农家木桶饭
材料:
蒸好的糯米饭1000克,老鸭(鸭龄两年以上)1只,香菇5朵,罐头装的玉兰笋80克,香葱10克,小油菜2棵,粽叶5片。
做法:
1、锅内添水2000克,放入香料包和杀好洗净的老鸭,大火烧开后小火卤焖1小时20分钟至烂。
2、把鸭身上的皮、肉全部撕下成小块待用。
3、香菇、玉兰笋切成1厘米见方的小丁,与蒸熟的的糯米饭一起拌均匀。
4、把在温水中泡软的粽叶修剪成桶底般大小,垫入桶中,放入拌好的米饭,再放上鸭肉、鸭皮。
5、将桶入蒸笼中旺火蒸约15分钟蒸透,取出木桶,放入焯过水的小油菜两棵。卤鸭的卤水与清汤按1:4的比例调好下入锅中,放盐、味精、白糖、酱油、李锦记蚝油调匀小火烧开,勾上米汤芡,上桌后将汁淋入木桶中,用公勺搅拌均匀即可盛入各人碗中食用。
农家木桶饭
材料:
蒸好的糯米饭1000克,老鸭(鸭龄两年以上)1只,香菇5朵,罐头装的玉兰笋80克,香葱10克,小油菜2棵,粽叶5片。
做法:
1、锅内添水2000克,放入香料包和杀好洗净的老鸭,大火烧开后小火卤焖1小时20分钟至烂。
2、把鸭身上的皮、肉全部撕下成小块待用。
3、香菇、玉兰笋切成1厘米见方的小丁,与蒸熟的的糯米饭一起拌均匀。
4、把在温水中泡软的粽叶修剪成桶底般大小,垫入桶中,放入拌好的米饭,再放上鸭肉、鸭皮。
5、将桶入蒸笼中旺火蒸约15分钟蒸透,取出木桶,放入焯过水的小油菜两棵。卤鸭的卤水与清汤按1:4的比例调好下入锅中,放盐、味精、白糖、酱油、李锦记蚝油调匀小火烧开,勾上米汤芡,上桌后将汁淋入木桶中,用公勺搅拌均匀即可盛入各人碗中食用。
农家木盆蒸鸡
材料:
嫩鸡1只(毛重约1000克)。调料炸菜丝40克,小洋葱头200克,葱白50克,红椒10克,姜片50克,姜花(姜切成蝴蝶形)10克,红枣50克,色拉油30克,蚝油15克,味精8克,糖8克,生粉15克。
做法:
1、小洋葱头去皮,洗净后切成重约2克的块;红椒洗净,切成长5厘米、宽0.5厘米的丝;红枣洗净,切细丝;葱白洗净,切长6厘米的段;鸡宰杀,去毛,从腹部开膛取出内脏,洗净;锅内放入色拉油,烧至七成热时放入葱头块小火煸炒8分钟,取出。
2、整鸡加入蚝油、味精、糖、生粉抓匀;将炸菜丝、干葱头、红枣丝、姜片与鸡调匀,放入木桶内隔水大火蒸15分钟至熟,取出拣去炸菜丝、红枣丝、姜片。
3、鸡肉剁成重约20克一个的块,按照鸡的原型摆入盘中,上面放红椒丝、葱白段、姜花即可。
小诀窍
特点
鸡肉细嫩,味道清爽。
备注
1、北方厨师在制作本菜时,要加入适当的盐,以免口味过于清淡,北方人接受不了。
2、炸菜丝是将蔬菜叶(菠菜叶、油菜叶均可)洗净后控水,切细丝,放入烧至七成热的油中浸炸5分钟至菜叶发干,取出即可。
自家木须肉
材料:
材料:猪肉400克,切丝,生鸡蛋一个打匀,木耳一小撮泡发,摘好洗净,切条用开水焯一下,金针(黄花)菜一小撮泡发洗净,切去硬的部分,再一切两段用开水焯一下,葱一颗切丝,姜三片切丝。
做法:
(1)将肉丝用0.5茶匙盐,一茶匙料酒,淀粉和水拌匀,腌制20分钟。
(2)炒锅热后放入一大匙橄榄油,下鸡蛋烙成蛋饼盛出,切成条状。也可直接将鸡蛋炒散成小块盛出。然后炒锅内再放2大匙橄榄油,放入肉丝煸炒,肉色变白后加入葱,姜丝翻炒至肉八成熟,加1茶匙料酒,一大匙生抽,0.5茶匙盐,炒匀后放入木耳,黄花和鸡蛋翻炒均匀,淋上香油即可。
备注:一大匙=15毫升(table spoon),一茶匙=5毫升(tea spoon)。
木桶牛肉
材料:
调料:香菜叶、葱花各1克,红尖椒块20克,姜片、蒜片各5克,卤水2千克,味精7克,鸡精1克,蚝油2克,湖南辣椒酱5克,阿香婆辣酱5克,湿淀粉2克,香油、红油各1克,花生油20克,高汤500克。
