成白菜卷。
9、将包好的白菜卷码放在盘中,撒上枸杞。
10、大火烧开蒸锅中的水,将白菜卷放入蒸锅加盖蒸10分钟即可。
蒜香白酒煮青口
材料:
主材:,新鲜青口(贻贝)450克,中个洋葱1个,去皮切大片,蕃茄1个,切丁,蒜茸2汤匙,玉米粉3-5汤匙,汁料:份量仅供参考,牛油2汤匙,白酒120毫升,水240毫升,糖1/2茶匙,盐1茶匙,百里香碎1汤匙
做法:
1.先将青口泡入盐水1小时,再换盐水,再泡一个小时,令青口吐泥,再加3-5汤匙玉米粉轻手清理青口外壳,过清水,沥干备用。
2.快火下油(1汤匙)起锅,先爆香洋葱用半茶匙盐炒软,再加百里香碎同炒,再加蕃茄炒软。加入汁料,汁料一开加入贻贝,盖顶焖8分钟,装盘即成。
烟香白鱼
材料:
兴凯湖大白鱼1条(约1500克),胡萝卜丝、红椒丝各100克,葱丝50克,油炸土豆丝200克,黄瓜片30克。调料精盐、味精、鸡粉各5克,花雕酒200克,姜汁、白糖、大米(生)各100克,干茶叶、色拉油各50克。
做法:
1、将白鱼宰杀、刮鳞后从腹部剖开,取出内脏,将鱼鳃去除。
2、将白鱼洗净,在鱼身两侧分别打上间距为1.5厘米,深度为1厘米的十字花刀。
3、将改刀后的白鱼用精盐、味精、鸡粉、花雕酒、姜汁腌渍20分钟,放入盘中,上笼大火蒸8分钟后取出。
4、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入白糖、茶叶、大米大火翻炒30分钟,待锅中炒冒烟后取一笼屉,将鱼放入笼屉中,盖盖儿后靠炒原料时冒出的烟熏10分钟即可。
5、将熏好的白鱼放入用胡萝卜丝、红椒丝、葱丝、油炸土豆丝、黄瓜片点缀的盘中。
小诀窍
特点
色泽金黄,烟香味浓。