水煮黄花鱼配奶油红花汁

　　 材料:
　　 材料黄花鱼、面条、洋葱、柠檬、西芹、胡萝卜、节瓜、红椒丝、白胡椒粒、百里香、玉桂叶、红花粉、鱼汤、白酒、奶油、黄油、盐、胡椒
　　
　　 做法:
　　

　　(1)黄花鱼去骨，加盐、胡椒、白酒、柠檬汁、百里香腌渍入味。

　　(2)鱼汤中加入切成块的洋葱、柠檬、西芹、胡萝卜，再加入白胡椒粒、玉桂叶、盐、胡椒、白酒，烧开后改用小火，保持微滚，将鱼肉放入，汆至成熟。

　　(3)面条用开水烫熟后取出，用黄油加红椒丝翻炒，加盐、胡椒调味。

　　(4)节瓜改刀成形，焯水后用黄油加洋葱末翻炒，并加盐、胡椒调味。

　　(5)奶油中加入红花粉，浓缩至稠，加盐、胡椒调味。

　　(6)将鱼肉装盆，配上节瓜、面条、淋上(5)即可。

　　特别推荐

　　烹饪过程中注意保持鱼肉完整，配菜中可加入水煮土豆块。

　　

水煮黄花鱼配奶油红花汁

　　 材料:
　　 材料黄花鱼、面条、洋葱、柠檬、西芹、胡萝卜、节瓜、红椒丝、白胡椒粒、百里香、玉桂叶、红花粉、鱼汤、白酒、奶油、黄油、盐、胡椒
　　
　　 做法:
　　

　　(1)黄花鱼去骨，加盐、胡椒、白酒、柠檬汁、百里香腌渍入味。

　　(2)鱼汤中加入切成块的洋葱、柠檬、西芹、胡萝卜，再加入白胡椒粒、玉桂叶、盐、胡椒、白酒，烧开后改用小火，保持微滚，将鱼肉放入，汆至成熟。

　　(3)面条用开水烫熟后取出，用黄油加红椒丝翻炒，加盐、胡椒调味。

　　(4)节瓜改刀成形，焯水后用黄油加洋葱末翻炒，并加盐、胡椒调味。

　　(5)奶油中加入红花粉，浓缩至稠，加盐、胡椒调味。

　　(6)将鱼肉装盆，配上节瓜、面条、淋上(5)即可。

　　特别推荐

　　烹饪过程中注意保持鱼肉完整，配菜中可加入水煮土豆块。

　　

汽蒸多宝鱼配红花汁

　　 材料:
　　 材料多宝鱼柳、红花粉、各式蔬菜、菠菜面、柠檬汁、洋葱末、蒜泥、奶油、白酒、盐、胡椒、橄榄油、黄油、橙肉
　　
　　 做法:
　　

　　(1)用橄榄油调和白酒、柠檬汁、盐、胡椒，涂在多宝鱼柳上，腌渍约20分钟。

　　(2)将鱼柳放入蒸笼，急火蒸10分钟左右，至鱼肉熟。

　　(3)将各式蔬菜改刀，焯水后用黄油加洋葱末、蒜泥翻炒，并加盐、胡椒调味；菠菜面煮熟捞出，用黄油翻炒一下。

　　(4)将奶油加入白酒、红花粉，以小火收浓，加盐调味即成红花汁。

　　(5)将鱼肉装盆，配以蔬菜、菠菜面，淋上红花汁，放上橙肉。

　　特别关照

　　蒸鱼时，注意鱼肉断生即可，不宜过头。

　　

煎青衣柳配奶油红胡椒粒汁

　　 材料:
　　 材料青衣柳、奶油、红胡椒粒、柠檬、白酒、洋葱末、黄油、盐、胡椒
　　
　　 做法:
　　

　　(1)青衣柳加盐、胡椒、柠檬汁、白酒腌渍。

　　(2)用黄油煸香洋葱末，加入红胡椒粒、白酒、奶油、盐，即为红胡椒粒汁。

　　(3)将腌好的青衣柳入煎盘煎熟，取出装盆，淋入红胡椒粒汁即可。

　　特别关照

　　青衣柳(CAROUPA)，一般从新西兰进口，可用青鱼拆骨取肉代替。

　　

香煎扇贝配藏红花汁

　　 材料:
　　 藏红花汁用料：黄油1茶匙（5g），小洋葱1个（切碎），藏红花1/3茶匙（2g），清水150ml，淡奶油100ml，盐1/2茶匙（3g），胡椒粉1/3茶匙（2g），扇贝12只，菠菜叶500g，黄油1汤匙（15g），藏红花1/3茶匙（2g），盐1/2茶匙（3g），黑胡椒碎1/3茶匙（2g）
　　
　　 做法:
　　

　　藏红花汁做法：

　　1.黄油放入锅中加热熔化，待烧热后放入小洋葱碎翻炒2分钟，再放入藏红花转小火加热1分钟。

　　2.将清水倒入锅中，煮沸后转中火慢慢熬制，待汤汁剩下约3汤匙（45ml）即可。

　　3.最后加入淡奶油、盐和胡椒粉混合均匀即可。

　　扇贝做法：

　　洗净扇贝外壳，再用小刀撬开，接着去除壳内的杂物，只保留中间白色的柱状肉粒。

　　菠菜叶在沸水汆2分钟，捞出挤干水分待用。

　　黄油放入锅中加热熔化，待烧热后放入菠菜叶和藏红花用中火翻炒5分钟，然后将波菜叶分成4份摆放在盘中。

　　锅中留底油，烧热后将扇贝肉放入锅中用中火每面各煎2分钟，再调入盐和黑胡椒碎。

　　将扇贝肉放在菠菜叶上，最后淋上藏红花奶油汁即可。

小诀窍

　　藏红花(Saffron)：

　　又叫番红花、藏花，原产自西班牙；呈红棕色，有油润光泽，细长线形，气味香甜，味道略苦，常用于汤汁或调色用。

　　

