兴凯玉龙戏潮
材料:
大连活海参、泰国虾仁、冬瓜、葱、盐、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉各适量
做法:
1、将发好的活参放入老抽水中汆热,去除表面水分。勺内加底油烧热,下入葱炒香,加入调料烧制成熟,放于煮好的冬瓜环中。
2、另取冬瓜切花刀,调味后炸成菊花状,放于盘的周围,再将滑油后的虾仁清炒,放于菊花花心,点缀蟹籽即可。
小诀窍
特点
造型美观、大方,海鲜与素料合理搭配,口味鲜香。
刘自挥 (黑龙江)
兴凯玉龙戏潮
材料:
大连活海参、泰国虾仁、冬瓜、葱、盐、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉各适量
做法:
1、将发好的活参放入老抽水中汆热,去除表面水分。勺内加底油烧热,下入葱炒香,加入调料烧制成熟,放于煮好的冬瓜环中。
2、另取冬瓜切花刀,调味后炸成菊花状,放于盘的周围,再将滑油后的虾仁清炒,放于菊花花心,点缀蟹籽即可。
小诀窍
特点
造型美观、大方,海鲜与素料合理搭配,口味鲜香。
刘自挥 (黑龙江)
玉龙席卷望三春
材料:
日式烤鳗5条,芹菜250克,蟹柳、威化纸、精制豆皮、紫菜各l包,煎蛋皮13张,猕猴桃、青瓜、珍珠果各250克,白调酱料200克,白芝麻20克,蛋黄液适量
做法:
1、将威化纸、紫菜、蛋皮、豆皮、蟹柳依次叠好,放上青瓜、烤鳗条,卷成长卷,拖蛋黄液、拍面包糠,成形,入油锅炸至金黄色,斜切成两段,摆于盘中。
2、猕猴桃切片,珍珠果一切两半,摆入盘中作点缀,浇上白调酱汁即成。
小诀窍
特点
外脆里嫩,香甜柔醇,造型美观。
李栋梁(福建)
游龙戏凤
材料:
大明虾3尾,鸡肉6两,生鱿鱼8两,笋丁1支,红萝卜丁1/2条,青豆仁1/2杯,葱段6枝,姜片6片,盐1小匙,味精1/2小匙,糖1/2小匙,胡椒粉1/4小匙,麻油1/2小匙,水3大匙,米酒1/2大匙,太白粉1又1/2小匙
做法:
(1)先将明虾去壳用盐洗净切片,用纸巾擦干,鸡肉切薄片,用腌料将明虾片和鸡片腌20分钟。
(2)生鱿鱼洗净切薄片、笋和红萝卜煮熟切片、青豆仁烫熟备用。
(3)准备3杯油,入锅烧至七分热,将明虾片、鸡肉片、鱿鱼片倒入热油中过油随即捞起。
(4)锅中留3大匙油先爆香葱段和姜片,再倒入笋片、红萝卜片和青豆仁拌炒,接着加入明虾片、鸡片、鱿鱼片和所有调味料一起快炒2分钟即可起锅。
火龙戏双珠
材料:
意大利螺丝面100g,橄榄油,生抽,盐适量,青椒10g,豆角10g,洋葱30g,胡萝卜10g,火龙果1个,苹果1个,猕猴桃3片
做法:
1、在锅中倒入适量的水,将意大利螺丝面倒中火煮5-6分钟左右,将面捞出沥干水分;
2、将青椒、豆角丝,胡萝卜切花刀,放入面中,加入盐少许、生抽少许、适量橄榄油,将拌匀的面放入锅高火加热1分钟;
3、将火龙果果肉用小勺挖出做装饰,苹果去皮心、猕猴桃片摆盘,将加工好的意大利螺丝面装入已被挖出果肉的火龙果中即可。
小诀窍
火龙果如需保存应当存于阴凉通风处,而不要放在冰箱中,以免冻伤变质。也可以搭配一些自己喜欢的水果,如哈密瓜等。
乌龙戏金钱
材料:
水发胶东剌参、水果、金钱、鲍汁、清汤、盐各适量
做法:
1、将水果雕刻成铜钱状备用。
2、剌参放入锅中,加清汤、盐,汆水入味,捞出沥去汤汁,摆入盘内,浇上鲍汁,围摆上雕好的水果即成。
小诀窍
特点
口味独特,造型新颖。
王崇军 (山东)
游龙戏凤
材料:
净鸡850克,水发海参10只,鸡汤,调料各适量
做法:
鸡治净入锅,加调料和鸡汤烧沸,煨至鸡烂时放入海参,加盖焖片刻即成。
创新说明
