海胆威龙(龙虾卷)
材料:
港式粤菜的特点为“胆大心细”,用料新鲜而不拘泥于材料选配。此菜以日本海胆、澳大利亚龙虾和中国竹荪搭配卷砌而成,大胆组合,细心修剪,最后配上龙虾壳并铺设碟上,体现了“食”与“艺”的精髓。分量:6~8位用
做法:
材料
龙虾1280克,竹荪浸软24条,白醋1量杯,瘦火腿40克,芦笋2条,生油1/2汤匙,鸡蛋清1汤匙。
竹荪汆水料:水2量杯,姜2片,白酒1汤匙。
火腿糖水料:水2汤匙,糖2汤匙。
调味料
海胆(磨碎)1汤匙,鸡汤1又1/2量杯,盐1/2茶匙,糖1/3茶匙,生粉4茶匙,麻油少许,胡椒粉少许。
制法
1、龙虾放尿后,清洗干净,将肉拆下,切成长薄片,用1汤匙鸡蛋清拌匀。
2、竹荪放入温水加白醋内浸10分钟,取出清水冲净,以去除其怪味和白醋味。随即去头、尾并开边,放入烧滚的竹荪汆水料中汆水后,沥干水分,备用。
3、火腿用糖水料煲煮15分钟后,切成细丝。芦笋刨皮,切成24条状。
4、用竹荪把龙虾肉、火腿、芦笋各1份卷起,排于碟上。
5、龙虾头大火先蒸10分钟,再放上竹荪卷蒸3分钟,倒去龙虾水。锅烧热,加入调味料勾成芡,再放入专汤匙生油,淋于龙虾上,即成。
心得
1、龙虾头可拆肉做沙律。
2、蒸龙虾卷时间大久,肉质会变得粗劣,失去真味。
3、当龙虾起肉后,不可再用水清洗,以免影响肉质的原味。
大厨小记
选购龙虾时,爪、头壳离身,皆不可取。以选取新鲜生猛为上货。此外,当鱼贩用不够盐分的水养龙虾,会导致龙虾出现离壳现象,而头身之间便会藏有很多水分,消费者购买时务必要注意。
海胆威龙(龙虾卷)
材料:
港式粤菜的特点为“胆大心细”,用料新鲜而不拘泥于材料选配。此菜以日本海胆、澳大利亚龙虾和中国竹荪搭配卷砌而成,大胆组合,细心修剪,最后配上龙虾壳并铺设碟上,体现了“食”与“艺”的精髓。分量:6~8位用
做法:
材料
龙虾1280克,竹荪浸软24条,白醋1量杯,瘦火腿40克,芦笋2条,生油1/2汤匙,鸡蛋清1汤匙。
竹荪汆水料:水2量杯,姜2片,白酒1汤匙。
火腿糖水料:水2汤匙,糖2汤匙。
调味料
海胆(磨碎)1汤匙,鸡汤1又1/2量杯,盐1/2茶匙,糖1/3茶匙,生粉4茶匙,麻油少许,胡椒粉少许。
制法
1、龙虾放尿后,清洗干净,将肉拆下,切成长薄片,用1汤匙鸡蛋清拌匀。
2、竹荪放入温水加白醋内浸10分钟,取出清水冲净,以去除其怪味和白醋味。随即去头、尾并开边,放入烧滚的竹荪汆水料中汆水后,沥干水分,备用。
3、火腿用糖水料煲煮15分钟后,切成细丝。芦笋刨皮,切成24条状。
4、用竹荪把龙虾肉、火腿、芦笋各1份卷起,排于碟上。
5、龙虾头大火先蒸10分钟,再放上竹荪卷蒸3分钟,倒去龙虾水。锅烧热,加入调味料勾成芡,再放入专汤匙生油,淋于龙虾上,即成。
心得
1、龙虾头可拆肉做沙律。
2、蒸龙虾卷时间大久,肉质会变得粗劣,失去真味。
3、当龙虾起肉后,不可再用水清洗,以免影响肉质的原味。
大厨小记
选购龙虾时,爪、头壳离身,皆不可取。以选取新鲜生猛为上货。此外,当鱼贩用不够盐分的水养龙虾,会导致龙虾出现离壳现象,而头身之间便会藏有很多水分,消费者购买时务必要注意。
