虾子扒鱼唇
材料:
鱼唇400克,虾子12克,姜、葱各5克,油味料等适量。
做法:
1、先将鱼唇滚煨过,倾在疏壳里,滤去水分。
2、用油起镬,将虾子放在镬中,烹入绍酒,注入上汤,用精盐、味粉调味,加入鱼唇,撒上胡椒粉,用深色酱油调成浅红色泽,用湿淀粉打芡,加包尾油、麻油和匀,上碟便成。
虾子扒鱼唇
材料:
鱼唇400克,虾子12克,姜、葱各5克,油味料等适量。
做法:
1、先将鱼唇滚煨过,倾在疏壳里,滤去水分。
2、用油起镬,将虾子放在镬中,烹入绍酒,注入上汤,用精盐、味粉调味,加入鱼唇,撒上胡椒粉,用深色酱油调成浅红色泽,用湿淀粉打芡,加包尾油、麻油和匀,上碟便成。
虾籽扒鱼唇
材料:
用料主料:水发鱼唇500g。配料:菜心200g。调料:姜25g,料酒25g,老抽5g,蚝油10g,糖3g,精盐3g,鸡粉2g,味精1g,葱油25g,色拉油15g,二汤250g,葱段、姜片、蒜头各25g,虾籽2g,生粉5g。
做法:
(1)水发鱼唇500g改刀待用,菜心200g改刀待用。
(2)用15g色拉油炒菜心,加盐,鸡粉调味,装盘;水发鱼唇加姜汁25g焯水,葱油20g煸葱段,蒜头、姜片各25g出香味,加鱼唇,喷料酒25g,放二汤250g烧开,加虾籽1g、老抽5g、耗油10g、糖3g、精盐2g、鸡粉1g,味精1g小火烧1刻钟,至鱼唇软糯醇浓,尝口勾芡;
(3)鱼唇装在菜心中间,再撒1g虾籽即可上桌。
操作要求
水发鱼唇去净腐肉和沙鱼骨。
鱼唇小火煨制,因为胶质浓易糊锅。
滑菇虾子扒奶白菜
材料:
滑菇150克,奶白菜4棵,虾子、蒜茸各少许。调料蚝油1小匙,精盐1小匙,白糖1/2小匙,上汤1/2杯,水淀粉、色拉油各适量。
做法:
1、滑菇用温水清洗干净,奶白菜一切两半分别焯水。
2、炒锅置火上,入拉油烧热,蒜茸煸香,倒入上汤,加精盐、蚝油、白糖、滑菇、虾子入锅铺底,上面放入奶白菜,中火扒至入味,水淀粉勾芡,淋明油,大翻勺出锅即可。
材料替换
用芥蓝替换奶白菜,称滑菇虾子扒芥蓝。
口味变化
调味料中去掉白糖,加上鸡油,称鸡油虾子扒奶白菜。
栗子扒白菜
材料:
主料:白菜心400g,栗子罐头(或生栗子)250g,
做法:
时间:10分钟
烹饪时间:15分钟
1.罐头栗子用开水焯一下,如果用生栗子,则切开口煮熟后去皮。将大白菜芯抽筋,顺切成条,清洗干净,用蒸锅蒸软,或用开氽透后捞出冲凉,修成长短一致的条并理顺,整齐地放在盘子内。
2.锅放油烧5成热,放葱姜末爆香,烹入料酒、酱油、盐、高汤、糖、蘑菇精,放栗子、糖,转微火稍煮,用水淀粉勾芡,翻勺,淋香油既成。
提示:目前的快餐食品以煎炸食品为多,品种少,营养不全面。盒饭虽然品种较多,但是烹制方法不科学,而且许多饭馆为了节约成本,不会提供最新鲜、时令的荤素菜。上班族可以携带自己做的午餐到公司去吃,比如栗子白菜。但是不要忘记带一个水果在饭后吃,以补充损失的维生素素。
栗子扒白菜
材料:
主料:栗子(熟)100克,
做法:
1.将葱、姜洗净均发成末;
2.淀粉加水适量调匀成水淀粉约30克待用;
3.将白菜顺切成1.5厘米宽、7厘米长的条;
4.坐勺,用沸水将白菜氽熟捞出过凉水,沥干水分;
5.按顺序,阶梯式将白菜码入平盘中;
6.坐勺,打入大油、葱、姜末炝勺,烹料酒,打高汤,加味精,盐找好口;
7.将白菜轻轻推入勺中,再将栗子按顺序码在白菜周围,晃勺拌匀后挂芡;
8.大翻勺,打明油(大油)出勺。
栗子扒白菜
材料:
白菜心一个约400克,散装生栗子250克,植物油40克,葱末,姜末,白糖和酱油各适量,料酒20克
做法:
1.白菜洗净分成一个叶一个叶的,锅里放少许盐和植物油,把白菜放心入用开水焯软后,一个一个叶卷起来码放在盘中
2.栗子放开水锅中煮熟
3.炒锅放油烧温热,放葱姜末爆香,加料酒,加酱油、盐、高汤(没有的可用清水代替)、白糖、味精,放栗子、转微火稍煮,勾水淀粉,淋上香油,浇在码在盘子里的白菜上
4.最后点缀用水焯过的枸杞即可
口蘑扒鱼脯
材料:
偏口鱼肉750克,鲜口蘑、青豆各25克,火腿30克,葱末、姜末各10克调料①清汤、精盐、绍酒、鸡蛋清、淀粉水、熟猪油、芝麻油各适量②精盐5克,绍酒15克,清汤1碗,淀粉水2大匙,香油1小匙
做法:
1、鱼肉洗净,剁成泥,加调味料①顺一个方向搅成鱼料子。火腿切片。
2、炒锅下油,小火烧至五成热时,用手勺分数次将鱼料子下油中,制成约0.6厘米厚的鱼脯,呈白色至熟时捞出,沥油。
3、汤锅内加清汤,旺火烧开,鱼脯下锅汆透,捞出控净水分。
4、炒锅内放少量油,用中火烧至六成热时,用葱姜末煸炒,加绍酒、清汤、精盐、口蘑、青豆、火腿、鱼脯,改用小火煨透,去净浮油,用淀粉水勾芡,淋上香油即成。
厨艺升级
草菇含大量硒,具有强力抗氧化作用,可活化免疫系统、预防癌症、治疗女性更年期热潮红,是延缓衰老的灵丹妙菜!
