乌龙戏珠
材料:
辽参750克,油菜10棵,鹌鹑蛋10个,料酒、精盐、味精、白糖、酱油、京葱白、鲜姜、高汤各少许
做法:
1、京葱白、鲜姜炒出香味,加料酒、盐、白糖、酱油,放入飞过水的辽参焖5分钟。
2、油菜刻成花形,飞水入味。鹌鹑蛋卤入味备用。
3、捞出焖好的辽参装盘,用刻好的油菜围边,卤好的鹌鹑蛋逐个摆在油菜上。将辽参汤汁勾芡,打上葱油入味,淋在辽参上即成。
小诀窍
特点
造型美观大方,口味葱香浓郁,营养丰富。
赵东海(天津)
乌龙戏珠
材料:
水发大乌参1只、鲈鱼1条、料酒、葱姜汁各20克,精盐3克,味精2克,胡椒粉0.5克,白糖5克,蛋清1个,清汤50克,湿淀粉10克。
做法:
1、将大乌参治净,鲈鱼宰杀治净,斩去头、尾,从中间片开、剔去骨,刺、鱼皮。鱼肉斩成茸,放入容器内。加入料酒,葱姜汁各15克、精盐2克,味精1克、白糖3克、胡椒粉和蛋清,顺一方向搅匀上劲。
2、取一半的鱼茸酿入大乌参内。余下的鱼茸挤成10个均匀的鱼丸,下入清水锅中煮熟捞出,沥去水。
3、将大乌参放入容器内,入蒸锅用大火蒸至熟透取出,摆入盘内,鱼丸围摆大乌参周围。锅内放入清汤,加入余下的料酒、葱姜汁、精盐、白糖、烧开,加入余下的味精、用湿淀粉勾芡,出锅浇在盘内大乌参、鱼丸上即成。
小诀窍
特点
造型美观,鲜香滑嫩,味道鲜美。
操作提示
煮鱼丸时,要用小火,大火易将鱼丸煮碎。
乌龙戏珠
材料:
辽参750克,油菜10棵,鹌鹑蛋10个,料酒、精盐、味精、白糖、酱油、京葱白、鲜姜、高汤各少许
做法:
1、京葱白、鲜姜炒出香味,加料酒、盐、白糖、酱油,放入飞过水的辽参焖5分钟。
2、油菜刻成花形,飞水入味。鹌鹑蛋卤入味备用。
3、捞出焖好的辽参装盘,用刻好的油菜围边,卤好的鹌鹑蛋逐个摆在油菜上。将辽参汤汁勾芡,打上葱油入味,淋在辽参上即成。
小诀窍
特点
造型美观大方,口味葱香浓郁,营养丰富。
赵东海(天津)
乌龙戏珠枣茶
材料:
沧州金丝小枣、福建乌龙茶。
做法:
市场及药店有成品出售。将茶滤纸袋直接放入杯中,开水冲泡,代茶饮之。
双龙戏珠
材料:
白鳝鱼1000克,南瓜300克,糖醋汁、西柠汁各100克,盐、蛋黄、油、淀粉、吉士粉、鹰粟粉各适量
做法:
1、将白鳝鱼治净、去骨,在两侧斜刀剞上花纹,用盐腌渍后加蛋黄、吉士粉,拍鹰粟粉,入七成热油中炸至浅黄色,捞出沥油。
2、南瓜雕刻成龙头、龙爪和龙尾的形状,与炸好的鳝鱼拼摆成龙形,装盘,分别淋糖醋汁、西柠汁即成。
创新说明
利用鳝鱼的形体特征,整鱼去骨后处理成龙形,使民族象征和饮食文化融为一体。
小诀窍
特点
外酥内嫩,甜酸适口,柠香浓郁,造型生动。
周淮信(海南)
双龙戏珠
材料:
水发海参300克,水发鱿鱼300克,鹌鹑蛋15只,料酒、精盐、酱油、味精、白糖、葱末、姜末、蒜末、胡椒粉、湿淀粉、鸡油、猪油、高汤各适量。
做法:
(1)、将海参洗净,片成大片,下开水锅氽一下,捞出沥去水;鱿鱼洗净,打上麦穗花刀,切成6厘米长、4厘米宽的块,下开水锅氽一下,捞出沥去水;鹌鹑蛋用清水煮熟,去壳。
(2)、锅内放猪油烧热,下葱、姜煸香,烹入料酒、酱油,对入高汤,加盐、白糖、胡椒粉、味精烧开,去葱、姜,撇去浮沫,下海参,用中火烧片刻。另取锅放猪油,烧至七八成热,下鱿鱼,炸至卷起,捞起沥去油。
(3)、小碗内放高汤、盐、味精、料酒、胡椒粉、湿淀粉,调成味汁。