此菜名借用一出戏名,以海参象征龙,鸡象征凤,二者同烹故得名,是一道营养丰富的美味佳肴。
小诀窍
特点
鸡嫩参软,汤汁清鲜味浓,鲜香可口。
苗庆渠(山东)
游龙戏虾
材料:
虾肉具有补肾壮阳的作用,对肾虚阳痿、脾虚食少者有食疗之功,平常食之可强壮体魄。游龙戏虾造型颇有新意,虾饺皮薄虾嫩,滋润爽口。主料生虾肉 熟虾肉 猪肥肉辅料食粉 澄面 生粉调料猪油 味精 麻油 胡椒粉 白糖 精盐
做法:
1.澄面、生粉筛后置盆中,倒入滚沸水搅匀,搓滑成虾饺面团。
2.猪肥肉烫熟,凉后切成细粒。熟虾肉切成粒,加猪油拌匀。
3.生虾肉加精盐、食粉拌匀,腌渍20分钟后洗净,挤干水分剁烂,再加精盐搅拌至起胶,加猪熟肥肉、熟虾肉调成虾饺馅。
4.虾饺面团擀成薄圆片,包入虾饺馅,捏成弯月形,上笼用猛火蒸熟即可。
注意事项
沸水制面团时要掌握好掺水量。水量少,面团较硬,易开裂,水量多,面团较稀,易变形。
金龙戏玉珠
材料:
主料:河鳗1条(约750克),海鳗1条(约750克),胡萝卜150克,菜芯150克,小西红柿2个。调料:清汤60克,蛋清50克,味精8克,鸡汁酱100克,番茄汁50克,盐8克,色拉油750克,澄粉30克,生粉20克,湿淀粉5克,吉士粉75克,鸡蛋黄75克。
做法:
1、将海鳗洗净,然后去骨、去皮,将海鳗肉剁成蓉,然后加入清汤30克、盐、味精各5克、蛋清、澄粉调匀,汆成6克重一个的小球。
2、将汆好的鳗珠放入烧至50℃的温水中小火慢慢加热至鳗珠浮起,然后取出控水;菜芯大火沸水汆2分钟,摆入盘子的一端,将汆水后的鳗珠放在菜芯上。
3、将河鳗宰杀,从头到尾打上十字花刀(鳗身不断),间距为3厘米,然后将鳗身用鸡蛋黄、吉士粉调好的糊腌渍20分钟,拍上生粉,放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟后取出。
4、胡萝卜雕刻成龙头,摆放在炸好的河鳗一头,用小西红柿点缀。
5、锅内放入色拉油,烧至七成热,放入鸡汁酱、番茄汁、剩余的盐和味精调味后浇在河鳗上。
6、将剩余的清汤放入锅中,大火烧开后用湿淀粉勾芡后浇在鳗珠上即可。
小诀窍
特点
河鳗外酥里嫩,甜酸微辣,鳗珠白嫩如玉。
乌龙戏珠
材料:
水发大乌参1只、鲈鱼1条、料酒、葱姜汁各20克,精盐3克,味精2克,胡椒粉0.5克,白糖5克,蛋清1个,清汤50克,湿淀粉10克。
做法:
1、将大乌参治净,鲈鱼宰杀治净,斩去头、尾,从中间片开、剔去骨,刺、鱼皮。鱼肉斩成茸,放入容器内。加入料酒,葱姜汁各15克、精盐2克,味精1克、白糖3克、胡椒粉和蛋清,顺一方向搅匀上劲。
2、取一半的鱼茸酿入大乌参内。余下的鱼茸挤成10个均匀的鱼丸,下入清水锅中煮熟捞出,沥去水。
3、将大乌参放入容器内,入蒸锅用大火蒸至熟透取出,摆入盘内,鱼丸围摆大乌参周围。锅内放入清汤,加入余下的料酒、葱姜汁、精盐、白糖、烧开,加入余下的味精、用湿淀粉勾芡,出锅浇在盘内大乌参、鱼丸上即成。
小诀窍
特点
造型美观,鲜香滑嫩,味道鲜美。
操作提示
煮鱼丸时,要用小火,大火易将鱼丸煮碎。
群龙戏明珠
材料:
用料主料:水发辽参10条(300克)、鲩鱼蓉150克、鱼子酱25克配料:咸鸭蛋黄100克、西兰花50克调料:鲍鱼汁、油、盐、味精、生粉、顶汤各适量
做法:
1、取鲩鱼制成蓉,放入盆中,加调料用力搅拌上劲,中间甩上蛋黄,挤成乒乓球大小的圆子待用。
2、西兰花焯水待用,鱼子酱蒸熟。
3、用西兰花围边,芙蓉蛋加热用生粉勾芡装盘。
4、辽参用顶汤、鲍鱼汁(火靠)好收汁装盘,撒上鱼子酱装盘。
小诀窍
制作关键
辽参一定要发透,烧制时一定要入味。
鱼蓉一定要漂净血水。汆制时,水温不宜过高。