绿茶马卡龙(法式)
材料:
绿茶粉7g、糖粉38g、绵白糖35g、白砂糖50g、蛋白45g、杏仁粉50g
做法:
1、先将白砂糖和蛋白放在一个容器中,然后搅拌至糖化。
2、然后用快速将步骤2搅拌打发,打至干性发泡,约用6分钟。
3、接着加入绵白糖再打发约6分钟。
4、再加入过筛的杏仁粉和糖粉。
5、然后加入绿茶粉,用刮板充分拌匀。
6、将拌匀的5装入裱花袋中,挤在铺有高温布的烤盘中。
7、将6放入事先预热好的烤箱中,以上下火170/120℃约烤11分钟左右。
8、将烤好的马卡龙以两片一组,中间挤上馅料,装饰上水果即可。
咖啡马卡龙(意式)
材料:
材料A:杏仁粉70克 糖粉75克 咖啡粉5克 蛋白27克
做法:
P1:糖粉+咖啡粉过筛。
P2:杏仁粉+糖粉+咖啡粉一同过筛,如果杏仁粉有大颗粒,三者一起放入料理机打十秒钟左右。再次过筛后备用。
P3:粉类中加入材料A中的蛋白,搅拌到如图全部湿润。
P4:材料B混合后,用电动打蛋器打至如图的湿性发泡状态(提起后呈弯钩状)
P5:材料C放入小锅,小火加热至糖溶化后不再搅拌和晃动,换成中火煮至120度立即离火。
P6:立即倒入打好的材料B中,一边缓缓倒入,一边用打蛋器高速搅拌。注意不要倒在搅拌钩上。最后打匀即可。程姐说这一步需要打到干性发泡,这个也受温度和转速的限制,我个人觉得打匀就可以,不用强求硬性发泡,对后面的面糊基本没有影响。
P7:把蛋白糖水糊分两次加入P3中,稍微用力的按压抹开使它们均匀的融合成如图飘带状的马糊。过早结束搅拌可能会使面糊太厚不能呈飘带状,搅拌太久又可能会消泡过多太稀而使成品不够饱满。这个度要把握好哦~
P8:在烤盘放上硅胶垫,挤出3cm直径的圆形。稍微震一震,用牙签挑破气泡。依然是建议使用纯平烤盘搭配高温油布,比硅胶垫效果更好。
P9:意式马糊放在干燥的地方,大约20-30分钟就可以结皮了,这一点比法式要稳定许多。
P10:烤箱预热140摄氏度,烤16分钟。这个时间是针对我的烤箱,大家要按照自家的烤箱揣摩。
【咖啡奶油霜的做法】:
P1:黄油室温软化后用电动打蛋器打至发白蓬松的羽毛状。
P2:鸡蛋完全打散,加入细砂糖,隔蒸汽加热,一边加热一边搅拌,至70℃离火。
P3:此时的鸡蛋液会变得浓稠,放置一旁降至室温。
P4:分N次加鸡蛋液到打发的黄油中,用电动打蛋器搅打至完全融合在加入下一次。
P5:用越少越好的热水调开咖啡粉,分两次加入P4,继续搅打。
P6:最后是如图轻盈,蓬松,充满空气感的样子。把夹馅放入裱花袋,挤在马卡龙上,两片相对即可。
小诀窍
1、马卡龙只要掌握了要领,而且是属于你自己独一无二的要领,就会变得不那么捉摸不定。需要一些时间,需要一些精力来捕捉它的特别之处。
2、配方也可以做成你喜欢的口味,替换等量的杏仁粉就可以了。
3、作为马卡龙,主要就是法式和意式两种做法,口感和味道也略有不同。多尝试,一定会找到自己满意的味道。
原味马卡龙(法式)
材料:
【马卡龙原料】:糖粉65克 杏仁粉55克 蛋白40 细砂糖30克(调整后适合我的配方)
