鸿运猪手
材料:
调料:色拉油1千克,盐10克,蚝油10克,白糖5克,味精5克,葱50克,姜25克,淀粉10克,老抽5克,八角3克,花椒3克,麦芽糖100克(超市有售)。
做法:
1、猪手(最好选短一点的)洗净,用麦芽糖水(按750克水加150克麦芽糖水配成)小火煮5分钟,捞出控净水,用油炸上色,中红色为佳。
2、取盆将炸好的猪手放盆中加开水,再放盐、味精、八角、花椒、葱、姜段、糖蒸制4小时取出剁成小块待用。
3、面粉和好,发面做成蹄花形状,蒸熟待用。取南瓜洗净去籽中火蒸熟待用。
4、炒锅放油,烧至五成热放葱炸出香味,加蚝油微炒,放老汤,再放入猪手和发好的木耳,投盐、糖、老抽、味精,打薄芡,汤汁微大,淋明油即可,倒入蒸好的南瓜内上桌。
小诀窍
特点:白黄红相映,色泽分明,猪手软烂,木耳清脆,口味咸香适口。
操作关键:猪手蒸至脱骨。
鸿运猪手
材料:
调料:色拉油1千克,盐10克,蚝油10克,白糖5克,味精5克,葱50克,姜25克,淀粉10克,老抽5克,八角3克,花椒3克,麦芽糖100克(超市有售)。
做法:
1、猪手(最好选短一点的)洗净,用麦芽糖水(按750克水加150克麦芽糖水配成)小火煮5分钟,捞出控净水,用油炸上色,中红色为佳。
2、取盆将炸好的猪手放盆中加开水,再放盐、味精、八角、花椒、葱、姜段、糖蒸制4小时取出剁成小块待用。
3、面粉和好,发面做成蹄花形状,蒸熟待用。取南瓜洗净去籽中火蒸熟待用。
4、炒锅放油,烧至五成热放葱炸出香味,加蚝油微炒,放老汤,再放入猪手和发好的木耳,投盐、糖、老抽、味精,打薄芡,汤汁微大,淋明油即可,倒入蒸好的南瓜内上桌。
小诀窍
特点:白黄红相映,色泽分明,猪手软烂,木耳清脆,口味咸香适口。
操作关键:猪手蒸至脱骨。
鸿运猪尾煲
材料:
猪尾400克,湖南烟笋50克,香菜叶1克。调料李锦记豆瓣酱20克,辣妹子酱20克,姜片、蒜片各5克,卤水(制法同酱香鸭)1千克,鲜汤500克,湿淀粉5克,香油2克,豆瓣油20克,葱段、姜片各10克,盐、鸡粉各2克,胡椒粉1克。
做法:
1、猪尾去毛洗净,剁长4厘米的段,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水,放入卤水中用大火烧开,再用小火煮30分钟至熟 ;湖南烟笋洗净,用清水浸泡20分钟,取出切长4厘米的段,入沸水中小火煮20分钟,捞出冲凉,入沸水中小火煮20分钟,捞出再冲凉,再入沸水中小火煮20分钟,捞出冲凉,放入碗中,加鲜汤、葱段、姜片、盐、鸡粉、胡椒粉上笼大火蒸1.5小时至入味,取出备用。
2、锅内放入豆瓣油,烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸香,入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火煸香,下猪尾、烟笋,加鲜汤中火烧开,改小火烧5分钟,用湿淀粉勾芡,出锅淋香油,放入煲中撒香菜叶即可。
小诀窍
特点
口味香辣,色泽红艳。
猪手两吃之发菜焖猪手
材料:
猪手,老抽,料酒和红糖,八角,香叶,干辣椒。
做法:
1.炒锅热油,放入猪手块爆香,至猪皮呈淡金色。
2.倒入老抽,料酒和红糖给猪手上色。
3.高压锅放入八角,香叶,干辣椒,再加入炒过糖色的猪手块,加水盖过所有材料为好。大火烧滚后,倒入味极鲜酱油调好咸淡,最后加盖加阀,上气后,中火焖二十分钟,关火。
4.发菜用温水泡发,待用。
5.高压锅气消后,开盖,加入发菜,再小火焖五分钟。时间你可以自己掌握。差不多时
可以拿筷子扎一下猪手,轻易扎进就可以了。如水还剩有多就要大火收汁,不停地翻搅
以免沾锅。
猪手两吃之小炒猪手皮
材料:
猪手,香芹,红椒,青尖椒,姜蒜,盐、酱油、糖、醋。
做法:
1.猪手入水(可加少许料酒)煮熟捞起,把皮骨分离,切成小块。
2.香芹切段,青尖椒切滚刀片,红椒切丝,姜蒜切片。
3.锅热油,下姜蒜片、青椒片、猪手皮炒香,并不断翻炒,直到青椒表面呈微微虎皮状。
4.加入香芹段、红椒丝,调盐、酱油、糖、醋,大火快炒出锅。
鸿运当头
材料:
鲜鱼头1个,野山椒,尖红椒,盐,生抽,醋,蒜泥,姜泥
做法:
1.鲜鱼头一个.
2.野山椒和尖红椒切丁备用.
3.将切好的红椒装入容器里放入盐,生抽,醋,蒜泥,姜泥,腌制60分钟.