(4)、原锅内放猪油烧热,下葱、姜、蒜稍煸,下鱿鱼,倒入调好的汁,翻炒几下,淋入鸡油,出锅装在盘的另一边,再将烧好的海参用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,出锅装在盘的另一边。
(5)、将鹌鹑蛋用高汤、盐、味精烧开,用湿淀粉勾荧,淋入鸡油,出锅装在盘的中间即成。
(6)、造型美观,口味鲜美。
游龙戏珠
材料:
主料:八只大虾,鱼肉
做法:
自制鱼丸
1,已经完全去掉鱼刺的鱼片剁成鱼蓉,我是用机器大蓉的。
2,将打用的鱼蓉加水(比例为1:1)和盐,使劲搅拌上劲,直到感觉完全融合,鱼蓉很有弹性。这一步我也找机器帮了忙。
3,准备一锅清水,加热,水温不要太高,然后将鱼蓉一个个从手中挤出一个小丸子,逐个下到水中。在一个个做鱼丸子的时候一定要控制好水温,不要太高了。 到水中鱼丸越来越多的时候,可以开火,等水中鱼丸都浮起来了,即可用漏勺捞出,冷却后即可。
游龙戏珠的制作方法:
1,将大虾去壳,但是要保留尾巴部位的壳,然后去掉肠线。再将处理好的虾用刀背拍散。如果不拍散,虾烹调后就会弯曲。但是拍的力度要掌握好,过大全散开了,太小虾还是驼背。
2,将处理好的虾加入淀粉腌上待用。
3,在调好味的高汤中,加入鱼丸煮透。然后放入盘中用黄瓜围成的杯盅中。将少许的高汤勾芡淋在鱼丸上。
4,将大虾沾上少许的蛋青,然后入油锅炸熟后均匀围在鱼丸杯盅四周。当然你也可以将虾炒熟后围放在四周。
5,在油锅中放入少量的油,加蒜沫和番茄酱炒香(我用了自制的番茄酱,颜色偏粉色一点),然后加入高汤,盐和糖进行调味。调好味之后勾芡做成味汁,均匀淋在大虾上。
乌龙戏金钱
材料:
水发胶东剌参、水果、金钱、鲍汁、清汤、盐各适量
做法:
1、将水果雕刻成铜钱状备用。
2、剌参放入锅中,加清汤、盐,汆水入味,捞出沥去汤汁,摆入盘内,浇上鲍汁,围摆上雕好的水果即成。
小诀窍
特点
口味独特,造型新颖。
王崇军 (山东)
乌龙戏桃花
材料:
关东参、泰国白虾、冬瓜、盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽、生抽、蚝油、淀粉、色拉油、香油、葱、姜各适量
做法:
1、海参涨发,入沸水锅汆熟,加调料调味,烧制成枣红色,装入雕刻后煮熟的冬瓜环中。
2、冬瓜皮雕成树叶状,围摆于冬瓜环四周。
3、将泰国白虾改花刀,调味,滑油炒制成熟,点缀在瓜皮雕成的树叶上即成。
小诀窍
特点
口味浓厚,营养丰富,造型美观。
孙成海(辽宁)
金蟾戏珠
材料:
百灵菇10个,墨鱼胶500克,西兰花、鸡油、老鸡汤各适量
做法:
1、百灵菇雕刻成蟾蜍形,用鸡汤煲2小时。
2、墨鱼胶制成珍珠丸子,摆入盘中,浇白汁,围摆西兰花。
3、将雕好的百灵菇放于丸子四周,浇用老鸡汤调成的黄金汁即成。
创新说明
将百灵菇刻成金蟾是形状的创新,用老鸡汤调黄金汁是调色方法的创新。
小诀窍
特点
口味咸鲜,香味浓郁。
罗玉虎 (天津)
霸王戏珠
材料:
鸽蛋10个,活鳖1只,鸡汤500毫升,黄酒、菜油、精盐、葱、姜末各适量。
做法:
将鳖宰杀洗净,取下鳖裙切条块状,鳖腹切方块;鳖肉入锅,用中火干炒去汁水。油锅烧热,投入葱、姜末煸香,放入鳖块、精盐、黄酒、炒至入味后装盆,加入鸡汤,加盖后上笼蒸2小时。鸽蛋煮熟,去壳后排列于鳖肉四周,再蒸10分钟,出锅撇去浮油,捡去葱,姜末即可。
佐餐食用,当日吃完。