做法:
P1:糖粉和杏仁粉混合。
P2:放入料理机一起打个十几秒的样子。
P3:一起过筛两次。
P4:蛋白分次加入细砂糖打至如图的状态。(短小尖角,干性发泡)
P5:再次过筛杏仁糖粉到蛋白糊里。
P6:不断翻起按压,让杏仁糖粉融入蛋白糊,直到形成如图飘带状。
P7:杏仁蛋白糊装入裱花袋,用圆形裱花嘴在硅胶垫或油布上,挤出3cm直径的圆形。
P8:只开启烤箱循环热风,打开烤箱门,不开加热管,用热风烘干表皮,直到表皮形成不粘手的壳。
P9:烤箱预热170度,马卡龙放烤箱中下层,烤几分钟。裙边形成后,降温至130度,马卡龙移到中层,上方加一层烤盘遮挡上管,继续烤8分钟。
【英式奶油霜的做法】:
P1:黄油室温软化切小块,加入一小段香草豆荚的籽和糖粉。
P2:用电动打蛋器打至蓬松顺滑发白的羽毛状。
P3:加入柠檬汁,为了增加清爽感,我放了比较多的柠檬汁,你不喜欢的话可以减量。
P4:分次加入牛奶搅打,融合后再加入下一次。
P5:最后做出呈浅色蓬松感的奶油霜。
P6:装入裱花袋,取一片马卡龙挤上香草柠檬奶油霜,盖上另一片即可。
小诀窍
1、杏仁粉一定要选择进口好品质的美国大杏仁粉。
2、搅拌机搅拌太长时间会让杏仁粉出油粘腻。
3、越细致的粉类,马卡龙的表面就越光滑。
4、蛋白糊要呈现飘带状才能停止搅拌。
5、图上我使用了马卡龙硅胶垫和烤网配合,实际上纯平烤盘+油布的搭配更好。
6、有发酵功能的烤箱才能单独使用循环热风,如果没有这个功能,可用室温晾干表皮,时间会比较久。
7、热风烘干,10-15分钟就差不多了,室温晾干,需要1-2小时(干燥天气)
结皮后如果你把马卡龙拿出来,预热烤箱再放进去,可能会造成马卡龙的塌陷。
8、直接关上烤箱门预热烤箱再烘烤,这个方法我是能够成功的,至于你如何,要试试看才知道哦~
9、出现裙边,你的马卡龙就算成功一半了,裙边出现后立即降温慢烤内部,如果还是高温,很快就会糊掉。
酥皮龙虾卷
材料:
龙虾尾1只,起酥片6片,洋葱1颗,马铃薯1颗,火腿片6两,大蕃茄2颗,糖适量,盐适量,味素适量,胡椒粉适量,白芝麻适量,蛋1颗
做法:
1.龙虾蒸熟去壳后,取出龙虾肉切成片状;大蕃茄切片备用。
2.热一油锅,将马铃薯、洋葱切成丁状放入锅中略炸过即捞起沥油,与糖、盐、味素、胡椒粉一起搅拌均匀。
3.取1片起酥片摊开平铺在桌面上后,放入适量的火腿片、龙虾片、大蕃茄片及作法2的洋葱丁、马铃薯丁后捲起来成为长圆状的起酥卷(以同样动作依序完成其它5片的起酥卷)。
4.将蛋打散成蛋液后,用刷子在作法2的起酥卷表面上刷上一层蛋液,再洒上白芝麻,最后放入烤箱中以温度170~180℃烤约12~15分钟即可,食用时再切开摆入盘中即可。
河童细卷(寿司卷)
材料:
紫菜,米饭,寿司醋,黄瓜
做法:
1.剪出半张紫菜,铺上米饭,在虚线的地方加上自己喜欢的料。
2.卷起,切小段就ok了~
小诀窍