金钱红花汁扒鱼翅

　　 材料:
　　 水发鱼翅2000克，鱼蓉400克，香菇100克，藏红花汁200克，高汤2000克，鸡粉、湿淀粉、白胡椒粉、花生油各适量
　　
　　 做法:
　　

　　1、鱼翅加高汤煨透，取出，装于盘中。

　　2、锅中加高汤、藏红花汁，调好口味，勾芡，淋浇在鱼翅上。

　　3、香菇抹上鱼蓉，制成金钱形菇托，蒸熟后取出，围于鱼翅四周，浇上薄芡即成。

　　创新说明

　　此菜用高汤煨制鱼翅，再配以藏红花汁，不仅味道鲜美，且具有食疗功效，补五脏，长腰力，益虚劳，降血脂，抗动脉硬化。

小诀窍

　　特点

　　美味与食疗于一体，口感鲜滑软糯。

　　喻东辉（江西）

　　

红花汁烩海鲜

　　 材料:
　　 材料明虾、鳕鱼肉、澳带、青口贝、西兰花、洋葱末、刁草、蒜泥、奶油、红花粉、白酒、盐、胡椒
　　
　　 做法:
　　

　　(1)明虾去头、壳，抽去沙筋；鳕鱼肉切成块。

　　(2)西兰花改刀，用开水焯熟，取出浸入凉水待用。

　　(3)锅烧热加油，投入洋葱末、蒜泥煸香，加入明虾等海鲜翻炒，再加入白酒、刁草、奶油及红花粉，以旺火烧开。

　　(4)加入西兰花，改用中火收至汁水浓稠、有黏性，且各海鲜料成熟。

　　(5)装盆时，鳕鱼放在下面，虾肉置于顶端，辅以西兰花装饰。

　　特别关照

　　制作时鱼肉不能破碎。

　　

冬荫功煮黄花

　　 材料:
　　 调料：香芹25克，南姜5片，番茄仔4只（重约15-20克），香茅10片，泰椒75克，姜条6片，鲜菇4个（重约12-15克），泰国辣椒膏15克，花奶35克，椰汁25克，柠檬汁3克，辣椒油5克，二汤400 克，盐3克，白糖3克，生粉10克，色拉油30克。
　　
　　 做法:
　　

　　1、黄花鱼宰杀治净，洗净后用干布擦干水分，表面拍盐2克腌渍15分钟，表面拍生粉。

　　2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入黄花鱼小火煎1分钟，将黄花鱼翻过来再用小火煎1分钟，出锅备用。

　　3、香芹切长3厘米的段，南姜切厚0.2厘米的片，番茄仔切成两半，香茅切粒，泰椒切圈，鲜菇切开边。

　　4、锅烧热，下泰国辣椒膏、姜条、鲜菇、香茅、南姜、番茄仔、香芹、泰椒小火炒香，下二汤、花奶、椰汁、柠檬汁、辣椒油和黄花鱼小火煮5分钟，用剩余的盐、白糖调味，小火煮滚至鱼熟便可上盆。

小诀窍

　　特点：用东南亚菜的制法演绎中国菜，风味独特。

　　

飘香水煮黄喉

　　 材料:
　　 黄喉500克，鲜肉片50克，莴笋尖100克，蒜苗50克调味料干辣椒15克，酱油10克，郫县豆瓣20克，醪糟汁10克，盐1小匙，花椒1小匙，料酒10克，水淀粉2大匙，鲜汤50克
　　
　　 做法:
　　

　　1、黄喉切成片，加盐、水淀粉、醪糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜郫县豆瓣剁细。

　　2、炒锅置旺火上，下油烧热，放干辣椒煸至呈深红色取出，剁细。锅内下豆瓣煸炒至出色，下剁细的辣椒和莴笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出莴笋尖和蒜苗盛于深盘内垫底。

　　3、锅中汤汁继续烧热，黄喉片和鲜肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上撒上辣椒末、花椒面，再浇上汤即成。

　　美味小锦囊

　　◇黄喉片不宜久煮，断生即可。

　　◇辣后止泻小偏方：吃完辣度较高的菜品后，喝点含乳酸菌的饮料，或是餐前喝点蜂蜜，都能有效地滋养肠胃、防止腹泻，让你没有后顾之忧地痛快辣翻天。

　　

水煮黄鸭叫

　　 材料:
　　 主料：黄鸭叫750克，干酸菜（红薯叶梗制成）30克。调料：色拉油1000克（约耗100克），盐7克，味精3克，料酒15克，干椒粉5克，干紫苏6克，姜丝、葱段各10克。
　　
　　 做法:
　　

　　1.黄鸭叫宰杀洗净，加盐、味精、料酒腌渍。酸菜、紫苏泡发后切碎粒。

　　2.锅烧油至七成热，下黄鸭叫过油至金黄色至熟捞出。

　　3.勺加底油，下姜丝、干椒粉、酸菜煸香，烹料酒、加清水、紫苏，下黄鸭叫中火煮5分钟至入味，撒葱段即成。

小诀窍

　　特点

　　酸辣鲜爽，肉质细嫩。

　　

水煮黄豆白菜干

　　 材料:
　　 黄豆60克、白菜干45克。
　　
　　 做法:
　　

　　黄豆60克、白菜干45克，煮服，随个人食量食用。

　　

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