鲍鱼汁扒鱼豆腐
材料:
鸭嘴鱼1条(重约600克),西兰花50克,西红柿50克,黄瓜片10克。调料劲霸牌鲍鱼汁100克,鸡汤30克,鸡粉10克,白糖30克,盐32克,蚝油20克,生粉150克,鸡蛋黄250克,葱姜水450克,味精、胡椒粉各10克,色拉油1000克,湿淀粉10克,明油5克。
做法:
1、鸭嘴鱼宰杀,从腹部开膛取出内脏,洗净;将鸭嘴鱼嘴、尾巴去除,从中骨入刀将两片鱼肉剔下,撕去鱼皮,将鱼肉放入搅拌机中搅打成蓉,加入鸡蛋黄、盐30克、225克葱姜水搅打上劲,再放入8克味精、生粉、胡椒粉、剩余的葱姜水搅打上劲备用。
2、西兰花洗净,切成重约5克的块,放入沸水中大火汆1分钟取出;西红柿洗净,切成厚0.5厘米的片,将西红柿片和黄瓜片放在盘边装饰。
3、色拉油放入锅中,烧至140℃时将汆成直径为5厘米的鱼丸放入色拉油中小火滑2分钟,取出即成鱼豆腐,待鱼豆腐放凉,放入沸水中大火汆1分钟,取出备用。
4、锅内放入色拉油20克,烧至七成热时放入西兰花大火煸炒2分钟,放入2克盐、2克味精调味,出锅摆入盘中。
5、锅内放入鲍鱼汁、蚝油、鸡汤、白糖大火烧开,放入鱼豆腐小火烧5分钟,用鸡粉调味后放入湿淀粉勾芡,淋明油出锅,摆在西兰花上即可。
小诀窍
特点
鱼肉香味浓郁,回味无穷。
师傅点拨
鱼豆腐在滑油后放入沸水中汆水是为了去除多余的油脂。
白扒鱼翅
材料:
鱼翅100克,猪肘子1个,鸡肉400克、干贝50克,葱结、姜块各15克、料酒15克、精盐3克、味精2克、白糖5克,湿淀粉10克,清汤1500克、油700克。
做法:
1、将鱼翅用温水泡胀,下入沸水锅中焯透捞出,沥去水。
2、锅内放油烧至七成热,下入鱼翅冲炸捞出,沥去油。
3、锅内放入清汤,料酒,下入肘子、鸡肉、干贝、葱结、姜片大火烧开,撇净浮沫,改用小火炖至汤汁浓香。
4、下入鱼翅,继续用小火炖至鱼翅熟烂,拣去猪肘子、鸡肉、干贝、葱结、姜块不用。加入精盐、白糖。
5、用中火收浓汤汁,加味精,用湿淀粉勾芡,出锅拖入盘内即成。
小诀窍
特点
咸鲜香嫩,味道醇美。
操作提示
焯鱼翅时,要用大火。猪肘子要刮净皮上的油脂及毛,以免有异昧。
鲍鱼扒鱼翅
材料:
鲍鱼肉、水发鱼翅各225克、鲜虾仁100克、鸡肉200克、料酒、葱姜汁各15克、精盐3克、味精2克、胡椒粉0.5克,湿淀粉15克、鸡清汤500克、油400克、香菜叶5克、红樱桃数枚。
做法:
1、将虾仁治净,从脊背片开,用料酒5克、精盐0.5克腌渍入味,再用湿淀粉5克拌匀上浆。鸡肉放入冷水中浸泡,去除血水后捞出,沥去水。
2、虾仁下入烧至四成热的油中滑散至熟,捞出,沥去油。锅内放入鸡清汤,加入葱姜汁,余下的料酒,下入鸡肉用大火烧开,再改用小火煮至肉熟汤浓。
3、下入鲍鱼肉、鱼翅、加入精盐,继续用小火煮至鲍鱼肉、鱼翅熟烂。
4、将虾仁放入盘内,将鱼翅取出覆盖在虾仁上面,鲍鱼取出围摆在鱼翅周围,鸡肉捞出不用。锅内汤汁用大火收浓,加入味精、胡椒粉、用余下的湿淀粉勾芡,出锅浇在盘内鱼翅、鲍鱼肉上点缀上香菜叶、红樱桃即成。
小诀窍
特点
造型美观,晶莹剔透,咸鲜香嫩,口味醇美。
操作提示
虾仁从脊背片开,深至虾肉的三分之二,不能片断,汁要稠稀适中,不能过稠。