1,宝宝用过进口的寿司醋和自己用白醋调的醋,感觉区别不是特别大。硬要说的话,就是原装的寿司醋会有股淡淡的清酒香味。如果需要自己调,就用这个比例:白醋:40ML,白糖:1/2勺,盐:1/3勺。 2,醋一定要在饭热的时候拌,然后等凉了以后在用。 3,铺在紫菜上的饭,最好薄一点,不然卷不起来。最上层收口的地方,留一公分左右的空白。 4,为了确保让黄瓜能卷在中间,再放之前,最好用筷子在米饭上压一个凹槽,然后再把黄瓜条压进去。 5,米饭卷紧一点会比较好吃,而且美观。 6,如果米饭很黏,操作时,手指微微沾水就好了。
比翼双飞(双味鸭卷)
材料:
烤鸭皮7片,鸡蛋皮2张(用5个鸡蛋做成),虾蓉100克,熟松子仁20克。调料香菜末5克,火腿末5克,甜面酱25克,葱花5克,精盐2克,味精2克,鸡蛋1个,面包糠100克,色拉油500克。
做法:
1、虾蓉加葱花、熟松子仁、精盐、味精拌匀,鸡蛋打成蛋液,放碗中备用。
2、烤鸭皮、鸡蛋皮修成长方形,分别卷入虾蓉馅成鸭卷和蛋卷,蛋卷蘸上蛋液,滚上面包糠,两头再粘上香菜末和火腿末制成蛋梅卷。
3、将两种卷下入五成热油中用中火炸8-10分钟至熟装盘,与甜面酱一起上桌即成。
小诀窍
特点
此菜外脆里嫩,双卷双味。由于双味谐音双飞,寓意新人在新的人生道路比翼双飞,共同进步。
制作关键
蛋卷的卷口要用蛋液粘紧,以免油炸时开口。
香炸箩蒂卷(面包卷)
材料:
香炒饭 2碗
做法:
准备小粘板和小擀面杖把每片白面包擀成薄片。
舀一大汤匙'香炒饭"放在薄面包中间摆成长形。
夹些芫荽碎/黄瓜丝/玻璃生菜丝/红辣椒丝加入。
然后方法用如做“春卷”的方式卷好涂蛋汁于接口粘封。
(完成所有入馅功夫和卷好粘封)
坐锅点火煮滚油,把每条蘸过鸡蛋汁的“面包卷”
分三次入锅油炸成浅褐色,放入钢捞离中套入钢盆里沥干油。
上桌趁热夹起一条“香炸箩蒂卷”
剪作1/2截,蘸着“诱人香辣酱”吃。
博客:http://www.wretch.cc/blog/chinny65
菠菜鸡蛋饼(卷)
材料:
全麦粉75克,菠菜150克,水100毫升,生鸡蛋两个,盐、黑胡椒粉少许。
做法:
1.鸡蛋直接打入全麦粉中搅拌
2.成面团状后慢慢加入温水(我是分两次加的,这样最后做出的面糊比较均匀,不容易结块)
3.菠菜放入水中汆一下(水中放入少许盐,把菠菜中的草酸去除),捞出剁碎
4.把剁碎的菠菜放入面糊中,搅拌均匀
5.面糊中放入少许盐、黑胡椒粉
6.不粘锅烧热,导入少许油(也可以不放油)
7.面糊导入不粘锅,转动不粘锅,慢慢把面饼摊开。(可以用调羹协助摊开)
8.开中小火慢慢哄至一面结块,翻面再哄(这里不要心急啊!用大火不放油的话,很容易就焦了!!)
9.出锅后放在一旁冷却一分钟,直接卷起来切成小段。
10.大功告成啦!!也可以蘸着甜辣酱吃哦~
宫保苏东(中卷)
材料:
苏东3只,姜1块,蒜头3瓣,辣椒干5条,大葱1粒
做法:
1、苏东去皮及内脏后洗净切圈,加半汤匙生抽和一茶匙料酒捉匀,腌10分钟。
2、烧开一锅沸水,放入苏东飞水,捞出备用。
3、姜、蒜头和大葱切片,辣椒干切段。
4、用1汤匙油和1/2汤匙麻油起锅小火爆香花椒,捞出花椒。
5、加入姜、蒜、辣椒干爆香。
6、倒入苏东、大葱和调味料翻炒至熟,收汁即可。