4.将洗净后的鱼头擦干水,鱼头的里外都均匀的抹上盐,料酒,姜汁,生抽,醋.鸡精,将鱼头里面撒上切好的野山椒丁码味60分钟.
5.将鱼头翻正面
6.将鱼头的正面撒上切好的红尖椒丁隔水蒸15到18分钟即可.
鸿运展翅
材料:
鸡翅12只,李锦鸡大厨来烤肉酱,料酒2大茶匙,橄榄油4大茶匙,麻油,柠檬罗勒花束(没有可用柠檬汁),地中海蒜香香料(没有可用蒜香粉)
做法:
1.鸡翅洗干净晾干水表面划刀让其在腌制过程中更入味,柠檬罗勒花束2-3束。
2.鸡翅加入花束、2大茶匙料酒、4大茶匙烤肉酱、适量橄榄油、地中海蒜香香料、少许麻油混合搅拌均匀腌12-24小时。
3.烤箱200度预热10分钟,用竹签把鸡翅逐个串好放在烤架上,锡纸铺在托盘上。
4.烤箱200度中层烤20分钟后 转180度再烤15-20分钟左右 中途需里外刷汁。
5.加热腌汁,浇在鸡翅上即可。
团年饭吉祥菜:鸿运当头——豉香腐竹鱼头煲
材料:
鱼头2只,腐竹100克,香菇5只,大蒜3粒,葱2棵,红葱头3粒,红辣椒少许,调味料:豆豉10克,生抽30ML,糖15克,胡椒粉少许,香油少许,油适量
做法:
1.2.大蒜,红葱头去皮,拍扁;葱洗净,切成段;豆豉洗净,备用;腐竹切段,用清水泡软;香菇用清水泡软后,切片;
2.2.大蒜,红葱头去皮,拍扁;葱洗净,切成段;豆豉洗净,备用;腐竹切段,用清水泡软;香菇用清水泡软后,切片;
3.3.烧热锅,放油,小火将鱼头两面慢慢煎成金黄色,大约七成熟,盛起;
4.4.锅里重新放油,放入豆豉,大蒜,红葱头,红辣椒和香菇炒出香味,放入鱼头,腐竹段翻炒均匀,下料酒再炒,调入生抽,糖和鸡粉煮5分钟左右至入味;
5.5.烧至收汁时,放入葱段炒均匀,盛入已烧热的砂锅(煲仔)里,撒一点香油,即可。
小诀窍
1.鱼头可以加一点生粉,用油炸。因为过年大家都吃得较油腻,煎的话比炸要健康; 2.腐竹也可以直接用油炸; 3.最后,放葱时可以放点香菜;(我忘记买了) 4.鱼头最好用大鱼头。我用的是三文鱼头。(我们这里只有三文鱼头是最新鲜的)
鸿运大展 —— 南乳凤翅
材料:
鸡翅根4个,香菇8朵,腐竹1把,姜1块,蒜3瓣,南乳酱1大勺
做法:
1.香菇、腐竹用温水泡发;锅中烧水,水开后放入鸡翅根,汆烫两分钟;翅根捞出待用,姜蒜切片;
2.锅烧热,倒少许油,待油烧热,放如姜蒜爆香;
3.放入翅根翻炒1分钟;放入香菇、腐竹继续翻炒2分钟;
4.放入1大勺南乳酱;
5.炒至均匀着色,加水没过菜,加锅盖;
6.水开后转小火炖煮;水快干时,大火收汁,即可出锅。
鸿运蟹肉水饺
材料:
A.红萝卜水饺皮300g,B.绞肉150g,蟹脚肉150g,青葱100g,盐1小匙,糖1小匙,米酒1大匙,胡椒粉少许,香油少许
做法:
1.蟹脚肉洗净沥干水分后加入米酒腌渍10分钟备用。
2.青葱洗净切末加入份量外的1小匙盐抓匀备用。
3.取一大容器,放入作法1准备好的材料、其余B材料及调味料一起搅拌均匀,并轻轻摔打至有黏性成绞肉内馅。
4.取一片水饺皮,于中间部分放上适量作法3的绞肉内馅、作法1的蟹肉,将上下两边皮对折粘起,再于接口处依序折上花纹让其更加粘紧,重复此动至材料用毕。
5.热一锅水煮至滚沸后先滴入少许材料外的香油,放入作法4包好的蟹肉水饺,煮约5-6分钟至水重新滚沸。
6.于作法4锅内加入一量杯水,待水滚沸后将蟹肉水饺捞出即可。
鸿运蒸鸡
材料:
主料:熟仔公鸡,泡红辣椒切细,姜片,葱节,花椒(10颗左右),醪糟,胡椒粉,白糖,酱油,味精,鸡汤,色拉油,水豆粉各适量。
做法:
1、熟鸡斩成条状,将鸡皮朝下整齐放进蒸碗,淋上事前用姜片、葱节、花椒、醪糟、胡椒粉、白糖、酱油、味精、鸡汤调好的滋汁,放进笼屉大火蒸一刻钟左右后取出翻扣在菜盘中;
2、色拉油烧熟,加泡红辣椒、姜片、葱节炒出香味,添鸡汤,水豆粉勾清芡浇于鸡块表面,菜成。