做法:
1、牛腱子肉用清水浸泡1小时,控干水分入烧开的卤水中小火卤1.5小时至熟,取出250克卤好的牛腱子肉切长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片。
2、锅内放入花生油,烧至七成热时放入红尖椒块、姜片、蒜片、湖南辣椒酱、阿香婆辣酱小火煸香,入牛腱子肉片、蒜瓣、高汤小火焖5分钟,用味精、鸡精、蚝油调味,用湿淀粉勾芡,淋香油、红油出锅装入木桶内,撒香菜叶、葱花点缀。
小诀窍
特点:肉质软烂,香味浓郁。
特点:卤水的制作
1、老母鸡1500克、老鸭1500克、猪棒骨3千克、猪肚500克洗净,分别入沸水中大火汆5分钟,取出,放入不锈钢桶中,加入清水50千克大火烧开,小火熬8小时制成浓汤。
2、八角50克、山奈50克、桂皮50克、草果20克、香叶30克、小茴香30克、罗汉果2个、肉豆蔻20克、胡椒粒10克、白豆蔻20克用纱布包起成香料包。
3、香料包、糖色300克、葱段500克,姜块500克,料酒1瓶,酱油500克一起放入锅中大火烧开,小火熬4小时,用盐、味精、鸡粉调味即可。
木桶猪脚
材料:
调料:盐2克,味精3克,蚝油5克,剁椒5克,红椒圈20克,酱油2克,卤料1千克,茶油10克。
做法:
1、猪脚洗净,将表面的茸毛烫净后一剖为四,入沸水中大火汆3分钟,捞出用凉水冲去血水备用;剁椒切小段。
2、卤料放入锅内,小火烧开后入猪脚小火卤30分钟至肉烂皮脆,捞出。
3、锅内放入茶油,烧至七成热时入剁椒、红椒圈小火煸炒出香,入猪脚小火炒3分钟,加盐、味精、蚝油、酱油调味,出锅入烧热的不锈钢桶内,再移入木桶内,撒香菜,盖上木桶盖后上桌即可。
小诀窍
特点:色泽红亮,香味浓郁。
提示:
1、卤制时间不宜超过40分钟,否则表皮容易失形。
2、卤料的制作:八角30克,桂皮20克,干辣椒50克,陈皮、甘草各5克,生姜20克,小茴香、香叶、草果、白豆蔻各10克洗净,装入香料包内,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水;筒子骨3千克、鸡骨架2千克、五花肉0.5千克洗净,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加香料、清水20千克大火烧开,改小火烧4小时后放入冰糖50克、料酒20克、麦芽糖50克小火熬1小时,用盐调味即可。
木桶猪手
材料:
主料:猪前蹄一对(约重800克),小木桶一只。调料:豆豉5克,干椒粉10克,生抽5克,盐2克,味精3克,香葱2克。
做法:
1、将猪蹄斩5厘米见方的小块,入沸水中汆3分钟后捞出控干水分,放入豆豉和干椒粉拌匀,装入小木桶中,加入生抽、盐、味精。
2、木桶入蒸笼以旺火蒸90分钟,撒上香葱,连桶上桌即可。
小诀窍
特点
豉香浓郁、入口软糯、营养丰富。
木桶虾
材料:
材料:新鲜的虾若干,背脊开边,虾的个头不需太大,不好入味,中个儿就行。
做法:
1、将虾洗净倒入烧熟的油锅中翻炒,要多放点油,这样炒出来的虾才能跟红一点;
2、加入花椒,辣椒和虾放在一起翻炒,这样才能更入味,根据自己的口味调节花椒和辣椒的量加入蒜切片,生姜片;
3、感觉有香味的时候加入适量的酱油上个色,这样看上去就更够味了,加入适量的味精和盐;
4、起锅入盘,美味的香辣虾
香辣木桶桑拿肥牛
材料:
新鲜牛腿肉,食盐,生粉,鸡蛋清
做法:
【牛肉的腌制与蔬菜准备过程】:
1.买回来的新鲜牛腿肉先放冰箱冷冻1小时左右,至牛肉表面稍微僵硬冻住,逆着牛肉的纹理,用刀把牛肉切成片。
2.切片的牛肉放在碗里,加入食盐、生粉、鸡蛋清一个,用筷子朝一个方向搅拌,使牛肉上浆。
3.挂好浆的牛肉里淋入少量食用油。
4.用筷子朝一个方向搅拌均匀,放在一边腌制20分钟。
5.黑木耳用冷水泡发,撕成小朵。
6.金针菇切掉根部,用水洗净备用。
7.自发黄豆芽用清水洗净。
8.生菜用清水洗净,控干水分。
【木桶肥牛的制作过程】:
1.生姜一片、大蒜一瓣、洋葱1/4半,用刀分别切成末。
2.锅里放入少量食用油烧热,放入生姜末、蒜末和洋葱末,煸出香味。
3.炒锅里放入1/2汤匙豆瓣酱。
4.放入1/2汤匙香辣豆豉酱。
5.放入5粒干海米。
6.用铲子搅拌至煸炒出红油出香味。
7.加入适量冷水,大火煮开。
8.锅里加入1汤匙生抽。
9.放入1/4茶匙白糖调味。
10.烧开的水里放入准备好的黄豆芽,煮至豆芽断生。
11.放入金针菇和黑木耳。
12.大火焯烫一分钟。
13.生菜用水洗净控干水分。
14.生菜的根部伸入木桶,使生菜竖立摆放在木桶的内胆周围。
15.把黄豆芽、黑木耳和金针菇捞出放在生菜上。
16.炒锅里剩下的汤汁再次烧开,用筷子夹着腌制好的牛肉片逐个放在锅中。
17.待煮至牛肉变色变软嫩。
18.用漏勺把牛肉捞出摆放在金针豆芽木耳菜上,用勺子舀取煮过的汤汁倒入木桶中,汤汁的多少以刚刚看到牛肉片为宜。
19.大蒜一瓣切片,生姜切细丝,香菜洗净切段。
20.炒锅里放入适量红辣椒油,放入干红辣椒、蒜片生姜丝煸出香味。
21.烧好的热油连同香料趁热浇在牛肉片上,摆放好香菜即可。
小诀窍
1.牛肉片可以用市售的火锅肥牛片,相比之下我还是喜欢自己手切的牛肉片,无论从吃相还是视觉上都是对大块吃肉的享受。
2.腌制牛肉时除了鸡蛋清,加入少量食用油,使油分子渗入到牛肉中,做出来的牛肉更滑嫩。
3.豆瓣酱、豆豉酱的用量根据自己喜好而定,喜欢吃辣多放点,不喜欢就少放点。另外,豆瓣酱、豆豉酱和生抽都有咸味,汤汁里不必再加食盐,以免摄入食盐过量。
4.汤汁中加入白糖不是增加甜味,而是使汤汁回味,吃起来口感更香。
5.配菜可以根据自己的喜好自行选择。
农家小炒肉
材料:
瘦猪肉150g,带皮五花肉100g,尖椒4根,大蒜8瓣,盐6g,鸡精6g,黄酒5ml,老抽5ml,生粉适量
做法:
1、将所有原料清洗干净, 沥干水分,备用。
2、将瘦肉切片,拌入盐(2g)、鸡精(2g)、黄酒(5ml)、老抽(2ml)、生粉,抓匀,腌制5 分钟左右。
3、带皮的五花肉切片、大蒜切蒜片,尖椒洗净,从中间横向片成两半,斜切成长条状,备用。
4、冷锅放油,大火烧热锅中油,待油温达到6 成,放入带皮的五花肉片,反复煸炒,待五花肉中的肥油一部分被 煸出,五花肉片变成金黄色。
5、五花肉不出锅,即刻倒入切好的尖椒片和蒜片,放入盐(4g)、鸡精(4g),继续翻炒两三分钟。
6、最后放入腌好的瘦肉片,略炒半分钟, 点一些老抽(3ml), 出锅装盘即可。
农家小豆腐
材料:
热豆腐,青红辣椒,韭菜,香菜,调料:盐,生抽,味精,香油
做法:
1、青红椒、韭菜、香菜洗净沥干水分;
2、热豆腐切块,摆盘;
3、青红椒、韭菜和香菜分别切碎;
4、在切碎的蔬菜中添加适量香油拌匀,然后添加盐、生抽和味精搅拌均匀;
5、把拌好的剁椒韭菜连同汤汁浇在切好的热豆腐上即可。
小诀窍
1、如果用的不是热豆腐,需要把豆腐提前在开水中焯一下;
2、辣椒和韭菜最好切成细碎而不是乱刀剁,剁出来的辣椒容易出水,韭菜容易变味;
3、拌菜时先拌入香油是为了让油更好地锁住蔬菜的水分;
4、这凉拌菜要现切现拌并且马上食用,否则大量的水分析出,菜的鲜味和口感都会大打折扣。